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El azúcar moreno es un término general para los azúcares de color marrón o amarillo-marrón. Puede ser azúcar de caña sin refinar, azúcar sin refinar, azúcar de caña integral, azúcar integral o azúcar moreno. El valor añadido para la salud en comparación con el azúcar blanco es bajo.
Uso en la cocina:
El azúcar moreno es popular. El color marrón te hace sentir como si estuvieras consumiendo un azúcar "más saludable". Sin embargo, este no es el caso de todas estas especies.
En la cocina, el azúcar moreno es especialmente popular para preparar pasteles y galletas con masa morena y es un sustituto del azúcar blanco. También está el sabor a caramelo de la melaza, que suele contener este tipo de azúcar. Cabe mencionar aquí especialmente el azúcar integral de caña: tiene un sabor propio extremadamente fuerte (caramelo, regaliz), que también puede cambiar significativamente el aroma del producto final. Las cremas de turrón de frutos secos, el chocolate, las bebidas en polvo que contienen cacao o el mueslis suelen contener azúcar integral de caña. Todos estos tipos de azúcar se pueden utilizar para endulzar bebidas (a menudo cócteles), repostería, postres, pero también salsas saladas, verduras crudas y platos.
Receta vegana de pudín de tapioca con leche de coco:
Para dos personas, hervir 150 ml de leche de coco y 250 ml de leche de soja con 4 cucharadas de azúcar moreno. Luego agregue 4 cucharadas de bolas de tapioca y 2 cucharadas de hojuelas de coco y deje que el pudín hierva a fuego lento hasta que la tapioca espese. Adorne el postre con frutas o bayas frescas y disfrútelo frío o tibio. Puedes encontrar la descripción completa de la receta AQUÍ.
| No sólo los veganos o vegetarianos deberían leer esto: Los veganos suelen comer alimentos poco saludables. Errores nutricionales evitables. |
Compras: ¿dónde comprar?
¿Cuál es la diferencia entre el azúcar moreno y el azúcar moreno de caña? Ahora vayamos a las características diferenciadoras:
El azúcar de caña se elabora a partir de la caña de azúcar ( Saccharum officinarum) y existen dos métodos de procesamiento. ¿Se refina el azúcar de caña en bruto? y: ¿Tiene color el azúcar moreno? El azúcar de caña en bruto es azúcar de caña parcialmente refinada coloreada con jarabe de caña de azúcar (anteriormente conocido como azúcar Demerara o marrón dorado). La melaza que contiene (2-3%) se adhiere a los cristales de azúcar y les da su color marrón y un sabor ligeramente a caramelo. El azúcar integral de caña (Moscovade) es azúcar de caña moreno sin refinar y sin refinar. El jugo de la caña de azúcar se filtra y se hierve hasta obtener un almíbar. Cuando se seca, se muele hasta obtener un polvo grueso (sin cristales). Este tipo de azúcar sin refinar se procesa muy poco a máquina y contiene alrededor de un 5% de melaza. El azúcar de caña crudo e integral a menudo se puede encontrar en tiendas orgánicas o naturistas, donde generalmente está disponible como “comercio justo”.
Azúcar integral (azúcar integral de remolacha) Es azúcar sin refinar procedente de la remolacha azucarera ( Beta vulgaris). Los ingredientes de la remolacha se conservan en gran medida. 1 El jugo de azúcar purificado, completamente espesado y seco también contiene melaza. Dado que el azúcar integral es originario de muchos países de Europa occidental, puedes preferir esta variante. El azúcar integral está disponible en todas las cadenas de supermercados conocidas como Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, etc. También está disponible en calidad ecológica en supermercados ecológicos como Denns o Alnatura. como en droguerías, tiendas naturistas, en la tienda ecológica o puedes pedirlo en la tienda online.
El nombre azúcar moreno no es uniforme. La gente suele equiparar el azúcar moreno o panela con el azúcar integral o el azúcar sin refinar sin diferenciar. ¿Cómo se elabora el azúcar moreno? Existen diferentes procesos de elaboración: El azúcar moreno puede ser de remolacha sin refinar o de caña, que es moreno porque no se han eliminado los residuos del almíbar. O se trata de azúcar puro, blanco y cristalizado de remolacha azucarera, que posteriormente se colorea con almíbar (jarabe de azúcar caramelizado o jarabe de caña de azúcar). 1 Contiene un poco más de agua que el azúcar blanco refinado. Puedes conseguir azúcar moreno en casi todos los supermercados.
No existe una definición en la legislación alimentaria para estos tipos de azúcar. Sólo las formas de procesamiento de la sacarosa (azúcar refinada, azúcar en conserva, etc.) están legalmente definidas. 2
Almacenamiento:
El azúcar debe almacenarse envasado, seco y oscuro. Entonces durará muchos años. Normalmente el azúcar está demasiado concentrado para los microorganismos, pero el azúcar moreno ofrece condiciones ideales para el moho u otros microorganismos debido a su mayor contenido de agua. Por eso hay que guardar el azúcar moreno en un lugar muy seco.
También hay animales como las hormigas o las cucarachas que también roen los paquetes de papel en busca de azúcar.
Ingredientes - Valor nutricional - Calorías:
Los minerales, vitaminas y saborizantes se eliminan de los productos clarificados mediante limpieza con cal y ácido carbónico. 3 El contenido de minerales y vitaminas es mayor en el azúcar de caña integral sin clarificar. Sin embargo, como no se consume ni un kilogramo, la ingesta de vitaminas y minerales es insignificante. Se encuentran pequeñas cantidades de calcio, potasio, hierro, cobre, manganeso, magnesio y selenio (entre el 2 y el 10% del requerimiento diario en 100g de azúcar). También se incluyen la piridoxina (vitamina B6) y el ácido pantoténico (B5). 4
El azúcar aislado generalmente se considera un alimento poco saludable que debe consumirse en grandes cantidades. El término superalimento también resulta más que inadecuado cuando se trata de azúcar moreno o azúcar integral de caña.
Puede encontrar información detallada sobre los ingredientes del azúcar moreno en las tablas nutricionales que se encuentran en la parte inferior, después del texto.
Aspectos para la salud - efectos:
¿El azúcar de caña moreno es más saludable que el blanco? El azúcar moreno no es realmente más saludable que el azúcar blanco refinado. Los minerales y vitaminas que contiene prácticamente no contribuyen a nuestro aporte de nutrientes. Es cuestión de gustos qué azúcar prefieres. Ambos tipos tienen la misma cantidad de calorías, atacan los dientes y provocan un aumento de los niveles de azúcar en sangre.
Peligros - intolerancias - efectos secundarios:
Es importante tener en cuenta que el consumo excesivo de azúcar fácilmente disponible (por ejemplo, pasta) es un factor de riesgo conocido para el desarrollo de resistencia a la ingesta de azúcar. 5 Esto favorece, entre otras cosas, trastornos metabólicos como la diabetes mellitus tipo 2 o enfermedades cardiovasculares. Por eso, además de la actividad física, una de las medidas preventivas más importantes y, sobre todo, más eficaces, es una dieta equilibrada y lo más natural posible. 6
Aunque el azúcar es una fuente importante de energía en cantidades naturales, a menudo se explota en la industria para aumentar las ventas de productos terminados. Junto con la sal y la grasa, la proporción de azúcar contribuye significativamente a alcanzar el “punto de felicidad”, que realmente seduce a los consumidores. Puede encontrar más información en la reseña del libro “Salt Sugar Fat” de Michael Moss. Un vídeo satírico sobre el azúcar como droga de moda del canal de televisión NDR se burla de las maquinaciones de la industria azucarera, aunque el contenido es muy cuestionable. Otro vídeo muestra un autoexperimento realizado por el equipo de Galileo sobre la influencia de evitar el azúcar durante 2 semanas en comparación con consumir 250 gramos de azúcar industrial al día.
Curiosamente, ahora sabemos que incluso la dieta de los padres antes de la concepción y el nacimiento de los hijos deja su huella a través de influencias epigenéticas. Esto significa que no sólo eres directamente responsable de ti mismo, sino que también, sin darte cuenta, influyes en ciertos comportamientos de las generaciones futuras a través de tu propia dieta. Puede encontrar más información en el artículo del profesor Gottfried Schatz o en el artículo aún más detallado sobre epigenética. También puede encontrar información sobre la prevención de la diabetes 2 aquí.
Medicina popular - naturopatía:
En la India, el azúcar integral de caña también se utiliza como remedio. Se hierve el jugo de la caña de azúcar a fuego abierto (melaza, melaza negra). 7.8
Presencia - Origen:
El azúcar se produce a partir de la caña de azúcar y/o de la remolacha azucarera. La caña de azúcar se cultiva en zonas tropicales y subtropicales y la remolacha azucarera en latitudes templadas, por ejemplo en Europa Central. La remolacha azucarera transgénica también está aprobada en Estados Unidos. La remolacha azucarera se conoce sólo desde 1801 como una variedad de la remolacha y, a su vez, desde 1750 de la remolacha común. Por otro lado, el hombre cultiva caña de azúcar en Melanesia y Polinesia desde hace unos 10.000 años. Dos mil años después también en la India y Persia. 9
Cultivo - cosecha:
La caña de azúcar ( Saccharum officinarum) es una planta parecida a un junco de la familia de las gramíneas dulces que alcanza una altura de 5 a 9 m y una edad de hasta 20 años. Sin embargo, como ocurre con la mayoría de las plantas cultivadas, no es la flor o el fruto lo que es económicamente importante, sino el tallo. Contiene el jugo de azúcar y puede tener un diámetro de hasta 7 cm. El método más sencillo es propagar a partir de esquejes. Aquí se toman tallos de caña, preferiblemente con dos o cuatro nudos, y se plantan en la tierra que aún hay que amontonar. 5 La planta necesita mucha agua, pero no se debe dejar reposar en ella debido al riesgo de que se pudra. Aproximadamente de 9 a 24 meses después de la siembra, la caña está lista para el primer corte, dependiendo del contenido de azúcar y grado de madurez. Los tallos se cortan directamente sobre el suelo. Esto se hace a mano o con cosechadoras de caña de azúcar. Estos tocones vuelven a brotar y la segunda cosecha se produce al cabo de otros 12 meses. Dependiendo de la región, puedes cosechar hasta ocho veces en el mismo campo. El jugo de azúcar se crea presionando la caña de azúcar, generalmente caliente. Esto se transforma en azúcar de caña mediante cristalización y refinación. El contenido de azúcar en la pulpa de la caña de azúcar es del 10 al 20%.
La remolacha azucarera ( Beta vulgaris subsp. vulgaris, grupo Altissima) se cultiva lo más temprano posible en marzo o abril en suelos profundos, ricos en nutrientes, arcillosos o loess. Dado que no son autocompatibles y son muy susceptibles a los nematodos, se requiere una rotación de cultivos bien pensada. La cosecha comienza en septiembre y puede continuar hasta diciembre, cuando el contenido de azúcar de la remolacha ha aumentado significativamente. Después de la cosecha, las remolachas se limpian y trituran. Se mezclan con agua caliente en torres de extracción. Esto crea jugo crudo. Este contiene el azúcar disuelto. La leche de lima, que une sustancias no azucaradas, clarifica el jugo. Este jugo fino de color amarillo claro contiene aproximadamente un 16% de sacarosa. A medida que el agua se evapora, el contenido de azúcar aumenta hasta un 75% y el jugo se vuelve cada vez más viscoso y espeso (jugo espeso). El agua restante se evapora debido a la presión negativa sin que el azúcar se caramelice. Los cristales semilla añadidos inician la cristalización hasta alcanzar el tamaño de cristal deseado. Para producir azúcar blanca se realiza en este punto la centrifugación. Esto hace que se separen melazas y cristales, que se disuelven nuevamente en agua y cristalizan. 10
Información general:
Por razones de equilibrio ecológico, el azúcar de remolacha orgánico es preferible al azúcar de caña orgánico Fairtrade, especialmente en zonas templadas. No son sólo los costes de transporte y el impacto medioambiental asociado los que hablan a favor del azúcar de remolacha. El rendimiento del azúcar también es mejor: según Wikipedia, para una tonelada de azúcar se necesitan alrededor de 6,6 t de remolacha o 11,4 t de caña de azúcar. 11
A menudo se hace referencia a la kandisfarina o farina como “azúcar moreno”. Este azúcar se elabora a partir de una solución de azúcar de gran pureza que forma cristales pequeños y uniformes y se recubre con almíbar de caramelo marrón.
El caramelo de roca marrón son cristales de caramelo de roca gruesos que se crean a partir de una solución de azúcar caramelizada mediante un proceso de cristalización especial. Aquí los cristales crecen flotando libremente.
Nombres alternativos:
Los nombres alternativos para el azúcar moreno incluyen azúcar de caña sin refinar, azúcar de caña integral, azúcar sin refinar, azúcar de caña moreno, azúcar integral o azúcar moreno.
Los "nombres en inglés" son azúcar moreno, azúcar demerara, azúcar moreno blando, azúcar sin refinar, azúcar de caña sin refinar, azúcar sin refinar, azúcar sin refinar, cassonade, azúcar de caña sin refinar o azúcar de caña integral.
Literatura - Fuentes:
Bibliografía - 9 Fuentes
| 1. | BMGFJ Bundesministerium für Arbeit, Soziales, Gesundheit und Konsumentenschutz. Österreichisches Lebensmittelbuch. Codexkapitel B22 Zucker und Zuckerarten 2006. |
| 2. | UGB Verein für Unabhängige Gesundheitsberatung. Unterschied "alternative" Zuckerarten. 2007. |
| 3. | Zeitschrift Öko-Test 11/90, S. 34–37, ÖKO-TEST Verlag GmbH, Frankfurt am Main. |
| 4. | USDA United States Department for Agriculture. |
| 5. | Macdonald IA. A review of recent evidence relating to sugars, "i-resistance" and diabetes. Eur J Nutr. 2016; 55(Suppl 2): 17–23. |
| 6. | Shi BY. The importance and strategy of diabetes prevention. Chronic Dis Transl Med. 2016 Dec; 2(4): 204–207. |
| 9. | Brücher H. Tropische Nutzpflanzen. Ursprung, Evolution und Domestikation. Berlin: Springer Verlag. 1977. |
| 10. | Nordzucker.com Zuckerherstellung - Schritt für Schritt. 2018. |
| 11. | Wikipedia Rohrzucker. |
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