Salsifí de jardín (¿real, crudo, orgánico?)

El salsifí de huerta ( Scorzonera hispanica ) es una especialidad típica de invierno y, sobre todo, saludable. Si sabes cómo, podrás pelarlos fácilmente.

Uso en la cocina:

Si no se procede metódicamente, pelarla es un fastidio porque sale un jugo lechoso pegajoso que luego se oxida. Ambos pueden evitarse usando guantes de plástico o goma y pelando el salsifí con agua corriente o en agua con un pelador. El látex gomoso de color amarillo blanquecino (quilo) vuelve la piel marrón cuando se procesa. En algunas circunstancias, también se recomienda un delantal, por ejemplo si primero hay que limpiarlo con un cepillo.

Después de pelar la cáscara de color marrón oscuro, colóquela inmediatamente en un recipiente con agua con limón para evitar la oxidación. Esto significa que permanecen blancos en lugar de volverse marrones con relativa rapidez. El agua con limón (el agua con vinagre también sirve) también puede contener un poco de sal o agua con vinagre y harina.

Un segundo método: se hierve el salsifí durante 20 a 25 minutos inmediatamente después de cepillarlo bien, se apaga en agua fría para que sea más fácil de pelar y también se remoja en agua con limón. Después del escaldado, se puede quitar la piel (cáscara). Cuando está caliente, también se puede frotar la piel. Sin embargo, el aroma se conserva mejor si se deja el salsifí con la piel limpia.

A la hora de cocinar, debes añadir una cucharada de zumo de limón por litro de agua para que quede blanco y la sartén se mantenga libre de residuos pegajosos. En lugar de limón, también puedes agregar harina al agua y luego cocinar con un poco de harina para evitar la oxidación.

El salsifí se cocina de forma similar a los espárragos hasta que esté al dente, es decir, no demasiado cocido. Luego tienen un fino sabor a nuez, similar al de la alcachofa de Jerusalén. El salsifí es bajo en calorías y, al igual que la alcachofa de Jerusalén, sus carbohidratos son muy bien tolerados por la diabetes porque se componen principalmente de inulina. El salsifí también es apto para sopas y también se puede gratinar o asar.

Puedes comer tanto los espárragos como el salsifí crudos. Para ello, las cortas en rodajas o tiras y las marinas con sal, pimienta, limón o vinagre. También puedes utilizar la hierba. Mezcladas con trozos de manzana, zanahorias y/o nueces, forman una ensalada sabrosa.

El salsifí se puede preparar bien con acelgas, chalotas, perejil y especias orientales. Una salsa de curry también funciona bien. El salsifí se puede utilizar con una amplia variedad de verduras. También puedes desglasar con caldo de verduras propio o comprado.

Aquí tenéis enlaces a recetas: Caldo de verduras instantáneo con zanahoria, apio y puerro. Estos se pueden almacenar hasta por un año. Consulta también los ingredientes del caldo de verduras extra bajo en sal con instrucciones o el caldo de verduras con poca sal o receta de caldo de verduras vegano. Por supuesto, también puedes utilizar caldo en lugar de caldo. El caldo sirve como ingrediente básico y como plato independiente, mientras que el caldo es un ingrediente de cocina muy reducido, concentrado, sin sal, es decir, sin terminar. Ver caldo de verduras vegano con apio, puerro, hinojo, zanahoria.

Compra:

En Europa la temporada comienza en octubre y finaliza en abril. Sin embargo, está disponible como verdura fresca en Holanda, Bélgica y Francia de agosto a mayo.

Se encuentra silvestre:

el salsifí negro es muy similar al tubérculo de bardana grande ( Arctium lappa, bardana, raíz de bardana). La gran bardana es originaria de Eurasia y fue mencionada como una planta útil en la época de Carlomagno. Crece de forma silvestre en bordes de caminos, vallas, lugares ruderales, sobre grava de río y en bosques de ribera. Pero apenas se utiliza en Europa. Pero en Japón los utilizan para preparar tubérculos con salsa de soja, mirin y aceite de sésamo. También puedes preparar el salsifí como Kinpira. ¹

Almacenamiento:

El salsifí puede durar fácilmente unos días en el refrigerador. Por supuesto, también se pueden vender (alquilar) si se necesitan grandes cantidades frescas. Las verduras deben estar secas, libres de plagas y sin daños. Tuerces o cortas las verduras, pero no las lavas. Puedes/debes dejar una pequeña base de hoja, pero la tierra adherida no debe dejar rastros de humedad. El cuarto de almacenamiento muy fresco debería estar bastante húmedo. Puedes colocar una caja de arena húmeda en la habitación para que actúe como humidificador. Debido al gas de maduración etileno, las frutas no deben almacenarse en la misma habitación.

También se pueden lijar zanahorias, remolachas, raíces de perejil, apio nabo y, por supuesto, salsifí. Las verduras no deben tocarse entre sí. Esto significa que los tubérculos se mantienen crujientes y frescos mucho más allá del invierno. Consulte Wikipedia en Alquiler (Haufwerk) para obtener más detalles.

Cultivo:

El salsifí negro prospera en suelos sueltos y ligeramente arenosos. Le encantan los lugares parcialmente sombreados o soleados. En el hemisferio norte se puede sembrar desde mediados hasta finales de abril (o ya en otoño) con el mismo resultado. Para las hileras, utilice un espaciamiento de 25 a 30 cm y plántelas cada 15 cm. El salsifí sólo necesita una fertilización básica con compost y virutas de cuerno antes de sembrar. En verano conviene darle agua de vez en cuando.

Las semillas actuales son en su mayoría variedades con raíces no ramificadas. Las variedades más conocidas son Antonia, Duplex (sabor), Gigantes anuales, Pila negra de Hoffmann, Meres (resistente al oídio), Gigantes rusos, Black Peter, Gigante mejorado que no brota, Verbeterde Reuzen Nietschiters (pueden aparecer raíces ramificadas) ²

Según Wikipedia, el salsifí prospera principalmente en suelos ricos en bases, en su mayoría calcáreos, neutros suaves, ricos en humus, arenosos o arcillosos puros.

Ingredientes:

Además de muchos minerales, vitaminas y glucósidos, esta verdura de fácil digestión también contiene inulina, un polisacárido especialmente indicado para los diabéticos. Sin embargo, la inulina también puede provocar problemas digestivos como flatulencias o diarrea en personas sensibles. ³ Si tienes problemas con los espárragos, como flatulencias, debes evitar el salsifí.

100 g de salsifí cubren el 50% del requerimiento diario de vitamina E (alfa-tocoferol, TE, D307). También es excelente el contenido de folato como grupo de sustancias activas en el ácido fólico, concretamente el 29% del requerimiento diario. La cobertura del cobre es del 30%, la del hierro del 24% y la del manganeso del 21%. ¡Esto se mide por el contenido calórico de sólo el 2,7%! Si se comparan los valores aún más bajos, el potasio (16%), el fósforo (11%) y el calcio (7% de cobertura) también siguen siendo altos. ⁴

Aspectos de salud:

El salsifí desintoxica el hígado, favorece la concentración (cerebro), estimula los glóbulos rojos y es eficaz contra la osteoporosis. ⁵

Como ocurre con otras verduras de la familia Apiaceae, el salsifí (ostra vegetal) también contiene muchos antioxidantes poliacetileno como falcarinol, falcarindiol, panaxidiol y metil falcarindiol. Estudios de la Universidad de Newcastle upon Tyne han descubierto que estos compuestos tienen funciones antiinflamatorias, antifúngicas y anticancerígenas y ofrecen protección contra el cáncer colorrectal y la leucemia linfoblástica aguda (LLA). Por supuesto, es más probable que esto se consiga con zanahorias. ¹¹

Uso como planta medicinal:

En la Edad Media, la Scorzone (serpiente venenosa en italiano) se usaba contra las mordeduras de serpientes y las enfermedades cardíacas. ⁶

Ocurrencia:

Se cree que el salsifí se originó en el sur de Europa o el norte de África y el Cercano Oriente, aunque es completamente resistente. ⁷

Esta planta de raíces profundas también se extendió por Europa Central. El salsifí está relacionado con la raíz de avena, que tiene un sabor mucho más simple. El médico suizo Conrad Gessner (1516-1565 murió de peste, se hacía llamar Cůnrat Geſſner) cultivaba salsifí en su jardín.

Información general:

Al salsifí de la huerta también se le llama espárrago de invierno o espárrago del chico o del pobre porque la preparación es parecida y el salsifí es o probablemente era más barato. En el pasado, el salsifí también se utilizaba para estirar los granos de café, al igual que la achicoria relacionada.

Los nombres alternativos también son raíz negra (¡también utilizada para la consuelda!), espárragos de invierno, schötzenmiere, ostra vegetal, salsifí español, salsifí real, espárragos de los pobres, raíz de Skorzoner (raíz de Skorzener). Inglés: salsifí negro, Scorzonera; Francés: Scorsončre; Italiano: Scorzonera; Español: Salsifí negro, Escorzonera. ⁸

De Wikipedia: El salsifí negro es un género de plantas de la subfamilia Cichorioideae dentro de la familia Asteraceae. ⁶ La especie de Scorzonera más conocida de las aproximadamente 175 especies que existen en Eurasia es el salsifí de jardín ( Scorzonera hispanica L.). Los ejemplos incluyen el salsifí arista ( Scorzonera aristata DC.), que se encuentra en España, Francia, Italia, Austria y Eslovenia. El salsifí austriaco se llama botánicamente Scorzonera austriaca Willd. También son más importantes que otros: Scorzonera cretica (Willd.), el salsifí bajo ( Scorzonera humilis L.); Scorzonera mollis subsp. laca idaea (Gand.). La Scorzonera hirsuta (Gouan) L. se puede encontrar en España, Francia, Italia y Sicilia. La Scorzonera mollis (M.Bieb.) se encuentra en dos subespecies en el sudeste de Europa y Asia occidental. El salsifí de flores pequeñas (Scorzonera parviflora Jacq.) se encuentra en el centro, sur y sureste de Europa y en Oriente Medio. La Scorzonera sublanata (Lipsch.) se encuentra en Rumania, Bulgaria, Macedonia, Grecia, en las islas del Mar Egeo, en Turquía y en la región del Cáucaso de Rusia y la Scorzonera syriaca (Boiss. & Blanche) se encuentra en Turquía, Siria, en el Líbano, Israel, Jordania y la península del Sinaí. ⁹

Existen los siguientes sinónimos para el salsifí de jardín ( Scorzonera hispanica L.): Scorzonera denticulata Lam., Scorzonera glastifolia Willd., Scorzonera hispanica subsp. glastifolia (Willd.) Arcang. ¹⁰

Existen algunas subespecies como:

• Scorzonera hispanica subsp. asphodeloides (Wallr.) Arcang. (Sin.: Scorzonera marschalliana CA Mey., Scorzonera estricto Hornem., Scorzonera taurica M. Bieb., Scorzonera transtagana Cout.): Ocurre en Portugal, Francia, Italia, en la península de los Balcanes, en Hungría, Bulgaria, Rumania, Moldavia., Rusia, Ucrania y el Cercano Oriente.
• Scorzonera hispanica subsp. coronopifolia (Desf.) Rouy: Se encuentra en Portugal, España, Francia, Marruecos, Argelia y Túnez.
• Scorzonera hispanica subsp. crispatula (DC.) Nyman: Conocida en Portugal, España y Francia.
• Scorzonere hispanica subsp. hispana
• Scorzonera hispanica subsp. neapolitana (Grande) Greuter (Sin.: Scorzonera neapolitana Grande): Se encuentra en Italia.
• Scorzonera hispanica subsp. trachysperma (Fiori) Maire & Weiller: Ocurre en Libia. ⁶

Literatura/fuentes:

1. Pahlow M.: El gran libro de las plantas medicinales: Nikol Verlag; 2013. p.186.
2. planta.jardin
3. F. Keller et al., 100 verduras, salsifí, 1986, pág.
4. USDA - Departamento de Agricultura de los Estados Unidos.
5. delicioso-ohne.de/schwarz Wurzel-spargel-des-armen-mannes
6. Wikipedia Salsifí de jardín
7. W. Greuter y E. von Raab-Straube (ed.): Compositae. Euro+Med Plantbase: el recurso de información sobre la diversidad vegetal euromediterránea.
8. lebensmittellexikon.de/sch00180.php
9. Wikipedia Salsifí
10. Wikipedia Scrozonera (italiano)
11. pubs.rsc.org/en/ Content/ ArticleLanding/ 2017/FO/ C7FO00110J y ncbi.nlm.nih.gov/ pubmed/ 28197615