Mijo, crudo (mijo dorado, mijo en panícula, mijo, ¿orgánico?)

Uso en la cocina

Mijo es un término colectivo para el mijo panoja, el mijo dorado y el mijo común ( Panicum miliaceum ). Los cereales no contienen gluten y son aptos para cocinar o como alimento crudo.

El mijo se prepara de la misma forma que el arroz o el risotto. Remojar durante la noche reduce el tiempo de cocción de 15 a 5-10 minutos. El tiempo de hinchamiento de aprox. 20 minutos sigue siendo el mismo. La sémola parecida al mijo (trigo), molida gruesa o partida, es adecuada para papillas dulces o saladas. El cuscús puede estar compuesto de sémola de mijo, aunque no es obligatorio. Las alternativas al mijo son el trigo duro o la cebada .

La harina finamente molida se puede agregar a productos horneados, como las galletas. En la India, el mijo se utiliza tradicionalmente para preparar pan plano sin levadura. Debido a la falta de gluten, el mijo por sí solo no es adecuado para hornear pasteles o pan.

El sabor a nuez del mijo es un excelente complemento para guisos veganos, sopas o ensaladas frías. Una colorida sartén de mijo y verduras aporta una variedad saludable y se puede refinar de muchas maneras, por ejemplo con hojuelas de chile, curry en polvo, orégano, hierbas provenzales, hojas de cilantro, perejil, albahaca, romero, tomillo o menta . El mijo también combina bien con platos dulces o batidos.

¿Puedes comer mijo crudo? El mijo crudo se puede remojar (5 horas) o dejar germinar (máximo 24 horas) y luego disfrutarlo crudo en una ensalada de verduras crudas, por ejemplo. Los cereales crudos también pueden enriquecer un muesli: son un componente esencial del Erb-Muesli crudo y vegano (también en el Erb-Muesli más copos de avena ). Durante la germinación se forman en el alimento numerosos nutrientes y enzimas más complejos, que hacen que el brote sea aún más valioso que las simples semillas. Ver el artículo ácido fítico o fitato y remojo o germinación .

El proceso de descascarillado o triturado daña la plántula, lo que a menudo conduce a la liberación de algo de aceite de germen. Por lo tanto, este aceite de alta calidad se oxida rápidamente cuando se expone al aire, lo que puede provocar un sabor algo amargo. Para eliminar estos restos de aceite antes de cocinar el mijo, enjuáguelo brevemente con agua tibia. Si desea utilizar mijo crudo, no se recomienda enjuagarlo. El mijo no se puede moler bien cuando está mojado. Si lo vuelves a secar, existe el riesgo de que se forme moho. Dado que estos residuos de aceite no son dañinos ni tóxicos, no es necesario actuar a menos que el mijo crudo realmente le resulte amargo.

En África, el mijo se utiliza para elaborar cerveza sin gluten. ¹ En el norte de China, el vino se elabora con mijo, que es muy similar al vino de arroz.

Receta vegana de gachas de mijo con frambuesas

Ingredientes (para 2 personas): 150 g de mijo fino (orgánico), 300 ml de leche de soja, 8 dátiles, 1 cucharada de mantequilla de almendras ,vainilla en polvo .

Preparación: Llevar a ebullición el mijo con leche de soja y dejar reposar hasta que esté al dente. Luego agrega los dátiles cortados en aros. Incorpora la mantequilla de almendras, sazona la papilla con vainilla y decora con semillas de cáñamo, linaza y/o semillas de chía . Agregueframbuesas frescas y disfrútelo caliente.

Receta vegana de abundantes hamburguesas de mijo

Ingredientes: 100 g de mijo (orgánico), 250 ml de caldo de verduras, 1 cebolla, 1 diente de ajo, 1 cucharadita de aceite de colza, 2 cucharadas de harina de lupino, nuez moscada ,pimienta .

Preparación: Cocine el mijo orgánico en caldo de verduras hasta que esté suave y haga puré con una batidora de mano. Para darle un sabor picante, sofreír en una sartén con un poco de aceite una cebolla picada y un diente de ajo finamente picado. Amasar todos los ingredientes con harina de altramuz hasta formar una masa y sazonar con nuez moscada y pimienta. Dependiendo de tu preferencia, puedes agregar guisantes hervidos o zanahorias ralladas. Forme hamburguesas y fríalas hasta que estén doradas. La ensalada fresca o el guacamole combinan bien con esto.

Podéis encontrar recetas veganas con mijo bajo la nota: “ Recetas que tienen la mayor cantidad de este ingrediente ”.

Compra - Almacenamiento

El término mijo es en realidad un nombre colectivo para los granos de espelta de frutos pequeños (mijo pequeño). Por eso intentamos limitarlos un poco con nombres comerciales. En el comercio, mijo dorado significa mijo al que se le ha despojado de su cáscara y tiene un aspecto amarillento o dorado. También se encuentran disponibles variedades rojas, casi blancas o marrones, como el mijo marrón. El mijo que se vende en Europa es casi exclusivamente mijo de panícula. El cultivo de mijo aumenta constantemente.

El mijo cultivado biológicamente (calidad biológica) también suele encontrarse disponible en grandes superficies como Coop, Migros, Spar, Rewe, Edeka, Billa, Hofer, Denner, Volg, Aldi, Lidl . En cualquier caso, en tiendas naturistas, tiendas ecológicas, droguerías y supermercados ecológicos como Denn's Biomarkt o Alnatura, a veces también en forma de copos de mijo (estos últimos no suelen estar crudos).

El mijo está disponible como producto en stock durante todo el año . La temporada de cosecha en los países DA-CH es entre finales de agosto y principios de septiembre .

La disponibilidad de mijo varía según el tamaño del almacén, la zona de captación, etc. Puede encontrar nuestros precios de alimentos registrados para los países DA-CH en la imagen de ingredientes de arriba y haciendo clic en su evolución de diferentes proveedores.

Se puede encontrar en estado silvestre.

En Europa Central, el mijo en panícula crece en estado silvestre en montones de escombros, en instalaciones ferroviarias y en puertos. Si el alpiste cae al suelo, se puede encontrar suelto en los jardines. Al mijo marrón también se le suele denominar forma original o silvestre porque no ha sido sometido a ningún tratamiento de cría, híbrido o manipulación genética.

Consejos de almacenamiento

Si se almacenan secos, herméticos y protegidos de la luz, los granos de mijo duran mucho tiempo, al igual que otros granos. La harina sin gluten, por el contrario, se echa a perder rápidamente, por lo que conviene utilizarla rápidamente. La harina de mijo de larga duración suele pasar por un tratamiento HT-HTh-thNIR, es decir, un tratamiento a alta temperatura, un tratamiento hidrotermal más espectroscopia de infrarrojo cercano para controlar la calidad. ²⁵ Por eso recomendamos guardar las semillas y molerlas brevemente en un molinillo de café eléctrico de uso diario en lugar de comprar harina.

Ingredientes - Valores Nutricionales - Calorías

¿Qué nutrientes tiene el mijo? El contenido calórico del mijo es de 378 kcal, de las cuales aproximadamente el 73% proviene de carbohidratos. Las proteínas contienen un 11% y las grasas un 4%. ² Sin embargo, los ácidos grasos esenciales, es decir , el ácido linoleico (LA, ácido graso omega-6) y el ácido alfa-linolénico (ALA, ácido graso omega-3), se encuentran en una proporción pobre (17:1). Debes combinar el mijo con alimentos ricos en ácidos grasos omega-3 para obtener una proporción de 5:1 o menos.

La proteína es fácil de usar y está compuesta en gran parte por aminoácidos esenciales. ¹ La leucina y el triptófano desempeñan el papel más importante.

El contenido de manganeso está bien representado con 1,6 mg/100 g y cubre el 82% del requerimiento diario. El ajo o el trigo germinado tienen valores similares. El teff (mijo enano) tiene significativamente más oligoelementos con un 9,2.

Además del cobre (0,75 mg/100 g; 75 % del requerimiento diario), del que generalmente tenemos suficiente, el mijo crudo aporta una cantidad importante de folato (ácido fólico) de 85 µg/100 g, similar al amaranto o las semillas de amapola . El germen de trigo tiene significativamente más, 281 µg/100 g.

El mijo también contiene una buena proporción de valiosas vitaminas del grupo B, como tiamina (vitamina B₁ ), niacina (vitamina B₃ ) y piridoxina (vitamina B₆ ), así como fósforo .

El mijo sin pelar tiene mucha más fibra, minerales y oligoelementos, pero el contenido de cianuro de hidrógeno es considerable. Las cáscaras hacen que el mijo no sea apto para el consumo humano. Aunque el mijo está pelado, se lo compara con los cereales integrales porque los nutrientes se distribuyen uniformemente por todo el grano. En otros tipos de cereales, estos se encuentran principalmente en las capas exteriores y se pierden durante el descascarillado.

El mijo marrón tiene una cáscara más blanda, pero es difícil de quitar. Por eso el mijo marrón tiene un mayor contenido de fibra.

Todos los ingredientes del mijo (crudo), la cobertura de las necesidades diarias y los valores comparativos con otros ingredientes se pueden encontrar en nuestras tablas de nutrientes debajo de la imagen de ingredientes.

Efectos sobre la salud

¿Para qué sirve el mijo? Se dice que el mijo panícula tiene efectos antioxidantes y antiproliferativos. Por lo tanto, reduce el riesgo de enfermedades crónicas y cáncer, por ejemplo, aumento del colesterol sérico (dislipidemia), enfermedades cardiovasculares, diabetes tipo II y daños hepáticos, así como cáncer de hígado. ¹³

El mijo contiene mucho silicio. Se dice que este oligoelemento no esencial tiene un efecto muy positivo en los huesos, los dientes, el tejido conectivo, pero también en el cabello y la piel. El silicio (silicio) se recomienda contra las enfermedades artríticas. ⁴ Lamentablemente, la cantidad de sílice necesaria no se ha establecido claramente.

Sustancias vegetales secundarias

Muchos de los efectos del mijo sobre la salud pueden atribuirse a las sustancias vegetales secundarias que contiene. Nuestro artículo sobre sustancias vegetales secundarias ofrece una visión general de la clasificación de los grupos de sustancias, su presencia en los alimentos y sus posibles efectos en los seres humanos.

El mijo contiene las siguientes sustancias vegetales secundarias: ^23,24

• Isoprenoides: carotenoides (luteína, zeaxantina, betacaroteno) en semillas/cubierta de semillas, fitoesteroles (beta-sitosterol, campesterol, estigmasterol), saponinas en la capa de salvado
• Alcaloides
• Polifenoles: Ácidos fenólicos: ácidos hidroxibenzoicos (ácido 4-hidroxibenzoico, ácido siríngico, ácido vainílico, ácido protocatequiico, ácido gálico), ácidos hidroxicinámicos (ácido ferúlico, ácido p-cumárico, ácido cafeico, ácido sinápico), en la cubierta de la semilla/capa de salvado ; Flavonoides: Flavonas (apigenina, tricina, vitexina, luteolina), flavanoles (catequina), flavonoles (alcanforol, quercetina, miricetina), flavonoles (taxifolina), antocianinas, taninos, lignanos en semillas/cubierta de semillas
• Inhibidores de proteasa: ácido fítico

Cabe señalar que la composición de los fitoquímicos del mijo puede variar dependiendo del origen, variedad, época de cosecha, condiciones de cultivo y almacenamiento y proceso de fabricación. Por lo tanto, las cantidades sólo son útiles de forma limitada y sólo pueden entenderse de forma aproximada. Varios métodos de procesamiento, como el calentamiento, también pueden reducir el contenido de sustancias vegetales secundarias en el mijo.

Los diferentes colores de los tipos de mijo indican los carotenoides presentes: el betacaroteno se encuentra en las variedades amarillas y las antocianinas (flavonoides) en las variedades rojas. Los granos rojos o marrones contienen más antioxidantes que las versiones más claras. ^3,13 Los carotenoides presentes, como la luteína, la zeaxantina y el β-caroteno, tienen principalmente un efecto antioxidante. Numerosos estudios demuestran las propiedades multifactoriales de los fitoesterolesbeta-sitosterol, campesterol y estigmasterol. El beta-sitosterol (>70%) se encuentra predominantemente en el mijo. Tiene un efecto antiinflamatorio, protector del hígado, hipolipemiante, inmunorregulador, antiaterosclerótico, antioxidante, antidiabético, además de aliviar el agrandamiento de la próstata y proteger contra enfermedades gastrointestinales. ²³

Los polifenoles son conocidos por sus efectos protectores sobre enfermedades cardiovasculares y neurodegenerativas, así como contra el cáncer y la diabetes. Los ácidos fenólicos que se encuentran en el mijo tienen efectos antioxidantes, antivirales, antipiréticos, antibacterianos y reducen el riesgo de calcificación vascular, envejecimiento de la piel y cáncer de colon, mama y esófago. El ácido ferúlico, uno de los ácidos fenólicos unidos más importantes del mijo, inhibe el crecimiento de células cancerosas de lengua, colon y mama. La cubierta de la semilla o la capa de salvado contienen ²³ granos de mijo perla. Ácido ferúlico (19,9 mg/100g), ácido p-cumárico (135 mg/100g), ácido siríngico (0,74 mg/100g) y ácido gálico (1,53 mg/100g). En modelos animales, los ácidos fenólicos contenidos en el mijo mostraron efectos preventivos y promotores de la salud sobre las enfermedades cardiovasculares y la capacidad de reducir la presión arterial. ²⁴

Los flavonoides han sido ampliamente investigados por sus numerosos efectos sobre la salud. Tienen efectos cardio y gastroprotectores, antioxidantes, antiinflamatorios y anticancerígenos. El contenido de flavonas en el mijo perla es de alrededor de 15-35 mg de apigenina y luteolina por 100 g de semillas de mijo. ²⁴ El contenido de los flavonoides quercetina y catequina es de 0,17 mg/100 gy 0,12 mg/100 g. Las variedades de mijo africano de color oscuro (teff o mijo enano) contienen taninos condensados, que son conocidos principalmente por sus propiedades antioxidantes, reductoras del colesterol, protectoras del estómago y de los vasos sanguíneos, antimicrobianas, anticancerígenas y antienvejecimiento. ²³

En las semillas de mijo perla, los niveles de ácido fítico oscilan entre 588 mg/100 ga 1382 mg/100 g. El ácido fítico parece reducir el colesterol y tener efectos antioxidantes y anticancerígenos. ²⁴ Para más información, consulte el artículo Ácido fítico o fitato y remojo o germinación .

Los estudios demuestran que la capacidad antioxidante del mijo varía entre el 26,4 y el 31,8% según el método de extracción y varía según la especie y las condiciones ambientales. ²⁴ Las sustancias vegetales secundarias del mijo desempeñan un importante papel preventivo en muchas enfermedades degenerativas como la obesidad, la diabetes tipo 2, las enfermedades cardiovasculares, las enfermedades gastrointestinales y el cáncer y son esenciales para incluirlas en el menú diario. Cabe señalar que cuando se quita la cáscara, se pierden valiosos ingredientes secundarios. ²⁴

Peligros - intolerancias - efectos secundarios

¿Es venenoso el mijo crudo? Las sustancias vegetales secundarias, como los taninos, el ácido ⁵ fítico y el ácido oxálico, que se encuentran principalmente en las capas exteriores, tienen una reputación bastante negativa, aunque también tienen efectos positivos. ²² Los síntomas de deficiencia sólo pueden aparecer si se come casi exclusivamente especies de mijo. Los taninos pueden unirse a las proteínas y así reducir su biodisponibilidad. Los ácidos fítico y oxálico se unen al hierro y al calcio . Los alimentos que contienen ácido oxálico pueden favorecer la formación de cálculos renales. El ácido fítico, el ácido oxálico y los taninos se pueden reducir mediante remojo, fermentación o germinación; el ácido oxálico y los taninos también se pueden reducir mediante cocción. ²⁰

El mijo marrón proporciona más de estos fitoquímicos. Es importante saber que el endospermo del mijo marrón está muy firmemente adherido a la cáscara, por lo que no se puede pelar. Los granos con cáscara se muelen muy finamente en molinos especiales (molinos Zentrofan). También puedes utilizar la harina cruda con moderación (1-2 cucharadas al día) (en muesli o batidos) o añadirla al hornear o cocinar. Sin embargo, no existen estudios significativos sobre los efectos de esta harina sobre la salud. Como alternativa, puedes germinar granos con calidad de alimento crudo (ver arriba).

El sorgo ( Sorghum bicolor ) contiene el glucósido cianogénico dhurrin en todos los tejidos principales excepto en el grano maduro. ¹⁰ Este glucósido libera cianuro de hidrógeno cuando se divide. El contenido varía mucho según el tipo de mijo y la variedad. El sorgo se encuentra principalmente en África. También se dice que el mijo perla ( Pennisetum glaucum ) contiene dhurrin. Demasiado cianuro de hidrógeno puede afectar el metabolismo del yodo. Si se come principalmente mijo, dependiendo de la variedad, esto puede provocar un agrandamiento de la glándula tiroides o un cambio en las hormonas tiroideas. Así lo demuestra un estudio en ratas que fueron alimentadas con cantidades excesivas o exclusivas de mijo. ¹¹

Si tiene una tiroides poco activa, le desaconsejamos un consumo elevado y regular de mijo. Las variedades con granos amarillos (como el mijo) contienen menos o nada de dhurrin. El consumo de mijo sólo provoca problemas con una dieta desequilibrada con una deficiencia simultánea de yodo o con desnutrición. ^5.12

Las reacciones alérgicas al mijo son raras. ²¹

Medicina popular - Naturopatía

Las personas sensibles que luchan contra la formación de moco al comer otros tipos de cereales confían en el mijo para las enfermedades respiratorias.

Huella ecológica - bienestar animal

La huella ecológica de un alimento depende de varios factores. Juegan un papel decisivo el tipo de producción agrícola (convencional versus orgánica), la producción promedio o estacional o regional, la producción nacional o la importación por camión, barco o avión, los diferentes tipos de empaque y si se trata de productos frescos o congelados. ¹⁴ En el sitio web CarbonCloud, se informa que la huella de CO ₂ del mijo en Europa occidental es de un promedio de 0,34 kg CO ₂ eq/kg ¹⁵, en comparación con otros cereales como la avena (0,6 kg CO ₂ eq/kg) o el arroz. (3,1 kg CO ₂ eq/kg) es significativamente menor. ¹⁴ Sin embargo, los 0,34 kg CO ₂ eq/kg representan la declaración @farm: Esto significa que el número aumenta debido al transporte posterior y al tipo de embalaje elegido. No disponemos de cifras específicas sobre la huella ecológica del mijo regional en el comercio.

De hecho, el mijo a menudo se promociona como una alternativa más respetuosa con el clima que el trigo o el arroz, ⁹ porque las plantas no sólo tienen una menor huella ecológica, sino que también requieren menos agua ⁹, especialmente el azul (riego artificial) y el gris. ¹⁹ Además, las investigaciones y las previsiones sobre los cambios debidos al cambio climático muestran que las plantas de mijo obtienen mejores rendimientos cuando hay falta de agua y un mayor contenido de CO ₂ en el aire. ¹⁶ Ésta es también una de las razones por las que Se recomienda que el mijo se integre cada vez más en el plan de cultivo, por ejemplo en India, China, el sur de África, partes de América del Sur y Estados Unidos. Según la fuente citada, esto puede ayudar a largo plazo a contrarrestar la degradación de la tierra y la escasez de agua y así mejorar la huella ecológica de estos países. ^6.9 Sin embargo, las elevadas cifras de la huella hídrica verde (agua de lluvia) media del mijo suscitan debate, entre otras cosas porque varían mucho según la región de cultivo y las condiciones climáticas. ^6.19

Puedes leer explicaciones detalladas de varios indicadores de sostenibilidad (como la huella ecológica, la huella de CO ₂ y la huella hídrica) en nuestro artículo: ¿Qué significa la huella ecológica?

La agricultura convencional suele utilizar herbicidas y pesticidas sintéticos para combatir insectos o plantas no deseados. Se ha demostrado que estos no sólo tienen un impacto negativo en el medio ambiente, sino también en la salud de los seres vivos. Sin embargo, en muchos casos no sólo se encuentran en la agricultura, sino que también se pueden encontrar residuos en el producto final, como ocurre también con el mijo. ¹⁷

Al comprar, se debe prestar atención tanto al país de origen como al método de cultivo del mijo. A menudo se trata de productos importados que tienen un largo viaje hasta nosotros desde Canadá, Estados Unidos o China. Para disfrutar de los aspectos ecológicos positivos del mijo, conviene comprar productos regionales procedentes de la agricultura biológica.

Presencia mundial - cultivo

Cuando hablamos de mijo panoja, su origen se encuentra en Asia Central. Este mijo es uno de los primeros cereales cultivados. Los hallazgos confirmaron su uso en la Antigua Edad de Piedra. Este tipo de mijo también era un grano básico en Europa a finales de la Edad del Bronce. ⁷ Debido a los mayores rendimientos, otros cereales cultivados (primero la cebada, luego el centeno y el trigo) sustituyeron cada vez más al mijo. ⁸ Hoy en día, el mijo panoja se cultiva principalmente en Asia Central, el norte de China, Japón y la India. A medida que aumenta la demanda de cereales sin gluten, el cultivo nacional de mijo está aumentando nuevamente en los países europeos. ⁸

Cultivo - Cosecha El mijo en panícula

requiere altas temperaturas, pero requiere menos calor que otras especies. Al cultivo del mijo se aplican condiciones locales similares a las del maíz. El mijo requiere muy poca agua para crecer. Los granos de mijo no maduran al mismo tiempo, por lo que se recolectan antes de que estén completamente maduros. Los rendimientos del mijo panoja son bastante bajos y oscilan entre 1 y 5 t/ha. En el Himalaya, el mijo se cultiva a una altitud de hasta 3.000 m ^.

Más información

Botánicamente, el mijo panícula ( Panicum miliaceum ) pertenece a la familia de las gramíneas dulces (Poaceae) y se puede encontrar en el género Panicum . El mijo se considera un grano.

En la subfamilia Panicoideae, se hace una distinción entre los grupos principales de mijo sorgo (Andropogoneae) y mijo mijo (Paniceae, también llamado mijo verdadero o mijo pequeño). ¹⁸

• El mijo incluye los géneros Panicum (mijo panícula), Setaria (con, por ejemplo, mijo cola de zorra), Pennisetum con mijo perla, Paspalum con mijo kodo, Echinochloa con mijo de corral (hierba) o mijo japonés, Digitaria con, por ejemplo, mijo fonio, Brachiaria con mijo de guinea. -Mijo y mijo moreno (¡no mijo moreno!).
• Un poco más relacionados están el sorgo (sorgo o mijo azucarero) y el Coix, también conocido como lágrima de Job, ambos sorgo (Andropogoneae).

Sin embargo, los géneros Eleusine (con mijo africano) y Eragrostis (con teff o mijo enano) se encuentran en la subfamilia Chloridoideae. ¹⁸

Nombres alternativos

Además del mijo de panícula, el mijo real también se llama: mijo mijo (a veces escrito mijo mijo), mijo pequeño, mijo proso o baraga. El término mijo proviene del término inglés y francés "millet" (mijo).

En inglés hablamos de mijo proso o mijo común.

Otras aplicaciones

La mayoría de las especies, a excepción del mijo panoja, se utilizan principalmente para la alimentación animal. El mijo se utiliza preferentemente como alimento para pájaros (p. ej. en Austria). Estados Unidos utiliza pasto varilla ( Panicum virgatum ) para la producción de etanol celulósico. El sorgo también se utiliza como cultivo energético para la producción de biogás.