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Las semillas de mostaza blanca o amarilla provienen de la mostaza blanca ( Sinapis alba ), también llamada mostaza amarilla. Tienen un olor agradable y un sabor picante. La mostaza orgánica elaborada con ella se puede utilizar de muchas maneras en la cocina como pasta de especias.
Uso en cocina
¿Cómo comer semillas de mostaza? Las semillas de mostaza se pueden triturar (y fermentar) con vinagre y sal para hacer mostaza (regionalmente: Mostrich o Mostert). Se utilizan para condimentar pepinos encurtidos y otras verduras (por ejemplo, calabacines ). En Inglaterra, las verduras encurtidas con mostaza, que obtienen su color amarillo de la cúrcuma y su nota exótica con la ayuda de muchas otras especias, se conocen como piccalilli (o salsa piccalilli). Las verduras adecuadas incluyen coliflor, pepinos, zanahorias, judías verdes y cebollas .
Las semillas de mostaza enteras y en buen estado no tienen sabor. El aroma picante sólo se crea masticando, triturando o moliendo los granos y exponiéndolos al líquido. Puedes descubrir cómo se produce el típico sabor a mostaza en la sección "Más información" a continuación.
Las semillas de mostaza enteras en escabeche a menudo se denominan caviar de mostaza. Los granos enteros de mostaza también se utilizan como especia para freír, guisar y cocinar verduras (por ejemplo, judías verdes). Las semillas de mostaza enteras, trituradas o molidas dan a los aderezos, salsas y adobos un sabor picante especialmente atractivo. En general: Las semillas blancas son menos picantes que las semillas de mostaza marrón y negra . 20
Las semillas de mostaza, combinadas con componentes dulces (como miel, azúcar sin refinar, jarabe de agave ), con frutas ( higos, manzanas, peras, melocotones ) o frutos secos ( pasas, albaricoques, higos ), tienen un sabor menos picante.
¿Se pueden comer semillas de mostaza crudas? Las semillas de mostaza son definitivamente comestibles crudas. Las vainas de semillas tiernas, verdes y tiernas también son adecuadas como especia fresca y picante para recetas crudas, veganas o vegetarianas. Incluso germinadas, es decir, como semillas germinadas biológicas, son un toque fresco para las ensaladas de verduras crudas y aportan vitaminas durante todo el año.
Las hojas crudas y afiladas, los brotes tiernos y los tallos (abril-junio) se utilizan como vegetales saludables y digestivos; por ejemplo, la cocina india utiliza esta hierba como las espinacas. Si desea utilizar mayores cantidades como verdura, hierva los componentes de la planta verde para reducir el picante.
Debido al aceite esencial altamente irritante, las semillas u hojas no son adecuadas como té. 1
Receta vegana de mostaza de grano grueso
Ingredientes (un frasco): 20 g de semillas de mostaza orgánica (amarilla, entera), molidas gruesas, 10 g de mostaza amarilla en polvo, 1 diente de ajo (crudo), 30 g de vinagre de manzana (5% ácido), 1 cucharada de miel de abeja, sal, cúrcuma, agua potable según sea necesario.
Preparación: Para la receta vegana con semillas de mostaza, mezcla todos los ingredientes y hazlos puré por unos segundos hasta obtener la consistencia deseada. Agregue agua según sea necesario. Dado que la preparación se hincha, es mejor prepararla demasiado líquida que demasiado sólida.
Las hierbas ecológicas frescas o secas como el tomillo, el romero, el eneldo, el estragón o los ajetes dan un toque especial a la mostaza blanca (mostaza blanca). Un resultado afrutado y dulce se consigue con puré de higos, dátiles o mango y la piel de limón o naranja le aportan un sabor fresco. La pasta de chile o wasabi aporta más picante. Las recetas con semillas de mostaza (crudas) son variadas.
Al moler las semillas de mostaza (amarillas, enteras) pueden producirse altas temperaturas que provocan un sabor especialmente picante o amargo. Por este motivo, la mezcla de vinagre y agua, opcionalmente hervida, debe enfriarse antes del siguiente paso de preparación.
La mostaza terminada o la mostaza especiada se pueden almacenar en el refrigerador durante varias semanas. Para una mayor durabilidad, espolvorea la superficie con aceite de colza . Antes de usarla por primera vez, deja reposar la mostaza durante dos o tres días para que se desarrolle todo su aroma.
Puedes encontrar recetas veganas con semillas de mostaza amarillas y blancas bajo la nota: " Recetas que tienen la mayor cantidad de este ingrediente ".
| No sólo los veganos o vegetarianos deberían leer esto: Los veganos suelen comer alimentos poco saludables. Errores nutricionales evitables . |
Compra - Almacenamiento
Las semillas están disponibles comercialmente en calidad cruda, convencional y orgánica. Puedes comprar mostaza blanca como especia en supermercados como Coop, Migros, Spar, Billa, Edeka o Rewe . En supermercados como Denner, Volg, Aldi, Lidl o Hofer todavía no hemos encontrado semillas enteras en la gama estándar. Los supermercados ecológicos ( Denn's Biomarkt o Alnatura ) siempre venden semillas de mostaza ecológicas. Otras direcciones, también para la calidad de los alimentos crudos, son las tiendas naturistas, las tiendas biológicas, las tiendas agrícolas y los mercados semanales, así como los minoristas online y de especias. Independientemente de la temporada, los granos crudos (secos) están disponibles durante todo el año y se declaran como especia o semilla en germinación. Se envasan en bolsas de especias, latas, tarros y bolsitas en envases de entre 25 ga 1 kg.
En la farmacia se pueden conseguir semillas en polvo ( mostaza en polvo ) con el nombre de "harina de mostaza desengrasada" (o "harina de mostaza amarilla desengrasada") o como: Semen Sinapis pulveratum exoleatum.
La disponibilidad de semillas de mostaza amarilla varía según el tamaño del almacén, la zona de captación, etc. Si está interesado, haga clic en nuestros precios de alimentos registrados para los países DA-CH (arriba, debajo de la imagen de los ingredientes). Allí encontrará los precios actuales de varios supermercados y sus tendencias de precios.
Se puede encontrar silvestre.
La planta anual de semilla de mostaza alcanza alturas de entre 30 y 120 cm. Las hojas ovaladas, pinnadas y divididas, están dispuestas alternativamente en los tallos angulares y verticales. Las hojas que crecen más arriba tienen pedúnculos. Las vainas peludas y erizadas sobresalen horizontalmente del tallo y contienen hasta ocho semillas blancas. Las flores en forma de disco son de color amarillo azufre. Tienen un olor intenso y agradable que recuerda a la vainilla . 2 El período de floración es de mayo, junio a septiembre, octubre. 2.3
Esta planta amante del calor, originaria de la región mediterránea, se encuentra allí y en Europa Central en campos, terrenos baldíos, montones de escombros, zonas ruderales, jardines o bordes de carreteras, y crece de forma silvestre e inestable. Es una especie dominante que da forma a la apariencia del hábitat. 2,3,4,5
Consejos para el almacenamiento
Las semillas crudas en buen estado (también: Mostersad o Mostardkorn) pueden durar meses o años si se almacenan correctamente. Deben almacenarse en un frasco aromático u otro recipiente para especias con cerradura, lo más protegido de la luz, seco y fresco posible.
Ingredientes - Valores nutricionales - Calorías
Aquí te mostramos los ingredientes de las especias y hierbas por 1 g (en lugar de por 100 g como es habitual).
1 g de Sinapis alba (crudo) tiene un contenido calórico de 4,87 kcal. Contiene 0,29 g de grasa, 0,35 g de carbohidratos y 0,25 g de proteínas por gramo de especia. 6
El contenido de hierro es alto, 0,18 mg/1 g, incluso si sólo se consume un poco de mostaza. Las semillas de hinojo y el curry en polvo tienen valores similares. El tomillo seco tiene significativamente más cantidad de este oligoelemento: 1,24 mg/1 g.
Los ingredientes eficaces incluyen alrededor del 5% de mucílago en las cubiertas de las semillas 9,13 y glucósidos de aceite de mostaza, incluida la sinalbina. Después de la descomposición enzimática de la sinalbina por la propia enzima mirosinasa de la planta, se produce aceite de mostaza esencial no volátil, que garantiza un sabor picante constante. 5,7 Los ácidos grasos del aceite de semilla se componen de un 41,3 % de ácido erúcico, 8 junto con cantidades notables de ácido alfa-linolénico (0,39 g/1 g) y ácido linoleico (0,26 g/1 g). Esto da como resultado una proporción de ácidos grasos omega-6 y omega-3 de 1:1. 6
Sinapis alba tiene niveles de mucílago significativamente más altos que otros tipos de mostaza, que tienen menos del 1%. 9 La mostaza negra ( Brassica nigra ) y la mostaza marrón ( Brassica juncea ) contienen el componente más importante, el glucosinolato sinigrina, que libera aceites esenciales volátiles durante la hidrólisis. 10,11,12
Todos los ingredientes de las semillas de mostaza de color blanco amarillento, la cobertura del requerimiento diario y los valores comparativos con otros ingredientes se pueden encontrar en nuestras tablas de nutrientes debajo de la imagen de ingredientes.
Efectos sobre la salud
¿Son saludables las semillas de mostaza blanca? Sinapis alba tiene propiedades irritantes de la piel, bacteriostáticas, promotoras de la circulación, 7.13 antiinflamatorias y analgésicas. Mecanismo de acción: El aceite de mostaza p-oxibencilo, que irrita la piel, se obtiene durante la preparación de la pulpa a partir de la sinalbina inodoro, que es responsable del efecto antiinflamatorio general y de la inhibición del dolor a través del efecto contrairritante. 7
Se investigaron las propiedades antioxidantes, antimicrobianas y antiproliferativas (inhibidoras del crecimiento) de los extractos de semillas de mostaza utilizando líneas celulares sanas y tumorales. De forma aislada, la sinalbina mostró efectos antiproliferativos más bajos y mayores efectos antiproliferativos después de la adición de la enzima mirosinasa. Aquí existen enfoques potenciales para la prevención del cáncer. 8
Para dilucidar el mecanismo de acción de la actividad inmunoreguladora de Sinapis alba, se examinó la penetración cutánea del extracto de semilla in vitro e in vivo (en animales). Los cambios mensurables en importantes marcadores de la defensa inmune (células de Langerhans, liberación local de citoquinas) explican el efecto de las semillas contra el asma y la bronquitis. 14
En modelos animales, se observaron efectos antiinflamatorios contra los procesos inflamatorios agudos y crónicos de los extractos acuosos de semillas en etanol en el edema de oreja inducido en ratones. Estos efectos se deben a la supresión parcial de la expresión del ARNm. 15
Peligros - intolerancias - efectos secundarios
Sinapis alba no está recomendado para niños menores de seis años y personas con enfermedades renales, ya que tales circunstancias se consideran contraindicaciones. 5 Los daños circulatorios graves, las venas varicosas y otras enfermedades venosas no son buenas condiciones para el uso de semillas de mostaza. Se recomienda precaución en personas sensibles y predispuestas. 10
Si se usa durante demasiado tiempo, se pueden esperar efectos secundarios como daños en la piel y los nervios o irritación del epitelio renal. 7 Si se utilizan envolturas o apósitos de mostaza durante demasiado tiempo, se pueden formar ampollas, a menudo con ulceraciones supurantes, que cicatrizan mal y necrosis. 10 No se conocen interacciones. 7.13
No conviene sufrir una sobredosis de mosto en la cocina. El irritante aceite esencial nunca debe tomarse internamente 11 y debe evitarse el té elaborado con semillas. 10
Al preparar preparaciones de Sinapis alba, se forma bisfenol F (BPF), que está relacionado con la sinalbina. El BPF parece ser igualmente tóxico que el BPA y se considera que tiene una actividad hormonal débil. En los estudios no fue posible determinar una dosis no tóxica y en experimentos con animales la dosis diaria más débil (20 mg/kg de peso corporal) tuvo un efecto tóxico. Debido al bajo consumo medio de mostaza, la Oficina Federal Suiza de Seguridad Alimentaria y Veterinaria ( FSVO ) clasifica los riesgos para la salud asociados con el BPF como bajos. 16
El ácido erúcico, que es perjudicial para la salud, es un componente del aceite de mostaza comestible, por lo que su consumo no está permitido en Europa. Las posibles consecuencias incluyen cambios patológicos en el músculo cardíaco y degeneración grasa del corazón. 1 El contenido máximo de ácido erúcico en la mostaza como condimento se ha fijado en 35 g de ácido erúcico por kg de mostaza; para el aceite de semillas de mostaza, el valor es de 50 g/kg. 22
La mostaza es uno de los 14 alérgenos más comunes que deben identificarse claramente en los envases o en los restaurantes. También son posibles reacciones cruzadas con otras plantas crucíferas o con polen.
El uso como planta medicinal reconocida
Sinapis alba figura en las farmacopeas americana, belga, francesa, portuguesa y suiza. 5 HMPC ( Comité de Productos Medicinales a Base de Plantas ) y ESCOP ( Asociación General de Sociedades Nacionales Europeas de Fitoterapia ) aún no han descrito la planta.
Las indicaciones según la Comisión E son el catarro de las vías respiratorias, las enfermedades crónicas degenerativas de las articulaciones y el reumatismo de los tejidos blandos, que se tratan externamente con cataplasmas. 7
El remedio sólo se utiliza externamente. Inmediatamente antes de su uso, mezcle 4 cucharadas de semillas en polvo con agua tibia 7 (¡no caliente! o > 60 °C) 10 hasta obtener una consistencia blanda. La dosis diaria es de 60 a 240 g. 7
Se recomienda aplicar una pomada grasa antes del tratamiento. Las compresas permanecen sobre la piel durante unos 5-10 minutos en los niños y unos 10-15 minutos en los adultos. Dependiendo de la sensibilidad de la piel, el tiempo de aplicación debe acortarse individualmente. Después de 3 minutos, compruebe el enrojecimiento de la piel y el aumento de la temperatura cutánea. Esta pomada se puede aplicar hasta 4 veces al día durante un periodo máximo de dos semanas. También se pueden utilizar emplastos de mostaza (Charta sinapisata). 3,7,10,11
Las plantas formadoras de moco se utilizan con éxito como profilaxis para complementar o reforzar medicamentos sintéticos contra la hiperacidez o las úlceras gastrointestinales. Además de la mostaza (amarilla), las hierbas más utilizadas incluyen la linaza, las semillas de psyllium, las semillas de fenogreco y el malvavisco. 17
Medicina popular - Naturopatía
En la medicina popular, las semillas se consideran tradicionalmente eficaces en cataplasmas externas para favorecer la circulación sanguínea, aliviar las enfermedades de las articulaciones y el reumatismo, la tos y la bronquitis, reducir la fiebre, favorecer la digestión y estimular el metabolismo. 3 Otras indicaciones en medicina empírica son neuralgias, 7 dolores en brazos y piernas, esguinces, forúnculos, abrasiones, erupciones cutáneas, sabañones y aftas. 18
Huella ecológica - bienestar animal
La huella ecológica de CO 2 de las semillas de mostaza depende de varios factores, entre ellos el método de cultivo, el país de origen y el transporte correspondiente, así como el tipo de embalaje. Durante la producción de aceite de semilla de mostaza, el consumo de electricidad, el uso de fertilizantes y las emisiones del campo también impactan el medio ambiente. 23 A pesar de una extensa investigación, no pudimos encontrar cifras exactas sobre la huella ecológica de las semillas de mostaza. La cantidad de agua necesaria para producir 1 kg de semillas de mostaza es de 2809 litros. 24
La planta de mostaza es susceptible a una variedad de plagas que pueden causar pérdidas en las cosechas. Para evitarlo, en la agricultura convencional se suelen utilizar pesticidas y herbicidas, aunque sus residuos también pueden detectarse en el producto final. 25 Lo ideal es que a la hora de comprar se preste atención a los productos procedentes de la agricultura ecológica, ya que aquí está prohibido el uso de pesticidas sintéticos.
Esta planta que requiere calor se adapta bien a los años secos y calurosos. Además de las medidas de abono verde, tiene diversas propiedades para mejorar el suelo. Con su sistema de raíces ramificado y profundo, contrarresta la compactación del suelo y desempeña un papel en la salud y la estabilidad del suelo. 26
Protección animal - protección de especies - bienestar animal
La mostaza blanca es un popular pasto para las abejas y un lugar de abastecimiento para moscas, escarabajos y mariposas. Si se siembra más tarde, la planta florecerá hasta octubre. Con su suministro de néctar, polen y melaza, proporciona alimento a los insectos en verano y principios de otoño. 2
Ocurrencia mundial - cultivo ¿
De dónde vienen las semillas de mostaza? Sinapis alba procede originariamente de Oriente Medio y de la región mediterránea (Mediterráneo Oriental). Hoy en día la planta cultivada se ha naturalizado en muchos lugares. 2,4,18
La subespecie Sinapis alba L. ssp. alba se puede encontrar en casi todas partes de Europa, desde Escandinavia hasta el sur de Europa, pasando por Turquía y Crimea. La mostaza blanca de hojas cortadas ( Sinapis alba ssp. dissecta ) se encuentra en el sur de Europa, incluidas Turquía y Crimea. En Austria, Hungría y Rumania la planta es neófita. Sinapis alba ssp. mairei está muy extendida en los países del Mediterráneo. 19
Posible confusión
La mostaza de campo ( Sinapis arvensis ) es una maleza común en el cultivo de Sinapis alba . Se puede reconocer por las siguientes características de la planta: las hojas inferiores tienen casi forma de lira, las hojas del tallo tienen forma de huevo y tienen dientes desiguales. Los picos de las vainas maduras se caen y las vainas cortas y peludas están equipadas con válvulas de tres venas. Las semillas marrones pueden aparecer como contaminantes en Sinapis alba . 5 La especie del género Sinapis conocida como mostaza silvestre no es venenosa y es comestible.
Cultivo - Cosecha
Las semillas poco exigentes y poco susceptibles a las enfermedades se pueden cultivar en el jardín. 1.5 Como aderezo débil, la planta se contenta con un suelo de baja calidad. 5 Se deben evitar superficies arenosas, arcillosas, ácidas y muy húmedas. 1 La llamada mostaza de jardín crece mejor en lechos casi neutros (valor de pH), bien ventilados, ricos en humus y calcáreos. Todo tipo de verduras son aptas para las inmediaciones, excepto las plantas crucíferas como la col o el rábano .
Si desea plantar semillas de mostaza, las siembra en hileras, luego arranca las plantas jóvenes y corta las malas hierbas. 5 Las semillas maduran en 80-85 días. 12 Tan pronto como las vainas adquieran un color entre marrón y amarillo (evitando que revienten prematuramente), corte las plantas de semillas de mostaza en un momento fresco del día y cuélguelas para que maduren. 1.5 También puedes cultivarla como planta en maceta.
Desde el siglo XX, el cultivo de Sinapis alba se ha establecido en el sur, oeste y centro de Europa, el norte de África y la India. 1 En las regiones cálidas, la planta se cultiva como especia y en latitudes más frías se utiliza como planta forrajera, cultivo intermedio o abono verde. 20 Las semillas que hoy se utilizan para la producción de especias proceden principalmente de las regiones más secas de Francia, Alemania, Japón, Canadá, Gran Bretaña y Estados Unidos. 12
En 2002, la superficie dedicada al cultivo de mostaza fue de 663.697 hectáreas y la producción total de semillas fue de 468.725 Tm. De las ventas mundiales de semillas, alrededor del 60% son de Sinapis alba y el 40% de Brassica juncea . 12
Existen varias variedades de Sinapis alba con diferentes cualidades como maduración más temprana, resistencia a nematodos o contenido alterado en glucosinolatos o ácido erúcico. Más de 100 variedades de Sinapis alba L. figuran en el catálogo de semillas de especies de plantas agrícolas. 20
En la India, la mostaza es un cultivo de semillas oleaginosas importante, 12 a pesar de los efectos nocivos para la salud del ácido erúcico que contiene. 1
Producción industrial
Sinapis alba se utiliza para producir mostaza . El sabor depende de la semilla utilizada y del método de preparación con agua, vinagre o jugo de uvas maduras o verdes 18 u otros ingredientes (por ejemplo, leche, vino, cerveza 21 ).
Más información
¿Qué es la semilla de mostaza? La mostaza blanca ( Sinapis alba ) es el tipo de mostaza más utilizado en Europa. Pertenece al género de la mostaza ( Sinapis ) y proviene de la familia de las crucíferas (Brassicaceae o Cruciferae).
¿Las semillas de mostaza blanca son amarillas? Las cubiertas de las semillas son de color blanco a amarillo claro, de ahí el epíteto específico alba (= blanco). Debido a las flores amarillas, esta especie se llama mostaza amarilla.
Las semillas de mostaza enteras y en buen estado no tienen sabor. El sabor típico de la mostaza y su picante sólo se manifiestan cuando procesos mecánicos unen las enzimas correspondientes (mirosinasas) con sus sustratos (glicósidos del aceite de mostaza). Estos están espacialmente separados entre sí en la planta intacta. Si las paredes celulares se destruyen durante la preparación o al masticar la planta, las enzimas y los sustratos entran en contacto. Esto provoca una reacción química que se acelera con la presencia de agua (por ejemplo, en la saliva). Las mirosinasas descomponen los glucósidos del aceite de mostaza en glucosa (dextrosa) y aceite de mostaza. Estas últimas son sustancias que tienen el típico sabor picante y acre, que en la naturaleza ahuyenta a los depredadores y protege a la planta de daños mayores. 20 La industria alimentaria utiliza este efecto para mantener y mejorar el sabor u olor deseado en los productos de mostaza. 21
Nombres alternativos
Los nombres alternativos comunes son mostaza blanca (mostaza blanca), semillas de mostaza blanca (semillas de mostaza blanca), mostaza amarilla, mostaza amarilla, semillas de mostaza amarilla, mostardkorn, mostersad, mostert, mostrich, semilla de mostaza, semilla de mostaza, mostaza inglesa, especia. mostaza o mostaza de jardín.
Se producen errores de ortografía: grano de mostaza, mostaza sat, grano de mostaza o maíz de mostaza.
En inglés, la mostaza blanca se llama mostaza blanca y sus semillas se llaman semillas de mostaza. Las preparaciones alimenticias de mostaza se pueden encontrar como mostaza amarilla, mostaza inglesa, mostaza de granero, mostaza integral, mostaza dulce, mostaza integral, mostaza de concentración media, mostaza picante, mostaza fuerte o mostaza suave. En turco, las semillas de mostaza (semillas de mostaza) se llaman hardal tohumu.
Otras aplicaciones
El tratamiento de las hojas de lechuga con extractos de mostaza blanca y negra puede ayudar a prolongar su vida útil. Las propiedades antimicrobianas de los glucosinolatos contenidos pueden reducir el crecimiento bacteriano y, por tanto, mejorar de forma natural la conservación de los alimentos. 8
El uso del mucílago de mostaza amarilla como espesante o estabilizante tiene potencial en la industria alimentaria. 9
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