Tabla de contenido
Uso en la cocina
La frijol Borlotti, procedente de América del Sur, también se conoce como frijol arándano. Es una variante del frijol común ( Phaseolus vulgaris ).
¿Por qué hay que cocinar frijoles? Los frijoles Borlotti maduros y recién cosechados se utilizan cocidos. Los frijoles secos se remojan en agua durante unas horas antes de cocinarlos. Sin embargo, cuando están crudos (frescos o secos pero crudos), los frijoles son venenosos .
Los frijoles Borlotti son muy populares en Italia. Cuando se cocinan allí, son un ingrediente habitual en ensaladas, pero también son adecuados para preparar sopas y guisos, como el conocido minestrone. También puedes usar frijoles borlotti para hacer un abundante pastel de frijoles (pasta de frijoles) o una salsa para pasta vegana. La suave judía Borlotti también es muy apreciada en la cocina turca y griega. El alto contenido de fibra de los frijoles garantiza que te sientas lleno durante mucho tiempo.
Durante el proceso de cocción, los frijoles borlotti pierden su veteado de color marrón rojizo a magenta y adquieren un color rojizo claro. El tamaño y la textura recuerdan a los frijoles rojos ; También en términos de sabor, sólo el Borlotti es un poco más chiflado. Los frijoles borlotti secos y los frijoles codornices (frijoles pintos) tienen un aspecto muy similar, por lo que estos últimos se consideran un sustituto ideal de los frijoles borlotti.
Tu propia preparación
La preparación correcta de los frijoles borlotti secos: remojar durante la noche en agua (recién tapados), a la mañana siguiente escurrir el agua restante y enjuagar los frijoles. Cocinar con agua fresca, sin sal y a fuego lento hasta que los frijoles estén blandos. Desecha el agua antes de procesarla o comerla.
Por un lado, se recomienda volver a enjuagar bien los frijoles después de cocinarlos para eliminar las flatulencias disueltas, 17 pero, por otro lado, esto también significa que se pierden vitaminas importantes (incluido el ácido fólico ). Para aumentar la tolerancia ayudan especias como la alcaravea, la mejorana, el comino, el asant ( Ferula assa-foetida ), el hinojo, el cilantro o el anís .
Los frijoles borlotti y los frijoles pintos crudos pueden germinar si los compras crudos. Después de unos 3 o 4 días, los frijoles germinados y sus brotes son comestibles crudos. Puedes encontrar más información sobre la germinación de legumbres, cereales o frutos secos aquí .
Receta vegana de hamburguesas de frijoles borlotti
Ingredientes (para 8 hamburguesas): 125 g de frijoles borlotti orgánicos, secos (o aprox. 290 g de frijoles cocidos); 1 cucharada de aceite ( aceite de colza ); 1 cebolla pequeña; 1 zanahoria mediana (cruda); 1 cucharadita de hojuelas de levadura ; mejorana ; 35 g de pan rallado (vegano); Sal ypimienta .
Preparación: Remojar los frijoles en agua durante la noche, escurrir el agua al día siguiente, enjuagar los frijoles y cocinar en agua fresca hasta que estén cocidos. Picar finamente la cebolla y sofreír en una sartén con 1 cucharada de aceite. Pelar la zanahoria y rallarla finamente. Una vez que los frijoles se hayan enfriado, píquelos en el procesador de alimentos o con un machacador de papas y mézclelos con la cebolla picada y la zanahoria rallada. Copos de levadura, mejorana, un poco de sal y pimienta recién molida aportan el condimento. Luego mezcle el pan rallado, use las manos mojadas para formar hamburguesas con la mezcla y fríalas lentamente en la sartén.
Alternativa: También puedes usar frijoles pintos (frijoles de codorniz) u otros frijoles para esta receta vegana de frijoles borlotti.
Ensaladas con judías borlotti
Las judías borlotti cocidas se pueden combinar bien con ingredientes crudos como cebolla, rúcula o achicoria, tomates cortados en cubitos o tallos de apio . Combina bien con ajo prensado, jugo de limón, orégano fresco, chiles y perejil .
Podéis encontrar recetas veganas con judías borlotti bajo la nota: " Recetas que tienen la mayor cantidad de este ingrediente ".
| No sólo los veganos o vegetarianos deberían leer esto: Los veganos suelen comer alimentos poco saludables. Errores nutricionales evitables . |
Compra - Almacenamiento
Las judías Borlotti suelen estar disponibles como las llamadas judías pálidas (es decir, como semillas que han madurado en la vaina y luego se han liberado de ella). Puede comprar judías blancas frescas, secas o cocidas, en lata, en vaso o en tetrapak, incluso en calidad ecológica. Los frijoles Borlotti definitivamente deben enjuagarse bien con agua limpia antes de consumirlos y asegurarse de que no contengan conservantes.
Puedes comprar frijoles borlotti de cultivo ecológico en grandes distribuidores como Coop o Rewe, en farmacias, tiendas ecológicas y en Internet. En tiendas como Migros, Spar, Billa, Edeka, Hofer, Denn's Biomarkt o Alnatura, pregunte por la gama actual. Supermercados como Denner, Volg, Aldi y Lidl también pueden ofrecer ocasionalmente judías Borlotti.
Puede encontrar frijoles borlotti frescos con cáscara en los mercados semanales locales durante la temporada. Las llamadas judías verdes o judías verdes están en temporada a mediados de julio . Dependiendo de la ubicación, puedes comprar frijoles Borlotti maduros desde agosto hasta finales de octubre .
Muchos productos pierden vitaminas debido a la esterilización, por lo que es mejor prepararlos usted mismo con cuidado. Al comprar, preste atención a la producción orgánica y, si es posible, compre los frijoles frescos o secos.
la disponibilidad de judías Borlotti varía según el tamaño del almacén, la zona de captación, etc. Si está interesado, haga clic en nuestros precios de alimentos registrados para los países DA-CH (arriba, debajo de la imagen de los ingredientes). Allí encontrará los precios actuales de varios supermercados y sus tendencias de precios.
Consejos de conservación
Las judías Borlotti verdes no duran mucho cuando están frescas, como máximo 2-3 días en el compartimento de verduras del frigorífico. Para cantidades mayores, las semillas de frijol se pueden congelar cuando estén cocidas. Cuando están completamente maduros, secos y almacenados en un lugar oscuro y fresco, pueden almacenarse durante años.
Ingredientes - Valores nutricionales - Calorías
Las judías B orlotti (frijoles de arándano) tienen 335 kcal/100 g crudas y son una valiosa fuente de proteínas con 23 g/100 g (46,1% del requerimiento diario). El contenido de carbohidratos es muy alto, 60 g/100 gy el requerimiento diario se cubre con 25 g de fibra por 100 g. Apenas contiene grasa (1,2 g/100 g).
El folato, un grupo de sustancias activas en el ácido fólico, se encuentra en dosis más altas en las legumbres crudas (las judías Borlotti crudas tienen 604 µg/100 g = 302% del requerimiento diario). Dado que el folato es una de las vitaminas B, es soluble en agua y sensible a la luz y al oxígeno, similar a la vitamina C. ¿Cuánto ácido fólico queda en los frijoles después de cocinarlos? Según un estudio del Instituto Federal de Investigación en Nutrición de Stuttgart, el contenido de ácido fólico (en las judías verdes y los guisantes) se reduce aproximadamente un 25 % al cocinar al vapor y hasta un 50 % al hervir. Por eso es muy importante una preparación cuidadosa. 13 Como ejemplo, aquí están los frijoles, semillas maduras, crudos : El contenido de ácido fólico de 394 µg/100 g se reduce a 130 µg/100 g cuando se cocinan (sin sal) .
La composición proteica de las judías borlotti es muy favorable ya que contiene muchos aminoácidos valiosos, especialmente la treonina, realmente esencial (0,97 g/100 g, 104 % del requerimiento diario) y lisina (1,6 g/100 g, 85 % del requerimiento diario). .
Los frijoles Borlotti tienen una proporción favorable entre el ácido graso saludable omega-3 ( ácido alfa-linolénico, ALA ) y el ácido graso inflamatorio omega-6 ( ácido linoleico, LA ) (1:1). En comparación con otras judías como la soja (semillas maduras: 1,3 g/100g, aunque en peor ratio LA 5:1 ALA) y con primeras como las semillas de lino (23 g/100g), las semillas de chía (18 g) o las nueces ( 9,1 g), sin embargo, las judías Borlotti (0,24 g) contienen muy poco ácido alfa-linolénico, que es saludable.
Todos los ingredientes de las judías borlotti, la cobertura de las necesidades diarias y los valores comparativos con otros ingredientes se pueden encontrar en nuestras tablas de nutrientes debajo de la imagen de ingredientes.
Efectos sobre la salud
Las judías Borlotti se consideran saludables y muy adecuadas para los diabéticos, 6 ya que sus hidratos de carbono entran muy lentamente en la sangre y mantienen constantes los niveles de azúcar en sangre . Tienen el llamado IG (índice glucémico) bajo. También se dice que tienen un efecto reductor del colesterol. 3
Los resultados de un estudio estadounidense publicado en Archives of Internal Medicine muestran un menor riesgo de enfermedad cardíaca con un mayor consumo de legumbres. La presión arterial y la frecuencia cardíaca también disminuyeron drásticamente. 5.6
El consumo regular de frijoles ayuda a reducir el riesgo de cáncer de colon. Debido a su alto contenido en fibra, los frijoles retienen el agua y se hinchan. Aumentan el volumen de las heces y estimulan la actividad intestinal, lo que también ayuda contra el estreñimiento. 4 Los frijoles también favorecen la sensación de saciedad y, por tanto, pueden prevenir la obesidad.
El ácido fólico participa en importantes reacciones metabólicas (síntesis de ADN y ARN). Cantidades demasiado pequeñas pueden causar daño genético. El consumo de alimentos que contienen ácido fólico, como los frijoles, reduce el riesgo de cáncer de páncreas y colon. 11 Sin embargo, demasiados suplementos artificiales de ácido fólico pueden aumentar el riesgo de desarrollar cáncer. 12
Sustancias vegetales secundarias
Nuestro artículo sobre sustancias vegetales secundarias ofrece una visión general de la clasificación de los grupos de sustancias, su presencia en los alimentos y sus posibles efectos en los seres humanos.
Los frijoles Borlotti contienen las siguientes sustancias vegetales secundarias:
- Isoprenoides: Carotionoides : β-caroteno 28 ; Saponinas 30
- Polifenoles: taninos; Flavonoides: flavonas, flavanoles (catequina, epicatequina y proantocianidinas 29 ), flavanonas, flavonoles (quercetina, mircetina y kaempferol 27 ), antocianinas, chalconas y dihidrocalconas 27 ; Ácidos fenólicos: ácido p-hidroxibenzoico, ácido vainílico, ácido cumárico y ácido ferúlico 27 ; Fitoestrógenos: Isoflavonas 27
Sin embargo, es importante tener en cuenta que la composición de fitoquímicos de los frijoles Borlotti puede variar según la variedad, el momento de la cosecha y las condiciones de crecimiento. Por lo tanto, las cantidades sólo son útiles de forma limitada y sólo pueden entenderse de forma aproximada.
Las antocianinas con efectos antioxidantes son responsables de las chispas rosadas en las cáscaras de las judías y pueden disminuir significativamente según el proceso de cocción. 27
Un estudio en el campo de la prevención del cáncer de mama supone que los flavonoides contenidos bloquean los radicales libres y matan las células cancerosas. 8 El consumo regular de frijoles y otras legumbres también puede reducir el riesgo de cáncer de próstata, especialmente si también evita todo tipo de carne. 9
Los ácidos fenólicos ácido p-hidroxibenzoico, ácido vainílico, ácido cumárico y ácido ferúlico de los frijoles tienen efectos anticancerígenos y antimutagénicos, así como potencial antioxidante y antiinflamatorio. Los frijoles también tienen una alta capacidad antioxidante debido a los taninos y flavonoides que contienen. La digestión de los frijoles, la absorción en los intestinos y el ambiente ácido del estómago liberan estos compuestos fenólicos. 16 Además, los polifenoles pueden reducir el estrés oxidativo en el intestino, especialmente en caso de reacciones inflamatorias en el intestino. 29
Los flavonoides quercetina, mircetina y kaempferol se encuentran tanto en los frijoles crudos como en los cocidos. Diferentes frijoles contienen diferentes flavonoides y difieren en sus compuestos glucósidos. Por ejemplo, el kaempferol y los 3-0-glucósidos se encuentran principalmente en los frijoles pintos, y los diglucósidos de kaempferol y quercetina se encontraron más en los frijoles de color rojo oscuro. 16
Los frijoles también pueden ayudar con la arteriosclerosis: sus antioxidantes combaten los radicales libres antes de que oxiden el colesterol del cuerpo. El colesterol oxidado contribuye al desarrollo de la aterosclerosis. Además, los flavonoides actúan contra las adherencias de las plaquetas y los depósitos de grasa en las arterias. 10
Algunos tipos de frijoles contienen saponinas, que tienen otros beneficios potenciales además de su actividad antimicrobiana. Esto incluye la reducción de peso y la reducción de la descomposición del ácido hialurónico. También se conoce la actividad anticancerígena de las saponinas. 30
Peligros - intolerancias - efectos secundarios
Muchas judías crudas contienen lectinas nocivas que, cuando se consumen, tienen un impacto negativo en nuestra salud. El principal ingrediente activo responsable de la toxicidad es la toxalbúmina fasina, que es una lectina. Las lectinas tóxicas de las legumbres pueden volverse inofensivas calentándolas (al menos 15 minutos) o remojándolas y germinando. 21 Lea más sobre esto en el artículo sobre el ácido fítico .
Los oligosacáridos contenidos en las legumbres no son solubles para las enzimas intestinales. Pero las bacterias intestinales pueden descomponer la rafinosa y la estaquiosa mediante fermentación bacteriana, produciendo gases como subproducto. La aparición de gases intestinales (hinchazón, flatulencias) puede variar según la colonización bacteriana del colon. 1 Las personas sensibles a esto no deben comer frijoles por la noche.
Para reducir las flatulencias, conviene dejar los frijoles crudos en remojo durante la noche antes de cocinarlos y desechar el agua del remojo. 17 Si hay intolerancia gastrointestinal a los oligosacáridos, es posible tomar la enzima α-galactosidasa, 14,17 que descompone la rafinosa en sacarosa y galactosa, por vía oral. Un pequeño estudio cruzado doble ciego en 19 sujetos mostró resultados positivos en al menos algunos pacientes. 14 Sin embargo, recomendamos no tomar esta enzima como complemento alimenticio (α-galactosidasa A, también melibidasa) sin consejo médico o como medida preventiva, ya que también puede provocar mareos intensos, picores, erupciones cutáneas o dificultades respiratorias.
Las especias, como ya hemos mencionado: anís, hinojo, alcaravea, etc., tienen efectos carminativos. Se dice que tienen un efecto relajante sobre los músculos intestinales. Esto hace que las flatulencias sean más llevaderas para los adultos y especialmente para los niños pequeños.
Huella ecológica - bienestar animal
Las legumbres como los guisantes, las judías y las lentejas se consideran sustitutos naturales de la carne debido a su alto contenido en proteínas. Esto no sólo es así desde el libro de texto de química alimentaria de Josef Tillmans (profesor de química, reactivo de Tillmans) de 1927, que muestra el proceso con legumbres para producir productos sustitutos de la carne. Evitar conscientemente la carne (consumiendo más legumbres, verduras, semillas y frutos secos) puede incluso reducir el consumo de recursos (huella material). 7
La huella ecológica de las legumbres es significativamente mejor que la de las fuentes de proteína animal. En promedio, se necesita entre seis y siete veces menos tierra agrícola para producir 100 g de proteína vegetal que para producir 100 g de proteína cárnica. 24 El consumo de agua también es menor: se necesita seis veces menos agua para producir legumbres que para producir la misma cantidad de carne vacuna. 25 Las emisiones de CO 2 también son significativamente menores que las de la carne. Según el Instituto de Investigaciones Energéticas y Ambientales ( IFEU ), la producción de un kilo de frijoles o guisantes emite alrededor de 0,8 a 1,3 kilos de CO 2 -eq, mientras que la misma cantidad de carne de cerdo emite 4,6 kg de CO 2 -eq/ kg, para la carne de vacuno incluso 13,6 kg CO 2 -eq/kg. 26 Puede encontrar más información sobre esto en Conocimientos básicos .
Lo ideal es que a la hora de comprar se preste atención a los productos regionales que sean de cultivo ecológico, porque en la agricultura ecológica no se utilizan pesticidas sintéticos. Sin embargo, en la agricultura convencional, cuando se cultivan leguminosas, se utilizan grandes cantidades de herbicidas (por ejemplo, glifosato) no sólo para combatir las malas hierbas. Durante la sequedad, una práctica para acelerar la cosecha, la cosecha se mata específicamente con herbicidas. Esto hace que la planta se seque y la cosecha madure más rápidamente. Esto se utiliza principalmente en países donde la temporada de crecimiento es demasiado corta (por ejemplo, en Canadá), o simplemente como medida para ahorrar tiempo. 22 En consecuencia, también puede haber una mayor concentración de este agente en el producto final, especialmente en legumbres o cereales. 23
Puedes leer explicaciones detalladas de varios indicadores de sostenibilidad (como la huella ecológica, la huella de CO 2 y la huella hídrica) en nuestro artículo: ¿Qué significa la huella ecológica?
Presencia mundial - cultivo
Existen varias teorías sobre el origen del frijol común (o frijol común = Phaseolus vulgaris ). Se cree que había dos acervos genéticos entre los parientes silvestres, uno de origen mesoamericano (México) y otro de América del Sur. Entonces se dividieron en 6 variedades locales; Se dice que el frijol arándano pertenece a la “raza” chilena del acervo genético andino. 15
En Colombia el frijol arándano se llama 'Cargamanto'. Criados aún más en Italia, a los frijoles se les dio una cáscara más gruesa y el ilustre nombre de frijoles borlotti (ver más abajo).
Cultivo - Cosecha
Dependiendo de su crecimiento, las judías de jardín se dividen en judías verdes o judías arbustivas. Los frijoles Borlotti prosperan como frijoles de poste con ayudas para trepar (por ejemplo, variedad Lamon) o como frijoles arbustivos (por ejemplo, variedades Lingua di Fuoco, Borlotto Rosso).
Cultive frijoles Borlotti orgánicamente en el jardín: cultívelos en el interior y plántelos al aire libre en un lugar soleado después de los santos del hielo sin fertilización (alimentadores débiles) o siémbrelos directamente. Dependiendo del uso, presione de uno a tres centímetros en el suelo como frijol arbustivo (a una distancia de entre 15 y 30 cm) o como frijol (entre 30 y 50 cm), luego riegue las semillas y manténgalas húmedas durante la germinación. fase. Cómo conseguir tus propios frijoles orgánicos. 2
Las judías borlotti se pueden utilizar como judías arbustivas (verdes, con vaina) de forma similar a las judías verdes . Las vainas son de color verde, con veteados rojizos. Una vez que las semillas de frijol se desarrollan, se pueden cosechar cuando estén maduras o secas.
Las semillas de frijol son de tamaño mediano, de color blanco cremoso y, según el grado de secado, se vuelven de color marrón, con motas de rojo a magenta. Los frijoles secos deben dejarse afuera de la planta el mayor tiempo posible en clima seco. Luego se deben colocar y dejar secar al menos dos semanas después de la cosecha.
Más información
¿Qué son las judías Borlotti? El frijol Borlotti es una variedad de frijol común ( Phaseolus vulgaris ). Su nombre proviene de la expresión italiana 'fagioli borlotti', que en alemán significa "frijoles redondeados".
Todos los tipos de frijol común provienen de América. Los marineros españoles y portugueses los trajeron a Europa en el siglo XVI. 20 Antes de que se importaran los frijoles comunes estadounidenses, las habas ( Vicia faba ssp. faba var. equina ) eran un alimento básico importante en Europa, pero luego perdieron gran parte de su popularidad. Las habas pertenecen al género de la arveja ( Vicia ), a diferencia de las judías comunes ( Phaseolus ). 19
Posibilidad de confusión
Las judías Borlotti se parecen mucho a las judías de codorniz, que son especialmente populares en Estados Unidos y México, donde se las conoce como "frijoles pintos". Sin embargo, estas dos variedades de frijoles difieren en sabor. Por su color y diseño, las judías de codorniz recuerdan a los huevos de codorniz. En Italia el nombre Borlotto se utiliza ampliamente, es decir, para muchas variedades en varios colores, lo que no ayuda a aliviar la incertidumbre. 19
Nombres alternativos
Las judías Borlotti se conocen con muchos nombres: el término 'frijol Saluggia', por ejemplo, se refiere a una ciudad llamada Saluggia en el norte de Italia, donde tradicionalmente se cultiva el frijol Borlotti. 19 Los nombres comerciales de los frijoles Borlotti son: frijol Borlotti, frijol Borlotto (en singular), frijol arándano y frijol Saluggia. También encontrará nombres como frijol romano, frijol romano (que no debe confundirse con el 'frijol romano' verde y fresco conocido en Italia) y frijol rosecoco.
Los Borlotti se encuentran a menudo en otras grafías como: Barlotti, frijoles Barlotti, incluso como Birlotti, Bolloti, Bolotti, Borlitti, Borlott, etc.
En inglés, el frijol borlotti se llama frijol borlotti, frijol arándano, frijol gadhra o frijol romano (frijol saluggia o frijol rosecoco). En Portugal se llama feijão catarino, pero el mismo nombre también puede referirse a los frijoles pintos.
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