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Las alcachofas ( Cynara cardunculus) son una verdura con flores que se puede comer cruda y también se puede adquirir en calidad ecológica. Tienen un efecto estimulante del apetito, digestivo y reductor del colesterol.
Uso en la cocina
Existen muchas variedades de alcachofas: las de brácteas verdes, moradas o azul-violetas, con inflorescencias redondas u ovaladas. El tamaño también puede variar según la variedad y oscila entre 6 y 15 cm. En variedades con grandes botones florales, sólo las partes carnosas de las hojas de escamas y las bases de las flores se consideran comestibles. Los pelos, también llamados heno, que se encuentran dentro del cogollo no son comestibles y deben eliminarse. Los cogollos más pequeños (alcachofas baby) se comen enteros; tienen hojas más tiernas debido a una cosecha más temprana y casi no contienen heno.
Las mejores alcachofas son aquellas que tienen hojas cerradas, frescas y que no tienen un aspecto seco ni marrón. Si al comprar la alcachofa la notas compacta y pesada en relación a su tamaño, está fresca. El tallo no debe parecer seco ni demasiado corto, ya que proporcionará agua brevemente al cogollo cortado después de la cosecha. La savia marrón puede salir de los sitios de corte y ser difícil de quitar de las manos. Si desea evitar el tedioso lavado de manos después de la preparación, es útil trabajar con guantes o frotarse las manos con jugo de limón. Para evitar que las alcachofas se decoloren demasiado (oxidación) durante la preparación, puedes espolvorearlas con jugo de limón. Lavar bien los cogollos antes de comerlos. La mejor forma de hacerlo es sumergirlos en una olla con agua.
¿Se pueden comer alcachofas crudas? Si desea comer alcachofas crudas, frescas, las variedades pequeñas de alcachofas son una buena opción. Rociados con aceite y limón, quedan bien crudos en cualquier ensalada. ¿Cómo se comen las alcachofas crudas? Como bocadillo, las envolturas de las alcachofas crudas (o cocidas) se pueden pelar individualmente. Luego se arranca la parte carnosa de la base de la hoja con los dientes o se pela con un cuchillo. Puedes sumergir las hojas en una salsa o vinagreta vegana, que refina el sabor. Una vez retiradas las hojas, se revela el corazón de alcachofa tierno y de sabor más suave. Este sépalo engrosado es la parte más agradable de la planta.
Dependiendo del método de preparación y la variedad, puede tener un sabor desde ligeramente dulce hasta a nuez y agridulce.
Para la versión cocida necesitas una olla grande con agua hirviendo. Corta el tallo de la alcachofa justo debajo de la base de la flor. Para especímenes más grandes, puede quitar las 3-4 filas de hojas más bajas. Para obtener mejores resultados de cocción, conviene acortar las puntas de las hojas aproximadamente un tercio con un cuchillo afilado o unas tijeras de cocina. Para evitar que se decoloren, puedes rociar la propia alcachofa con zumo de limón o añadir un chorrito del mismo al agua de cocción. Las alcachofas se dejan con el tallo hacia abajo, completamente cubiertas de agua, en agua hirviendo durante unos 25-40 minutos. Especias como la hoja de laurel, el estragón y un poco de sal en el agua de cocción afinan el resultado. Si las hojas se pueden quitar fácilmente, están listas.
Puedes disfrutar de las alcachofas como aperitivo enteras y cocidas, rellenas de una vinagreta a base de ajos, chalotas y aceite de colza. Pero también pueden ser una excelente adición a un risotto con espárragos verdes y nueces de macadamia cuando se fríen. Combinadas con pasta, tomates secos y alcaparras, las alcachofas también tienen un sabor maravilloso.
Los corazones de alcachofa también los puedes encontrar en tarros o latas en el supermercado. Generalmente marinado en aceite y hierbas y parte integral de los platos de antipasti mediterráneos o como aderezo de pizza.
La alcachofa es un manjar muy popular en la región mediterránea. Un digestivo muy conocido es el licor italiano Cynar, de sabor amargo, elaborado con hojas y hierbas de alcachofa.
Receta vegana de antipasti de alcachofas
Ingredientes (para 2 personas): 3-4 alcachofas, 2 cebollas, 2 pimientos, 200 g de champiñones, 1 cucharada de aceite de colza, sal, pimienta.
Preparación: Después de lavar la alcachofa, preparar la versión cocida (como se describe arriba). Mientras tanto, pelar las cebollas, lavar los champiñones y los pimientos, quitarles las semillas si es necesario y cortar todas las verduras en cubos pequeños. Calentar el aceite de colza en una sartén, sofreír las cebollas durante 2-3 minutos y luego añadir los pimientos y los champiñones. Retirar las alcachofas cocidas del agua y retirar con cuidado el heno con una cuchara. Colocar en cuartos en la sartén, sofreír brevemente y servir tibios sazonados con sal y pimienta.
Receta vegana de alcachofas crudas con salsa de tahini
Ingredientes (para 2 personas): 3-4 alcachofas tiernas pequeñas (preferiblemente orgánicas), jugo de ¼ de limón orgánico (aprox. 1-2 cucharadas), 4 cucharadas de mantequilla de sésamo (tahini), ¼ taza de agua, 1 diente de ajo, 3 cucharadas de perejil picado, 1 pizca de sal.
Preparación: ¿Cómo preparar las alcachofas crudas? Después del lavado, se corta el tallo y la base para poder colocarlos en un plato. Para la salsa, mezcla el limón, la mantequilla de sésamo, el ajo y la sal y luego mezcla con el perejil. Dependiendo de tu gusto, también puedes agregar una cucharadita de mostaza. Ahora quita las hojas una a una, sumérgelas en la salsa y pela la parte carnosa con los dientes y a disfrutar.
Preparación de té para té de hojas de alcachofa
Para preparar un té de plantas medicinales con hojas de alcachofa, tomar 1 cucharadita de hojas secas de alcachofa y verter sobre ellas 150 ml de agua hirviendo. Deje reposar el té durante 5 a 10 minutos y viértalo a través de un colador para quitar las hojas. Para lograr un efecto estimulante del apetito, beba el té una hora antes de las comidas. Si desea que favorezca la digestión, beba el té después de una comida.
Las recetas veganas con alcachofa (cruda) las puedes encontrar bajo la nota: " Recetas que aprovechan al máximo este ingrediente "
| No sólo los veganos o vegetarianos deberían leer esto: Los veganos suelen comer alimentos poco saludables. Errores nutricionales evitables. |
Compra - Almacenamiento
Las alcachofas están disponibles durante todo el año en los principales distribuidores como Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Billa, Edeka, Hofer y en los supermercados ecológicos Denn's Biomarkt y Alnatura, dependiendo del tamaño del supermercado. El cultivo se realiza durante todo el año en toda la región mediterránea, siendo la principal época de cosecha de junio a octubre. Las regiones productoras americanas también abastecen a los mercados europeos durante los meses de invierno. Es recomendable comprar alcachofas de cultivo ecológico si es posible. Las brácteas están muy juntas. Esto dificulta la eliminación de pesticidas al limpiar los cogollos.
La disponibilidad de alcachofas (crudas) varía en función del tamaño del establecimiento, zona de captación, etc. Puede encontrar nuestros precios de alimentos registrados para los países DA-CH arriba debajo de la imagen de los ingredientes y haciendo clic en su evolución de diferentes proveedores.
Consejos para el almacenamiento
El requisito previo para una buena conservación de las alcachofas son brácteas de aspecto fresco, sin manchas marrones ni tallos florales secos. Envueltos en un paño de cocina húmedo, se pueden conservar en el compartimento de verduras durante dos o tres días.
Ingredientes - Valores nutricionales - Calorías
Una alcachofa cruda se compone de hasta un 84,9% de agua. El contenido energético es de 47 kcal/100g. Los carbohidratos están contenidos en 11 g/100 g, las proteínas en 3,3 g/100 g y las grasas en 0,15 g/100 g. El contenido de fibra de 5,4 g/100 g tiene un efecto positivo sobre la flora intestinal. 2
100 g de alcachofas cubren el 34% de tus necesidades diarias con 68 µg de folato.El brócoli es una buena comparación con 71 µg/100 g de ácido fólico. Con 142 µg/100 g de ácido fólico, la escarola tiene significativamente más ácido fólico que la alcachofa. 2
La alcachofa es rica en vitamina K con 15 µg/100g. En comparación, la coliflor con 16 µg/100 g o las zanahorias con 13 µg/100 g tienen una cantidad similar de vitamina K. Las espinacas, como verdura, tienen significativamente más cantidad de esta vitamina liposoluble con 483 µg/100 g. 2
Para cubrir el 19% de las necesidades diarias de potasio, la alcachofa es adecuada con 370 mg/100 g. Las coles de Bruselas contienen una cantidad similar de potasio: 389 mg/100 g. Las espinacas tiernas tienen un poco más, 558 mg/100 g. Con 816 mg/100 g, el ñame ofrece una buena cantidad del elemento esencial a granel. 2
El cobre, el magnesio y la vitamina C se encuentran entre los micronutrientes más abundantes en los cogollos de alcachofa. También contiene sustancias vegetales secundarias.
Puede encontrar todos los ingredientes de la alcachofa, la cobertura de las necesidades diarias y los valores comparativos con otros ingredientes en nuestras tablas de nutrientes debajo de la imagen de ingredientes.
Efectos sobre la salud
El valor nutricional de los cogollos de alcachofa se caracteriza por la interacción de varias sustancias vegetales secundarias. Los principales ingredientes activos son las sustancias amargas (lactonas sesquiterpénicas), como la cinaropicrina, que tiene un efecto estimulante del apetito y aumenta el flujo de bilis. Se ha demostrado que tres polifenoles, como el ácido cafeico, el ácido clorogénico y la cinarina, actúan como poderosos antioxidantes contra las especies reactivas de oxígeno (ROS) en los leucocitos humanos. 10
Los flavonoides son un grupo de sustancias vegetales secundarias. Las antocianinas (proliferadas en las variedades moradas) son flavonoides y tienen una alta capacidad antioxidante. Al igual que las sustancias luteolina y cinarósido, pertenecen a las flavonas, un subgrupo diferente de flavonoides. Protegen las membranas celulares del hígado de toxinas (efecto hepatoprotector) y aumentan el rendimiento metabólico del hígado. Además, la luteolina inhibe la síntesis de colesterol en el hígado. Además, la luteolina tiene efectos inmunomoduladores y antiinflamatorios, ya que puede inhibir la interleucina 6, una sustancia de señalización implicada en los procesos inflamatorios. 6 Según estudios, el uso de extractos de alcachofa alivia los síntomas dispépticos como dolor abdominal, náuseas e intolerancia a las grasas. 5
Para probar los efectos a largo plazo del jugo prensado de alcachofa en sujetos con síndrome metabólico, como problemas digestivos y diabetes tipo 2, se administraron 10 ml de jugo prensado 3 veces al día en un estudio no intervencionista. Los resultados mostraron una reducción de los niveles de azúcar en sangre en ayunas y del azúcar en sangre durante todo el tiempo de la prueba. El colesterol total disminuyó y las molestias de los sujetos, como la sensación de saciedad, se redujeron en un 60%. La presión y la sensación de tensión asociada a los problemas digestivos también disminuyeron un 57%. No hubo efectos secundarios durante el transcurso del estudio y se considera prometedor tomar jugo de alcachofa para tratar el síndrome metabólico. 7
La alcachofa también es rica en inulina y tiene efecto prebiótico. En la parte comestible de los cogollos de alcachofa, el contenido de inulina puede alcanzar hasta el 30%. 10 Como carbohidrato vegetal, tiene las propiedades de la fibra soluble en agua; no hay absorción ni digestión de la inulina en el intestino delgado. Luego, las bifidobacterias fermentan la inulina en el intestino grueso. Las bifidobacterias pueden inhibir el crecimiento de bacterias dañinas, participan en la estimulación del sistema inmunológico y en la síntesis de vitamina B. 8
Peligros - Intolerancias - Efectos secundarios
Las alcachofas, al igual que la achicoria,la lechuga, el diente de león, la tupinambo , el salsifí, la caléndula o la manzanilla, pertenecen a la familia de las margaritas (Asteraceae). Tan pronto como se conozca una intolerancia a esta familia de plantas, se deben evitar las alcachofas. En caso de obstrucción biliar aguda y cálculos biliares, no es aconsejable tomar preparados de alcachofa. 4
Uso como planta medicinal reconocida
Según las directrices de la Ley de Medicamentos, el Comité de Medicamentos a Base de Plantas ( HMPC) de la Agencia Europea de Medicamentos ( EMA) reconoce las hojas de alcachofa como una medicina herbaria tradicional para el tratamiento de la hinchazón, las flatulencias y los trastornos funcionales. de los conductos biliares. 12.17
Además de las hojas, la base de los cogollos y la raíz también se utilizan como medicina herbaria. Están disponibles como extractos secos en forma de tabletas o como extractos de plantas frescas en forma de gotas o jugos exprimidos en farmacias, droguerías o tiendas naturistas.
Medicina popular - Naturopatía
Desde la antigüedad se conoce el efecto positivo de la alcachofa en la salud humana. En aquella época, se consumían antes de las comidas ricas en grasas para ayudar a la digestión. También se conocían sus efectos antirreumáticos y diuréticos. La influencia de la alcachofa en la formación de agallas se mencionó por primera vez a finales del siglo XV. 16
Huella ecológica - bienestar animal
Estudios italianos y españoles muestran un buen equilibrio de CO 2 con potencial de calentamiento global para las alcachofas de Sicilia con 0,19 kg CO 2 eq/kg y en España con 0,86 kg CO 2 eq/kg. Por eso se prefieren las alcachofas de Sicilia. 18
La huella hídrica global por 1 kg de alcachofas es de 818 litros de agua. En comparación, cultivar 1 kg de brócoli o 1 kg de coliflor sólo requiere 280 litros de agua. 1 La alcachofa es un cultivo con un alto requerimiento hídrico, por lo que es aconsejable evitar comprarla en zonas de cultivo con escasez de agua.
Compre alcachofas frescas, locales y de temporada para reducir el transporte, las emisiones de gases de efecto invernadero asociadas y los materiales de embalaje. Además, las alcachofas procedentes de agricultura ecológica pueden ayudar a proteger el ecosistema y los animales reduciendo el uso de pesticidas y métodos de cultivo sostenibles.
Protección animal - protección de especies
La flor de alcachofa azul violeta es muy atractiva para las poblaciones de abejas y abejorros y es una excelente fuente de néctar y polen. 9 Contribuyen a la preservación de la biodiversidad y también promueven la polinización de otras plantas. Esto beneficia a la agricultura y al ecosistema circundante.
Presencia mundial - cultivo
¿De dónde vienen las alcachofas? El origen de la subespecie Cynara cardunculus var. scolymus se encuentra en Sicilia. 10,19 Se cree que la domesticación de Cynara cardunculus var. altilis se produjo en España. 10 Las principales zonas de cultivo hoy en día son Italia, España, Francia y Turquía debido a su necesidad de calor. Pero las alcachofas también se cultivan en América del Norte y del Sur y en Asia. 5 Debido al aumento de las temperaturas, el cultivo productivo también tiene éxito en Alemania y Austria.
Se encuentra silvestre
La alcachofa silvestre ( Cynara cardunculus ssp. sylvestris), también conocida como cardo silvestre en inglés, todavía se encuentra en la cuenca mediterránea y es probablemente la precursora de las especies cultivadas. 10 Se pueden encontrar en el continente y en las islas del Mediterráneo, así como en el sur de Portugal, las Islas Canarias y las Azores. 19 Hay incluso más especies silvestres que se clasifican bajo el género Cynara. 10
Cultivo - Cosecha
La alcachofa está adaptada al clima mediterráneo, por lo que en los países de Europa Central las alcachofas no suelen ser resistentes. Sin embargo, el cultivo al aire libre funciona bien en lugares soleados. Se cultiva mejor en suelos franco-arenosos, ricos en humus y ligeramente cálidos. El suelo debe ser profundo, ya que las raíces tienen una longitud de hasta 120 cm. Hay que evitar a toda costa el encharcamiento y la compactación del suelo. En países como Alemania, Austria o Suiza se recomienda cultivar a partir de semillas en marzo, ya que la temporada de crecimiento es más corta. Las temperaturas de germinación óptimas son 22 °C. Las plantas jóvenes se plantan a mediados de mayo, cuando ya no hay heladas tardías y la temperatura ambiente se sitúa entre 12 y 15 °C. Asegúrese de que haya suficiente espacio entre las plantas, ya que como planta perenne ocupan un buen metro cuadrado. También es importante disponer de agua y nutrientes suficientes, ya que la alcachofa se alimenta mucho. Para cultivo ecológico se recomienda aplicar 3 l/m 2 de compost y 100 g/m 2 de harina de cuerno antes de la plantación. Para que las plantas pasen bien el invierno, corte los tallos justo por encima del suelo y cubra las hojas con paja o vellón. 14
La cosecha comienza en agosto del primer año de cultivo y puede durar hasta septiembre. En el segundo año, los primeros brotes se pueden recoger a partir de julio. Dependiendo de la subespecie, también pueden formar cogollos durante el primer año. 10 Una planta perenne puede tener hasta 12 yemas florales, las yemas superiores maduran primero, por lo que es aconsejable cosecharlas a tiempo mientras las brácteas exteriores aún están apretadas. Lo cortas con cuidado debajo del cogollo con un cuchillo de cocina. Si no las procesas enseguida deja unos 20 cm de tallo en el cogollo para que duren más. 13
Cultivo en maceta
La alcachofa produce una magnífica flor de color azul violeta y una larga raíz pivotante, que conviene tener en cuenta a la hora de plantarla en maceta. Requiere una olla profunda con una capacidad de al menos 50 litros. Si la planta no crece, es necesario trasplantarla a una maceta más grande lo antes posible. Cultivar en maceta tiene la ventaja de que la planta puede pasar el invierno en habitaciones libres de heladas y no hay riesgo de heladas en los meses de invierno. Se deben dar preferencia a las variedades de pequeño crecimiento y se debe utilizar suelo que contenga humus. Si la planta está a pleno sol, es necesario regarla periódicamente para evitar que se seque. Se deben realizar múltiples aplicaciones de fertilizantes en toda la vegetación. 11
Más información
La alcachofa es un arbusto perenne, erguido, que puede vivir hasta 10 años (2-4 años con uso intensivo). 10 Pertenece a la familia Asteraceae y es originaria de la región mediterránea.
La especie Cynara cardunculus se divide en tres subespecies: Cynara cardunculus var. scolymus (alcachofa = alcachofa, anteriormente: Cynara scolymus L. 19), Cynara cardunculus var. altilis (cardo cultivado) y Cynara cardunculus ssp. sylvestris (alcachofa o cardo salvaje = cardo salvaje). 10 Además, la subespecie es Cynara cardunculus var. flavescens, desde una perspectiva farmacéutica, la planta madre de las hojas de alcachofa. 19
En el cardo cultivado (cardo de hoja), Cynara cardunculus var altilis, se utilizan principalmente las nervaduras y los pecíolos de las hojas. La propagación se produce a través de semillas. En el caso de la alcachofa (alcachofa bola), Cynara cardunculus var. scolymus, se come la "cabeza" verde antes que la flor. Esta subespecie se reproduce vegetativamente. 10
Nombres alternativos
Los nombres alternativos para la alcachofa son alcachofa, choque de tierra o reina de las verduras. También se habla de alcachofa globo (alcachofa bola), alcachofa francesa o verde. En inglés se llama alcachofa o alcachofa. Cuando hablamos de Cardy, Kardon o cardo en inglés, hablamos del cardo de hoja. Están emparentados con la alcachofa y están destinados exclusivamente a la producción de hoja.
Otras aplicaciones
El cultivo de la alcachofa implica una elevada proporción de residuos de cosecha. El resto de brácteas, tallos florales y hojas en roseta contienen mucha lignina, celulosa y también fructooligosacáridos, que se utilizan en la industria de la panadería como fuente de fibra y para mejorar la textura o se utilizan en la industria de la alimentación animal. 15
Bibliografía - 16 Fuentes
| 1. | Mekonnen MM, Hoekstra AY. The green, blue and grey water footprint of crops and derived crop products. Value of Water Research Report. 2010;4:19. |
| 2. | US-Amerikanische Nährwertdatenbank USDA. 2019 |
| 4. | Queisser Pharma GmbH & Co. KG. Galle-Dragee mit Artischocke. 2016. |
| 5. | Honermeier V.B, Göttmann S, Bender L, Matthes C. Die Artischocke als Arzneimittel. Spiegel der Forschung. 2001;18(2): 42-49. |
| 6. | Dorstwitzt H. Phytotherapie bei Galle und Leber. Erfahrungsheilkunde. 2015;64/4/: 212-217. |
| 7. | Wegener T, Görne R. Anwendung von Presssaft aus Artischockenblütenknospen beim metabolischen Syndrom. Zeitschirft für Phytotherapie. 2016; 37-P29. |
| 8. | Lopez-Molina D, Navarro-Martinez M, Rojas- Melgarejo F, Hiner A. Chazarra S, Rodriquez- Lopez J. Molecular properties and prebiotic effect of inulin obtained from artichoke (Cynara scolymus L.). Phyochemistry. 2005. 1476-1484. |
| 9. | NABU Naturschutzbund Deutschland Stadtverband Bochum. Wo kommen all die toten Hummeln her. May H. 2020. |
| 10. | De Falco B, Incerti G, Amato M, Lanzotti V.Artichoke. botanical, agronomical, phytochemical, and pharmacological overview.Phytochem Review. 2015;14:993–1018. |
| 11. | Loose A. Artischocken im Kübel pflanzen: Tipps für Erfolg und Ernte. 2023. |
| 13. | Meine-Ernte de: Artischocke. 2023. |
| 14. | Bayerisches Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten. Artischocke Cynara scolymus. LWG Bayern. 2022. |
| 15. | Frutos MJ, Guilabert-Anton L, Hernández-Herrero JA. Effect of Artichoke (Cynara scolymus L.) Fiber on Textural and Sensory Qualities of Wheat Bread. Food Sci. Technol. 2008; 5/14:49-55. |
| 16. | Mayr A, Fröhlich E. Zwei Jahrtausende Artischocke, Cynara scolymus, österreichische Apothekerzeitung. 1965; 468-471. |
| 18. | Mehmeti A, Canaj K, Boari F, Cantore V, Todorovic M, Calabrese N. Resource Use and Environmental Impacts of Seed and Vegetative Globe Artichoke Production in Mediterranean Environments: A Cradle-to-Farm Gate Analysis. Agronomy. 2022; 12:7. |
| 19. | Matthes C. Einfluss abiotischer Wachstumsfaktoren auf Ertrag und Qualität der Blattdroge der Artischocke (Cynara cardunculus L. ssp. flavescens Wikl.) als Arzneipflanze. Dissertation. Justus-Liebig-Universität Giessen. 2013. |
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