Achicoria, cruda (¿orgánica?)

La achicoria, cruda ( Cichorium intybus var. foliosum), es una forma cultivada de achicoria. ¹⁰ Las verduras de hoja, como la achicoria, la escarola, la frisée (escarola rizada) y el pan de azúcar, pertenecen a la familia de las achicorias. Las hojas de achicoria crudas ( ¿orgánicas?) generalmente tienen un color intenso de rojo vino a púrpura que solo se desarrolla a temperaturas más frías. ^13,16 Pero también hay variedades de achicoria coloridas o verdes. ^11,12,16

Uso en la cocina

La achicoria tiene muchos nombres y existe en numerosas variedades. La achicoria se refiere principalmente a la verdura de hoja roja, algo amarga (achicoria roja), ²⁰ que también se conoce popularmente con los siguientes nombres: Cicorino Rosso, Cicoria Rossa, achicoria roja o escarola roja (para conocer la variedad de nombres y variedades, consulte "Posibles confusión" y el ingrediente achicoria).

¿Puedes comer achicoria cruda? Sí, la ensalada se puede disfrutar cruda o cruda y sabe especialmente deliciosa con quinoa e hinojo, junto con varios tipos de lechugas en ensalada mixta o en wrap, en ensaladas mediterráneas o en ensalada de pasta. También combina muy bien con verduras y frutas dulces porque crea un contraste agridulce. Las hojas de achicoria crudas también se pueden servir rellenas de fruta, salsas de yogur o tomates cherry y mozzarella vegana.

Ligeramente salteado, el Cicorino Rosso se puede comer como las espinacas. Se corta en trozos pequeños y se utiliza en risotto, lasaña vegana, salsas para pasta, sopas y pizza. La achicoria también sabe excelente a la parrilla o frita en un asador.

¿La lechuga roja es amarga? Muchos tipos de lechuga roja son algo amargas, pero también hay lechugas amargas de color verde y amarillo. La achicoria roja (cruda) suele tener un sabor fuerte, amargo y picante. La ensalada gourmet Radicchio Variegato di Castelfranco, brillante y con motas rojas, por otro lado, tiene un sabor más suave y dulce; ¹² el Rosso di Treviso también tiene un tono amargo bastante fino. ¹³

Para prepararlo primero separamos las hojas marchitas porque han perdido gran parte de su aroma. Si el sabor amargo del Cicorino Rosso le resulta demasiado fuerte, retire el tallo con un cuchillo de cocina, que contiene una cantidad especialmente elevada de sustancias amargas. Luego puede separar las hojas individualmente, quitar las venas blancas y amargas si es necesario y lavarlas bien. Si las hojas todavía están demasiado amargas, puedes remojarlas en agua tibia durante unos minutos. Esto hace que las sustancias amargas solubles en agua se disuelvan.

El tallo grueso también se puede utilizar en platos, picado muy fino, ya que es más amargo que las hojas. En Italia no sólo se utiliza la cabeza sino también la raíz de la planta (raíz pivotante). Tiene un sabor un poco más amargo que el tallo y las hojas. Cortada en rodajas finas, la raíz se puede mezclar en ensaladas o usar en salsas para pasta o risotto. Tostado, es un sustituto o aditivo tradicional de los granos de café. ^3.14 El café sustituto se llama café de achicoria, café de campo o, inespecíficamente, muckefuck.

Receta vegana de hojas de achicoria roja rellenas

Ingredientes (para 1 persona): 2 hojas grandes crudas de achicoria rosso (orgánica), 1 manzana ácida, 1 mandarina pequeña, 1 cucharada de yogur de soja, ½ lima, 1 cucharadita de semillas de girasol, ¼ de manojo de cebollino fresco, 1 pizca de sal, 1 pizcade pimienta.

Preparación: Pelar la mandarina, quitarle los filetes de fruta y cortarla en trozos pequeños. Pelar la manzana, quitarle el corazón y cortarla en cubos pequeños. Mezclar en un bol los trozos de manzana y mandarina junto con el yogur de soja. Exprime la mitad de la lima y agrega el jugo a la mezcla de yogur y fruta. Sazone esta mezcla con sal y pimienta. Luego lava las cebolletas y córtalas en aros finos. Lavar las hojas de achicoria y rellenarlas con la mezcla de yogur. Sirva las hojas de achicoria rellenas veganas espolvoreadas con semillas de girasol y cebollino.

Puedes encontrar recetas veganas con achicoria cruda bajo la nota: " Recetas que tienen la mayor cantidad de este ingrediente ".

Compra - Almacenamiento

La achicoria roja (cruda) está disponible durante todo el año en supermercados como Migros, Coop, Rewe, Edeka, Spar. Algunos minoristas importantes, como Denner, Volg, Aldi, Lidl y Hofer, rara vez venden ensalada de achicoria, sino su pariente cercano, la achicoria. Puede comprar Cicorino Rosso en calidad orgánica (bio) en tiendas naturistas, tiendas orgánicas y supermercados orgánicos (por ejemplo, Denn's Biomarkt, Alnatura).

Al comprar, busque un color rojo intenso, cabezas cerradas sin grietas ni puntos blandos. Las hojas frescas y crujientes, un tallo blanco brillante y venas blancas también indican la frescura de la ensalada de achicoria roja.

La variedad Rosso di Chioggia (Palla Rossa) se encuentra con mayor frecuencia en las tiendas; con menos frecuencia el Rosso di Verona y las variedades de achicoria Rosso di Treviso (Trevisano) y Variegato di Castelfranco, que se consideran especialidades. ^12,13,15 El Radicchio Variegato di Castelfranco (también ensalada Castelfranco o Variegata di Castelfranco, Variegato del Castelfranco) se asemeja a una rosa en apariencia y tiene hojas de color blanco verdoso con manchas rojas. Tiene un sabor más suave y dulce que el Rosso di Chioggia. Se recolecta después de las primeras heladas. El Rosso di Treviso (Precoce) temprano tiene una forma más larga, también tiene un sabor más dulce y una roseta de hojas sueltas. ^1.13

Tanto la lechuga Castelfranco como la tardía Rosso di Treviso (Tardivo) se dejan crecer en agua corriente (aprox. 11 °C) y sin luz para que adquieran su forma y color característicos ^12,13 (ver apartado "Cultivo - Cosecha "). y "posible confusión").

Especialmente en el comercio de semillas se suele hacer una distinción entre achicoria de raíz y achicoria para ensalada. La achicoria para ensalada se divide a su vez en achicoria de cabeza (p. ej. Rosso di Chioggia, Variegato di Castelfranco) y achicoria cortada o achicoria de hoja (p. ej. la amarilla de Trieste = Cicoria Zuccherina o Biondissima di Trieste); A veces también se habla de achicoria en roseta (por ejemplo, Grumolo Verde).

La disponibilidad de achicoria (cruda) varía según el tamaño de la tienda, la zona de captación, etc. Puede encontrar nuestros precios de alimentos registrados para los países DA-CH arriba debajo de la imagen de los ingredientes y haciendo clic en su evolución de diferentes proveedores.

Consejos de almacenamiento

Después de comprarla, envuelva la ensalada de achicoria roja en un paño húmedo y se conservará en el refrigerador hasta por una semana. Asegúrese de que la cabeza esté fresca e intacta para evitar la pudrición prematura. Alternativamente, si cultivas variedades de achicoria en tu propio jardín, solo puedes cosechar hojas individuales y dejar el resto de la lechuga en el lecho para que dure más y se mantenga fresca.

Ingredientes - Valores nutricionales - Calorías

La achicoria (también llamada achicoria roja) contiene 23 kcal/100 g cruda y se compone principalmente de agua. Con 1,4 g de proteína por 100 g, el contenido de proteínas de esta verdura de hoja es muy bajo. Además, apenas contiene grasa, con 0,25 g/100 g. ²

La proporción de vitamina K representa alrededor del 340% del requerimiento diario cuando se consumen 100 g de ensalada de achicoria roja. El contenido de 255 µg/100g se puede comparar con el de los berros reales (250 µg/100g) y la escarola (231 µg/100g). Las acelgas tienen aún más vitamina K (830 µg/100g). ²

Los 60 µg de folato (ácido fólico) contenidos en 100 g cubren el 30% del requerimiento diario. La col blanca (57 µg/100 g) y las coles de Bruselas (61 µg/100 g) alcanzan valores comparables. Los frijoles mungo contienen más de diez veces más ácido fólico (625 µg/100 g). ² El folato es una vitamina sensible al calor. Por lo tanto, si se calienta ligeramente, se pueden producir pérdidas importantes, de modo que la proporción real de folato (ácido fólico) después de la preparación sea menor que en estado crudo.

La vitamina E contiene 2,3 mg/100 g, lo que representa el 19% del requerimiento diario. Este valor es comparable al de las espinacas (2 mg/100 g) y las acelgas (1,9 mg/100 g). Las semillas de girasol (35 mg/100 g) contienen mucha vitamina E. ²

Todos los ingredientes de la achicoria cruda, la cobertura del requerimiento diario y los valores comparativos con otros ingredientes se pueden encontrar en nuestras tablas de nutrientes debajo de la imagen de ingredientes.

Efectos sobre la salud

Cicoria Rossa contiene la sustancia amarga lactucopicrina (antes: Intybin). Esto estimula el apetito y la producción de jugo gástrico, bilis y secreciones pancreáticas. Es diurético y tiene un efecto positivo sobre la digestión. La lactucopicrina también estimula la circulación sanguínea y fortalece el sistema cardiovascular. ¹⁰

Los antioxidantes que contiene, como las antocianinas responsables del color rojo, neutralizan los radicales libres del organismo y previenen el estrés oxidativo. ⁴ Esto puede reducir el riesgo de enfermedades como la arteriosclerosis, problemas cardiovasculares, artritis y cáncer y prevenir el envejecimiento prematuro de la piel.

La vitamina K contenida en la ensalada de achicoria se utiliza principalmente para la coagulación de la sangre porque el cuerpo la necesita para producir factores de coagulación. Además, la vitamina K previene los depósitos de calcio en los tejidos blandos, como los vasos sanguíneos y los cartílagos, y favorece la regulación de los procesos celulares (como la división celular), así como los procesos de reparación en los ojos, los riñones, el hígado, los vasos sanguíneos y las células nerviosas. Puede contrarrestar la pérdida ósea en las mujeres después de la menopausia. ⁵

Peligros - intolerancias - efectos secundarios

Como ocurre con otras verduras, en el Cicorino Rosso pueden aparecer depósitos de nitrato. Absorbe nitrato del suelo a medida que crece y lo almacena en sus hojas. El contenido de nitrato depende en gran medida de la variedad, el momento de la cosecha (variedad temprana o tardía) y el método de cultivo. Según un estudio, se ha demostrado que la cosecha procedente de la agricultura biodinámica almacena menos nitrato. ²¹

Si a partir de nitrato se forma nitrato, representa un peligro para los seres humanos, ya que el nitrito se considera cancerígeno. Se pueden producir nitritos si la ensalada de achicoria se envasa herméticamente. Algunas enzimas de la saliva y los intestinos también promueven la formación de nitrito. ⁶

La “achicoria roja” cultivada de forma convencional también puede estar contaminada con otros pesticidas, por lo que vale la pena utilizar Bioradicchio.

Medicina popular - Naturopatía

A diferencia de la achicoria común ³, la forma cultivada de achicoria no es una planta medicinal reconocida con usos médicos. ¹⁰ Sin embargo, sus efectos positivos sobre la salud son valorados en la medicina popular y la naturopatía.

La sustancia amarga lactucopicrina se considera un tónico para el tracto gastrointestinal. Las sustancias amargas generalmente ayudan con las flatulencias, la pérdida de apetito, la alteración de la función de la vesícula biliar y el páncreas, los eructos, el estreñimiento, la sensación de saciedad, la mala función hepática, etc. ⁷ También se dice que tienen un efecto estimulante y tonificante en el cuerpo y ayudan con fatiga crónica. También están destinados a reducir síntomas como trastornos del metabolismo de los lípidos, problemas cardiovasculares funcionales o estados de ánimo depresivos. ⁷

Huella ecológica - bienestar animal

La huella de CO ₂ de achicoria (del mismo tipo que la achicoria) es bastante baja: 0,5 kg CO ₂ eq/kg. ²⁶ Un cálculo sueco llegó a 0,13 kg CO ₂ eq/kg para la escarola (que pertenece al mismo género) y 0,41 kg CO ₂ eq/kg para la achicoria. ²² Puedes comparar la achicoria con los canónigos o las espinacas. Por ejemplo, las verduras y frutas importadas por avión, así como los productos animales, dejan una gran huella. Una piña importada a Alemania por avión tiene 15,1 kg CO ₂ eq/kg y la mantequilla orgánica tiene 11,5 kg CO ₂ eq/kg. ²⁸

Sólo con un pequeño rodeo descubrimos más información sobre la huella hídrica : en un estudio de la Universidad de Florencia, los investigadores intentaron intercambiar parte del agua con agua de mar para estudiar los efectos sobre la planta ( Cichorium intybus var. silvestre). También compararon la huella hídrica de diferentes sistemas de cultivo: cultivo sin suelo (hidroponía) versus cultivo convencional en el suelo. Los experimentos con agua salada se realizaron en achicoria en macetas y en hidroponía. La huella hídrica más baja la lograron con el sistema hidropónico de agua salada (30,7 l/kg), seguido de la hidroponía convencional con 43,5 l/kg, el método convencional en macetas y en el campo (134,4 l/kg) y en macetas de agua salada ( 246,1 l/kg). ²³

Por regla general, las hortalizas tienen una buena huella hídrica (HH): una media de unos 322 l/kg a nivel mundial. Las zanahorias tienen una huella menor (195 l/kg), las almendras, por ejemplo, tienen una huella mucho mayor (8047 litros/kg). Si se pone el WF en relación con las calorías que contiene, las verduras siguen yendo muy bien con 1,34 l/kcal; La carne de vacuno, por ejemplo, necesita 10,19 l/kcal. ^27.29

En un estudio GLOBAL2000 sobre contaminación por pesticidas, el 93% de las muestras de vegetales contenían residuos de 226 ingredientes activos de pesticidas. ²⁴ Aunque los pesticidas también están permitidos en la agricultura orgánica (¡biológicos!), estos ingredientes activos naturales tienen un potencial de riesgo significativamente menor que los pesticidas químicos-sintéticos permitidos en la agricultura convencional. ²⁵

Puedes leer explicaciones detalladas de varios indicadores de sostenibilidad (como la huella ecológica, la huella de CO ₂ y la huella hídrica) en nuestro artículo: ¿Qué significa la huella ecológica?

Protección animal - protección de especies

La diversidad biológica está disminuyendo. Las poblaciones de insectos, que proporcionan importantes servicios ecosistémicos como la polinización de flores y el control de plagas, están disminuyendo drásticamente. A ello contribuye el uso de pesticidas. ^24.25

Presencia mundial: cultivo de

Cicorino Rosso ( Cichorium intybus var. foliosum) Pertenece a la familia Asteraceae. Las formas silvestres y cultivadas de achicoria son conocidas y populares desde la antigüedad. La lechuga roja, procedente del norte de Italia, se cultiva allí desde los siglos XV y XVI ¹⁵ ; su origen se cree que está en Oriente o se describe como desconocido. Prefiere un clima cálido y húmedo. Hoy en día, las zonas de cultivo están repartidas por casi todo el mundo. ¹ Los principales países productores son Italia, Nueva Zelanda y Turquía.

Cultivo en el jardín

Radicchio se puede cultivar en su propio jardín. El momento de la siembra depende de la variedad elegida. Se hace una distinción entre variedades que se pueden recolectar en verano u otoño y variedades aptas para pasar el invierno (italiano "Precoce" / "Tardivo"). Es necesario un clima templado para pasar el invierno. Para sembrar las variedades tempranas de achicoria se requieren temperaturas de 16 a 20 °C. Lo ideal es que las plantas jóvenes crezcan y se liberen después de unas 4 a 6 semanas. A partir de mediados de mayo, plante las plántulas de achicoria una al lado de la otra en un lugar soleado o semisombreado, a unos 25 cm de distancia para darles suficiente espacio para crecer. Riegue la achicoria con regularidad (evite el encharcamiento a toda costa). Las plantas maduras de Cicorino Rosso de estas variedades se pueden cosechar de septiembre a noviembre. ⁸ Corte directamente sobre el suelo con un cuchillo afilado o, alternativamente, coseche las hojas individualmente.

Cultivo - Cosecha

Cicorino Rosso es una planta bienal que a menudo sólo se cultiva como anual. El cultivo requiere suelo suelto, bien drenado y mucha agua para crecer. Para las plantas jóvenes, la temperatura no debe bajar de los 16 °C. Se plantan a una distancia de 25-30 cm. ¹¹ El período de cultivo es de alrededor de 8 a 12 semanas dependiendo de la variedad; el tiempo de cosecha también depende de la variedad (ver arriba); Cultivadas en invernaderos modernos, las hortalizas se pueden importar durante todo el año.

Las variedades de achicoria Rosso di Chioggia y Rosso di Treviso Precoce alcanzan la madurez de cosecha en el campo, y las hojas de esta última, atadas con una goma elástica, continúan creciendo sin luz durante unos 15-20 días. ¹³ Por el contrario, el Rosso di Treviso Tardivo y todas las variedades denominadas Variegato/-a están sometidas al llamado forzamiento hídrico. Para ello, se quitan las cabezas de lechuga con gran parte de la raíz, se colocan en rejillas bajo lonas oscuras y luego se dejan flotar en agua corriente (aprox. 11 °C) en la oscuridad ('forzatura italiana - imbianchimento '). Estos brotes nuevos y tiernos se liberan de las hojas exteriores estropeadas antes de venderse. ^12,13

Más información

La achicoria roja ( Cichorium intybus var. foliosum, sin. C. intybus var. sylvestre ¹⁰) tiene en su mayoría hojas onduladas y muy ajustadas que son de color rojo púrpura a violeta azulado. El tallo es blanco y las hojas están veteadas de venas blancas. La cabeza de la lechuga está rodeada de hojas verdes que se retiran antes de la venta. La larga tradición del cultivo de achicoria en el Véneto se evidencia en el Rosso di Treviso (siglos XV o XVI) como la variedad más antigua, de la que surgieron muchas otras variedades mediante cruce o selección masiva. El Rosso di Chioggia se considera una variante relativamente joven (que surge del Variegato di Chioggia). ¹⁵

¿Preguntas frecuentes como la diferencia entre la achicoria y la achicoria? ¿O la diferencia entre achicoria y achicoria? Podemos responder a esto: debido a su estrecha relación, la achicoria y la achicoria tienen algunas similitudes (incluido el nombre del género Cichorium); Por eso no es de extrañar que la achicoria roja también se conozca como achicoria roja. Sin embargo, se considera que el sabor de la ensalada de achicoria es menos fuerte. Los dos tipos de hortalizas de hoja también se diferencian en el aspecto: la ensalada de achicoria está disponible en muchas formas y colores, incluida la achicoria roja, de color rojo oscuro y, según la variedad, se vende con forma ovalada o redonda y compacta (excepción: Rosso di Treviso Tardivo). La achicoria, por el contrario, se compone de cabezas de hojas en forma de bulbo de color blanco-amarillo, de 10 a 20 cm de largo ⁹ o brotes blancos en forma de hojas ¹⁷ (de ahí el nombre Witloof o Witloof Chicory ¹⁴).

Debido a la amplia variedad de variedades de Cichorium intybus var. foliosum, no siempre es fácil distinguir entre variedades y cruces. Las distintas lenguas diferencian más o menos claramente nombres como achicoria, escarola y achicoria (o sus equivalentes) y en ocasiones los tratan como sinónimos. En Italia existe a veces una tendencia a dar a la ensalada de achicoria de hojas rojas ('radicchio') un nombre diferente que a la de hojas verdes ('cicoria'), pero sin un sistema fijo. ²⁰

Sin embargo, la principal diferencia es que la achicoria brota en sótanos oscuros a partir de raíces desenterradas y cortadas (también llamadas brotes de achicoria o brotes tiernos de la raíz de achicoria). Las hojas verdes de la planta que se encuentran sobre el suelo no se utilizan para el consumo: o acaban como alimento para animales o, cuando se cortan durante la cosecha, sirven como fertilizante para los campos. ¹⁸

Lo que hace que la confusión sea aún más completa: últimamente también ha aparecido una achicoria de color rojo (procedente de un cruce entre achicoria blanca y amarilla y achicoria). También es un brote de la raíz separada y almacenada, pero con puntas de hojas rojas en lugar de amarillas. ¹⁹ Además, el tratamiento de las raíces de ambas variedades de achicoria recuerda el procedimiento utilizado para las variedades Rosso di Treviso Tardivo y Variegati. La diferencia es que la lechuga y las raíces se procesan juntas (ver arriba).

Puede leer más sobre la achicoria en el ingrediente del mismo nombre. Allí también abordamos cuestiones como: ¿Se puede comer achicoria cruda?

Los nombres alternativos

Radicchio provienen del italiano (pronunciación: [ʁaˈdɪki̯o]) y han entrado en el vocabulario alemán (Duden). La lechuga roja también se conoce como achicoria roja, cicorino rosso, cicoria rossa o escarola roja. En italiano también se puede encontrar la forma femenina al nombrar: (Varietà) Rossa di Chioggia, Rossa di Treviso, Variegata di Castelfranco. El Variegato di Castelfranco pálido y con motas rojas también se llama 'fiore che si mangia' (flor comestible). ¹²

A menudo aparecen errores de ortografía: Raddiccio, Radiccio, Radichio, Raddicchio, Radicco, Radicio (Red Radicchio) o achicoria roja, achicoria roja, achicoria roja, ensalada de achicoria roja, receta de achicoria roja.

En inglés, la verdura de hoja se llama achicoria, achicoria roja o achicoria italiana. Para distinguirla de la achicoria, se la llama achicoria ingeniosa o escarola belga. ¹⁴