Tabla de contenido
El jugo de uva (¿orgánico?) se elabora a partir de las bayas de uvas rojas o blancas ( Vitis vinifera). El jugo enriquecido con ácido ascórbico y calcio contiene más vitaminas y minerales.
Uso en la cocina
Hayjugo de uva roja y blanca que se filtra o se vuelve naturalmente turbio. En las tiendas también se vende jugo de uva con vitamina C adicional (ácido ascórbico) y calcio. El vino ( vino tinto, vino blanco) se elabora a partir de jugo de uva fermentado y almacenado. También hay vinos de postre especiales como el oporto y el jerez.
¿Para qué sirve el jugo de uva? El jugo de uva se puede beber puro o mezclado con otros jugos de frutas y verduras. Al cocinar y hornear, puede utilizar mosto de uva dulce como colorante natural. Es una alternativa sin alcohol alvino tinto en platos como la lombarda con manzana o la salsa. También puedes utilizarlo para preparar unas deliciosas cremas o mousse.
Cómo hacer usted mismo jarabe de uva El jarabe de uva se puede preparar fácilmente hirviendo lentamente el jugo de uva. Sabe delicioso sobre glacé (helado) o en muesli. Mezclado con té de rosa mosqueta y unas hojas de menta, puedes preparar rápidamente un té helado afrutado.
Preparar tu propio jugo de uva
El jugo de uva crudo es fácil de preparar. Puede encontrar instrucciones sobre cómo hacer esto en el ingredientejugo de uva. El jugo de uva que se vende comercialmente con vitamina C y calcio adicionales es difícil de preparar usted mismo.
Receta vegana de helado de zumo de uva
Ingredientes (para 4 personas): 50 g de azúcar glass, 200 g de uvas (sin pepitas), 2 dl de crema de avena, 2 dl de zumo de uva.
Elaboración: Lavar las uvas y escurrir bien. Moler junto con el azúcar glass en una batidora. Agrega la crema de avena y el jugo de uva y mezcla bien. Pon la mezcla de helado en el congelador y revuelve bien cada 30 minutos. El helado necesita unas 4 horas para estar listo.
Puedes encontrar recetas veganas con zumo de uva bajo la nota: " Recetas que tienen la mayor cantidad de este ingrediente ".
| No sólo los veganos o vegetarianos deberían leer esto: Los veganos suelen comer alimentos poco saludables. Errores nutricionales evitables. |
Compra - Almacenamiento
El zumo de uva enriquecido con ácido ascórbico y calcio se puede encontrar ocasionalmente en el surtido de grandes distribuidores como Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Billa, Rewe, Edeka o Hofer, a veces también en calidad orgánica. También es posible comprar zumo de uva en supermercados ecológicos como Denn's Biomarkt o Alnatura. El zumo de uva está disponible durante todo el año.
El jugo de uva disponible comercialmente está pasteurizado y, por lo tanto, no tiene calidad de alimento crudo. El zumo de verduras crudas siempre debe estar recién exprimido y no dura mucho, por lo que normalmente sólo se puede comprar en bares de zumos o hay que prepararlo usted mismo. El jugo enriquecido con ácido ascórbico y calcio no suele ser jugo crudo.
La disponibilidad de zumo de uva varía en función del tamaño del almacén, zona de captación, etc. Si está interesado, haga clic en nuestros precios de alimentos registrados para los países DA-CH (arriba, debajo de la imagen de los ingredientes). Allí encontrará los precios actuales de varios supermercados y sus tendencias de precios.
Consejos de almacenamiento
El jugo de uva abierto debe almacenarse en el refrigerador y consumirse dentro de 3 a 5 días.
Ingredientes - Valores nutricionales - Calorías
El jugo de uva fortificado contiene 62 kcal por 100 g. El contenido de proteínas es bajo, 0,37 g/100 g, y apenas contiene grasa, 0,13 g/100 g. Contiene 15g/100g de hidratos de carbono, de los cuales 14g son azúcar. El contenido de fibra es de 0,2 g/100 g. 1
En comparación con otros jugos, el jugo de uva contiene muchas calorías y azúcar. El zumo de manzana contiene 46 kcal y 9,6 g de azúcar por 100 g. El zumo de naranja tiene 45 kcal y 8,4 g de azúcar. El jugo de zanahoria tiene sólo 40 kcal y 3,9 g de azúcar. 1
El jugo de uva contiene diversos minerales y vitaminas, así como valiosas sustancias bioactivas como polifenoles y flavonoides.
¿El jugo de uva tiene vitamina C? 100 g de jugo de uva enriquecido contienen 25 mg de vitamina C (ácido ascórbico). Esto corresponde al 31,0% del requerimiento diario.El zumo de uva normal sólo contiene 0,1 mg/100 g. En comparación, el jugo de naranja tiene 50 mg y el jugo de limón tiene 39 mg por 100 g. 1
También contiene 0,24 mg de manganeso, comparable a las pasas (0,30 mg/100 g). Por el contrario, las uvas tienen poco manganeso, 0,07 mg/100 g. Las uvas muscadine americanas contienen mucho manganeso (2,0 mg/100 g). 1
El calcio está contenido en 42,0 mg/100 g. Esto corresponde al 5,0% del requerimiento diario. Las uvas tienen inherentemente poco calcio (10 mg/100 g), por lo queel jugo de uva normal también contiene poco calcio (11,0 mg/100 g). 1 Las pasas contienen un nivel similar de calcio al jugo de uva fortificado (50 mg/100 g). 1
¿El jugo de uva contiene hierro? El jugo de uva contiene pequeñas cantidades de hierro. 100 g contienen sólo 0,25 mg, lo que corresponde al 2,0% del requerimiento diario. El jugo de uva también contiene pequeñas cantidades de potasio, flúor y magnesio. 1
Puede encontrar todos los ingredientes del jugo de uva, la cobertura del requerimiento diario y los valores comparativos con otros ingredientes en nuestras tablas de nutrientes debajo de la imagen de ingredientes.
Efectos sobre la salud
El jugo de uva contiene muchas sustancias bioactivas, incluidos polifenoles como flavonoides, antocianinas y estilbenos. 11,7 Estos se consideran antioxidantes y tienen propiedades antiinflamatorias y anticancerígenas. El resveratrol es uno de los estilbenos presentes en las uvas, el jugo de uva, el vino tinto y el vino blanco y tiene efectos anticancerígenos. 5 Desde 2016 se ha aprobado una versión sintética del resveratrol como suplemento dietético. 12 El contenido de resveratrol en el jugo de uva varía. En algunos casos, el zumo de uva producido industrialmente contiene muy poco resveratrol, ya que éste disminuye mediante la filtración y clarificación. 13
Puede obtener más información sobre los efectos del resveratrol en la salud en el ingrediente vino tinto de mesa.
El ácido ascórbico (vitamina C) ayuda a aumentar la biodisponibilidad del hierro, por lo que el jugo de naranja y limón favorecen la absorción del hierro. Los estudios demuestran que el jugo de uva roja, aunque también contiene ácido ascórbico, tiene menos efecto que otros jugos. Un estudio in vitro demostró que el jugo de uva blanca aumentaba la biodisponibilidad del hierro. Probablemente esto se deba a la menor cantidad de polifenoles en el jugo de uva blanca. Los polifenoles se unen al hierro y, por tanto, reducen su absorción. Desde el punto de vista nutricional, no se debe consumir zumo de uva con alimentos que contengan hierro para no inhibir su absorción. 9.10
Peligros - Intolerancias - Efectos secundarios
Las reacciones alérgicas a las uvas y al jugo de uva son raras, pero pueden causar reacciones alérgicas graves en pacientes sensibles. El alérgeno principal de las uvas reacciona con el alérgeno principal de los melocotones, por lo que las personas con alergia a las uvas también pueden reaccionar a los melocotones y viceversa. 4.5
El jugo de uva contiene fructosa, por lo que es posible que las personas con intolerancia a la fructosa deban evitarlo.
Beber jugo de uva puede contribuir a una dieta sana y equilibrada. Sin embargo, el jugo sólo debe consumirse de vez en cuando y no en grandes cantidades. 1 litro de zumo de uva contiene 620 kcal y 140 g de azúcar. 1 Los jugos de verduras son preferibles a los de frutas porque contienen menos azúcar. Se debe evitar el consumo diario de grandes cantidades de zumos y batidos de frutas y/o verduras. La excepción es como parte de una cura de jugos de duración limitada (curación en ayunas).
Huella ecológica - bienestar animal
La huella ecológica de CO 2 del jugo de uva depende del país de origen de las uvas procesadas, del método de cultivo y, por supuesto, de los distintos pasos de procesamiento y venta. En promedio, se producen 0,4 kg de CO 2 eq por kilogramo de uva producida; la cantidad de emisiones producidas por el jugo de uva probablemente aumenta ligeramente debido a los pasos de trabajo y envasado adicionales. 14 La cantidad de agua necesaria para producir 1 kg de jugo de uva es 675 litros de agua, sólo aproximadamente la mitad de la necesaria para producir 1 kg de jugo de manzana (1141 litros/kg). 15 Sin embargo, este es un problema particularmente grande en países que ya están luchando contra la escasez de agua debido a las condiciones climáticas y tienen que recurrir al riego artificial para regar las uvas (por ejemplo, Italia). 16
Dado que las uvas procedentes de la agricultura convencional suelen contener residuos de pesticidas o herbicidas utilizados 17, lo ideal es buscar zumo de uva procedente de producción ecológica a la hora de comprar.
De aparición mundial: cultivo
El jugo de uva se elabora a partir de las bayas de la vid, utilizando diferentes variedades. La vid proviene originalmente de Vitis vinifera ssp. vinifera del Cercano Oriente. Hoy en día, la uva se cultiva en todo el mundo. Junto con el cultivo de la uva, también se difundió el conocimiento sobre la producción de mosto, vino tinto y vino blanco. 3
Para obtener información sobre el cultivo y la cosecha de uvas, consulte los siguientes enlaces Noble Vine y Muscadine Grapes.
Producción industrial
Los zumos de frutas se componen 100% de zumo. El néctar de frutas, por el contrario, se puede diluir con agua y endulzar con azúcar o miel. La mayoría de los zumos de frutas consisten en concentrado de zumo de fruta diluido con agua. El jugo que se embotella inmediatamente después del prensado, posiblemente después de la pasteurización, se llama jugo directo. Sin embargo, el término no está definido legalmente. 6
La producción industrial de zumo de uva se produce mediante prensado mecánico en frío o prensado en caliente. El mosto a menudo se trata con enzimas pectolíticas, que rompen las paredes celulares de las uvas para que entren más polifenoles y colorantes (antocianinas) en el jugo. Los tratamientos con microondas y ultrasonidos se utilizan cada vez más para aumentar el rendimiento de jugo y nutrientes. 7
El prensado en frío se realiza mediante métodos mecánicos extrayendo el jugo del mosto de uva mediante prensado, trituración y exprimido. Para ello, se enfría el mosto de uva y se le añade dióxido de azufre para inhibir las enzimas oxidativas y los microorganismos no deseados. A continuación se mezclan las enzimas pectolíticas. 7
Durante el prensado en caliente, las enzimas pectolíticas se añaden a las uvas trituradas, se calientan a 60-62 °C y se dejan actuar en el mosto durante 30-60 minutos. Otro proceso térmico utiliza la compresión de vapor para romper las paredes celulares y exprimir el jugo de la fruta. Este proceso conduce a un contenido muy alto de polifenoles y antocianinas en el mosto de uva. Este proceso no requiere pasteurización adicional y los jugos de frutas tienen una larga vida útil. La extracción con vapor se utiliza industrialmente a pequeña y mediana escala. 8
Luego se clarifica el mosto (esto no es necesario si el jugo es naturalmente turbio) y se pasteuriza. Dependiendo del procesamiento, se utilizan agentes clarificantes como bentonita o pectinasas para mejorar la autoclarificación y la filtración. Se añade ácido ascórbico (vitamina C) como antioxidante para prolongar la vida útil y aumentar el contenido de vitaminas. A veces también se añade calcio.
Dado que el jugo se calienta o pasteuriza durante la producción industrial, el jugo de uva no tiene calidad de alimento crudo.
Más información
La mayoría de la gente utiliza uvas de la vid noble ( Vitis vinifera subsp. vinifera), más raramente uvas muscadinas ( Vitis rotundifolia Michx., sin. Muscadinia rotundifolia Simpson ex Munson) o uvas Concord ( Vitis labrusca L.).
Nombres alternativos
El jugo de uva también se llama mosto dulce de uva o mosto de uva. El nombre en inglés es jugo de uva.
Bibliografía - 13 Fuentes
| 1. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 3. | Rimbach G, Nagursky J, Erbersdobler HF. Lebensmittel-Warenkunde für Einsteiger (2. Auflage). Heidelberg: Springer-Verlag Berlin; 2015. |
| 5. | Pastorello EA, Farioli L, Pravettoni V, Ortolani C, Fortunato D, Giuffrida MG, u. a. Identification of grape and wine allergens as an Endochitinase 4, a lipid-transfer protein, and a Thaumatin. Journal of Allergy and Clinical Immunology. Februar 2003;111(2): 350–9. |
| 6. | Bundeszentrum für Ernährung. Früchtsäfte und -nektare. |
| 7. | Guler A. Effects of different maceration techniques on the colour, polyphenols and antioxidant capacity of grape juice. Food Chemistry. 15. March 2023;404: 134603. |
| 8. | Ide W, Sabando C, Castaño J, Pettinelli N, Bustos R, Linares A, u. a. Grape (Vitis vinifera L. cv. País) juices obtained by steam extraction. Processes. September 2021;9(9):1670. |
| 11. | Barbalho SM, Bueno Ottoboni AMM, Fiorini AMR, Guiguer ÉL, Nicolau CCT, Goulart RA, Flato UAP. Grape juice or wine: which is the best option? Crit Rev Food Sci Nutr. 2020;60(22): 3876-3889. |
| 12. | Amtsblatt der Europäischen Union L 196/53. DURCHFÜHRUNGSBESCHLUSS (EU) 2016/1190 DER KOMMISSION vom 19. Juli 2016 zur Genehmigung des Inverkehrbringens von trans-Resveratrol als neuartige Lebensmittelzutat gemäss der Verordnung (EG) Nr. 258/97 des Europäischen Parlaments und des Rates. |
| 13. | Hasan MM, Yun HK, Kwak EJ, Baek KH. Preparation of resveratrol-enriched grape juice from ultrasonication treated grape fruits. Ultrason Sonochem. 2014 Mar;21(2):729-34. |
| 14. | Reinhardt G, Gärtner S, Wagner T. Ökologische Fussabdrücke von Lebensmitteln und Gerichten in Deutschland. Institut für Energie - und Umweltforschung Heidelberg. 2020. |
| 15. | Mekonnen MM, Hoekstra AY. The green, blue and grey water footprint of crops and derived crop products. Hydrol. Earth Syst. Sci. 2011; 15: 1577-1600. |
| 16. | Zhiyenbek A, Bretta C, Ökobilanzierung Früchte- und Gemüseproduktion- eine Entscheidungsunterstützung für ökologisches Einkaufen, Hrsg. Eidesgenössische Technische Hochschule Zürich. Zürich 26.11. 2016. S. 31 |
| 17. | Pesticide Action Network Europe. Forbidden fruit. 2022. |
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