Teff (mijo enano), crudo

El teff ( Tef) es un tipo de mijo que probablemente tiene los granos más pequeños: alrededor de 150 granos crudos de Tef constituyen el peso de un grano de trigo. El mijo enano ( Eragrostis tef) es uno de los cereales más importantes en algunas partes de África.

Uso en la cocina:

Las semillas enteras de teff se pueden disfrutar cocidas dulces o saladas, similar al arroz, la quinua, el amaranto, el trigo sarraceno u otros cereales sin gluten. ¿A qué sabe el teff? El sabor es ligeramente dulce y agradablemente a nuez.

Enjuagado brevemente con agua caliente, el teff tarda unos 15 minutos en cocinarse. El mijo enano sabe bien en guisos, empanadas y sopas o cocinado en leche vegetal como papilla dulce o plato parecido a un pudín. Tanto los cereales integrales como la harina son aptos para espesar salsas.

La harina de mijo enano también se puede utilizar para hacer pasta, pan, productos horneados, galletas o tortitas sin gluten. Al hornear sin gluten hay que tener en cuenta la falta de gluten y las propiedades de horneado asociadas. El aglutinante que falta se puede sustituir con alternativas de cereales sin gluten, por ejemplo con almidón de patata y harina de tapioca. En Etiopía, la harina molida se utiliza para hacer un pan plano suave llamado "Injera".

Si desea comer teff crudo (por ejemplo, en una ensalada), remoje pequeñas cantidades en agua unas horas antes de comerlo. Esto hace que los granos pequeños se hinchen y algunas de las sustancias amargas se disuelvan en el agua de remojo, que luego se desecha. Ahora los granos de teff son comestibles crudos y más fáciles de digerir. Para el muesli/muesli de la mañana (por ejemplo, el Erb-Müesli crudo y sin gluten), también puedes moler finamente las semillas de grano pequeño en un molinillo de granos o en un molinillo de café. Esto permite que el cuerpo absorba mejor los nutrientes. La variante de tostar brevemente los granos no es cruda, pero también es tolerable.

Las semillas blancas del mijo enano se utilizan para hornear pan, mientras que las semillas marrones se utilizan en Etiopía y Eritrea en la producción de cerveza (Tella) o como base para otras bebidas alcohólicas (Katikalla o Katikala). ¹

Receta de gofres veganos con harina de teff:

Ingredientes: 150 g de harina de teff, 2 cucharaditas de levadura en polvo de crémor tártaro, 250 ml de leche vegetal ( bebida de avena), 1 cucharada de zumo de limón recién exprimido, 1 cucharada de sirope de arce, 30 g de aceite de coco (alternativamente aceite de colza), 100 gde frambuesas, 1 cucharada de mantequilla de almendras blancas, 1 cucharadita devainilla en polvo ( extracto de vainilla), 1 pizca de sal.

Preparación: Mezcle todos los ingredientes húmedos (leche, jugo de limón, jarabe de arce, aceite de coco derretido, mantequilla de almendras, extracto de vainilla) y agregue bien la harina mezclada con el polvo para hornear. Agrega la sal y las frambuesas y vuelve a mezclar bien. Ahora deja reposar esta masa durante 10-15 minutos para que la harina de teff espese un poco. Mientras tanto puedes precalentar la plancha para gofres. Vierta aproximadamente 2 cucharadas de la masa en la plancha para gofres y hornee bien la masa. Dado que la harina de teff (con granos marrones) es naturalmente más oscura, los gofres también adquieren un color marrón. Los gofres terminados se pueden adornar con bayas y mantequilla de almendras y disfrutar.

Si no tienes gofrera, también puedes hornear la masa en una sartén con un poco de aceite.

Granos de teff como té:

el teff es relativamente desconocido para preparar té en Europa occidental. En Turquía, el té de teff se conoce como Teff Tohumlu Çay y en el mundo árabe también se bebe con mate y sen para adelgazar. Los tés detox con teff suelen contener también té verde, café verde y canela.

Puedes preparar las semillas de teff enteras como té, pero no debes beberlo con demasiada frecuencia debido al ácido fítico que contiene. Aún no existen estudios concluyentes al respecto, por lo que recomendamos comprar mezclas ya preparadas y seguir exactamente las instrucciones del paquete. Porque demasiado ácido fítico puede inhibir la absorción de minerales importantes.

Compras: ¿dónde comprar?

El mijo enano apenas se consigue en cadenas de supermercados como Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, etc. Los supermercados orgánicos ( Denn's Biomarkt), tiendas orgánicas, tiendas naturistas, farmacias o tiendas en línea venden productos de teff como harina de teff, copos de teff o granos enteros de teff, generalmente en calidad orgánica.

Se puede encontrar en estado silvestre:

en las zonas de cultivo del noreste de África (y hasta las latitudes medias con un clima templado) el mijo enano también se encuentra a menudo en estado silvestre.

Almacenamiento:

Al igual que los cereales o productos similares, el teff se almacena fresco, protegido de la luz y, sobre todo, seco. Lo mejor es almacenar el contenido de un paquete abierto en un frasco con tapa de rosca o en un recipiente sellable. Esto también mantiene al mijo enano alejado de las plagas. Los productos procesados, como la harina o los copos, deben consumirse rápidamente, ya que la cáscara de los granos individuales se destruye y pueden echarse a perder fácilmente (ponerse rancios) si se almacenan durante períodos más prolongados.

Ingredientes - Valor nutricional - Calorías:

El teff tiene un contenido energético de 367 kcal por 100 g. El contenido de grasa es bastante bajo, un 2,4%, en comparación con el contenido de carbohidratos (73%, de los cuales el 8% es fibra) y proteínas (13%). ²

La proporción de manganeso en el mijo enano es particularmente alta: 9,2 mg/100 g. Los piñones tienen valores similares con 8,8 y el salvado de trigo con 11,5 mg/100g. Incluso 100 g de semillas de cáñamo sin pelar cubren con 7,6 mg tres veces las necesidades diarias. ² El manganeso es muy importante para la salud del cartílago y el tejido conectivo. Un exceso de este oligoelemento no tiene efectos negativos. Una deficiencia también es muy rara y suele ocurrir en combinación con otras deficiencias de nutrientes.

El fósforo está contenido en 429 mg/100 g en el teff. En particular, los alimentos ricos en proteínas tienen mucho fósforo, como las semillas de chía (860 mg/100 g), las semillas de lino (642 mg/100 g) o las almendras (481 mg/100 g). ² Este elemento esencial suele estar disponible en cantidades suficientes en nuestros alimentos y desempeña un papel importante en los huesos, los dientes, las membranas celulares y en la producción de energía. Es más probable que se logre un exceso de oferta de productos terminados, especialmente carne procesada y productos lácteos, que pueden promover la calcinosis.

El oligoelemento hierro está bien representado en los pequeños granos de mijo enano con una concentración de 7,6 mg/100 g. Esto cubre aproximadamente el 50% de sus necesidades diarias. ³ Aquí tiene mucho sentido una combinación con ingredientes como el amaranto, la chía y las semillas de cáñamo, ya que tienen valores de hierro similares. El hierro también se encuentra en las hierbas secas y las verduras verdes (por ejemplo, ajo silvestre crudo : 2,9 mg/100 g y espinacas : 2,7 mg/100 g). ²

Los aminoácidos esenciales del mijo enano en cantidades importantes son: triptófano (0,14 g), treonina (0,51 g), metionina (0,43 g), fenilalanina (0,7 g) y leucina (1,1 g). ² Estos componentes proteicos se encuentran a menudo en frutos secos, semillas y legumbres y tienen funciones importantes en nuestro organismo. Para más información haz clic en estos ingredientes.

Aspectos para la salud - efectos:

¿El teff no contiene gluten? El teff es un cereal sin gluten que tiene buenas propiedades para hornear. En pacientes con enfermedad celíaca, se descubrió que aquellos que integraban el teff en su dieta experimentaban un alivio significativo de sus síntomas. Se cree que el teff tiene un efecto curativo sobre el revestimiento intestinal dañado. ⁴

Debido al bajo índice glucémico (IG) de 27, los niveles de azúcar en sangre aumentan lentamente cuando se consumen productos de teff. Los diabéticos y las personas con sobrepeso también aprovechan este efecto. Además, se dice que su alto contenido en fibra protege incluso contra la diabetes tipo 2. ⁵

Un estudio realizado en Etiopía muestra que las mujeres embarazadas que consumen teff como pan plano de masa madre (injera) diariamente tienen menos probabilidades de desarrollar anemia. ⁶

¿Qué tan saludable es la harina de teff? Dado que el mijo enano no se puede pelar debido al pequeño tamaño de sus semillas, siempre es un producto integral (incluso molido) y contiene valiosos ingredientes vegetales secundarios (sustancias vegetales secundarias).

Peligros - intolerancias - efectos secundarios:

No se recomienda el consumo crudo de mijo enano en grandes cantidades debido al ácido oxálico y al ácido fítico que contiene. ⁷ Sin embargo, algunos de estos ingredientes se pueden reducir lavándolos y remojándolos. Lee el artículo Ácido fítico o fitato y remojo o germinación.

Presencia - Origen:

El origen de Eragrostis tef se encuentra en las tierras altas de Abisinia, a una altitud de 1000 a 3000 metros. ⁸ El teff se extendió hace miles de años en el noreste y este de África tropical y en la Península Arábiga. Hoy en día, el mijo enano también se cultiva en muchas otras zonas tropicales y subtropicales. En Europa, el mijo enano está despertando un interés cada vez mayor no sólo para su consumo, sino también para su cultivo. ⁹

Cultivo - Cosecha:

El teff ha demostrado ser una planta anual, especialmente en zonas con muy poca lluvia. ¹⁰ Crece erguido de 30 a 100 cm de altura y tiene panículas colgantes de hasta 50 cm de largo como flores. Los frutos (semillas, cariopsis) son de color blanquecino o marrón rojizo, de forma ovalada y de aproximadamente 1 mm de largo. ¹¹

El mijo enano es muy poco exigente; puede sobrevivir a períodos de sequía, pero también a anegamientos persistentes. Sin embargo, los tallos rotos no son infrecuentes y, en algunos años, provocan pérdidas drásticas en las cosechas. La cosecha puede tener lugar en tan solo 3 meses. Los granos de teff siguen siendo germinables durante mucho tiempo y su vida útil también es muy buena. Los granos pequeños han demostrado ser útiles como semillas en África, especialmente para los pueblos nómadas, ya que pueden almacenarse en cualquier lugar y transportarse fácilmente. ¹²

Aspectos sociales del cultivo del teff:

El teff ha sido un alimento básico importante en algunos países africanos durante miles de años. Una empresa holandesa solicitó una patente para la harina de teff en 2004. ¹³ Esto significa que esta harina sólo puede exportarse a los Países Bajos, Inglaterra, Italia, Bélgica y Alemania bajo condiciones estrictas. Este grano sólo puede comercializarse en los países mencionados bajo el nombre de esta empresa y esta empresa también fija el precio. El gobierno etíope demandó en vano por la patente. Sin embargo, en Alemania prosperó un recurso de nulidad; esta ley de patentes ya no es válida allí. ¹⁴

Sin embargo, si la demanda de Occidente aumenta, es posible que estos países africanos sólo produzcan este antiguo grano para el mercado internacional y que ya no pueda utilizarse para abastecer a la población local debido al alto precio. Si las corporaciones agrícolas tienen el monopolio de las plantas, controlan las semillas y, posteriormente, también determinan lo que comemos. ¹⁴

Los trayectos de transporte largos también suponen un problema ecológico, por lo que siempre se debe dar preferencia a las plantas cultivadas localmente.

Información general:

Al igual que los cereales convencionales, el mijo enano también pertenece a la familia de las gramíneas dulces (Poaceae), por lo que se clasifica como un grano y no como un pseudocereal, aunque no contiene gluten. Ejemplos de cereales sin gluten incluyen semillas de maíz, arroz, mijo y bambú. Los pseudocereales son especies vegetales que no pertenecen a las gramíneas dulces (plantas monocotiledóneas), sino que proceden de familias de plantas dicotiledóneas, como la quinua, el trigo sarraceno, el amaranto o la chía mexicana.

Según Wikipedia, el nombre colectivo "mijo" incluye tanto los granos de sorgo significativamente más grandes ( sorgo) como el mijo más pequeño (mijo real, mijo pequeño). El segundo grupo principal (mijo mijo) incluye la mayoría de los géneros que conocemos, como el mijo panícula o mijo marrón ( Panicum), el mijo cola de zorra ( Setaria), el mijo perla ( Pennisetum), el mijo africano ( Eleusine) y el teff ( Eragrostis).

Nombres alternativos:

El nombre latino original de Eragrostis tef (Zucc.) Trotter era Poa tef. El nombre tef proviene del amárico (Etiopía). ¹⁵ Otros sinónimos latinos son Poa abyssinica, Poa radicans, Poa cerealis, Cynodon abyssinicus, Eragrostis abyssinica, Eragrostis abyssinica, Poa flaccida, Eragrostis pilosa subsp. abisínica. Eragrostis abyssinica var. Eragrostis abyssinica var. viriidis, Eragrostis pilosa tef, Eragrostis tef f spiciformis, Eragrostis tef subsp. especiforme. ⁹ Mijo enano de Abisinia es otro nombre alemán. ¹¹

En inglés, las semillas del mijo enano se conocen como teff, (Williams) lovegrass o racimo anual de hierba. El nombre lovegrass se deriva de las palabras griegas "eros" (amor en inglés) y "agrostis" (hierba en inglés). ¹⁶

Otros usos:

En África, no sólo la hierba sino también los cereales (principalmente los marrones) se utilizan como alimento para animales. ¹⁰

Literatura - Fuentes: