Tabla de contenido
El aceite de linaza prensado en frío ( aceite de linaza, aceite de lino ) se obtiene a partir de la linaza, las semillas maduras de linaza común o lino ( Linum usitatissimum ).
Uso en la cocina
¿A qué sabe el aceite de linaza? Cuando está fresco, el aceite de linaza tiene un sabor ligeramente parecido al del heno, pero después de un largo período de almacenamiento adquiere un sabor amargo y áspero. 10
Puedes preparar aderezos para ensaladas y salsas con aceite de linaza. En Lusacia, Sajonia y Silesia, el aceite de linaza se utiliza tradicionalmente en platos que contienen leche, como el quark con patatas o patatas asadas, en ensalada de pepino o en salsa de nata. La capa de aceite sobre los productos lácteos evita que se agrien rápidamente, algo que la gente solía aprovechar en el verano. El aceite de linaza también forma parte de muchas preparaciones en la cocina de Alta Austria. Como alternativa vegana son adecuados el quark elaborado con soja o almendras, la crema agria vegana o el yogur de soja, que se puede rociar con aceite de linaza.
Debido a la rápida oxidación del aceite de linaza, que reduce nutrientes importantes, las semillas de lino recién molidas son adecuadas en lugar del aceite de linaza en el muesli, por ejemplo en Erb-Müesli o Erb-Müesli más copos de avena .
¿Se puede freír con aceite de linaza? y: ¿Qué tan caliente puede llegar a ser el aceite de linaza? El aceite de linaza no es apto para cocinar al vapor ni para freír. El aceite se compone principalmente de ácidos grasos reactivos poliinsaturados, que cambian a temperaturas ligeramente superiores a los 100 °C. El aceite de linaza se puede usar bien en cocinas frías o agregar a los platos cocinados inmediatamente antes de servir. 2
Generalmente recomendamos evitar el fuego alto y cocinar al vapor suavemente o preferir los alimentos crudos.
Receta de cuajada de pera vegana con aceite de linaza
Ingredientes (4 raciones): 120 g de cuajada de soja o yogur de soja vegano, 1 pera, 1 cucharadita de sirope de agave (o 1 cucharadita de miel líquida), 2 cucharaditas de aceite de linaza.
Preparación: Colocar en un bol el quark de soja o el yogur de soja. Lavar la pera, rallarla en trozos grandes y mezclarla con el quark. Si es necesario, endulzar con sirope de agave o miel. Rocíe el quark de pera con aceite de linaza.
La cuajada de pera combina bien con patatas asadas o batatas .
Podrás encontrar recetas veganas con aceite de linaza bajo la nota: “ Recetas que tienen la mayor cantidad de este ingrediente ”.
| No sólo los veganos o vegetarianos deberían leer esto: Los veganos suelen comer alimentos poco saludables. Errores nutricionales evitables . |
Compra - Almacenamiento
Como aceite de cocina, el aceite de linaza está cada vez más disponible en las tiendas como producto orgánico certificado, incluso en cadenas de supermercados como Coop, Migros, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Billa o Hofer . Denner y Volg no comercializan aceite de linaza en su gama permanente. Puede comprar aceite de linaza en calidad ecológica en tiendas naturistas, tiendas ecológicas, en droguerías como Müller, Rossmann o DM, en almazaras tradicionales locales, minoristas online y en supermercados ecológicos como Denn's Biomarkt o Alnatura .
El aceite de linaza se echa a perder rápidamente después de abrirlo. Por eso, muchos minoristas ofrecen prácticas botellas de 50 ml.
La disponibilidad de aceite de linaza varía según el tamaño del almacén, la zona de captación, etc. Puede encontrar nuestros precios de alimentos registrados para los países DA-CH arriba debajo de la imagen de los ingredientes y haciendo clic en su evolución de diferentes proveedores.
Aceites prensados en frío (leyes, alimentos crudos)
En Suiza se habla de aceite prensado en frío si la semilla oleaginosa no se ha calentado, la temperatura de prensado no ha superado los 50 °C y no se ha producido ningún tratamiento posterior problemático.
Según el Departamento Federal del Interior ( EDI ), un aceite comestible se considera prensado en frío (o puede denominarse con sinónimos como (extra)virgen, sin refinar, batido en frío o natural) si se ha obtenido mediante prensado. o centrifugación a partir de materias primas que no han sido previamente calentadas a una temperatura que no supere los 50 °C durante el prensado y no han sido sometidas a ningún refinado, es decir, sin neutralización, sin tratamiento con adsorbentes, sin tierras blanqueadoras y sin evaporación .
Un aceite puede etiquetarse como “cocido suavemente al vapor” si el proceso de refinación se limita exclusivamente a la cocción al vapor y no supera los 130 °C . 24
En la UE y los EE.UU. no parece haber un límite general de temperatura establecido por ley para los aceites prensados en frío. Por ejemplo, las directrices para grasas y aceites comestibles del Ministerio Federal de Alimentación y Agricultura (D) están redactadas de forma similar al reglamento EDI, pero no especifican la temperatura máxima permitida para el prensado en frío general, ya que sólo se aplican a productos cuyo el etiquetado y la composición no son exhaustivos está definido legalmente (por ejemplo, no para el aceite de oliva, la manteca de cacao, las grasas lácteas ni las grasas para untar). 23
Por otro lado, tanto las directivas de la UE como la modificación del reglamento EDI sobre alimentos de origen vegetal, setas y sal de mesa (así como su modificación) prevén una regulación especial para el etiquetado de los aceites de oliva . 20.21
Se trata de reglas de comercialización selectivas en las que no se define el término alimento crudo. “Alimentos crudos” y “crudo” no son términos protegidos por el gobierno (como es el caso del término “orgánico”), lo que deja mucho margen de interpretación. Aunque se acepta que en el prensado en frío puramente mecánico las temperaturas de prensado no suelen superar los 40 °C, no se debe suponer ingenuamente que los aceites de cocina tienen calidad de alimento crudo. Se sospecha que el método de medición utilizado no indica la temperatura en el cilindro de presión (donde el calentamiento es mayor), sino sólo la temperatura de salida en la manguera de aceite. En las prensas de aceite de oliva refrigeradas por agua (las llamadas prensas de aceite "refrigeradas por agua a 37°") probablemente ni siquiera se pueda decir con certeza cuál es exactamente el calor dentro del cilindro de la prensa, porque todo el cilindro de la prensa está rodeado de manguitos de refrigeración.
Además, la presión y la velocidad de prensado, así como el contenido de humedad de las semillas oleaginosas, influyen en la temperatura de prensado. Por ejemplo, si el contenido de humedad es demasiado bajo, la temperatura durante el prensado aumentará y será difícil mantenerse incluso por debajo del límite máximo de 50°C. 15
Consejos de almacenamiento
El aceite de linaza es muy sensible a la luz. Se oxida al poco tiempo y el aceite empieza a tener un sabor amargo y luego rancio. Las causas de esto son el oxígeno atmosférico, la luz y la humedad. Por lo tanto, el aceite de linaza debe almacenarse en un lugar fresco y oscuro, especialmente después de abrirlo.
Una vez abierto, se recomienda guardar el aceite de linaza en un recipiente oscuro y hermético en el frigorífico. Deberías consumirlo en cuatro a ocho semanas. Por eso tiene sentido comprar aceite de linaza en botellas pequeñas. 4.10
Nuestro consejo: si no necesitas aceite de linaza durante unos días, puedes congelarlo y descongelarlo en el frigorífico si es necesario. El punto de fusión del aceite de linaza o de lino es de -16 a -20 grados Celsius. Como el aceite no se expande cuando se congela, el vidrio no se romperá. Si el aceite de linaza se almacena en estado sólido, el envejecimiento se ralentiza drásticamente.
Ingredientes - Valores nutricionales - Calorías
El contenido energético del aceite de linaza es de 884 kcal/100g. Esto corresponde a aproximadamente 120 kcal por 1 cucharada. Se compone casi exclusivamente de grasa. 8
El aceite de linaza tiene un patrón de ácidos grasos sorprendente: además del 9% de ácidos grasos saturados, contiene casi un 90% de ácidos grasos insaturados. Los ácidos grasos poliinsaturados omega-3 (ácido alfa-linolénico, ALA) representan el 53%. Contiene un 14% de ácidos grasos omega-6 (ácido linoleico, LA) . El aceite de linaza se considera la mejor fuente dietética de ácido alfa-linolénico. La proporción nutricionalmente muy favorable de LA:ALA para el aceite de linaza es de 1:4. Una cucharada proporciona 7,3 g de ácidos grasos omega-3, lo que cubre varias veces las necesidades diarias. 8
Comparación con otros aceites: aceite de colza (LA:ALA 2:1), aceite de camelina (según la fuente bibliográfica 2 o 3:1), aceite de cáñamo (LA:ALA 4:1) o aceite de nuez (LA:ALA 5: 1). Debido a su contenido extremadamente alto de ácido linoleico, se debe evitarel aceite de girasol, el aceite de maní, el aceite de semilla de uva, el aceite de cártamo o el aceite de germen de maíz, así como el aceite de palma o el aceite de coco, que son ricos en ácidos grasos saturados . 8
La vitamina K sólo está presente en el aceite de linaza en 9,3 µg/100 g (12% del requerimiento diario), el aceite de nuez tiene un poco más en 15 µg/100 g. El aceite de colza tiene un múltiplo de esto: 71 µg/100 g.
El aceite de linaza contiene 0,47 mg/100 g de vitamina E, similar al aceite de nuez (0,40 mg/100 g). El aceite de sésamo tiene un poco más, 1,4 mg/100 g, el aceite de cáñamo tiene valores aún más altos de vitamina, 41 mg/100 g.
Para lograr una proporción favorable de ácidos grasos omega-6 y ácidos grasos omega-3 a través de su dieta, es mejor utilizar semillas y frutos secos a largo plazo en lugar de aceites y grasas. Puedes cubrir fácilmente tus necesidades con semillas (por ejemplo, semillas de lino, semillas de chía, semillas de cáñamo ) y frutos secos (por ejemplo, nueces ).
Puede encontrar todos los ingredientes del aceite de linaza, la cobertura de las necesidades diarias y los valores comparativos con otros ingredientes en nuestras tablas de nutrientes debajo de la imagen de ingredientes.
Efectos sobre la salud
¿Es saludable el aceite de linaza? Dado que el aceite es un concentrado antinatural, similar al azúcar, opinamos que ningún aceite es realmente saludable. Por eso creemos que está mal llamar al aceite de linaza un superalimento. Las semillas de lino u otros alimentos saludables como nueces, semillas, aceitunas o aguacates tienen el efecto más natural y saludable (más información al respecto en aceite de colza ). Algunos médicos destacados de EE. UU., especialmente especialistas del corazón, promueven activamente una dieta sin aceite. Los aceites y grasas siempre deben consumirse con moderación.
¿Cuál es el aceite más saludable? Si se trata de aceite, básicamente depende de la cantidad utilizada, el propósito y el perfil de ácidos grasos. El aceite de linaza natural y suavemente prensado tiene mejores valores que muchos otros aceites. Los ácidos grasos omega-3 contenidos en el aceite de linaza forman parte de todas las membranas celulares y aseguran la elasticidad de las células y los vasos. Se encuentran en altas concentraciones en el cerebro, en las células nerviosas y en la retina del ojo. El cuerpo puede producir las sustancias biológicamente activas ácido eicosapentaenoico (EPA) y ácido docosahexaenoico (DHA) a partir del ácido alfa-linolénico de origen vegetal (ácido graso omega-3 que promueve la salud), y ácido araquidónico (ácido araquidónico) del ácido linoleico (omega -6 ácido graso). AUTOMÓVIL CLUB BRITÁNICO). Con estas sustancias de partida se forman eicosanoides similares a hormonas. 12
¿Puede el aceite de linaza reducir el colesterol? Las sustancias mensajeras que se forman a partir de los ácidos grasos tienen un efecto positivo sobre la fluidez de la sangre, así como sobre los niveles de colesterol y triglicéridos. Los ácidos grasos omega-3 de cadena larga son eficaces para prevenir enfermedades cardiovasculares, así como el reumatismo o poliartritis crónica, la enfermedad inflamatoria intestinal crónica y la neurodermatitis. Sin embargo, en medicina nutricional, el uso de aceites de pescado para prevenir la enfermedad coronaria (CHD) es un tema controvertido. 11,12
¿El aceite de linaza es antiinflamatorio? Mientras que los eicosanoides elaborados a partir de EPA/DHA tienen efectos antitrombóticos, antiinflamatorios, bronquiales y vasodilatadores, los eicosanoides elaborados a partir de ácido araquidónico tienen efectos opuestos. 11.13
La formación de EPA/DHA y el ácido araquidónico compiten entre sí porque las mismas enzimas son responsables de ello. Es por eso que tanto la proporción de ácidos grasos omega-6 y omega-3 como la cantidad realmente consumida a través de los alimentos son cruciales. Se considera deseable una proporción beneficiosa para la salud de un máximo de 5:1 (omega-6 a omega-3). Una dieta occidental típica tiene un promedio de entre 8 y 15:1. 7,11,13
La tasa de conversión del ácido alfa-linolénico en EPA y DHA varía entre el 0,3 y el 8% en hombres y entre el 9 y el 21% en mujeres. Un consumo elevado de ácido linoleico reduce significativamente la tasa de conversión. Por tanto, conviene consumir menos alimentos ricos en ácido linoleico. Estos incluyen aceite de semilla de uva (58-78%), aceite de cártamo (55-81%),aceite de girasol, aceite de maní, etc. Las grasas animales, la carne, los huevos, el queso, etc. son aún peores porque contienen directamente altos niveles de Ácido araquidónico (AA) inflamatorio.
Algunos médicos nutricionales recomiendan obtener EPA y DHA a través de los alimentos. 13,14 Sin embargo: en principio, los veganos tienen suficiente conversión de ALA en EPA y DHA cuando su ingesta de ácidos grasos omega-6 es baja. 14 Los datos del estudio EPIC ( Investigación prospectiva europea sobre el cáncer y la nutrición ) sugieren que es probable que el cuerpo sintetice más EPA y DHA a partir de ALA cuando la ingesta dietética de estos homólogos superiores es escasa. 7 científicos pudieron demostrar que la administración de aceite de linaza mejoraba significativamente el suministro de EPA y DPA (precursor del DHA).
Aunque los niveles de DHA en sangre disminuyeron, se demostró que los parámetros inflamatorios disminuyen al tomar dos cucharadas de aceite de linaza al día. 11 Por supuesto, hubiera sido mejor usar linaza, pero entonces no sería un estudio para la industria petrolera, por lo que no sería financieramente posible. Existe evidencia científica de que el enriquecimiento de DHA es posible consumiendo ALA vegetal solo cuando otros ácidos grasos poliinsaturados, especialmente los ácidos grasos omega-6, son bajos en la dieta. 7
Sustancias vegetales secundarias
Muchos de los efectos del aceite de linaza sobre la salud se pueden atribuir a las sustancias vegetales secundarias que contiene. Nuestro artículo sobre sustancias vegetales secundarias ofrece una visión general de la clasificación de los grupos de sustancias, su presencia en los alimentos y sus posibles efectos en los seres humanos. El aceite de linaza contiene, entre otras, las siguientes sustancias vegetales secundarias:
- Isoprenoides : triterpenos (beta-sitosterol ), tetraterpenos ( carotenoides ); Lignanos 8,25,27
- Polifenoles : ácidos hidroxicinámicos (ácido ferúlico, ácido cafeico) 27
Sin embargo, cabe señalar que la composición de fitoquímicos del aceite de linaza puede variar según la variedad, la época de cosecha y las condiciones de crecimiento. Por lo tanto, las cantidades sólo son útiles de forma limitada y sólo pueden entenderse de forma aproximada.
El aceite de linaza tiene una alta actividad antioxidante, similar al aceite de canola yal aceite de girasol . Los 27 lignanos que contiene previenen la inflamación y tienen un efecto positivo sobre el sistema inmunológico. 25
El efecto preventivo positivo contra las células cancerosas (cáncer de mama) y la diabetes se atribuye no sólo a los lignanos sino también a los ácidos grasos omega-3. 25
Peligros - intolerancias - efectos secundarios
Las alergias al aceite de linaza son raras, pero pueden ocurrir. 10
¿Puede el aceite de linaza ser perjudicial? La ingesta excesiva de ácidos grasos poliinsaturados se asocia con un mayor riesgo de formación de peróxidos lipídicos y puede provocar la oxidación del colesterol LDL (lipoproteína de baja densidad). El Instituto Federal de Evaluación de Riesgos ( BfR ) también advierte sobre los riesgos para la salud que supone una ingesta excesiva de más de 700 mg de DHA/EPA al día (d). Tomados en exceso, pueden aumentar los niveles de colesterol (a partir de 0,7 g EPA/DHA/d) y la tendencia a sangrar (a partir de 1,5 g EPA/DHA/d) y perjudicar el sistema inmunológico, especialmente en las personas mayores. Dependiendo de su dieta, el metabolismo femenino puede producir hasta 1 g de ácidos grasos omega-3 de cadena larga (EPA, DHA) a partir de una cucharada de aceite de linaza (7,3 g de ALA). La tasa de conversión promedio aquí es del 15%, pero es significativamente menor para los hombres. 11.13
En 2012, la EFSA ( Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria ) evaluó los efectos sobre la salud de ácidos grasos omega-3 de cadena larga. La EFSA considera que hasta 500 mg de EPA y DHA al día son seguros, pero no ha fijado un límite superior. 250 mg se consideran suficientes para prevenir enfermedades cardiovasculares y mantener la función cardíaca normal. 11
La oxidación de ácidos grasos poliinsaturados puede producir productos metabólicos que dañan las células. Por este motivo, debes asegurarte de consumir suficientes antioxidantes (por ejemplo, vitamina E o vitamina C ). 11 Pero podemos dar el visto bueno: con una dieta natural rica en frutas y verduras aportamos al organismo suficientes antioxidantes.
¿El aceite de linaza contiene cianuro de hidrógeno? Las semillas de lino contienen glucósidos cianogénicos, que producen cianuro de hidrógeno mediante conversión enzimática. Estos permanecen en el probador cuando se produce el aceite de linaza. Por lo tanto, el aceite de linaza está prácticamente libre de glucósidos cianogénicos y, por lo tanto, no forma cianuro de hidrógeno durante la digestión. 3
¿Pueden las mujeres embarazadas y en período de lactancia consumir aceite de linaza? No hay evidencia suficiente sobre la seguridad de la linaza y el aceite de linaza durante el embarazo y la lactancia. Existe evidencia de que el aceite de linaza aumenta el riesgo de parto prematuro. Actualmente, sólo se recomienda limitar la linaza a la cantidad habitual de un máximo de 1 cucharada (15 mg) al día. 16,17
Cuando el aceite de linaza se calienta por encima de 100 °C, se pueden formar más sustancias nocivas como acrilamida, hidrocarburos aromáticos policíclicos (PAH) o compuestos N-nitroso. 2
Medicina popular - Naturopatía
El aceite de linaza se utiliza con fines farmacéuticos. Como remedio, el aceite de linaza se utiliza como complemento dietético (por ejemplo, en forma de cápsulas) para el eczema, los problemas menstruales, la aterosclerosis (arteriosclerosis) y la artritis reumatoide. 18
Las compresas externas con aceite de linaza han demostrado ser emolientes y analgésicas. El efecto regenerador celular es útil en caso de grietas dolorosas, quemaduras y daños en la piel. 10
¿El aceite de linaza es bueno para la piel? Se dice que los productos cosméticos que contienen aceite de linaza regeneran y revitalizan la piel. No se ha demostrado que la piel absorba los ácidos grasos poliinsaturados. Sin embargo, hay una reducción significativa de la rugosidad durante las aplicaciones de aceite de linaza. 26
Huella ecológica - bienestar animal
La huella ecológica del aceite de linaza depende, entre otras cosas, del cultivo de las semillas de lino, de su procesamiento y envasado, así como del transporte. Carbon Cloud estima la huella de CO 2 en 2,74 kg CO 2 eq/kg para el aceite de linaza europeo. 5
Un estudio encontró una huella hídrica promedio de 9415 l/kg para el aceite de linaza refinado. En comparación: aceite de oliva 14.431 l/kg,aceite de girasol refinado 6.792 kg/ly aceite de colza refinado 4.301 l/kg. 6
Puedes leer explicaciones detalladas de varios indicadores de sostenibilidad (como la huella ecológica, la huella de CO 2 y la huella hídrica) en nuestro artículo: ¿Qué significa la huella ecológica?
Protección de los animales - protección de las especies
Las plantas de lino tienen numerosas flores, pero sus contenidos de polen y néctar son bajos. Por lo tanto, el lino es menos interesante como pasto para las abejas. 22
Ocurrencia mundial - cultivo
El lino es una antigua planta de semillas oleaginosas y fibras naturales. Hace 10.000 años, el lino se cultivaba en Egipto, Irak y Siria. El lino cultivado es una especie cultivada anual, mientras que las formas silvestres también pueden ser bienales o perennes. El lino claro ( Linum bienne Mill.) se considera una forma parental silvestre del lino cultivado ( Linum usitatissimum ). 1
El lino se cultiva tanto por sus semillas oleaginosas como por sus fibras. Hay tres tipos fácilmente distinguibles de Linum usitatissimum : la linaza, alta, poco ramificada y de baja floración, que se utiliza para producir lino, y la linaza, más pequeña y con más flores y frutos, que se utiliza para producir aceite cultivado como cultivo forrajero. 18 El tercer tipo se utiliza para ambos fines (fibra y semillas/aceite). 1
Según la FAO, la producción mundial de aceite de linaza en 2021 fue de unas 699.950 toneladas. Los principales productores fueron China (225.800 t), Bélgica (121.600 t) y Estados Unidos (69.900 t). 19
Puede encontrar información sobre el cultivo y la cosecha de linaza, que se utiliza para producir aceite de linaza, aquí .
Producción industrial
El aceite de linaza se obtiene mediante prensado en frío prensando semillas de linaza maduras y trituradas. Esto se hace usando una prensa de tornillo. Las semillas de lino se prensan a través de un cilindro prensador con baja presión. Durante el prensado suave en frío, las temperaturas alcanzan un máximo de 40 °C. 10
Cuando se utiliza aceite de linaza con fines técnicos, la linaza se prensa en caliente, la torta de prensa se extrae con disolventes y el aceite se refina para eliminar el mucílago. El aceite resultante es inodoro e insípido. 10
Más información
El aceite de linaza es un aceite de cocina vegetal que se obtiene de la linaza, las semillas maduras del lino. Además del aceite de linaza propiamente dicho ( Linum usitatissimum = "más utilizado"), para la producción de aceite también se utilizan otros tipos de linaza del género Linum .
El aceite de linaza no debe confundirse con el aceite de camelina. Este se obtiene de las semillas de la camelina (sin. yema de semilla o yema, Camelina sativa L.) y también es rico en ácido alfa-linolénico en un 33-39%. 9
Nombres alternativos
Los nombres alternativos del aceite de linaza son aceite de linaza y aceite de lino.
Los nombres comunes en el idioma inglés son aceite de linaza, aceite de linaza, aceite de linaza crudo o aceite de semilla de lino.
Palabras clave de uso
El aceite de linaza se utiliza en la cocina y en la producción de cosméticos. Los usos técnicos incluyen biocombustibles, aglutinantes para madera y masilla para ventanas, producción de linóleo, revestimientos decorativos (quemado negro, hierro forjado, cocción de barniz, patinado, dorado), protección contra la corrosión, cuajo (marino), protección de la madera, aglutinantes para pinturas al óleo, pinturas. (imprimación para madera, pintura al óleo de linaza, barniz de aceite de linaza), fabricación de violines, pintura, medio óleo, aceite de soporte, impregnación, imprimación, esmalte.
Los residuos de la prensa se utilizan como alimento para animales y las fibras de linaza se utilizan para producir textiles (tejidos de lino).
Bibliografía - 24 Fuentes
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| 17. | Alberta Health Services, Nutrition Services. Nutrition Guideline Pregnangy. 2024. |
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| 23. | Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft. Leitsätze für Speisefette und Speiseöle. Neufassung vom 02.07.2020 (BAnz AT 18.08.2020 B3, GMBl 2020 S. 530). |
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