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Las algas kombu son algas pardas. Las algas japonesas ( Saccharina japonica) constituyen una gran parte del combo. Generalmente se obtiene seco. La calidad orgánica está disponible en línea.
Uso en la cocina
¿Qué es Kombu? Kombu es un término japonés para algas comestibles, representada en gran medida por la especie Saccharina japonica (sinónimo Laminaria japonica), que se refiere a las algas japonesas o ma-konbu (konbu real) o col rizada marina. En los países de habla inglesa, la Kombu también se clasifica como alga kelp. Puede averiguar qué otras especies están incluidas en el término general algas Kombu a continuación en la información general.
En los países de origen, las algas se encuentran frescas o secas en trozos, escamas o en polvo. La versión seca es mucho más común, pero después de colocarla en agua o cocinarla, las algas vuelven a estar blandas. Las rayas marrones tienen un ligero sabor a mar y, según su origen, suaves y dulces o bastante fuertes. La consistencia varía de al dente a blanda, dependiendo del tiempo de cocción.
¿Cómo preparar kombu? Kombu no sólo es adecuado para refinar el arroz de sushi, sino que también tiene una amplia gama de aplicaciones. El alga kombu aporta un agradable aroma en todo tipo de platos cocinados, especialmente los asiáticos. El kombu se utiliza tradicionalmente como aditivo para sopas y caldos (dashi). El intenso aroma a umami es ideal para condimentar. Las algas también aportan un toque picante a ensaladas, guisos y otros platos de verduras. Incluso los trozos pequeños son suficientes. El kombu también se puede consumir fresco, marinado o frito. En Corea y China, también se añaden algas japonesas al cocinar frijoles para enriquecer el plato con nutrientes y hacerlo más digerible. También es tradicional el encurtido agridulce de tiras de algas. Se comen como refrigerio con té verde. En Japón, el kombu se utiliza para preparar un té de sabor salado (kombucha).
El alga kombu tiene un alto contenido de yodo (ver más abajo). Por lo tanto, preste atención a un nivel que sea respetuoso con la salud. El contenido de yodo se puede reducir en más del 95% regando durante varias horas con cambios de agua y/o hirviendo.
El alga kombu se puede comer cruda, pero sólo de forma limitada debido a su alto contenido en yodo. La calidad del alimento crudo del alga kombu, que suele estar disponible seca en Europa, depende del proceso de secado utilizado y del procesamiento.
Receta vegana de ensalada japonesa de algas kombu
Ingredientes (para 4 personas): 20 g de alga kombu seca (orgánica), 3 tallos de cebolletas, 1 cebolla, 3-4 zanahorias, 1 pepino, 1 guindilla, 20 g de cilantro, ½ cucharada jengibre rallado, 3 cucharadas de aceite de sésamo, 20 g de sésamo negro, 100 ml de salsa de chile dulce, 1 lima, un poco de sal ypimienta.
Preparación: Enjuagar el alga kombu, remojar en un recipiente con agua fría durante unos 10 minutos y escurrir. Enjuagar y secar las verduras y el cilantro. Cortar las cebolletas en rodajas finas y la cebolla en aros finos. Pelar las zanahorias y cortarlas en juliana estrecha junto con el pepino. Pica finamente el chile y el cilantro. Mezcle las algas, las cebolletas, la cebolla, las zanahorias, el pepino, el chile y el cilantro en un tazón grande. Agregue jengibre, aceite de sésamo, semillas de sésamo y salsa de chile dulce. Exprime la lima sobre el bol. Sazona con un poco de sal y pimienta. Mezclar todo bien y servir.
Muchas recetas en Internet utilizan una mayor cantidad de algas. Recomendamos prestar atención a la ingesta de yodo y por ello sugerimos una cantidad reducida de algas.
Podrás encontrar recetas veganas con alga kombu bajo la nota: " Recetas que tienen la mayor cantidad de este ingrediente ".
| No sólo los veganos o vegetarianos deberían leer esto: Los veganos suelen comer alimentos poco saludables. Errores nutricionales evitables. |
Compras - Almacenamiento
Los supermercados (p. ej. Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa) y los supermercados ecológicos (p. ej. Alnatura, Denn's Biomarkt) a menudo no ofrecen algas Kombu. Tendrá más suerte en las tiendas asiáticas o en línea, donde normalmente encontrará algas japonesas en forma de tiras secas. La calidad ecológica está bien representada en la oferta online.
Cuando se trata de productos a base de algas, debes asegurarte de que contengan información sobre el contenido de yodo, la cantidad máxima de consumo diario recomendado y cómo prepararlos. Ésta es la única manera en que los consumidores pueden estimar cuál es su ingesta de yodo y evitar una ingesta excesiva.
La disponibilidad de alga Kombu varía en función del tamaño del almacén, zona de captación, etc. Puede encontrar nuestros precios de alimentos registrados para los países DA-CH arriba debajo de la imagen de los ingredientes y haciendo clic en su evolución de diferentes proveedores.
silvestres
Las algas japonesas se encuentran en aguas frías del Pacífico noroeste templado (a lo largo de las costas de China, Japón, Corea y Rusia). El alga parda crece en suelos duros cerca de las costas a una profundidad de aproximadamente 10 m 1.
Consejos de almacenamiento
Guarde el kombu seco en un lugar seco, fresco y protegido de la luz. Esto significa que las algas duran mucho tiempo. Después de abrir el paquete, debes guardar las algas en un recipiente hermético y consumirlas rápidamente.
Ingredientes - Valores nutricionales - Calorías
El alga Kombu seca tiene alrededor de 240 kcal y 1,2 g de grasa por cada 100 g. El contenido de fibra (27 g/100 g) y proteína (8,2 g/100 g) también aumenta debido a la pérdida de agua durante el proceso de secado. El contenido de sal es muy alto, alrededor de 7 g por 100 g (296,3% del requerimiento diario). 2
El contenido de yodo también es extremadamente alto, alrededor de 295 mg por 100 g (= 295 400 µg) (lo que corresponde a más del 196 000 % del requerimiento diario), pero puede variar según las algas, la región de cultivo, el almacenamiento, el procesamiento, etc. varían significativamente. Otros tipos de algas también tienen un contenido muy alto de yodo, como el fucus (300 mg/100 g) y el alga arame (70 mg/100 g). 2 Por lo tanto, asegúrese de consumir sólo pequeñas cantidades de algas (consulte el capítulo “Peligros - Intolerancias - Efectos secundarios”).
El alga kombu seca también es rica en folato (260 µg/100 g; 130 % del requerimiento diario). El fucus (180 µg/100 g), el alga arame (180 µg/100 g) y las algas cartilaginosas (182 µg/100 g) tienen un contenido similar. Con 1269 µg/100 g, el dulse seco tiene aproximadamente siete veces más folato.
Hay 90 µg de vitamina K en 100 g de alga kombu seca (120% del requerimiento diario). Una cantidad similar se encuentra en las algas arame (66 µg/100 g) y en el fucus (66 µg/100 g). 2 Con 830 µg/100 g, las acelgas contienen una cantidad particularmente alta de vitamina K. 11
El alga kombu también contiene mucho ácido glutámico. Esto le da a las algas el sabor picante a umami.
Puede encontrar todos los ingredientes del alga Kombu, la cobertura de las necesidades diarias y los valores comparativos con otros ingredientes en nuestras tablas de nutrientes debajo de la imagen de ingredientes.
Efectos sobre la salud
Los alginatos y fucoidanos son polisacáridos lineales no digeribles que se encuentran en las paredes celulares y los espacios celulares de las algas pardas. La cantidad de polisacáridos en las algas varía entre el 4% y el 76% de la materia seca total de las algas pardas. Los estudios farmacológicos modernos muestran que los polisacáridos de las algas japonesas tienen diversas actividades biológicas, incluidos efectos antitumorales, antitrombóticos, ateroscleróticos, hipolipidemia e hipoglucemia. También se observaron propiedades antioxidantes, antiinflamatorias, protectoras de los riñones e inmunomoduladoras. Kombu también es útil para prevenir enfermedades relacionadas con el estilo de vida, como la obesidad y la diabetes. 5, 6,18
Sustancias vegetales secundarias
Muchos de los efectos sobre la salud de las algas marinas japonesas se pueden atribuir a las sustancias vegetales secundarias que contiene. Nuestro artículo sobre sustancias vegetales secundarias ofrece una visión general de la clasificación de los grupos de sustancias, su presencia en los alimentos y sus posibles efectos en los seres humanos. Las algas marinas japonesas contienen, entre otras, las siguientes sustancias vegetales secundarias: 18,19
- Isoprenoides: Triterpenos: Fitoesteroles (Fucosterol, Thunberol); Tetraterpenos: carotenoides (carotenos: betacaroteno, xantofilas: fucoxantina)
- Polifenoles: Bromofenoles; Ácidos fenólicos: ácidos hidroxibenzoicos (ácido gálico, ácido protocatequiico, ácido p-hidroxibenzoico), ácidos hidroxicinámicos (ácidos p-cumáricos); Flavonoides: flavonoles (hexósido de quercetina, quercitrina, kaempferol), flavanonas (liquiritgenina, isoliquiritgenina), flavonas (apiina, baicalina, crisoeriol, mentoflavona), isoflavonoides (formononetina, diosmetina); Florotaninos (Fuhalol, Floretol, Fucol, Fucofloretol, Eckol, Carmalol)
Sin embargo, cabe señalar que la composición de fitoquímicos de las algas japonesas puede variar según la variedad, el momento de la cosecha y las condiciones de crecimiento. Por lo tanto, las cantidades sólo son útiles de forma limitada y sólo pueden entenderse de forma aproximada.
El fucosterol extraído de las algas pardas inhibe la formación de células grasas y el almacenamiento de células grasas en el tejido. El contenido total de carotenoides del alga parda Kombu es de 2696 mg/100 g de peso seco, significativamente menor que el de Arame 3846 mg/100 gy Wakame 7515 mg/100 g. Las algas japonesas (kombu) son una buena fuente de fucoxantina, que presenta efectos hepatoprotectores, antioxidantes y antiinflamatorios. 19
La amentoflavona es el principal flavonoide del kombu y tiene efectos antioxidantes, antiinflamatorios y antidiabéticos. Según la literatura, la baicalina inhibe el crecimiento de varios tipos de cáncer. El ácido gálico es un poderoso antioxidante y tiene fuertes efectos citotóxicos sobre el cáncer de próstata y tejido conectivo. Según un estudio, el contenido fenólico total de las algas pardas difiere significativamente: Arame (31,92 mg/100 g), Hijiki (2,35 mg/100 g), Kombu (0,28 mg/100 g) y Wakame (0,79 mg/100 g). 19
Los bromofenols muestran potencial terapéutico en enfermedades trombóticas como accidentes cerebrovasculares y ataques cardíacos. 18 Las algas pardas son conocidas por su alto contenido de florotaninos, que pueden representar hasta el 25% del peso seco. Los florotaninos reducen los niveles de azúcar en sangre al ralentizar la digestión y la absorción de carbohidratos en el intestino delgado.
Peligros - intolerancias - efectos secundarios
El contenido de yodo de las algas marinas japonesas (especialmente secas) puede superar los 1000 mg/kg y, por tanto, es muy elevado. Sin embargo, está sujeto a fluctuaciones muy grandes. Al consumir alga kombu, como ocurre con muchas otras algas de agua salada, debes prestar atención a una cantidad saludable. 1
¿Cuánta kombu puedes comer? El Instituto Federal de Evaluación de Riesgos evaluó en 2004 y 2007 el riesgo para la salud de las algas secas y clasificó los productos de algas secas con un contenido de yodo igual o superior a 20 mg/kg como nocivos para la salud y, por tanto, no comercializables. La función tiroidea deteriorada en forma de tiroides hiperactiva (hipertiroidismo) o tiroides hipoactiva (hipotiroidismo) con o sin bocio puede ser el resultado de un exceso de yodo (una sobredosis de yodo). Este riesgo existe especialmente en personas mayores con autonomía funcional de la tiroides y en pacientes con predisposición (genética) a una enfermedad tiroidea autoinmune (enfermedad de Graves o tiroiditis autoinmune). En determinadas circunstancias, puede producirse un descarrilamiento del metabolismo potencialmente mortal. Incluso un exceso crónico y prolongado de yodo de 1.000 μg/día o más en niños, adolescentes y adultos puede causar daños a la salud. Por ello, el BfR recomienda una ingesta máxima de 500 μg de yodo al día. 3 En 2002, el Comité Científico de la Alimentación ( SCF) fijó una cantidad máxima tolerable de 600 μg/día.
Según EFSA (2014), la ingesta de yodo recomendada es de 150 μg/día para adultos. Sin embargo, la cantidad de biomasa de algas pardas que corresponde a una determinada cantidad de yodo varía mucho. Los procesos de procesamiento (por ejemplo, el secado) pueden reducir significativamente el contenido de yodo de las algas pardas, pero después el contenido de yodo sigue siendo alto. La cantidad máxima diaria de yodo para adultos mencionada anteriormente (600 μg) se puede alcanzar consumiendo 0,2-11 g de algas pardas secas y procesadas. 12
En países con un suministro suficiente de yodo a la población durante varias generaciones, como en EE.UU. o en los países asiáticos, la probabilidad de que se produzcan problemas de salud es muy baja o sólo ocurre con cantidades mayores de yodo (1000 μg y más). 3
En 2018, las autoridades de control alimentario de los estados federados analizaron 165 muestras de algas secas para detectar algunos elementos químicos. En particular, las mediciones de cadmio, plomo y arsénico arrojaron concentraciones elevadas. Una de cada diez muestras examinadas superó el contenido máximo legal de 3 mg de cadmio por kg de algas secas para su uso en suplementos dietéticos. También se encontraron altas concentraciones de plomo (de 1 a 10 mg/kg), pero hasta el momento no existe un nivel máximo legalmente definido para el plomo en las algas. El contenido medio de arsénico era elevado, 25 mg/kg, pero casi exclusivamente en forma orgánica, cuyo potencial nocivo para la salud aún no se ha examinado suficientemente. 4
Medicina popular - Naturopatía
Kombu se ha utilizado tradicionalmente en China y otros países asiáticos durante más de 2000 años como agente terapéutico, expectorante y descongestionante. También se utiliza para tratar la pérdida de peso. 5 Kombu también es conocido por su efecto para fortalecer el cabello y mejorar la tez.
Huella ecológica: bienestar animal
Los bosques de algas marinas en las costas proporcionan la base para la vida de muchas criaturas. También son importantes para el equilibrio global de carbono y nutrientes. Contrarrestan la eutrofización (acumulación de nutrientes en un sistema, por ejemplo debido al enorme aporte de fertilizantes provenientes de la agricultura); porque pueden absorber grandes cantidades de compuestos de nitrógeno y fósforo. 1
Las algas recién cosechadas pueden incluso tener una huella de carbono negativa; es decir, absorber más CO 2 del que se emite durante la producción. Sin embargo, 16 análisis del ciclo de vida de diferentes acuiculturas marinas muestran resultados muy diferentes. 10 Además, también existe el equilibrio ecológico del procesamiento (por ejemplo, el secado), que puede tener un fuerte impacto en la huella de CO 2. Se calculó que las algas secas ( S. latissima), por ejemplo, tienen un potencial de calentamiento global de 6,12 kg CO 2 eq/kg. 17 Esto significa que las algas todavía están muy por debajo de la huella de CO 2 de la carne de vacuno (13,6 kg CO 2 eq/kg), pero ya son mucho más altas que la de las verduras (por ejemplo, el calabacín : 0,2 kg CO 2 eq/ kg). 7
Las macroalgas pueden absorber más CO 2 que los bosques terrestres. Además, las algas pardas secretan una parte del CO 2 que absorben en forma de limo, que se hunde en el fondo marino y puede permanecer allí durante mucho tiempo, actuando así como un sumidero de carbono. 15
Puedes leer explicaciones detalladas de varios indicadores de sostenibilidad (como la huella ecológica, la huella de CO 2 y la huella hídrica) en nuestro artículo: ¿Qué significa la huella ecológica?
Presencia mundial - cultivo
Las macroalgas se han utilizado como alimento durante muchos siglos. La producción ha aumentado significativamente en las últimas décadas. La especie Saccharina japonica es una de las algas pardas de mayor importancia económica. De los 15 millones de toneladas de macroalgas producidas comercialmente al año, seis millones de toneladas son Saccharina japonica. 13
Se cultiva intensivamente a gran escala en Asia 8 y representa el mayor volumen de producción en acuicultura (> 10% de la producción acuícola mundial total). China es el mayor productor, seguida de Corea del Norte y del Sur. 1
Más información
Además de la Kombu "real", otras especies de Saccharina se utilizan como Kombu:
- Karafuto-Kombu (“Sachalin-Kombu”), el alga azucarera ( Saccharina latissima)
- Mitsuishi, Hidaka o Dashi kombu ( Saccharina angustata)
- Naga kombu ( Saccharina longissima)
- Rishiri kombu ( Saccharina ochotensis)
Nombres alternativos
La espiga de hoja japonesa también se llama alga kombu (alga kombu, alga kombu), alga marina japonesa, col rizada o ma-konbu (ma-kombu). Kombu (Konbu) se llama Haidai en China y Dasima en Corea.
En inglés se utiliza el término kombu o algas de hoja japonesa.
Otras aplicaciones
Las algas pardas no sólo se utilizan para la alimentación humana, sino también para la producción de biodiésel y bioetanol como fuente de carbono. 1
Según los resultados de un estudio inicial, el cultivo del alga parda Saccharina japonica, de rápido crecimiento, puede ser un método biotecnológico para limpiar el agua de mar contaminada con el herbicida glifosato. Es más ecológico y rentable que los métodos tradicionales. 9
Bibliografía - 18 Fuentes
| 1. | Aquakulturinfo de: Japanischer Blatttang. |
| 2. | ÖNWT Die österreichische Nährwerttabelle. Kombu, getrocknet (Seetang Kelp Braunalge). |
| 3. | Bfr.bund de: Gesundheitliche Risiken durch zu hohen Jodgehalt in getrockneten Algen. |
| 4. | Bvl.bund de: Sushi-Blätter häufig mit Schadstoffen belastet. |
| 5. | Luan F, Zou J, Rao Z, et al. Polysaccharides from Laminaria japonica: an insight into the current research on structural features and biological properties. Food Funct. 2021;12(10):4254-4283. |
| 6. | Shirosaki M, Koyama T. Laminaria japonica as a food for the prevention of obesity and diabetes. Adv Food Nutr Res. 2011;64:199-212. |
| 7. | Reinhardt G, Gärtner S, Wagner T. Ökologische Fussabdrücke von Lebensmitteln und Gerichten in Deutschland. IFEU Institut für Energie - und Umweltforschung Heidelberg. 2020 |
| 8. | Wang X, Yao J, Zhang J, Duan D. Status of genetic studies and breeding of Saccharina japonica in China. J Ocean Limnol. 2020;38(4):1064-1079. |
| 9. | Tang X, Shen L, Liu S, Gao J. Effective removal of the herbicide glyphosate by the kelp Saccharina japonica female gametophytes from saline waters and its mechanism elucidation. Chemosphere. 2021;274:129826. |
| 10. | Li J, Bergman K, Thomas JBE, Gao Y, Gröndahl F. Life Cycle Assessment of a large commercial kelp farm in Shandong, China. Science of The Total Environment. 2023;903:166861. |
| 11. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 12. | Blikra MJ, Henjum S, Aakre I. Iodine from brown algae in human nutrition, with an emphasis on bioaccessibility, bioavailability, chemistry, and effects of processing: A systematic review. Comp Rev Food Sci Food Safe. 2022;21(2):1517–1536. |
| 13. | Hempel G, Bischof K, Hagen W, Herausgeber. Faszination Meeresforschung: ein ökologisches Lesebuch. 2. Auflage, korrigierte Publikation 2020. Berlin: Springer; 2020. 573 S. |
| 15. | Buck-Wiese H, Andskog MA et al. Fucoid brown algae inject fucoidan carbon into the ocean. Sustainability Science. 2023;120(1):e2210561119. |
| 16. | Zhang R, Wang Q et al. Environmental benefits of macroalgae products: A case study of agar based on life cycle assessment. Algal Research. 2024;78:103384. |
| 17. | Nilsson AE, Bergman K et al. Life cycle assessment of a seaweed-based biorefinery concept for production of food, materials, and energy. Algal Research. 2022;65:102725. |
| 18. | Jang H, Lee J, Park YK, Lee JY. Exploring the health benefits and concerns of brown seaweed consumption: A comprehensive review of bioactive compounds in brown seaweed and its potential therapeutic effects. Journal of Agriculture and Food Research. September 2024;17:101215. |
| 19. | Vlaisavljević S, Rašeta M, Berežni S, Passamonti S, Tramer F. Four selected commercial seaweeds: biologically active compounds, antioxidant and cytotoxic properties. International Journal of Food Sciences and Nutrition. August 2021;72(6):757–66. |
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