Tabla de contenido
Según el fabricante, la salsa de soja baja en sal ( Genen-Shoyu) tiene un contenido reducido de sal de hasta un 50%. Es preferible la calidad orgánica, pero sigue siendo altamente procesada y no está cruda.
Uso en la cocina
'Shoyu' es japonés y significa 'salsa de soja'. Shoyu es una salsa de soja japonesa elaborada a base de soja, trigo, agua, sal marina y koji (moho del género Aspergillus). 1.2 Shoyu tiene un sabor especial: 'umami'. Además del dulce, ácido, amargo y salado, el umami es el quinto sabor que podemos percibir con las papilas gustativas de la lengua. El sabor umami se describe como abundante y carnoso. 3
En Japón, en la cocina se utilizan diferentes versiones de shoyu, que difieren en color, sabor y contenido de sal. Están 'Koikuchi-Shoyu', 'Usukuchi-Shoyu', ' Tamari-Shoyu ', 'Saishikomi-Shoyu' y 'Shiro-Shoyu'. 4 El Shoyu reducido en sal se llama 'Genen-Shoyu'. Este artículo se centra en la salsa de soja baja en sal (salsa de soja). Puedes leer más sobre las otras variantes de Shoyu en el artículo “ Salsa de soja (Shoyu, ¿cruda?, ¿orgánica?) ”.
¿Para qué platos se utiliza la salsa de soja? Especialmente en los platos asiáticos (por ejemplo, verduras al wok, fideos fritos, arroz frito, brochetas teriyaki veganas, fideos shirataki con pak choy ), la salsa de soja es imprescindible para darle una nota picante y sustanciosa. Es indispensable para el sushi. Como adobo, la salsa de soja puede añadir un sabor agradable al tofu. La salsa de soja también se utiliza en recetas europeas. Por ejemplo, puedes utilizarlo para refinar sopas, salsas (por ejemplo, salsa vegana) o aderezos para ensaladas.
Genen-Shoyu tiene un contenido significativamente menor de sal que la salsa de soja convencional y, por lo tanto, es especialmente adecuado para aromatizar platos y platos que ya tienen un determinado contenido de sal. El shoyu sólo debe calentarse con cuidado al cocinar y agregarse hacia el final para conservar el sabor.
¿La salsa de soja está cruda? La salsa de soja no es un producto alimenticio crudo. Durante el proceso de fabricación, las semillas de soja se calientan porque sólo entonces son digeribles. Crudos, contienen la glicoproteína fasina, que es tóxica para los humanos. Pero existen salsas de soja no pasteurizadas.
¿Con qué se puede sustituir la salsa de soja? Si no tienes salsa de soja a mano, puedes sustituirla por salsa Worcestershire vegana, salsa sazonadora Coco Aminos o simplemente caldo de verduras.
Receta vegana de salteado asiático de verduras con Genen-Shoyu
Ingredientes (para 2 personas): 200 g de tofu ahumado, 10 guisantes dulces, 1 zanahoria, ½ pimiento amarillo, ½ pimiento rojo, ½ brócoli, 1 diente de ajo, 4-5 cucharadas de salsa de soja baja en sal (Genen-Shoyu; preferiblemente orgánica), 4 cucharadas de agua, ½ cucharadita de azúcar, 2 cucharadas de aceite de colza, 1 cucharadita de sésamo.
Preparación: Cortar el tofu ahumado en tiras finas. Lavar, secar o escurrir las verduras. Reduzca a la mitad los guisantes dulces. Pelar la zanahoria y cortarla en rodajas. Quitar las semillas a los pimientos dulces y cortarlos en trozos. Separe los floretes de brócoli del tamaño de un bocado. Pelar el diente de ajo y picarlo finamente. Mezclar la salsa de soja, el agua y el azúcar en un bol. Calentar aceite de colza en una sartén y freír el tofu durante unos 2 minutos. Agrega el ajo y las verduras y sofríe durante unos 2 minutos. Desglasar con la mezcla de salsa de soja y agua. Espolvorea una sartén de verduras veganas con semillas de sésamo y sírvela con arroz jazmín, por ejemplo.
Las recetas veganas con salsa de soja (Genen-Shoyu) las puedes encontrar bajo la nota: " Recetas que tienen la mayor cantidad de este ingrediente ".
| No sólo los veganos o vegetarianos deberían leer esto: Los veganos suelen comer alimentos poco saludables. Errores nutricionales evitables. |
Compra - Almacenamiento
Algunos supermercados, como Coop, Migros, Spar, Rewe y Billa, ofrecen durante todo el año Genen-Shoyu, conocida principalmente como salsa de soja reducida en sal. En otros supermercados (p. ej. Denner, Volg, Aldi, Lidl, Edeka, Hofer) no se puede comprar salsa de soja baja en sal o sólo se puede comprar durante semanas especiales. Muchos supermercados orgánicos (por ejemplo, Denn's Biomarkt, Alnatura) no tienen Gene-Shoyu en su surtido, pero sí tienen Shoyu convencional en calidad orgánica. La salsa de soja orgánica baja en sal se puede encontrar en las tiendas online. También tienes muchas posibilidades de encontrar Genen-Shoyu en las tiendas de comestibles asiáticas.
La salsa de soja baja en sal suele contener algunos ingredientes más (por ejemplo, vinagre, azúcar, alcohol) que el shoyu estándar para reemplazar el efecto conservante de la sal. Además, las salsas de soja suelen estar pasteurizadas (pero todavía no crudas).
La disponibilidad de salsa de soja baja en sal (Genen-Shoyu) varía según el tamaño de la tienda, la zona de captación, etc. Puede encontrar nuestros precios de alimentos registrados para los países DA-CH en la imagen de ingredientes de arriba y haciendo clic en su evolución de diferentes proveedores.
Consejos para el almacenamiento
Las botellas de salsa de soja sin abrir deben almacenarse en un lugar fresco, seco y protegido de la luz. Una vez abierto, lo mejor es conservarlo en el frigorífico y utilizarlo dentro de unos meses.
Ingredientes - Valores nutricionales - Calorías
El contenido energético de la salsa de soja (Genen-Shoyu) es de 94 kcal/100g. Los carbohidratos contienen 6,1 g/100 g (incluidos 3,4 g de azúcar) y las proteínas 8,6 g/100 g. La salsa de soja baja en sal, cuyo valor nutricional tomamos como ejemplo, tiene un contenido de sal de aproximadamente 8 g/100 g (334,4% del requerimiento diario). En comparación: la salsa de soja normal (Shoyu) tiene aprox. 14 g de sal por 100 g (581,3% del requerimiento diario). 5
Debido a la falta de información, no podemos proporcionar ninguna información sobre el contenido de minerales y oligoelementos. Sin embargo, probablemente sean similares a los de la salsa de soja (Shoyu).
Los ingredientes totales de la salsa de soja (Genen-Shoyu), la cobertura de las necesidades diarias y los valores comparativos con otros ingredientes se pueden encontrar en nuestras tablas de nutrientes debajo de la imagen de ingredientes.
Efectos sobre la salud
¿Es saludable la salsa de soja? En estudios de Shoyu, hasta ahora se han observado los siguientes efectos: promoción de la secreción gástrica, reducción de la presión arterial, actividad antimicrobiana, efecto anticancerígeno y prevención de "cataratas". 6 También se demostraron actividades antioxidantes, antihiperuricémicas (hiperuricemia = niveles elevados de ácido úrico en la sangre) y antiplaquetarias. Los fármacos antiplaquetarios evitan que las plaquetas se peguen, reduciendo así la formación de coágulos sanguíneos. 7 Sin embargo, las posibles propiedades del shoyu para promover la salud no se han investigado completamente.
Los datos sobre la salud de la soja prácticamente sólo provienen de partes interesadas (por ejemplo, la industria alimentaria) y faltan voces que también destaquen las desventajas, especialmente las ecológicas.
¿Se puede adelgazar con salsa de soja? Un estudio de 2019 examinó los efectos fisiológicos de la salsa de soja en los gusanos redondos ( Caenorhabditis elegans). Se descubrió que los gusanos redondos alimentados con salsa de soja ganaron menos grasa que el grupo de control alimentado con agua salada. Un estudio anterior de 2012 argumentó que la sal promueve la acumulación de grasa. Sin embargo, el ensayo de 2019 mostró una acumulación reducida de grasa en el cuerpo de los nematodos a pesar del alto contenido de sal de la salsa de soja. Se necesitan más investigaciones para descubrir la causa y evaluar la transferibilidad de los resultados a los humanos. 8
El mismo estudio también demostró que después de consumir salsa de soja, los nematodos respondieron con una mayor tolerancia al estrés oxidativo y tenían una mayor resistencia a los patógenos. 8
Sustancias vegetales secundarias
Muchos de los efectos de la salsa de soja sobre la salud se pueden atribuir a las sustancias vegetales secundarias que contiene (por un lado, de la soja y, por otro, de la fermentación con koji). Nuestro artículo sobre sustancias vegetales secundarias ofrece una visión general de la clasificación de los grupos de sustancias, su presencia en los alimentos y sus posibles efectos en los seres humanos. La salsa de soja contiene, entre otros, los siguientes fitoquímicos: 7, 9
- Alcaloides : β-carbolinas
- Polifenoles : ácidos fenólicos, isoflavonas, furanonas, piranonas.
- Compuestos que contienen nitrógeno : melanoidinas.
Sin embargo, cabe señalar que la composición de fitoquímicos en la salsa de soja puede variar según la marca, el momento de la cosecha y las condiciones de crecimiento de la soja. Por lo tanto, las cantidades sólo son útiles de forma limitada y sólo pueden entenderse de forma aproximada.
Los polifenoles, melanoidinas, aminoácidos libres y péptidos de bajo peso molecular están asociados a los efectos antioxidantes de la salsa de soja, que ayudan a reducir el daño oxidativo al eliminar los radicales libres y las especies reactivas de oxígeno. 9
Peligros - intolerancias - efectos secundarios
Aunque la soja y el trigo se encuentran entre los alimentos alergénicos más importantes, la salsa de soja que contiene ambos es hipoalergénica. Durante la fermentación, las enzimas proteolíticas microbianas descomponen completamente los alérgenos de la soja y el trigo. 6 Sin embargo, se sabe que algunas personas experimentan irritación de la piel, dermatitis o celulitis después de consumir shoyu. Estas reacciones podrían ser provocadas por la histamina u otras sustancias producidas durante la fermentación. 10
¿La salsa de soja no es saludable? A pesar del reducido contenido de sal del Genen-Shoyu, esta salsa de soja todavía tiene mucha sal (aprox. 8 g/100 g). A modo de ejemplo: 1 cucharada (aprox. 10 g) de Genen-Shoyu contiene aproximadamente 0,8 g de sal. La Organización Mundial de la Salud ( OMS) recomienda limitar la ingesta diaria de sal de un adulto a 5 g (2 g de sodio). El consumo elevado de sal se asocia con un mayor riesgo de hipertensión arterial, enfermedades cardiovasculares, insuficiencia renal, cáncer de estómago, osteoporosis, obesidad y enfermedad de Menière. 11,12,13,14 Lea más sobre los efectos nocivos para la salud del consumo excesivo de sal y las formas de reducir su consumo en los artículos sobre sal y sal marina.
A veces se añade azúcar u otros aditivos a las salsas de soja bajas en sal; al comprar salsa de soja, preste atención a la lista de ingredientes para evitar dichos ingredientes. Para obtener más información sobre los efectos del azúcar en el organismo, consulte los artículos sobre el azúcar y el azúcar en polvo.
La producción de salsa de soja mediante hidrólisis química (sin fermentación) puede dar lugar a la formación de carcinógenos. Los fabricantes están particularmente preocupados por el subproducto carbamato de etilo (EC). 23 Aunque la AE se considera moderadamente tóxica, la IARC ( Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer) la ha clasificado como “probablemente cancerígena para los humanos”. 25
Huella ecológica - bienestar animal
La huella de CO 2 se utiliza principalmente para evaluar el respeto al clima de un alimento. Esto depende de diferentes aspectos, como el método de cultivo (convencional/orgánico), la estacionalidad, el país de origen, el procesamiento, el transporte y, si es necesario, el embalaje. Según The Big Climate Database, la huella de CO 2 de la salsa de soja es de 1,64 kg CO 2 eq/kg, según Carboncloud es de 1,23 kg CO 2 eq/kg (salsa de soja embotellada de vidrio del Reino Unido). 15, 16 En comparación: la carne de res, que también puede producir el sabor 'umami', causa un promedio de 13,6 kg CO 2 eq/kg. 17 Otras salsas especiadas, como la salsa picante o la salsa barbacoa, tienen una huella de CO 2 de 1,94 CO 2 eq/kg, o 2,09 kg CO2eq /kg. 18
La huella hídrica es de aproximadamente 600-1986 litros de agua por 1 kg de salsa de soja producida. El valor más bajo es un valor promedio de tres productos de salsa de soja (incluido el trigo). El valor más alto se basa en un cálculo que incluye el cultivo de soja y su procesamiento para obtener salsa de soja en Indonesia (Grobogan) (excluido el trigo). 19.20
En la agricultura convencional, a menudo se utilizan pesticidas sintéticos para combatir plantas e insectos no deseados. Se ha demostrado que estos tienen un impacto negativo en el medio ambiente, afectando a importantes polinizadores, aves y mamíferos, entre otros. Por tanto, a la hora de comprar salsa de soja conviene elegir productos ecológicos para proteger la biodiversidad y la propia salud. El uso de este tipo de pesticidas está prohibido en la agricultura ecológica. Puede leer más sobre el uso de pesticidas y la pérdida de biodiversidad en los artículos sobre trigo y soja.
Puedes leer explicaciones detalladas de varios indicadores de sostenibilidad (como la huella ecológica, la huella de CO 2 y la huella hídrica) en nuestro artículo: ¿Qué significa la huella ecológica?.
Distribución mundial - cultivo
La salsa de soja, el condimento tradicional del este de Asia, tiene su origen en China (hace unos 2.500 años). En aquel entonces, se utilizaba principalmente para conservar los alimentos (debido a su contenido de sal) y para mejorar el sabor de la humilde dieta budista vegetariana; la sal era un bien caro en aquella época. Hoy en día, la salsa de soja se utiliza mucho más como condimento que como conservante. La salsa picante ahora es popular en todo el mundo debido a su sabor umami único. 21.22
Shoyu es una salsa de soja elaborada según la tradición japonesa. Según la leyenda, un monje budista llamado Kakushin hizo shoyu por primera vez en Yuasa (Wakayama, Japón) en 1254. 1
Producción industrial
Los ingredientes básicos para la producción de shoyu son la soja, el trigo, el koji, el agua de manantial y la sal marina. 2
La soja humedecida se cuece a alta presión y temperatura mientras el trigo se tuesta y se muele. A continuación se mezclan la soja y el trigo en una proporción de 1:1 para las salsas de soja japonesas (4:1 para las versiones chinas) y se añaden mohos koji (especialmente Aspergillus oryzae y Aspergillus sojae), los llamados iniciadores de fermentación. Durante las próximas 40 horas, el koji de la mezcla se multiplicará. Luego se agregan sal (cloruro de sodio) y agua. El puré resultante se llama Moromi. Además del moho koji, también contiene levaduras y bacterias del ácido láctico halotolerantes. La salmuera agregada inhibe el crecimiento de moho dañino y promueve el crecimiento de bacterias. El bajo pH, que se debe a la producción de ácido láctico por parte de las bacterias lácticas, proporciona un nicho perfecto para las levaduras acidófilas. Las levaduras Moromi mejoran la calidad de la salsa de soja al producir alcohol y sabores volátiles. Moromi (puré) se fermenta tradicionalmente en tanques de madera durante 1 a 2 años, industrialmente en grandes tanques esmaltados o de acero inoxidable a temperatura ambiente durante 6 a 8 meses. 1,2,21,23
Luego de la fermentación y maduración, el Moromi se prensa para separar el líquido del puré y así obtener salsa de soja (Shoyu). En la mayoría de los casos, la salsa de soja se filtra al final. 1.21
Además de la fermentación, la salsa de soja también se puede preparar mediante hidrólisis química añadiendo ácido clorhídrico para hidrolizar la proteína de soja. El tiempo de producción se reduce de varios meses a 1-3 días. Aunque este método es más económico y rápido, la calidad de la salsa de soja no es satisfactoria. No hay suficientes aromáticos y sabores presentes, pero faltan algunos compuestos indeseables en la salsa de soja fermentada naturalmente, incluidos los carcinógenos (como el 3-cloropropano-1,2-diol y el 1,3-dicloropropanol). 23
La demanda de salsa de soja baja en sal ha aumentado debido a problemas de salud relacionados con la ingesta elevada de sodio, como presión arterial alta y disfunción renal. Sin embargo, la sal es un elemento crucial en la fermentación de la salsa de soja, ya que regula la composición microbiana durante la fermentación y las propiedades organolépticas (como el aroma y la textura). Una reducción en el contenido de sal plantea preocupaciones de seguridad microbiológica y podría afectar la calidad del producto final. 23,24
Reducir la cantidad de sal durante la fermentación requeriría algunos ajustes. Algunos estudios han encontrado que este enfoque favorece la producción de salsa de soja al acelerar la fermentación. El alto contenido de sal en Moromi puede ralentizar la actividad metabólica microbiana, por lo que se requiere un período de aproximadamente 6 meses para completar la fermentación. Para acelerar el proceso de fermentación manteniendo la calidad, se puede combinar una baja concentración de sal con algunos tratamientos físicos. Un estudio de 1993 acortó con éxito el proceso de producción de salsa de soja mediante investigadores que redujeron el contenido de sal en el moromi al 4,6% y autolizaron los mohos koji a altas temperaturas antes de la fermentación. Este tratamiento permitió obtener una salsa de soja con una composición química y un sabor similar a la salsa de soja tradicional. Un estudio reciente de 2016 demostró que el tiempo de fermentación del moromi con sal reducida (NaCl 10%) podría reducirse significativamente a 4,6 días llevando a cabo el proceso de fermentación a alta temperatura (40,7°C). 24
Para reducir los problemas de seguridad microbiológica, se puede agregar alcohol (etanol) como reemplazo parcial de la sal reducida para evitar el crecimiento de microorganismos patógenos y de deterioro. Sin embargo, el uso de alcohol también podría limitar el crecimiento de microorganismos deseables. Un estudio de 2019 concluye que reducir los niveles de sal en la salsa de soja requiere desarrollar cultivos iniciadores robustos que sean estables y activos contra las perturbaciones ambientales. 24
Por otro lado, los famosos fabricantes de salsa de soja afirman que producen sus salsas reducidas en sal exactamente de la misma manera que las salsas de soja convencionales y que sólo eliminan alrededor del 40% de la sal una vez finalizada la fermentación para preservar el sabor y las características de calidad. No encontramos ningún detalle exacto sobre este proceso.
Más información
También puede encontrar artículos detallados sobre las siguientes salsas de soja: Shoyu, Tamari y salsa de soja dulce.
Nombres alternativos
En inglés, la salsa de soja se llama salsa de soja o salsa de soja. La salsa de soja reducida en sal se puede encontrar en Inglaterra con los nombres de salsa de soja baja en sodio, salsa de soja con menos sodio o salsa de soja reducida en sal.
La salsa de soja se llama jiangyou en chino y shoyu en japonés. 22
Bibliografía - 23 Fuentes
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