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La baya del saúco negro ( Sambucus nigra ), también conocida como poseedora o gritadora, está muy extendida en Europa Central. Las bayas de saúco negras, conocidas en el norte de Alemania como bayas lilas, contienen ingredientes valiosos. Las semillas son ligeramente venenosas cuando están crudas, similar ala baya del saúco rojo ( Sambucus racemosa ).
Uso en la cocina:
Las bayas de saúco se procesan con mayor frecuencia para hacer jugo, gelatina, pudín, puré o se usan como ingrediente en gelatina de frutos rojos. La mermelada de titular también sabe deliciosa mezclada con moras o ciruelas. Como jugo, las bayas son algo ácidas y apenas dulces. El jugo de saúco es muy bajo en ácido, pero intensamente afrutado y aromático. Mezclado con zumo de manzana u otros zumos de frutas, el zumo adquiere una nota especial.
Las bayas desprenden un hermoso color púrpura cuando se hornean en guisos de frutas, pasteles de frutas o rodajas de frutas. Algunas personas preparan una sopa de frutas con bayas de saúco negras y en Austria se conoce el postre Hollerkoch. La baya del saúco negro también se utiliza para producir una variedad de bebidas alcohólicas como vino, brandy, licor, etc.
Las bayas maduras se recogen del árbol utilizando el tallo. Antes de usar hay que lavar bien las bayas en la umbela, dejarlas secar o escurrir un poco y luego rasparlas de los tallos con un tenedor. 1
No mezcle ni haga puré de bayas de saúco crudas, ya que las toxinas contenidas en el núcleo pueden causar molestias temporales (dolor de estómago, dolores de cabeza). Puede leer más sobre esto a continuación en el capítulo Peligros - Intolerancias - Efectos secundarios. Allí también encontrarás detalles sobre el tiempo de cocción recomendado para preparar jugo de saúco y productos similares (5-10 minutos).
Si recolectas flores de saúco, nunca debes lavarlas antes de usarlas, de lo contrario perderán su aroma. Simplemente te sacudes los insectos. La limonada de saúco (elaborada con jarabe de flor de saúco) o el vino espumoso de saúco (elaborado con sus flores) son bebidas aromáticas muy conocidas. Para hacer el almíbar, dejar las flores y los limones en una solución de azúcar durante unos días y luego filtrarlos. Los panqueques de saúco también se elaboran con las flores del arbusto de saúco. Para ello, sujete los arbustos florales por el tallo y sumérjalos en la masa para panqueques. Después de hornearlos, se sirven espolvoreados con azúcar glass. O puedes espolvorear las flores de saúco frescas sobre la ensalada o adornar los postres con ellas.
Receta vegana de compota de saúco:
Ingredientes: 250 g de bayas de saúco, 500 ml de agua, 80 g de azúcar sin refinar, 1 cucharadita de maicena, 1 cucharada de zumo de limón .
Preparación: Retire los tallos de la baya del saúco lavada y escurrida y mezcle bien las bayas orgánicas con el resto de los ingredientes. Lleva la mezcla a ebullición en una olla mientras revuelves y déjala hervir a fuego lento durante unos 5 minutos. Luego, la compota se puede servir o verter en frascos esterilizados. Si se cocina una ramita de canela o unos clavos, el plato adquiere un aroma fino y cálido. Las especias se retiran antes de servir o conservar.
Preparaciones de té con saúco negro:
Además de las bayas del saúco negro, también se utilizan flores y hojas para preparar té, principalmente contra los resfriados. Para una taza, es suficiente aproximadamente 1 cucharadita de flores de saúco o bayas secas (también son posibles bayas frescas), que se vierte con agua hirviendo y se deja reposar tapado durante 5 a 10 minutos. Este té apoya el sistema inmunológico contra los resfriados, facilita la sudoración y, por tanto, desintoxica la piel. El té de flores también se puede utilizar como inhalante para aliviar la tos, los resfriados y las infecciones de los senos nasales.
Se dice que las hojas del arbusto de saúco tienen un efecto limpiador de la sangre. Para preparar té, tome algunas hojas frescas, córtelas en trozos pequeños y vierta agua hirviendo sobre ellas.
Podrás encontrar recetas veganas con bayas de saúco bajo la nota: “ Recetas que tienen la mayor cantidad de este ingrediente ”.
| No sólo los veganos o vegetarianos deberían leer esto: Los veganos suelen comer alimentos poco saludables. Errores nutricionales evitables . |
Compras: ¿dónde comprar?
Difícilmente se pueden encontrar bayas de saúco frescas en cadenas de supermercados como Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, etc. Algunos mercados semanales o de agricultores ofrecen bayas de saúco, o puedes recolectarlas tú mismo de forma silvestre. Puedes encontrar frutos rojos secos, congelados o liofilizados en algunas tiendas gourmet o tiendas online. Las tiendas naturistas o ecológicas suelen ofrecer también zumo, almíbar o fruta en polvo de saúco. Dado que las bayas de saúco cultivadas convencionalmente en plantaciones requieren un alto nivel de aplicación de pesticidas (mayo - septiembre, hasta 6 veces) 2, recomendamos encarecidamente comprar productos orgánicos (orgánicos). Incluso cuando recolecte en el medio silvestre (ver más abajo), asegúrese de que no haya riesgo de deriva o contaminantes de campos, carreteras o terraplenes de ferrocarril adyacentes (convencionales).
Se puede encontrar silvestre - temporada:
La baya del saúco negro se puede encontrar silvestre en los bordes de bosques y caminos, en los claros soleados del bosque, en terrenos en barbecho, en setos, en casas antiguas o en muros de piedra hasta 1500 m sobre el nivel del mar. ¿Cuándo están maduras las bayas de saúco negro? Dependiendo del clima, el período de cosecha se extiende de septiembre a octubre (temporada). Debes recoger las bayas con el tallo y solo cuando todos los frutos sean de color negro azulado.
Almacenamiento:
Las bayas de saúco se mantendrán en sus tallos a temperatura ambiente durante tres o cuatro días. Los conos se pueden almacenar en posición horizontal en el refrigerador hasta por 2 semanas. Es importante que no se dañen las bayas, ya que esto favorece la formación de moho. Las bayas a las que se les ha quitado el tallo también se pueden congelar muy bien.
Ingredientes - Valor nutricional - Calorías:
Las bayas del saúco negro tienen 73 kcal/100g. Este aporte energético lo deben principalmente a los hidratos de carbono (18%). Las grasas (0,5%) y las proteínas (0,6%) apenas están presentes. 3
La baya del saúco tiene 36 mg de vitamina C soluble en agua por 100 g. Esta proporción no es particularmente alta. Hay bayas con una proporción mucho mayor de antioxidantes: grosella roja (41 mg), baya de aronia (81 mg) o baya de espino amarillo (450 mg/100 g). En el caso de la baya del saúco, una gran parte de la vitamina termosensible se pierde debido al necesario proceso de calentamiento. 3
Otra vitamina soluble en agua, la piridoxina (vitamina B6 ), se encuentra en la baya del saúco en 0,23 mg/100 g. Esta vitamina es esencial para el metabolismo de las proteínas y se encuentra predominantemente en frutos secos ( avellanas : 0,56 mg), cereales integrales ( maíz : 0,62), legumbres ( garbanzos : 0,54 mg) y en menor medida en verduras ( col rizada : 0,27 mg) y frutas ( plátanos : 0,37 mg). 3
El potasio está bien representado en las bayas de saúco negro, con 280 mg/100 g en la fruta. Este elemento cuantitativo esencial regula el crecimiento celular y es importante para la presión arterial normal. Muy buenas fuentes de potasio son las hierbas como el perejil seco (2680 mg), las legumbres como las judías blancas (1795 mg) o los frutos secos como las almendras (730 mg). 3
De los macrominerales, la baya del saúco también contiene fósforo . La proporción de 39 mg/100 g no es tan significativa, pero el requerimiento diario de aproximadamente 700 mg 4 se puede cubrir fácilmente con una dieta natural y variada. El fósforo es importante para nuestros huesos, dientes y membranas celulares. Las semillas de chía contienen mucho fósforo, 860 mg/100 g, al igual que las semillas de lino (640 mg) y el amaranto (560 mg).
La baya del saúco negro también contiene trazas de hierro, tiamina (vitamina B1 ) y calcio .
Puede encontrar todos los ingredientes de las bayas de saúco negras , la cobertura de las necesidades diarias y los valores comparativos con otros ingredientes en nuestras tablas de nutrientes debajo de la imagen de ingredientes.
Proporción de ácidos grasos omega-6 (LA) y omega-3 (ALA) en las bayas:
Las bayas y las bayas silvestres suelen tener una muy buena proporción de LA (ácido linoleico) y ALA (ácido alfa-linolénico) . En general, las bayas tienen un bajo contenido de grasa y, en consecuencia, las cantidades de omega-3 y omega-6 son bajas. Sin embargo, en relación al contenido total de grasas, los ácidos grasos poliinsaturados suponen una proporción elevada.
El cuerpo utiliza ácido alfa-linolénico para producir ácidos grasos omega-3 adicionales (EPA y DHA), que tienen un efecto antiinflamatorio, mientras que el ácido linoleico produce ácido araquidónico, que promueve la inflamación. La buena proporción de omega-6 y omega-3 es otra razón por la que las bayas se consideran un alimento muy saludable.
Información sobre valores individuales de ALA y LA (fuente: USDA, Önwt, Debinet):
baya (cruda) | LA (g/100g) | ALA (g/100g) | Relación LA:ALA | Grasa total (g/100g) | fuente |
2.6 | 1.8 | 1.5:1 | 7.1 | Önwt | |
saúco | 0,6 | 0,5 | 1:1 | 1.7 | Önwt |
0,19 0,4 0,36 | 0,09 0.3 0,26 | 2:1 1.25:1 1.3:1 | 0,34 1.0 1.0 | USDA Önwt Debinet | |
mora del bosque | 0,4 | 0.3 | 1.25:1 | 1.0 | Önwt |
0,2 | 0,2 | 1:1 | 0,5 | Önwt | |
0.3 | 0,2 | 1.5:1 | 0,7 | Önwt | |
0,2 0,22 | 0,2 0,15 | 1:1 1.5:1 | 0,6 0,6 | Önwt Debinet | |
0,25 0.1 | 0,13 0.1 | 2:1 1:1 | 0,46 0.3 | USDA Önwt | |
fresa del bosque | 0.1 | 0.1 | 1:1 | 0,4 | Önwt |
frambuesa del bosque | 0.1 | 0.1 | 1:1 | 0.3 | Önwt |
Arándano | 0,11 | 0,08 | 1.5:1 | 0.3 | Debinet |
0,11 | 0,07 | 1.5:1 | 0,26 | USDA | |
0,09 | 0,06 | 1.5:1 | 0,21 0,4 | USDA Debinet | |
0,27 | 0,05 | 5:1 | 0,4 | USDA | |
0,05 0,04 | 0,04 0,03 | 1:1 1.25:1 | 0,13 0,2 | USDA Debinet |
Aspectos de salud - efectos:
¿Para qué sirve la baya del saúco? Se dice que las bayas tienen efectos antioxidantes y antivirales debido a sus antocianinas. 5,6 Los componentes contenidos en las bayas de saúco, como polifenoles, flavonoles, ácidos fenólicos y proantocianidinas, así como terpenos y lectinas, pueden influir fuertemente en el curso de los procesos patológicos al contrarrestar el estrés oxidativo. Además, los ingredientes tienen efectos positivos sobre la presión arterial, reducen el azúcar en sangre, estimulan el sistema inmunológico, tienen potencial antitumoral, aumentan la actividad de las enzimas antioxidantes en el plasma sanguíneo y reducen los niveles de ácido úrico. 7
Otro estudio realizado en Israel también puede confirmar la eficacia de la ingesta regular de extracto de saúco en casos de infecciones por el virus de la gripe. 8
Peligros - intolerancias - efectos secundarios:
¿Qué tiene de venenosa la baya del saúco? Todas las partes de la planta de saúco, es decir, las bayas crudas inmaduras, las hojas frescas, la corteza y las raíces, contienen glucósidos cianogénicos (o: glucósidos), 6.21 Estos incluyen sambunigrina, prunasina, holacalina y zierina. 22 Las bayas maduras y crudas contienen tan poca cantidad que normalmente no se menciona.
¿Puedes comer bayas de saúco crudas? Las bayas de saúco maduras contienen sólo pequeñas cantidades de glucósidos cianogénicos. Un estudio científico llegó a la conclusión de que los frutos maduros contienen 0,06 mg de glucósidos cianogénicos por gramo de materia seca, lo que corresponde a 0,0054 mg de equivalente de cianuro de hidrógeno por gramo. Por cada baya madura (con aproximadamente 20 mg de peso seco 25 ) se obtienen 0,0001 mg equivalentes de cianuro de hidrógeno. 23.24 Se considera seguro para el consumo hasta 0,02 mg equivalentes de cianuro de hidrógeno por kg de peso corporal. 26 Eso sería más de 10.000 bayas para una persona que pesa 54 kg. Además, el cuerpo humano puede degradar hasta cierto punto los equivalentes de ácido cianhídrico. 27 Por lo tanto, al prepararlo, debes asegurarte de utilizar solo bayas maduras si es posible y no incorporar ninguna otra parte de la planta. Además, no debes hacer puré con las bayas, de lo contrario las toxinas saldrán de las semillas picadas y provocarán dolores de cabeza o de estómago. Los granos enteros, por el contrario, pasan por nuestro sistema digestivo sin esto.
Después de consumir grandes cantidades de bayas crudas, incluso las frutas maduras pueden provocar diarrea o problemas estomacales, especialmente en los niños. Por eso, el Centro de Información sobre Toxicología de la Universidad Georg-August de Göttingen, entre otros, advierte contra el consumo de bayas de saúco crudas en general. 28 Toxinfo Suisse clasifica todas las especies de saúco ( Sambucus sp.) en el folleto " Plantas venenosas de jardín y silvestres " como plantas no aptas para los niños en el jardín y en los parques infantiles, con la observación de que estas plantas rara vez provocan intoxicaciones graves, pero aun así son Mejor no en el jardín familiar o en el parque infantil. 29
Cuando se consumen glucósidos cianogénicos, la ß-glucosidasa presente en el intestino entra en contacto con los glucósidos, rompe el enlace con el azúcar y produce cianuro de hidrógeno (HCN), tóxico. 6 Tan pronto como se calientan las bayas, la toxina pierde su efecto alrededor de los 77 °C, 1 porque es volátil y se evapora. 6
Además, la planta contiene lectinas, que también intervienen en los trastornos digestivos. Las lectinas son proteínas de alto peso molecular, como la ricina (conocida de la planta de ricino, no: planta de ricino) o la fasina (de las judías crudas). Pero las lectinas también tienen efectos antifúngicos, antibacterianos e insecticidas. 9
En casos raros, se han producido reacciones alérgicas de tipo I (reacción inmediata) en relación con el consumo de bayas de saúco. Esto se evidenció en síntomas como rinoconjuntivitis alérgica (enfermedad de la mucosa nasal y de los ojos) y disnea (dificultad para respirar, dificultad para respirar), desencadenados por el contacto con flores o preparados elaborados a partir de partes del saúco Sambucus nigra . Un estudio publicado en 2003 identificó el alérgeno "Sam n1" que probablemente sea el responsable. 30
Al producir jugo de saúco, es deseable retener tantos nutracéuticos, antioxidantes y actividades eliminadoras de radicales de la materia prima de la baya como sea posible, con el menor contenido posible de glucósidos cianogénicos tóxicos, factores antinutricionales y alérgenos potenciales como Sam n1. Un estudio ha demostrado que calentar en agua hirviendo durante 5 a 10 minutos hace que las lectinas contenidas sean susceptibles de ser destruidas por la pepsina, una enzima digestiva que se encuentra en el jugo gástrico. Durante el breve proceso de calentamiento, hubo sólo una reducción del 10 por ciento o menos en el contenido fenólico total, así como en las actividades antioxidantes y de eliminación de radicales libres. Los autores han resumido las ventajas del proceso de calentamiento corto de la siguiente manera: eliminación de riesgos potenciales de alérgenos, reducción de lectinas, preservación de las actividades antioxidantes, reducción de glucósidos cianogénicos y esterilización parcial del jugo. 31
Uso como planta medicinal:
Las flores y frutos se utilizan como medicina. Las flores tienen un efecto diaforético y se utilizan a menudo junto con las flores de tilo para los resfriados. 5
¿Qué tan saludable es el jugo de saúco? Se dice que las bayas tienen efectos antiinflamatorios, fortalecedores de la circulación y protectores de los capilares. 10
Las hojas y la corteza utilizadas externamente ayudan con pequeñas quemaduras y sabañones. 11
Medicina popular - Naturopatía:
En la medicina popular, las bayas de saúco se conocen como un remedio eficaz para la ciática y el dolor nervioso. La retención de líquidos, el estreñimiento y el reumatismo también se trataban con él en la medicina popular, aunque hoy en día no se recomienda. 5
Presencia - Origen:
El arbusto de saúco está muy extendido en Europa y América del Norte. También se encuentra en el oeste de Siberia, el norte de la India, el Cáucaso, Asia Menor y el norte de África. Se conoce como planta medicinal, y especialmente por los efectos de sus flores y bayas, desde el siglo V. antes de Cristo. 10
Cultivo - cosecha:
Se sabe que las plantas de saúco crecen silvestres y sin podar, generalmente como arbustos. Dependiendo del corte, también se puede desarrollar un árbol de tallo bajo. ¿Qué altura crece la baya del saúco negro? En suelos fértiles y ligeramente húmedos, la baya del saúco crece muy rápidamente y puede alcanzar una altura de hasta 10 m como arbusto. La corteza es verrugosa y huele algo desagradable. 12 Las ramas están llenas de médula parecida a una espuma. ¿Cuándo es la flor de saúco? Durante el período de floración, desde principios de mayo hasta finales de junio, el saúco desprende un agradable aroma a piña. 5
Las bayas de saúco de color negro intenso maduran a partir de septiembre. 13 El momento óptimo de maduración se puede reconocer por el hecho de que todas las bayas son de color negro violeta y las umbelas están inclinadas hacia abajo. 1
Debido a la gran demanda, la baya del saúco negro también se planta en plantaciones de América del Norte y Europa Central. La variedad más común en Europa es la Haschberg. Esta variedad no corre riesgo de sufrir heladas tardías y no sufre daños por goteo con mal tiempo, ni durante la floración ni cuando está completamente madura. Esta variedad madura temprano, los rendimientos son consistentes y abundantes. Los frutos son bastante pequeños, pero las umbelas son grandes. 10 umbelas pesan aproximadamente 1,1 kg. La infestación de plagas de esta variedad es baja. Las infestaciones de pulgones ocurren con mayor frecuencia en lugares con poco viento. 14
Las posibles enfermedades de Sambucus nigra son hongos como Hyphodontia sambuci (hongo de la corteza del saúco) o Auricularaia auricula-judae (oreja de Judas). 15
Peligro de confusión:
El saúco enano ( Sambucus ebulus ) es muy fácil de confundir con el saúco negro ( Sambucus nigra ). 5 El hábito de crecimiento es un poco más pequeño, sólo hasta 1,5 m de altura, pero las flores y los frutos se ven muy similares. Las bayas venenosas del saúco enano apuntan hacia arriba, mientras que los frutos maduros del saúco negro cuelgan de las umbelas.
En el saúco enano, toda la planta es venenosa, pero especialmente las semillas de las bayas negras. Sus principales ingredientes activos son la ebulósida y la isoswerósida. 16 Mucha gente percibe el olor del saúco enano como repugnante y repulsivo.
Protección animal - protección de especies - bienestar animal:
La baya del saúco negro es originaria de Europa. Por tanto, es recomendable elegir este arbusto frente a otras especies alóctonas. La baya del saúco también ofrece oportunidades de anidación para muchas especies de aves y las bayas proporcionan abundante alimento. Las abejas también se benefician de las exuberantes flores como fuente de polen y néctar. 17
Información general:
La baya del saúco negro ( Sambucus nigra ) pertenece a la familia de las hierbas almizcleras (Adoxaceae). Según Wikipedia, sólo las bayas de saúco negras, rojas y enanas son originarias de Europa Central. 18
Nombres alternativos:
Nombres comunes: Elderbaum, Husholder, Keilken, Kisseke, Schwarzholder, Schwitztee 12, Ellhorn, Lilac, Eller, Höller, Kelkenbusch. 19
El nombre farmacológico de los frutos de saúco es Sambuci fructus, la flor de saúco se llama Sambuci flos, la hoja se llama Sambuci folium y la corteza se llama Sambuci corteza.
En inglés, la baya del saúco negro se llama black elder, también se conoce a la baya del saúco (saúco), saúco europeo, saúco europeo o saúco negro europeo. 20
Otros posibles usos:
Antiguamente el tinte sambicianina procedente de la baya del saúco negro se utilizaba para teñir el cabello, los textiles o el cuero. Las bebidas (como el vino) también se coloreaban con el jugo de saúco.
Las flores se utilizan en la industria cosmética para la producción de lociones para la piel, ungüentos y aceites corporales. Un extracto de las hojas también ayuda como insecticida natural. 11
Literatura - Fuentes:
Bibliografía - 28 Fuentes
| 1. | Mabey R. Essbar Wildpflanzen, Pilze, Muscheln für die Naturküche. Haupt: Bern, Stuttgart, Wien. 2013. |
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| 4. | DGE Deutsche Gesellschaft für Ernährung. |
| 5. | Fleischhauer SG, Guthmann J, Spiegelberger R. Enzyklopädie Essbare Wildpflanzen. 4. Auflage. AT Verlag: Aarau. 2018. |
| 6. | Vlachojannis JE, Cameron M, Chrubasik S. A Systematic Review on the Sambuci fructus Effect and Efficacy Profiles. Phytotherapy Research. 2010;24. |
| 7. | Sidor A, Gramza-Michalowska A. Advanced research on the antioxidant and health benefit of elderberry (Sambucus nigra) in food - a review. Journal of Functional Foods. 2015;18. |
| 8. | Zakay-Rones Z, Thom E, Wollan T et al. Randomized study of the efficacy and safety of oral elderberry extract in the treatment of influenza A and B virus infections. J Int Med Res. 2004;32(2). |
| 9. | Natur & Garten. Mach`s mit Zyankali: Der Schwarze Holunder. 2009. |
| 10. | Niederegger O. Mayr C. Heilpflanzen der Alpen. Tyrolia: Innsbruck. 2006. |
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| 12. | Pahlow M. Das grosse Buch der Heilpflanzen. Gesund durch die Heilkräfte der Natur. Nikol: Hamburg. 2013. |
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| 14. | Holderhof.ch Über den Holunder Sorte: Haschberg. |
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| 16. | Roth L, Daunderer M, Kormann K. Giftpflanzen - Pflanzengifte. Giftpflanzen von A-Z. Notfallhilfe. Vorkommen. Wirkung. Therapie. Allergische und phototoxische Reaktionen. 4. Auflage. Nikol: Hamburg. 2000. |
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