Tabla de contenido
Los frijoles negros cocidos son una variante del frijol común ( Phaseolus vulgaris) y contienen mucha fibra y proteínas.
Uso en la cocina
Las judías son estrechas, redondas y de piel negra brillante. En comparación con otros frijoles, son cerosos y tienen un sabor picante y a nuez. Dado que contienen mucha fibra y proteínas, son una valiosa fuente de proteínas en platos vegetarianos y veganos. Los frijoles negros son particularmente populares en América Latina y forman parte de muchos platos nacionales como la feijoada, los moros y cristianos y el gallo pinto.
Los frijoles negros tardan mucho en cocinarse (más sobre esto en “Cómo preparar los tuyos”). Por lo tanto, vale la pena cocinar los frijoles por separado y luego agregarlos a varios platos. Van bien en guisos, guisos y verduras mixtas, por ejemplo con tomates, pimientos amarillos, guindillas, maíz y espinacas o acelgas. Tradicionalmente, los frijoles se comen con arroz de grano largo o sémola de maíz (polenta). Los frijoles negros cocidos y enfriados son buenos en ensaladas de vegetales crudos o puedes usarlos para hacer una salsa o frijoles refritos.
En el caso de las judías compradas, conviene enjuagarlas y escurrirlas bien antes de calentarlas para eliminar posibles conservantes. Los frijoles de frasco son preferibles a los de lata.
Preparación casera
Remojar los frijoles negros secos en tres veces la cantidad de agua durante la noche o durante 8-12 horas. Esto reduce el ácido fítico en los frijoles. El ácido fítico une los minerales del cuerpo humano de modo que ya no están disponibles para el organismo. Más sobre esto aquí “ Ácido fítico o fitato y remojo o germinación ”. Esto también reduce el tiempo de cocción y puede mejorar la digestibilidad de los frijoles.
Retire el agua de remojo y enjuague bien los frijoles. Coloca los frijoles en una olla y llénala con agua hasta que queden cubiertos generosamente. Cocine a fuego medio hasta que tenga la firmeza deseada. Después de una hora, verifique la firmeza de los frijoles. Los frijoles negros tardan hasta 2 horas en ablandarse. En una olla a presión, el tiempo de cocción de los frijoles generalmente se reduce a 40-60 minutos. Para asegurar que los frijoles se cocinen más rápido, puedes agregar una cucharadita de bicarbonato de sodio al agua de remojo o al agua de cocción. El bicarbonato de sodio ablanda el agua dura y los frijoles se cocinan más rápido. Algunas personas también dicen que se supone que los frijoles son más fáciles de digerir y causan menos flatulencias. Al final se deben agregar ácidos como salsa de tomate, vinagre y jugo de limón. Contrariamente a lo que se suponía anteriormente, la sal acorta el tiempo de cocción porque ablanda las paredes celulares de las judías (y de otras legumbres como las lentejas y los garbanzos). 18
Receta vegana de frijoles negros con arroz (Gallo pinto)
Ingredientes (para 4 personas): 400 g de arroz de grano largo, 150 g de frijoles negros, 1 pimiento rojo, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 1 cucharada de aceite de colza, 1 cucharadita de comino, 1 cucharadita de pimentón picante en polvo, sal,pimienta negra, 3 cucharadas de salsa Lizano o, alternativamente, salsa inglesa Worcestershire vegana, un manojo de hojas de cilantro fresco.
Preparación: Cocine el arroz y los frijoles negros por separado (ver preparación de arroz de grano largo y preparación propia de frijoles negros a continuación). Lavar los pimientos dulces y cortarlos en cubos pequeños. Pelar la cebolla y los dientes de ajo y picarlos finamente. Saltee los pimientos dulces, la cebolla y el ajo en una sartén grande con aceite de colza. Agrega los frijoles cocidos, así como el comino, el pimentón en polvo y la salsa Lizano o salsa inglesa. Sazone con sal y pimienta. Cocine a fuego lento durante 2-3 minutos, luego agregue el arroz cocido, mezcle todo bien y caliente a fuego medio hasta que el arroz esté tibio. Sirve el plato de arroz en platos y decora con hojas de cilantro fresco.
Para recetas veganas con frijoles negros cocidos, consulta la nota: " Recetas que tienen más cantidad de este ingrediente ".
| No sólo los veganos o vegetarianos deberían leer esto: Los veganos suelen comer alimentos poco saludables. Errores nutricionales evitables. |
Compra - Almacenamiento
Los frijoles negros se pueden comprar secos o cocidos en frascos o latas, a veces también en calidad orgánica. Se pueden encontrar en la gama durante todo el año. Algunos de estos se pueden adquirir en grandes cadenas de supermercados como Coop, Migros, Spar, Rewe, Edeka o Hofer. Otros supermercados como Aldi, Denner, Volg, Lidl y Billa rara vez los ofrecen. Los frijoles negros también están disponibles en supermercados orgánicos como Denn's Biomarkt o Alnatura o en tiendas naturistas.
La disponibilidad de frijol negro en los supermercados mencionados varía dependiendo del tamaño del establecimiento, zona de captación, etc. Si está interesado, haga clic en nuestros precios de alimentos registrados para los países DA-CH (arriba, debajo de la imagen de los ingredientes). Allí encontrará los precios actuales de varios supermercados y sus tendencias de precios.
Consejos de almacenamiento
Los frijoles negros cocidos se pueden almacenar en un recipiente hermético en el refrigerador durante uno o dos días. 15
Ingredientes - Valores nutricionales - Calorías
Los frijoles negros cocidos (orgánicos) contienen 132 kcal por 100 g. Con sus 8,7 g/100 g de fibra dietética, son muy ricos en fibra. Cada 100 g de frijoles contiene 8,9 g de proteínas y 24 g de carbohidratos. El contenido de grasa es bajo, 0,54 g/100 g. 1
Los frijoles negros son ricos en folato (ácido fólico) con 149 µg/100 g. Esto corresponde al 75% del requerimiento diario. Las espinacas congeladas (145 µg/100g), la col rizada (141 µg/100g) y la escarola (142 µg/100g) tienen valores similares. 1
Los frijoles ricos en proteínas contienen los ocho aminoácidos esenciales. El triptófano y la treonina abundan, con 0,10 gy 0,37 g por 100 g de frijoles negros, respectivamente. También están bien representadas la isoleucina, la lisina, la fenilalanina, la leucina, la valina y la metionina. 1
El oligoelemento manganeso está contenido en 0,44 mg por 100 g. Esto corresponde al 22% del requerimiento diario. Los garbanzos son muy ricos en manganeso (2 mg/100 g). 1
También se incluye tiamina (vitamina B1) a razón de 0,24 mg/100 g, lo que corresponde al 22 % del requerimiento diario. Los guisantes (0,27 mg/100g), las castañas y las castañas (0,24 mg/100g) tienen valores similares. 1
Los ingredientes totales de los frijoles negros cocidos, la cobertura del requerimiento diario y los valores comparativos con otros ingredientes se pueden encontrar en nuestras tablas de nutrientes debajo de la imagen de ingredientes.
Efectos para la salud
Los frijoles son ricos en componentes fitoquímicos que tienen efectos antiinflamatorios y antioxidantes. El contenido de estos se correlaciona fuertemente con el color de la vaina, y los frijoles negros se caracterizan por niveles más altos de polifenoles, antocianinas, taninos condensados y flavonoides. 14 Los frijoles negros contienen muchos compuestos fenólicos. 10,11 Los estudios muestran que sus extractos ayudan al sistema inmunológico del cuerpo a reconocer y destruir las células cancerosas y debilitar la formación de metástasis. 10,12 Sin embargo, generalmente se utilizó una concentración más alta de compuestos fenólicos que la que se puede encontrar en los alimentos. 12
Los frijoles negros también contienen mucho ácido fólico. Este participa en importantes reacciones metabólicas y es importante para el desarrollo del sistema nervioso central. Un suministro suficiente de ácido fólico es especialmente importante para las mujeres que quieren tener hijos para prevenir defectos de nacimiento en el recién nacido. 19
Peligros - intolerancias - efectos secundarios
Los frijoles negros siempre deben ponerse en remojo por los antinutrientes que contienen y luego cocerse o germinarse. Puede obtener más información al respecto en el ingrediente Frijoles negros, semillas maduras, crudas.
El consumo de frijoles negros puede provocar una mayor formación de gases en el colon, lo que provoca hinchazón y flatulencias. Los responsables de esto son los múltiples azúcares (oligosacáridos) contenidos en los frijoles, que fermentan las bacterias intestinales y, por lo tanto, secretan gases. 2 Para reducir las flatulencias, conviene dejar los frijoles crudos en remojo durante la noche antes de cocinarlos y desechar el agua del remojo. También hay algunos consejos de que agregar bicarbonato de sodio hace que los frijoles sean más digeribles. 3 Especias como la ajedrea, las semillas de hinojo, el anís, las semillas de cilantro, las semillas de comino y las semillas de alcaravea son digestivas y relajan los músculos intestinales, por lo que pueden aliviar las flatulencias.
Huella ecológica - Bienestar animal
A pesar de una extensa investigación, no pudimos determinar datos específicos sobre la huella ecológica en términos de emisiones de CO 2 y consumo de agua para la producción de frijoles negros cocidos. Por tanto, la siguiente información se refiere a legumbres como judías, garbanzos, soja, lentejas y guisantes. Debido a su alto contenido de proteínas y fibra, se consideran fuentes saludables de proteínas de origen vegetal y tienen un mejor equilibrio ambiental que los productos lácteos y cárnicos. Su huella ecológica es menor porque requieren menos tierra cultivable y agua y tienen menos emisiones de CO 2. Por lo tanto, es más respetuoso con el medio ambiente y el clima comer proteínas de origen vegetal en forma de legumbres que carne y productos lácteos. Además, se pierden muchas calorías durante la producción de carne y leche porque hay que alimentar a los animales con más calorías de origen vegetal de las que finalmente se producen. 6,7,17
El mayor productor y consumidor de frijoles negros es Brasil, pero el cultivo se produce en países de todo el mundo. Esta legumbre se cultiva, entre otros, en China, México, EE.UU., India y algunas regiones de Alemania. 20.21 Lo ideal es que a la hora de comprar se preste atención a los productos regionales cultivados biológicamente, porque en la agricultura biológica no se utilizan pesticidas sintéticos. En cambio, en la agricultura convencional se utilizan grandes cantidades de herbicidas (por ejemplo, glifosato) para el cultivo de leguminosas, no sólo para combatir las malas hierbas. Durante la secación, una práctica para acelerar la cosecha, la cosecha se mata específicamente con herbicidas. Esto hace que la planta se seque y el cultivo madure más rápidamente. Esto se utiliza principalmente en países donde la temporada de crecimiento es demasiado corta, como Canadá, o simplemente como medida para ahorrar tiempo. 22 En consecuencia, también puede haber una mayor concentración de este agente en el producto final, especialmente en legumbres o cereales. 23
Puedes comprar frijoles negros ya cocidos en las tiendas, ya sea en frascos o en latas. Estos últimos suelen estar fabricados en aluminio o hojalata. Para la producción de aluminio, además de mucha energía, se necesita la bauxita como materia prima, para cuya extracción se necesitan grandes superficies de tierra (incluidas las selvas tropicales). Además, en la producción de aluminio se produce un producto intermedio tóxico para el medio ambiente, el llamado lodo rojo (que contiene óxidos de hierro y titanio). Si se elimina de forma inadecuada, es responsable de graves problemas medioambientales. 24 El aluminio se puede reciclar después de su uso, pero este proceso también consume mucha energía. 25 Sin embargo, lo mismo se aplica también a la producción y al reciclaje de vidrio. El peso durante el transporte también influye negativamente. 26 Lo ideal es que compres los frijoles negros crudos y los prepares tú mismo.
Distribución mundial - cultivo
El frijol común ( Phaseolus vulgaris) proviene originalmente de América Central y de la región de los Andes de América del Sur. Durante mucho tiempo se asumió que existían dos centros de domesticación, pero nuevos estudios muestran que el frijol común fue domesticado primero en México y luego plantado en las regiones andinas. 4 En el siglo XVI se introdujeron los frijoles comunes en Europa. Se plantaron variedades de Centro y Sudamérica. A lo largo de los siglos, Europa ha desarrollado sus propias variedades mediante la hibridación. 5
En el comercio internacional no se hace distinción entre las distintas variedades. Según FAOSTAT, en 2020 se produjeron en todo el mundo 27,4 millones de toneladas de frijoles secos. 8 Brasil es el mayor productor y consumidor de frijol negro con un volumen de producto de 438.240 toneladas. 9
Para obtener información sobre el cultivo y la cosecha, consulte el artículo Frijoles negros, semillas maduras, crudas.
Procesamiento industrial
Los frijoles negros se pueden adquirir enlatados, en latas o en frascos. Los frijoles llegan a las plantas procesadoras, principalmente como productos secos. Primero los remojas en agua durante la noche. Luego se blanquea brevemente entre 80 y 85 °C. Después de llenar las latas las palpas con líquido de infusión. A menudo contiene sal y especias y, a veces, también almidón modificado. Esto último evita que los frijoles revienten durante la esterilización. Después de cerrar herméticamente las latas, se calientan en recipientes a presión especiales a una sobrepresión de entre 115 y 140 °C. Luego se enfrían rápidamente a 20 °C para que los frijoles no se cocinen demasiado y se vuelvan blandos. 16
Más información
Los frijoles negros son una variante del frijol común ( Phaseolus vulgaris). Pertenece a la subfamilia de las mariposas (Faboideae). Las vainas del frijol común ( Phaseolus vulgaris) pueden ser planas o redondas en sección transversal, así como de varios colores veteados de verde, amarillo, morado o negro. Las semillas del frijol común también tienen diferentes colores y formas.
Nombres alternativos
En los países de habla inglesa, los frijoles negros se llaman frijoles tortuga negros, no frijoles negros. En español se llaman Frjoles negros y en portugués se llaman Feijão Preto, que se traduce como frijoles negros en alemán.
Bibliografía - 23 Fuentes
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