Tabla de contenido
Uso en la cocina
El trigo germinado ( Triticum ) se refiere a los granos de trigo que se encuentran en etapa de germinación. Estas plántulas de trigo (orgánicas) contienen valiosos nutrientes crudos.
El trigo germinado tiene un agradable sabor dulce y ligeramente a nuez. Puedes comerlo crudo, cocido o frito. Las plántulas de trigo frescas combinan especialmente bien como alimento crudo en ensaladas y macedonias de frutas. También son excelentes para mezclar con muesli, yogur y gachas de avena. También puedes utilizar trigo germinado en batidos y batidos veganos para asegurar una consistencia adecuada y un sabor único. Los brotes se pueden añadir a todo tipo de platos vegetarianos y veganos.
Cuando se cocina, el trigo germinado puede reemplazar el arroz y los fideos (pasta) como guarnición caliente. Fritos en la sartén, los saludables brotes dan sabor a coloridas cacerolas de verduras. También son un buen relleno para wraps y sándwiches. El trigo germinado también se utiliza en panes y productos horneados. Los brotes de trigo también son populares como decoración de platos dulces.
También existe la opción de secar los brotes para producir harina de trigo germinado (también llamada harina de brotes). Si desea secar las plántulas usted mismo, debe utilizar un deshidratador, ya que el secado lento favorece en gran medida el crecimiento de microorganismos nocivos. Puedes utilizar la harina para hacer pan, bollos, tartas o muffins, por ejemplo.
Preparación casera
Puedes cultivar trigo germinado fácilmente en casa. Dado que durante la germinación del trigo existen condiciones ideales para las bacterias, se debe prestar especial atención a la higiene del equipo de germinación, de los auxiliares de germinación, del entorno de trabajo y de sus propias manos. Cuando se utilizan semillas convencionales, el tratamiento previo puede provocar que las semillas no germinen o no germinen como se desea. Los granos de trigo integral sin tratar (orgánicos) son los más adecuados para la germinación.
¿Cómo germinar trigo? Los granos de trigo germinados se pueden producir tanto en un tarro de germinación (tarro de germinación) como en un germinador. En primer lugar, debes enjuagar perfectamente los granos de trigo crudos y luego remojarlos en agua tibia durante 6-12 horas. Para ello, vierte los granos en un frasco de brotes y cúbrelos con agua tibia. Tenga en cuenta que una taza de granos de trigo produce aproximadamente de 3 a 4 tazas de brotes de trigo. Pasado el tiempo de remojo ya puedes escurrir el agua. Enjuague los granos de trigo varias veces, vierta agua fresca y escúrralos nuevamente después de unos 10 minutos. Escurrir bien los granos. Deben estar húmedos, pero no mojados, de lo contrario empezarán a enmohecerse. Ahora se puede dejar que el grano germine a temperatura ambiente (aprox. 20 °C) y con suficiente luz. Enjuague bien los granos una o dos veces al día. Después de unas 24-48 horas verás los primeros pequeños brotes de trigo. Usted mismo puede determinar la duración del período de germinación y el tamaño de las plántulas y probarlas según su gusto.
Los granos germinados saben mejor frescos después de la cosecha. Aquí es también cuando se encuentran la mayoría de los nutrientes del trigo. Durante la fase de crecimiento, se forman raíces secundarias pequeñas y peludas, que a menudo se confunden con moho. Asegúrese de que las plántulas de trigo no sean más largas que el propio grano de trigo, porque las plántulas largas suelen tener un sabor amargo. Si el trigo germinado comienza a oler extraño y a formar moho, las semillas deben desecharse inmediatamente y los utensilios de germinación deben limpiarse a fondo.
Para detener el proceso de germinación, basta con guardar las plántulas recién enjuagadas y escurridas en el frigorífico.
Receta vegana de ensalada de verduras con brotes de trigo
Ingredientes (para 2 personas): 150 g de queso crema crudo vegano; 100 g de trigo germinado (crudo, orgánico); 6 tomates cherry ; ½ pepino orgánico ; 1 aguacate ; 2 cebolletas ; 1 zanahoria ; 1 manojo de hierbas frescas, orgánicas (por ejemplo, cebollino, perejil, berros ); 1 cucharadita de jugo de limón ; un poco de sal ypimienta negra .
Preparación: Lavar el pepino y cortarlo en trozos pequeños. Pelar la zanahoria y rallarla finamente. Lave y corte los tomates en cuartos. Corta el aguacate por la mitad y quítale el corazón. Pelar la pulpa, cortarla en cubos pequeños y mezclar con jugo de limón. Coloca las verduras preparadas en un bol, sazona con sal y pimienta y mezcla todo bien. Limpiar las cebolletas y cortar los tallos en aros finos. Lavar las hierbas, sacudirlas para secarlas y picarlas finamente. Enjuagar y escurrir el trigo germinado. Mezclar el queso crema vegano con los brotes, los aros de cebolla y un tercio de las hierbas picadas. Sazona con sal y pimienta y extiende la mezcla sobre las verduras preparadas. Agrega las hierbas restantes sobre la ensalada vegana de vegetales crudos y sirve.
Las recetas veganas con trigo (germinado) las podéis encontrar bajo la nota: " Recetas que tienen la mayor cantidad de este ingrediente ".
| No sólo los veganos o vegetarianos deberían leer esto: Los veganos suelen comer alimentos poco saludables. Errores nutricionales evitables . |
Compra - Almacenamiento
¿Dónde se pueden comprar granos germinados? Las plántulas de trigo a menudo no están disponibles en supermercados como Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa, etc. En algunas tiendas (por ejemplo, Coop, Migros, Spar, Rewe, Edeka ), ocasionalmente el trigo está disponible como grano integral, a veces incluso en calidad orgánica. Muchos de estos supermercados sólo ofrecen cereales integrales en línea. Puede encontrar granos de trigo para germinación producidos ecológicamente en supermercados ecológicos como Alnatura o Denn's Biomarkt, en tiendas naturistas, tiendas ecológicas o en tiendas online. El trigo germinado también se consigue seco en algunas tiendas online y supermercados ecológicos o como la llamada harina germinada (o harina de brotes).
El ambiente cálido y húmedo es ideal no sólo para el trigo germinado, sino también para las bacterias y el moho. Si tratas las plántulas con calor mientras las cocinas, puedes matar los gérmenes que puedan estar presentes, que pueden multiplicarse durante la producción, el transporte o el almacenamiento en la tienda. Sin embargo, ya no es un alimento crudo.
La disponibilidad de trigo germinado varía según el tamaño del almacén, la zona de captación, etc. Puede encontrar nuestros precios de alimentos registrados para los países DA-CH en la imagen de ingredientes de arriba y haciendo clic en su evolución de diferentes proveedores.
Consejos para el almacenamiento
Las plántulas de trigo son alimentos muy perecederos con una vida útil de 3 a 4 días. Siempre debes guardar las plántulas compradas en un lugar fresco y oscuro, idealmente en el compartimento de verduras del frigorífico. No enjuague las plántulas con agua inmediatamente después de comprarlas, ya que el exceso de líquido puede acelerar la descomposición y provocar la formación prematura de moho. Pero abra un poco el embalaje antes de guardarlo para que pueda circular el aire. Incluso los granos germinados duran entre 2 y 3 días después de la cosecha. La vida útil más corta se debe a que en casa no existen las mismas condiciones de esterilidad que en la producción industrial. Someta siempre las plántulas a una prueba de apariencia, olor y sabor antes de su consumo.
Ingredientes - Valores nutricionales - Calorías
100 g de granos de trigo germinados tienen un contenido energético de 198 kcal en estado crudo y están compuestos por 43 g de hidratos de carbono . Contienen 1,1 gde fibra por 100 g y tienen un contenido de grasa de 1,3 g/100 g. El contenido de proteínas de 7,5 g/100 g se puede comparar con el de los copos de arroz (7,4 g/100 g) o el del maíz dulce crudo (7,1 g/100 g). 1
El trigo germinado contiene 1,9 mg/100 g de manganeso, lo que representa el 93 % del requerimiento diario. Las semillas de cáñamo peladas tienen una cantidad similar (2 mg/100g). Las semillas de cáñamo sin pelar (7,6 mg/100 g) y el germen de trigo (13 mg/100 g) tienen significativamente más manganeso. 1
Según los valores del USDA, la proporción de selenio representa alrededor del 77% del requerimiento diario cuando se consumen 100 g de trigo (germinado). El contenido de 42 µg/100g se puede comparar con el de la harina de trigo (40 µg/100g). El germen de trigo (79 µg/100 g), el salvado de trigo (78 µg/100 g) y especialmente las nueces de Brasil (1917 µg/100 g) tienen un mayor contenido de selenio. Pero estos son valores de Estados Unidos. 1
En muchas zonas de Europa, el trigo tiene valores más bajos de selenio y yodo. Los suelos contienen relativamente pocos de estos micronutrientes, por lo que pueden ocurrir deficiencias nutricionales. Por eso la sal está yodada. El llamado trigo selenio, que es especialmente rico en selenio gracias a ciertos fertilizantes, puede proporcionar alivio. 18
Los 0,12 g de triptófano contenidos en 100 g cubren el 46% del requerimiento diario. El mijo tiene una proporción comparable de este aminoácido (0,12 g/100 g). Sin embargo, el contenido es significativamente mayor en las semillas de chía (0,44 g/100 g). 1
¿El trigo germinado contiene vitaminas? Los granos de trigo germinados contienen , entre otras cosas, tiamina (vitamina B1 ), folato (ácido fólico), vitamina B6, niacina, ácido pantoténico y riboflavina en cantidades importantes. La tiamina es la vitamina más representada y, con 0,22 g/100 g, cubre el 20% del requerimiento diario. 1,13,14
Los ingredientes totales del trigo (germinado), la cobertura del requerimiento diario y los valores comparativos con otros ingredientes se pueden encontrar en nuestras tablas de nutrientes debajo de la imagen de ingredientes.
Efectos sobre la salud
¿Son saludables las plántulas de trigo? A diferencia de los granos de trigo, las plántulas de trigo se pueden disfrutar crudas. Sin los efectos del calor, se retienen muchas vitaminas y minerales. Además, el contenido de sustancias biológicamente activas en las plántulas de trigo es mayor que en los granos de trigo calentados, ya que muchas vitaminas y enzimas sólo se forman durante el proceso de germinación 2 o alcanzan un contenido mayor durante la germinación. Entre otras cosas, el trigo germinado es más rico en folato y tiamina (vitamina B1 ). 13,14 El espectro de ingredientes beneficiosos del trigo se despliega de manera óptima en su forma cruda y germinada. Sin embargo, el contenido nutricional de las plántulas de trigo depende de las condiciones en las que se cultivan (por ejemplo, temperatura, humedad, medio de cultivo, remojo y tiempo de germinación). 3.15
El trigo germinado convence por su mejor tolerabilidad: el contenido de estaquiosa y rafinosa, responsables de las flatulencias, disminuye durante el proceso de germinación. 3 La germinación también promueve la conversión del almidón en azúcares simples y, por tanto, aumenta su digestibilidad. 15 Esto también explica el sabor ligeramente dulce de las plántulas.
Las plántulas de trigo también proporcionan al cuerpo antioxidantes que pueden eliminar los radicales libres, reducir los niveles de colesterol LDL y alterar la función inmune al reducir la respuesta inflamatoria en pacientes autoinmunes. Según un estudio, las mejores condiciones para el desarrollo de un alto contenido de antioxidantes durante la germinación son un período de remojo de 24 horas y un período de germinación de 7 días con dos riegos al día. 3
Sustancias vegetales secundarias
Muchos de los efectos sobre la salud de las plántulas de trigo pueden atribuirse a las sustancias vegetales secundarias que contienen. Nuestro artículo sobre sustancias vegetales secundarias ofrece una visión general de la clasificación de los grupos de sustancias, su presencia en los alimentos y sus posibles efectos en los seres humanos. El trigo germinado contiene, entre otras, las siguientes sustancias vegetales secundarias:
- Isoprenoides: Carotenoides (betacaroteno) 20
- Polifenoles: Ácidos fenólicos: ácidos hidroxibenzoicos (ácido protocatequiico, ácido siríngico, ácido vainílico), ácidos hidroxicinámicos (ácido ferúlico, ácido p-cumárico, ácido cafeico); Flavonoides: flavanoles (catequina), antocianinas (pelargonidina, cianidina, delfinidina), flavonol (quercetina) 19,20,22
- Inhibidores de proteasa: ácido fítico, clorofila 19,21
Sin embargo, cabe señalar que la composición de fitoquímicos del trigo germinado puede variar según la variedad, el momento de la cosecha y las condiciones de crecimiento. Por lo tanto, las cantidades sólo son útiles de forma limitada y sólo pueden entenderse de forma aproximada.
Un estudio comparativo de semillas y brotes de genotipos de trigo coloreado mostró un mayor contenido de compuestos biológicamente activos de naturaleza polifenólica en los brotes en comparación con las semillas. 19
El betacaroteno se convierte en vitamina A en el organismo humano, que desempeña un papel importante en la función visual. Puedes leer más efectos positivos para la salud en nuestro artículo sobre carotenoides . Los compuestos fenólicos que se encuentran en el trigo germinado son conocidos por sus efectos antioxidantes. 21
El proceso de germinación descompone el ácido fítico contenido en el grano de trigo. El ácido fítico tiene ventajas y desventajas para el organismo humano. Por un lado, el ácido une minerales y oligoelementos en el cuerpo humano, haciéndolos menos disponibles. Por otro lado, el ácido fítico tiene un efecto antioxidante y cada vez se discute más su efecto hipotensor, que se debe al retraso en la digestión del almidón. Puedes leer más sobre esto en el artículo Ácido fítico o fitato y remojo o germinación .
El contenido de clorofila en los brotes más jóvenes es mayor que en los más viejos y puede deberse a la activación de las enzimas de síntesis de clorofila. Durante la fotosíntesis, la clorofila absorbe la energía luminosa y la convierte en energía química. Diversos estudios atribuyen un papel importante a la clorofila en la quimioprotección y anticancerígenos. 21
Peligros - intolerancias - efectos secundarios
¿El grano germinado no es saludable? Los granos de trigo germinados son muy saludables en sí mismos, pero las plántulas de trigo crudas pueden ser portadoras de diversos microorganismos y gérmenes si se manipulan de forma antihigiénica o incorrecta. Por tanto, su consumo como alimento crudo sólo se recomienda para adultos con el sistema inmunológico intacto. Los niños, las personas mayores, las mujeres embarazadas y las personas con el sistema inmunológico debilitado no deben comer plántulas de trigo crudas, sino que siempre deben calentarlas antes de consumirlas. Aunque algunos nutrientes se pierden cuando se calienta, los beneficios superan los beneficios, ya que las plántulas se han relacionado con brotes de enfermedades en el pasado.
Bacterias como la salmonella, Escherichia coli, listeria o virus como el de la hepatitis A se multiplican mejor en condiciones de calor y humedad, como ocurre cuando germinan los granos de trigo. Al producir plántulas, es casi imposible evitar que los gérmenes se multipliquen. Es peligroso si el material de origen contiene gérmenes patógenos. Los fabricantes de plantones están obligados a examinar los productos en busca de gérmenes patógenos antes de venderlos. Los consumidores deben lavar bien las plántulas antes de consumirlas, pero los microorganismos (bacterias y hongos) y los virus no pueden eliminarse por completo mediante el lavado.
El trigo germinado no está libre de gluten ; Sin embargo, contiene menos gluten que los granos de trigo no germinados porque el proceso de germinación reduce el contenido. 13,15 Las personas que padecen enfermedad celíaca o sensibilidad al gluten deben tener cuidado y evitar su consumo si es necesario. Puedes encontrar más información sobre la enfermedad celíaca en el artículo Sémola .
Las plántulas de trigo contienen lectinas termoestables. Los estudios con experimentos con animales muestran que estas aglutininas (WGA = aglutininas de germen de trigo) cuando se administran en dosis elevadas afectan a la mucosa intestinal y tienen un efecto negativo sobre el páncreas y el sistema inmunológico. Por eso se ha criticado la transferencia del gen WGA a los cultivos para aumentar la resistencia a los insectos. Dado que parte de la aglutinina atraviesa la pared intestinal y entra al torrente sanguíneo, esto puede tener efectos nocivos en humanos y animales. Según el estudio citado, el contenido natural de aglutininas en el germen de trigo no puede clasificarse como tóxico. 7 Sigue siendo deseable realizar más investigaciones porque los resultados de estudios en animales (con altas dosis de aglutininas puras) y de estudios in vitro más recientes en células humanas no pueden utilizarse para sacar conclusiones directas sobre la situación nutricional humana. 17
Huella ecológica - bienestar animal
La huella de CO 2 del trigo en Dinamarca se estima en 0,84 kg CO 2 eq/kg. Es, por tanto, similar al de otros tipos de cereales como la cebada (0,83 kg CO 2 eq/kg) o el centeno (0,77 kg CO 2 eq/kg). 9 Los pasos de producción adicionales para hacer brotar el trigo probablemente aumenten la huella ecológica. Lo mismo se aplica a la cantidad de agua necesaria para producir 1 kg de trigo germinado. Para 1 kg de granos de trigo no germinados se espera una media de 1.827 litros, lo que supone mucha más agua que para la cebada (1.423 litros) o el centeno (1.544 litros). 10
El cultivo orgánico de trigo es preferible al cultivo convencional en muchos sentidos. No se utilizan fertilizantes ni pesticidas sintéticos, pero las emisiones producidas también son significativamente menores. Esto puede explicarse por evitar el uso de fertilizantes minerales nitrogenados, que generan más emisiones durante la producción y el uso. 11
Se necesita investigación específica para abordar la evolución y los cambios futuros en el cultivo del trigo como resultado del calentamiento global. Las necesidades de cultivo y las correspondientes adaptaciones varían según la región: en latitudes más bajas, en el futuro habrá temperaturas más altas, acompañadas de escasez de agua y sequías. Si todavía quieres cultivar trigo en estas zonas, necesitas una planta resistente al calor y a la sequía. En otras regiones, el aumento de las temperaturas puede dar lugar a una mejora del rendimiento. 12
Puedes leer explicaciones detalladas de varios indicadores de sostenibilidad (como la huella ecológica, la huella de CO 2 y la huella hídrica) en nuestro artículo: ¿Qué significa la huella ecológica?
Presencia mundial - cultivo
El trigo ( Triticum ) probablemente proviene de la zona entre Europa y Asia (Eurasia), más precisamente de la Media Luna Fértil (en el norte de la Península Arábiga). 4 Según hallazgos que datan de hace más de 10.000 años, el trigo se considera una de las plantas cultivadas más antiguas de la humanidad. El genoma del trigo actual es muy complejo. Según investigaciones recientes, el trigo blando ( Triticum aestivum L.) porta genes del ancestro del trigo Aegilops tauschii (pasto de cabra) y del escanda silvestre. 5 En 2018, después de 13 años de trabajo, los investigadores lograron secuenciar completamente el genoma del trigo (de Triticum aestivum L.). 16
El trigo se cultiva en todo el mundo en zonas templadas y subtropicales de Asia, Europa, América del Norte y del Sur. 6
Puedes leer más sobre el cultivo, la cosecha y los aspectos ecológicos del trigo en el artículo adjunto.
Producción industrial
¿Cómo producir plántulas de trigo? Antes de producir plántulas, es importante asegurarse de que los granos de trigo no estén contaminados con bacterias, hongos o virus dañinos. Para eliminar dichos patógenos, se recomienda un tratamiento térmico. 8 Existen métodos en los que los granos se sumergen en agua caliente o se pasteurizan con vapor. En algunos países, los granos de trigo convencionales también se tratan con peróxido de hidrógeno. Sin embargo, calentar antes de la germinación no es adecuado para todas las semillas, ya que algunas semillas son demasiado sensibles y ya no pueden germinar después, o pueden producirse pérdidas de vitaminas. Ahora los granos hay que remojarlos en agua tibia durante unas 12 horas. Esto hace que se hinchen, la cáscara se ablande y el trigo pueda germinar. Las plántulas de trigo se dejan germinar entre 2 y 7 días. Durante el proceso de germinación se encuentran en contenedores de cultivo en la sala de germinación y crecen a unos 21 °C. Las temperaturas demasiado altas (alrededor de 30 °C) favorecen el crecimiento de hongos y bacterias. Para que el trigo germine, los granos necesitan suficiente humedad. Por lo tanto, las plántulas reciben periódicamente duchas de agua caliente, programadas en el tiempo y que funcionan de forma totalmente automática.
Los métodos que utilizan tecnología de ultrasonido tienen como objetivo acortar los tiempos de riego y germinación y así reducir el riesgo de contaminación microbiana.
Más información
Los términos plántulas y brotes a menudo se utilizan erróneamente como sinónimos. Desde un punto de vista botánico, se trata de diferentes zonas de la planta en desarrollo. La palabra plántula describe una planta joven que se desarrolla a partir de una semilla. Una plántula incluye las raíces en desarrollo así como las partes visibles de la planta, es decir, la planta entera. Los brotes, en cambio, son exclusivamente las partes de la planta que crecen por encima del suelo, es decir, los tallos y las hojas que se desarrollan a partir de ellos. Por lo tanto, la denominación del producto «harina de germinados» no es óptima para la harina elaborada a partir de cereales germinados.
También se recomienda precaución a la hora de diferenciar los términos germen de trigo y germen de trigo. El germen de trigo no se refiere a los granos de trigo germinados, sino a los gérmenes que se separan del grano no germinado y luego se trituran.
Nombres alternativos
Los granos de trigo germinados, como se mencionó anteriormente, también pueden denominarse plántulas de trigo. En las tiendas, el producto suele denominarse: "Trigo germinado". También se pueden encontrar los nombres de brotes de trigo y brotes de germen de trigo, aunque, como se explicó en el apartado anterior, no son del todo correctos.
Los términos 'trigo, germinado', 'trigo germinado' o 'trigo germinado' son comunes en inglés.
Bibliografía - 22 Fuentes
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