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Los tomates secos con sal ( orgánicos) tienen un sabor intenso y salado, especialmente indicado para aromatizar platos crudos o cocidos.
Uso en la cocina
Puedes comprar tomates secos con y sin sal adicional, secos o conservados en aceite. Aquí describimos los tomates secos con sal. Puede leer sobre tomates secos y sin sal en Tomates secos (¿crudos?, ¿orgánicos?).
Los tomates secos (o tomates secos) son intensamente afrutados y dulces y contienen glutamato monosódico natural, lo que les da el sabor 'umami'. Por lo tanto, los tomates secos enriquecidos con sal tienen un sabor bastante o muy salado. Los platos con tomates secos salados a menudo ya no necesitan sal ni condimentos adicionales.
¿Cómo utilizar tomates secos sin aceite? Dependiendo de la receta, puedes enjuagar el exceso de sal antes de procesarlos y luego remojar los tomates secos en agua (por ejemplo, para ensaladas). También hay tomates semisecos disponibles comercialmente; Estos son más jugosos, pero no menos aromáticos.
Debido al intenso sabor de los tomates secos, se suelen utilizar para refinar todo tipo de platos vegetarianos y veganos. Son particularmente buenos en platos mediterráneos como pizza, pasta y risotto y como ingrediente en pesto rosso o salsa de tomate (elaborada con tomates en conserva, tomates rojos frescos o tomates bistec). También son aptos para consumir crudos en diversas ensaladas (como con espinacas y cebollas moradas, con garbanzos y pimientos amarillos, en ensaladas de pasta mediterráneas o ensaladas de arroz), pero también en sándwiches y tortillas.
La chapata con tomates secos también se conoce o se utiliza en sopas, salsas, aderezos y productos para untar. Los tomates secos añaden un toque intensamente aromático a las verduras asadas o al arroz de verduras con calabacín o champiñones.
Es difícil juzgar si los tomates secos o secados al sol tienen calidad de alimento crudo. Si es necesario, consulte en su tienda naturista o tienda local si la temperatura de secado se ha mantenido por debajo de 40 °C.
Preparar tus propios tomates secos (con sal)
Para los tomates secos con sal, utiliza variedades como el tomate San Marzano, el tomate Roma, el tomate rama o el tomate corazón de buey. Para hacer esto, corte los tomates por la mitad (cuartos los grandes), colóquelos con el lado cortado hacia arriba en una bandeja para hornear forrada con papel de horno y espolvoréelos con sal gruesa (o sal marina). Ahora deje que los tomates se sequen previamente al aire durante 1-2 horas. A continuación, los tomates necesitan al menos 12 horas en el horno a unos 50 °C (horno ventilado). Las temperaturas inferiores a 50 °C son difíciles de regular. A 80 °C, los tomates están listos al cabo de unas 7 horas, pero ya no tienen calidad de alimento crudo. La duración del secado depende en gran medida del tamaño y grosor de los tomates.
Con un deshidratador automático se pueden producir tomates secos con calidad de alimento crudo: a 42 °C, los tomates necesitan aprox.
Receta vegana de pasta con tomates secos (con sal)
Ingredientes (para 2 personas): 200 g de pasta integral, 2 dientes de ajo, 40 g de tomates secos (con sal, ecológicos), 40 g de rúcula, 4 tallos de albahaca, 2 cucharadas aceite de colza,pimienta.
Preparación: Cocer la pasta en agua hirviendo ligeramente salada según las instrucciones del paquete, escurrir y escurrir. Pelar los dientes de ajo, cortarlos en rodajas finas y cortar los tomates secos en tiras (si es necesario, enjuagar previamente la sal con agua y remojar los tomates secos en agua). Lavar la rúcula y centrifugar. Enjuague la albahaca, sacúdala y pique en trozos grandes. En una sartén calentada con aceite de colza, sofreír los ajos y los tomates secos a fuego lento durante unos 5 minutos. Si utiliza tomates secos conservados en aceite, no es absolutamente necesario añadir aceite de colza. Agrega la pasta y la albahaca, sazona con pimienta y mezcla todo bien. Divide la pasta en dos platos, espolvorea la rúcula encima y sirve el plato vegano.
Las recetas veganas con tomates secos (con sal) las podéis encontrar bajo la nota: " Recetas que aprovechan al máximo este ingrediente ".
| No sólo los veganos o vegetarianos deberían leer esto: Los veganos suelen comer alimentos poco saludables. Errores nutricionales evitables. |
Compra - Almacenamiento
Los tomates secos salados se pueden encontrar en la mayoría de los supermercados (por ejemplo, Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa). Los tomates secos también se encuentran disponibles en los supermercados ecológicos (por ejemplo, Denn's Biomarkt, Alnatura), en calidad ecológica. Los tomates secos a menudo sólo están disponibles encurtidos en aceite y no secos. Buenos lugares para comprar tomates secos sin aceite son las tiendas naturistas, las tiendas de delicatessen o las tiendas online.
Algunos productos (sin aceite) contienen aditivos como ácido cítrico 14, ácido ascórbico o dióxido de azufre.
La disponibilidad de tomates secos (con sal) varía según el tamaño del almacén, zona de captación, etc. Puede encontrar nuestros precios de alimentos registrados para los países DA-CH en la imagen de ingredientes de arriba y haciendo clic en su evolución de diferentes proveedores.
Consejos de almacenamiento
Puedes almacenar los tomates secos (con sal) en recipientes herméticos en un lugar seco y fresco durante varios meses, incluso más que los sin sal, ya que la sal también los conserva. Para los tomates secos en casa, recomendamos poner un poco de arroz en una bolsita de té en el recipiente para que absorba la humedad restante.
Ingredientes - Valores nutricionales - Calorías
Los tomates (secos, con sal) contienen 147 kcal por 100 g. De los carbohidratos (13 g/100 g), aproximadamente 9,1 g son azúcar. El contenido de grasa es de 8,7 g/100 g y el contenido de proteína es de 3,4 g/100 g.
Dependiendo del producto, el contenido de sal puede variar, pero ronda los 2001 mg/100 g (788 mg de sodio por 100 g); esto representa alrededor del 83,4 % del requerimiento diario y, por lo tanto, no debe subestimarse. En comparación, los tomates secos sin sal tienen un contenido de sal de 272 mg/100 g (11,3% del requerimiento diario). 1
La vitamina E está contenida en los tomates secos con sal a razón de 6,5 mg/100 g, lo que cubre el 54% del requerimiento diario. Las bayas de goji secas (8 mg/100 g) y los cacahuetes (8,3 mg/100 g) tienen una cantidad similar. Las semillas de girasol contienen aún más vitamina E (35 mg/100 g). 1
Los tomates secos con sal contienen 678 mg de potasio. por 100 g, lo que corresponde a aproximadamente el 34% del requerimiento diario. Los higos secos (680 g/100 g) y las ciruelas secas (732 g/100 g) tienen cantidades comparables. Los tomates secos sin sal contienen aproximadamente cinco veces más de este elemento: 3427 g/100 g. 1 Lea sobre la conexión entre el potasio y el sodio (una parte de la sal) en el capítulo "Peligros - Intolerancias - Efectos secundarios".
Hay 49 µg de folato en 100 g de tomates secos (25% del requerimiento diario). Este contenido es comparable al de los chiles secados al sol y al de los pistachos tostados (51 µg/100g). La dulse seca (alga marina) contiene una cantidad particularmente alta de folato: 1269 µg/100 g. 1
Los ingredientes totales de los tomates (secos, con sal), la cobertura del requerimiento diario y los valores comparativos con otros ingredientes se pueden encontrar en nuestras tablas de nutrientes debajo de la imagen de ingredientes.
Efectos sobre la salud
El secado reduce el contenido de vitamina C (ácido ascórbico), pero también el contenido de agua. Por tanto, 100 g de tomates secos son más ricos en vitamina C que 100 g de tomates frescos. 5
Sustancias vegetales secundarias
Muchos de los efectos sobre la salud de los tomates secos se pueden atribuir a las sustancias vegetales secundarias que contienen. Nuestro artículo sobre sustancias vegetales secundarias ofrece una visión general de la clasificación de los grupos de sustancias, su presencia en los alimentos y sus posibles efectos en los seres humanos.
A pesar de una extensa investigación, no pudimos determinar la composición exacta de los fitoquímicos en los tomates secos. Nuestro artículo Tomate (crudo) proporciona información sobre la composición de las sustancias bioactivas de los tomates frescos. También contiene más información sobre los efectos de los tomates crudos en la salud.
En cualquier caso, los tomates secos contienen isoprenoides, como los carotenoides, incluido el licopeno, polifenoles y clorofila, como diversos flavonoides. 5,7 Se ha demostrado en estudios que estas sustancias tienen efectos antioxidantes al prevenir el daño a las células causado por los radicales libres.
Un estudio de 2015 examinó el contenido de polifenoles, ácido ascórbico (vitamina C) y la capacidad antioxidante de los tomates frescos y secos. El estudio mostró pérdidas significativas en todos los nutrientes medidos en muestras de tomates secados térmicamente. Sin embargo, también se encontraron diferencias significativas entre los diferentes métodos de secado térmico. En comparación, los tomates liofilizados tuvieron mejores valores de fitoquímicos y actividad antioxidante. 6
En 2020, otro estudio analizó cómo las diferentes temperaturas de secado afectan la estabilidad de los compuestos bioactivos en los tomates secos. La investigación encontró que las temperaturas de secado más altas, particularmente 60°C, permiten una mejor conservación de los flavonoides, carotenoides y la actividad antioxidante. Por el contrario, temperaturas más bajas, como 40 °C, provocaron pérdidas significativas de estos ingredientes. Estos resultados amplían los hallazgos del estudio de 2015 y enfatizan la importancia de la temperatura de secado para la calidad y el contenido nutricional de los tomates secos. 7
A diferencia de las investigaciones de 2015 y 2020, un estudio de 2021 mostró que los tomates secados con dispositivos de secado solar contenían concentraciones más altas de compuestos fenólicos, así como de licopeno y otros carotenoides, que los tomates frescos después de 90 y 180 días de almacenamiento. Estos tomates secos también mostraron una mayor actividad antioxidante, lo que indica que el secado solar puede proporcionar beneficios en la conservación de ciertos nutrientes. 5
En general, estos estudios muestran que diferentes métodos de secado y temperaturas tienen diferentes efectos sobre la conservación de nutrientes y propiedades antioxidantes en los tomates secos. Dado que los resultados de los estudios varían, no se pueden hacer afirmaciones concluyentes sobre si los tomates secos generalmente contienen menos fitoquímicos que los tomates frescos.
Peligros - intolerancias - efectos secundarios
El sodio y el potasio son antagonistas naturales que desempeñan un papel importante en la transmisión de los impulsos nerviosos (por ejemplo, en el movimiento muscular, la función cardíaca, la regulación de la presión arterial). En comparación con la dieta de la Edad de Piedra, la dieta humana moderna contiene tanto un exceso de sal (cloruro de sodio) como una deficiencia de frutas y verduras ricas en potasio. 2 El consumo regular y excesivo de sal o sodio es perjudicial para la salud. Las posibles consecuencias incluyen, por ejemplo, un aumento de la presión arterial 4, así como un mayor riesgo de accidente cerebrovascular y osteoporosis, formación de cálculos renales, etc. 3 Un consumo elevado de sal también puede provocar una deficiencia de potasio. 4
Por lo tanto, sólo conviene disfrutar de los tomates secos salados con moderación -o, lo mejor de todo, evitarlos- y preferir los tomates secos sin sal.
Huella ecológica - bienestar animal
La huella ecológica de los tomates secos (con o sin sal), como ocurre conlos tomates frescos, depende del tipo de cultivo de los tomates, del país en el que se cultivan y también del tipo de secado. Producir tomates locales cultivados al aire libre produce 10 veces menos emisiones de gases de efecto invernadero que producir tomates en un invernadero con calefacción. 8
Preste también atención al origen de los tomates secados al sol, que debe indicarse en el producto. Algunas etiquetas sugieren origen italiano, pero la letra pequeña indica Turquía como país de origen y Grecia como país de producción. 9
La producción de 1 kg de tomates secos requiere 4276 litros de agua. Este valor es muy alto en comparación con los tomates frescos (214 litros) y la pasta de tomate (855 litros). 10
Desafortunadamente, no siempre se indica cómo se produjeron exactamente los tomates secos. A menudo, detrás de esto se encuentran procesos industriales que consumen mucha energía. Pero ahora existen secadores solares de invernadero para minimizar el consumo de combustibles fósiles. También se están realizando investigaciones para optimizar el secado al sol, mediante el cual los tratamientos previos (por ejemplo, escaldado) pueden reducir el calor necesario para el secado. 11
Puedes leer explicaciones detalladas de varios indicadores de sostenibilidad (como la huella ecológica, la huella de CO 2 y la huella hídrica) en nuestro artículo: ¿Qué significa la huella ecológica?
Ocurrencia mundial - cultivo
El secado de alimentos para su conservación se remonta al año 20.000 a.C. ANTES DE CRISTO. Hay evidencia de que las culturas orientales y de Medio Oriente surgieron ya en el año 12.000 a.C. BC La comida se secó activamente al sol. A finales del siglo XVIII, los franceses desarrollaron un dispositivo para secar frutas y verduras a temperatura controlada. Secaron frutas y verduras en rodajas con aire caliente (40 °C), las prensaron y luego las sellaron con papel de aluminio (ahora papel de aluminio). El secado mecánico comenzó a principios de siglo y reemplazó al secado natural al sol en muchos lugares. Hacia el final de la Segunda Guerra Mundial se utilizaron diversos métodos de secado mecánico, como el secado en armario, en bandeja o en túnel, y posteriormente se añadió el secado en tambor. A esto le siguieron desarrollos como el secado por aspersión, el secado en lecho fluido, el secado al vacío y la liofilización. 12
Para el ingrediente tomate (crudo), lea más sobre el origen, cultivo y cosecha de los tomates frescos.
Producción industrial
En la industria alimentaria se utilizan principalmente métodos de secado por convección. Esto significa que se trabaja con aire caliente para suministrar calor para evaporar el agua y eliminar la humedad evaporada del producto. Aunque estos métodos tienen poca eficiencia energética, son muy comunes en la industria. Los secadores son fáciles de operar y (por ahora) generan costos de inversión relativamente bajos. 12
Más información
Los tomates son muy populares en todo el mundo. Pero no sólo las frutas frescas, sino también los productos elaborados con ellas. Además de los tomates secos, estos incluyen tomates en puré, tomates picados y en conserva, pasta de tomate, jugo de tomate, salsa de tomate y ketchup.
Sin embargo, durante el procesamiento industrial de los tomates se generan muchos residuos. La eliminación de estos residuos (por ejemplo, las cáscaras, las semillas, las partes fibrosas y la pulpa) es un problema ecológico y económico. Reciclar o reutilizar los subproductos puede reducir los costos de procesamiento. Aunque estos desechos tienen poco valor comercial, son fuentes ricas en nutrientes y compuestos altamente biológicamente activos. Las cáscaras de tomate contienen más licopeno y compuestos fenólicos que la pulpa. Las semillas de tomate también contienen valiosos aceites e ingredientes como carotenoides, proteínas, polifenoles, fitoesteroles, minerales y fibras. 13
Nombres alternativos
Los tomates secos también se pueden encontrar bajo el nombre de tomates secos o tomates secos.
En inglés se les llama tomates secos, con la adición de salados si se les agrega sal adicional. Los tomates secados al sol se llaman tomates secados al sol.
Bibliografía - 14 Fuentes
| 1. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 2. | Morris RC, Schmidlin O, Frassetto LA, Sebastian A. Relationship and interaction between sodium and potassium. J Am Coll Nutr. 2006;25(3):262S-270S. |
| 3. | Dr. Jacobs Institut. Salz und Kalium als natürliche Gegenspieler [Internet]. |
| 4. | Adrogué HJ, Madias NE. Sodium and Potassium in the Pathogenesis of Hypertension. New England Journal of Medicine. 2007; 356(19): 1966–1978. |
| 5. | Al Maiman SA, Albadr NA, Almusallam IA, u.a. The potential of exploiting economical solar dryer in food preservation: storability, physicochemical properties, and antioxidant capacity of solar-dried tomato (Solanum lycopersicum) fruits. Foods. 2021;10(4):734. |
| 6. | Gümüşay ÖA, Borazan AA, Ercal N, Demirkol O. Drying effects on the antioxidant properties of tomatoes and ginger. Food Chem. 2015;173:156–62. |
| 7. | Kaur R, Kaur K, Ahluwalia P. Effect of drying temperatures and storage on chemical and bioactive attributes of dried tomato and sweet pepper. LWT. 2020;117:108604. |
| 8. | Reinhardt G, Gärtner S, Wagner T. Ökologische Fussabdrücke von Lebensmitteln und Gerichten in Deutschland. Institut für Energie- und Umweltforschung Heidelberg. 2020. |
| 9. | Lebensmittelklarheit de: Leverno Getrocknete Tomaten. Verbraucherzentrale. 2020. |
| 10. | Mekonnen MM, Hoekstra AY. The green, blue and grey water footprint of crops and derived crop products. Hydrol. Earth Syst. Sci. 2011; 15: 1577-1600. |
| 11. | Azam MM, Eltawil MA, Amer BMA. Thermal analysis of PV system and solar collector integrated with greenhouse dryer for drying tomatoes. |
| 12. | Sabarez H. Drying of Food Materials. Food Science. 2016. |
| 13. | Nour V, Panaite TD, Ropota M et al. Nutritional and bioactive compounds in dried tomato processing waste. CyTA - Journal of Food. 2018;16(1):222–9. |
| 14. | Khater E, Bahansawy A, Ali S, Bakry R. Effect of drying methods on the quality of dried tomatoes. Misr Journal of Agricultural Engineering. April 2021;38(2):155-180. |
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