Tabla de contenido
A diferencia de otros tipos de chocolate , el chocolate negro ( orgánico ) se caracteriza por una proporción de al menos un 50% de sólidos de cacao. El chocolate negro puede alcanzar el 70-85%, aunque también existe chocolate con casi el 100% de contenido en cacao. La calidad de los alimentos crudos (realmente crudos ) es cuestionable.
Uso en la cocina
El chocolate negro tiene un sabor ligeramente amargo y no contiene leche ni bebidas vegetales. No solo es adecuado para picar solo, sino que también se puede utilizar derretido, rallado, rallado y utilizado en gotas o trozos para cocinar y hornear. El chocolate negro se puede utilizar en masa, como crema de relleno, en salsas, como cobertura o para decoración.
Al hornear, se suele utilizar cobertura . La mayor proporción de manteca de cacao lo hace más adecuado para glasear productos horneados que el chocolate negro tradicional. A la hora de hacer galletas de chocolate se suelen utilizar gotas de chocolate horneables, que no se derriten durante el proceso de horneado debido a su especial composición. Es cierto que se pueden crear obras de arte decorativas de repostería a partir de chocolate líquido (oscuro).
El chocolate (orgánico) también se utiliza en platos salados o picantes. El chocolate amargo sabe excelente con chili vegano (sin carne) o como salsa de chocolate aromática para sustitutos veganos de la carne. Los sabores que combinan particularmente bien con el chocolate incluyen chile, pimentón en polvo (dulce), cardamomo ,pimienta negra, vinagre balsámico y vainilla .
El chocolate negro también es popular como chocolate caliente vegano con bebidas vegetales (por ejemplo, bebida de avena ).
caseros
Ingredientes : 120 g de cacao en polvo (orgánico), 220 g de manteca de cacao, 45 ml de jarabe de arce, 2 cucharaditas de extracto de vainilla (orgánico), una pizca de sal marina .
Preparación: Primero derretir la manteca de cacao al baño maría sin dejar de remover constantemente. Agrega el jarabe de arce, la sal y el extracto de vainilla a la manteca de cacao, revuelve bien y retira la olla del fuego. Luego agrega el cacao en polvo y mezcla todo bien hasta que se forme una mezcla suave. Ahora ya puedes esparcir el chocolate líquido en una bandeja forrada con papel de horno y verterlo en un molde o moldes pequeños. El chocolate negro también se puede refinar con frutos secos ( bayas de goji ,frambuesas, etc.) o frutos secos ( nueces, avellanas, almendras, etc.). El chocolate debe tener un espesor máximo de 5 mm. Coloca el molde con el chocolate negro en el frigorífico y déjalo enfriar.
Receta vegana de chocolate caliente
Ingredientes (para 2 personas): 480 ml de leche de avena (o leche de almendras casera, cruda ), 12 g de cacao en polvo (orgánico), 32 g de chocolate negro (orgánico, vegano), 25 g de azúcar de flor de coco, según al gusto, 1 cucharadita de especias para pan de jengibre, extracto de vainilla, un poco de aceite de menta.
Preparación: Calentar en una olla la leche vegana, el cacao en polvo, el chocolate y el azúcar de flor de coco, pero sin llegar a hervir. Remueve con una batidora (batidora de espuma) hasta que el chocolate se derrita. Ahora vierta la bebida aromática caliente en dos tazas y refine con especias y aceite de menta si lo desea.
Para recetas veganas con chocolate negro, consulta la nota: " Recetas que tienen más cantidad de este ingrediente ".
| No sólo los veganos o vegetarianos deberían leer esto: Los veganos suelen comer alimentos poco saludables. Errores nutricionales evitables . |
Compra - Almacenamiento
El chocolate negro (vegano) con un contenido de cacao de aproximadamente el 70% está disponible en supermercados como Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Billa, Hofer, etc. Puedes comprar chocolate negro ecológico con sello de comercio justo en tiendas ecológicas, supermercados ecológicos ( Denn's Biomarkt y Alnatura ), tiendas de delicatessen o minoristas online. Allí se puede encontrar a menudo chocolate negro declarado alimento crudo.
Es difícil determinar si el chocolate está realmente crudo porque no existe ninguna etiqueta para alimentos crudos. Además, la fermentación de los granos de cacao a menudo produce temperaturas de hasta 50 °C, 22 por lo que los granos pierden su capacidad de germinar. Algunos fabricantes miden las temperaturas durante la fermentación y el secado al aire de los granos de cacao y garantizan un valor máximo de 40-45 °C. Si quiere estar seguro de que los granos de cacao están crudos, le recomendamos que consulte específicamente con su distribuidor. Algunos fabricantes de chocolate también garantizan temperaturas muy bajas (máx. 40 °C) al tostar y conchar.
Cómo reconocer el chocolate de alta calidad:
- Ingredientes : Los buenos fabricantes de chocolate evitan los potenciadores del sabor, los aromas artificiales o los estabilizantes. El emulsionante lecitina no se encuentra en el buen chocolate, porque el batido prolongado ("revolviendo") hace que la grasa y el azúcar se combinen entre sí y el resultado es un chocolate delicado y uniformemente brillante. 2
- Apariencia : Un buen chocolate negro no tiene poros visibles y tiene un brillo uniforme. Se rompe con un crujido audible y el borde de rotura es de grano muy fino.
- Sabor : El mejor chocolate negro tiene una consistencia que se funde delicadamente y es aromático, especiado y rico en matices, sin potenciadores del sabor. 2
- Tipo de cacao : El mejor chocolate negro se elabora con tan solo un tipo de cacao fino, o en el mejor de los casos solo uno. El cacao se divide a grandes rasgos en cacao fino Criollo y Trinitario y cacao de consumo Forastero. 1 El criollo es mucho más difícil de cultivar, pero impresiona por su sabor aromático, especiado y delicado. El alto precio de esta noble variedad se debe a la baja cosecha de cacao, del 3 al 5%. Forastero, por otro lado, es significativamente más resistente y representa el 80% de la cosecha de cacao. Este cacao es menos aromático y ligeramente más amargo que el criollo. Trinitario es un cruce entre los dos tipos de cacao. 3
Según la receta, el chocolate negro es en realidad vegano, siempre que la producción no se realice cerca de la producción del chocolate con leche (contaminación) y el chocolate negro permanezca libre de aditivos problemáticos.
La disponibilidad de chocolate negro varía según el tamaño de la tienda, la zona de influencia, etc. Si está interesado, haga clic en nuestros precios de alimentos registrados para los países DA-CH (arriba, debajo de la imagen de los ingredientes). Allí encontrará los precios actuales de varios supermercados y sus tendencias de precios.
Consejos de almacenamiento
El chocolate debe almacenarse en un lugar fresco, seco y oscuro. Dado que el chocolate es muy sensible al olfato, no debe almacenarse cerca de alimentos malolientes como café, té y especias. Se conserva aún mejor cuando se empaqueta herméticamente (envuelto o en un recipiente con cerradura).
El chocolate es sensible al calor y debe almacenarse a temperaturas constantes entre 12°C y 20°C. Si se almacena demasiado caliente o si las temperaturas fluctúan, se pueden formar depósitos de color blanquecino a gris claro, las llamadas "flores grasas". Esto no es moho, son simplemente cristales de grasa más grandes que cristalizan en la superficie del chocolate. Esto hace que el chocolate pierda su brillo y ya no tenga un aspecto tan apetecible. Sin embargo, esto es inofensivo desde el punto de vista del gusto o de la salud. 4
Si las temperaturas son demasiado bajas, se forma el llamado "glaseado de azúcar", en el que el azúcar permanece visible en cristales más grandes e irregulares sobre la superficie del chocolate. Esto conduce a una superficie irregular. 4
El chocolate negro también es sensible a la oxidación. Si se expone a la luz y al oxígeno, el sabor del chocolate puede cambiar y puede aparecer un olor desagradable. En condiciones ideales de almacenamiento, el chocolate amargo durará hasta 2 años. El nivel de contenido de cacao también influye en la vida útil del chocolate. 4
Ingredientes - Valores nutricionales - Calorías
100 g de chocolate negro con un contenido de cacao del 70-85% tienen 589 kcal, que provienen principalmente de carbohidratos (46 g) y grasas (43 g). Con 11 g, el chocolate negro contiene significativamente menos fibra que el cacao en polvo (37 g) o la canela (53 g). El contenido de proteínas es de 7,8 g/100 g. 5
El chocolate (oscuro) contiene manganeso en 1,9 mg/100 g, lo que representa el 97 % del requerimiento diario. Este valor es comparable al del maní (crudo) y al de las semillas de cáñamo sin cáscara (alimento crudo). Las especias contienen mucho manganeso, pero sólo se consume una pequeña cantidad: por ejemplo, cardamomo (28 mg/100 g). 5 El cuerpo necesita manganeso, entre otras cosas, para el metabolismo de los carbohidratos, el ciclo urinario y el desarrollo del tejido cartilaginoso. 6
¿El chocolate amargo contiene hierro? El contenido de hierro del chocolate es de 12 mg/100 g. Esto cubre el 85% de su requerimiento diario de hierro . La menta verde (verduras crudas) y el clavo alcanzan valores comparables. Se puede encontrar mucho más hierro en la vainilla bourbon (38 mg/100 g). 5 El cuerpo necesita hierro para el almacenamiento de oxígeno en las células, el metabolismo energético y el transporte de oxígeno en la sangre. 7
El chocolate negro también contiene magnesio en 228 mg/100 g, lo que representa el 61 % del requerimiento diario. El trigo sarraceno (crudo) y el tofu contienen una cantidad similar de magnesio. Las semillas de cáñamo sin pelar tienen mucho magnesio (700 mg/100 g). 5 El magnesio participa en más de 300 reacciones metabólicas enzimáticas en el cuerpo humano y desempeña un papel crucial en la mineralización y el crecimiento de los huesos. 8
Puede encontrar todos los ingredientes del chocolate amargo (orgánico), la cobertura del requerimiento diario y los valores comparativos con otros ingredientes en nuestras tablas de nutrientes debajo de la imagen de ingredientes.
Efectos sobre la Salud
¿Es saludable el chocolate con 85% de cacao? No siempre está claro si el chocolate con alto contenido de cacao es saludable. El índice glucémico (IG) del chocolate negro (al menos un 70 % de contenido de cacao) es bajo, 22. 13 El chocolate negro vegano con alto contenido en cacao tampoco contiene leche, por lo que es apto para personas con intolerancia a la lactosa. Sin embargo, los efectos de los granos de cacao sobre la salud se deben principalmente a las sustancias vegetales secundarias que contienen.
Sustancias vegetales secundarias
Nuestro artículo sobre sustancias vegetales secundarias ofrece una visión general de la clasificación de los grupos de sustancias, su presencia en los alimentos y sus posibles efectos en los seres humanos. El contenido de fitoquímicos en el chocolate amargo varía según el contenido de cacao y cómo se procesa el cacao. Por tanto, la concentración de estas sustancias puede variar.
Dependiendo de la composición, el chocolate negro puede contener las siguientes sustancias vegetales secundarias:
- Isoprenoides : Terpenos: Triterpenoides: Esteroides (fitoesteroles:beta-sitosterol, campesterol, campestanol, estigmasterol, avenasterol); Saponinas y terpenoides 32,33
- Alcaloides : Protoalcaloides (tiramina), alcaloides verdaderos (cafeína, teobromina, teofilina, teacrina) 30,31,34
- Polifenoles : Flavonoides: flavanoles (epicatequina, catequina), flavonas (luteolina, apigenina), flavonoles (quercetina) y flavanonas (naringenina), antocianinas; taninos (proantocianidina); Ácidos fenólicos: ácidos hidroxicinámicos (ácido cafeico (éster del ácido cafeico: ácido clorogénico), ácido ferúlico, ácido p-cumárico), ácidos hidroxibenzoicos (ácido 4-hidroxibenzoico, ácido siríngico, ácido vainílico, ácido gálico, ácido protocatecúsico) 9,30 ,32,34
Sin embargo, cabe señalar que la composición de los fitoquímicos del chocolate amargo puede variar según la variedad, el momento de la cosecha y las condiciones de crecimiento de los granos de cacao procesados. Por lo tanto, las cantidades sólo son útiles de forma limitada y sólo pueden entenderse de forma aproximada.
Además del bajo contenido de cafeína (0,2%), los granos de cacao también contienen la sustancia teobromina (1,8-2,7%). 1 Las teobrominas son alcaloides y están relacionados con la cafeína. Cuanto más contenido de cacao tiene un chocolate, más teobromina contiene. La teobromina y la cafeína tienen un efecto positivo en el cerebro al mejorar la neuroplasticidad y proteger las neuronas de la disfunción y la degeneración. 19
Los antioxidantes contenidos en el cacao, como los numerosos flavonoides, reducen el riesgo de desarrollar enfermedades como la arteriosclerosis, problemas cardiovasculares, artritis y cáncer. Pueden favorecer la salud cerebral y cardiovascular, dilatar los vasos sanguíneos y reducir la presión arterial. También tienen un efecto antiinflamatorio y antiestrés oxidativo y reducen el colesterol (colesterol LDL), el azúcar en sangre y la HbA1c (pigmento rojo glicosilado de la sangre). También se dice que los ingredientes bioactivos del cacao tienen un efecto positivo sobre la resistencia a la insulina y, por lo tanto, reducen el riesgo de diabetes. También pueden ayudar a retardar o prevenir las complicaciones de la diabetes, como la neuropatía diabética. 9.31
El efecto antioxidante de los polifenoles del cacao puede proteger las células de los radicales libres y contribuir así a la prevención del cáncer. Sin embargo, hasta ahora sólo se ha demostrado en experimentos con células vegetales que los polifenoles del cacao tienen efectos preventivos contra el cáncer. Para determinar si también pueden proteger a los humanos contra el cáncer, se necesitan más estudios en profundidad con células humanas, tanto en el laboratorio como en organismos vivos. 33
El chocolate negro mejora el rendimiento de la memoria verbal en comparación con el chocolate blanco, que contiene menos flavonoides (y otros nutrientes saludables). 10 También se dice que el chocolate con un alto contenido de flavanol protege contra los daños causados por los rayos UV. 11
¿Se puede comer chocolate amargo durante el embarazo? Los flavonoides contenidos en el chocolate negro mejoran la función de la placenta asegurando el aporte de nutrientes. Además, se dice que estos ingredientes secundarios reducen el riesgo de preeclampsia (toxicidad durante el embarazo). El chocolate amargo es realmente beneficioso en pequeñas dosis durante el embarazo. 12
Peligros - intolerancias - efectos secundarios
A pesar de los efectos positivos del chocolate negro para la salud, es un alimento de lujo que contiene mucha grasa y, a menudo, mucha azúcar. Debido a su alto contenido calórico, comer demasiado chocolate todos los días puede favorecer la obesidad y la diabetes. Entonces también aumentan los riesgos de hipertensión arterial, enfermedades cardiovasculares y trastornos del metabolismo de los lípidos.
El chocolate negro puede contener cadmio. El cadmio es tóxico en todas las formas en que se presenta. 14 Se deposita principalmente en los riñones y el hígado y se dice que acelera el envejecimiento celular y es cancerígeno. Cuanto mayor sea el contenido de cacao en el chocolate, mayor será el contenido de cadmio. 20 Puedes conocer el chocolate negro sin cadmio en las pruebas que se han realizado (online).
Las personas con intolerancia a la histamina deben tener cuidado con el chocolate. Aunque el cacao no contiene histaminas, sí contiene aminas biogénicas como la tiramina, la feniletilamina y la serotonina. Las aminas biógenas pueden provocar síntomas similares a los de los alimentos que contienen histamina, como dolores de cabeza, dificultad para respirar, diarrea y síntomas cardiovasculares. 21 La tolerancia del chocolate negro suele ser menor que la del chocolate con leche entera debido al mayor contenido de cacao.
Huella ecológica: bienestar animal
Para la producción de chocolate negro se suele utilizar cacao en polvo, manteca de cacao y, según el fabricante, otros aditivos como edulcorantes (p. ej., azúcar o azúcar de flor de coco ). Por lo tanto, la huella ecológica se compone de la de los ingredientes individuales y de los pasos posteriores de la producción (como el embalaje y el transporte) y varía mucho. Sin embargo, el cultivo de granos de cacao tiene el mayor potencial de calentamiento global, debido, entre otras cosas, al uso intensivo de pesticidas. 23,24 Se utilizan diferentes prácticas cuando se cultivan árboles de cacao: monocultivos o la variante más ecológica de la agrosilvicultura (ver también granos de cacao ). 25 Los monocultivos a menudo conducen a la tala de bosques vírgenes para crear suficiente espacio. La liberación del carbono almacenado en los árboles durante la deforestación o durante la posterior descomposición o combustión aumenta aún más la huella ecológica. 26 Es difícil entender el tipo de manejo bajo el cual crecen los árboles de cacao para la producción de productos del cacao. Sin embargo, puedes buscar el sello certificado de Rainforest Alliance . Se alienta a las fincas con esta certificación a plantar más árboles nativos en sus tierras y también a promover la agrosilvicultura. El trabajo infantil también puede quedar excluido con este sello (también con Fairtrade ). 27
La cantidad de CO 2 emitida para la producción de chocolate negro se estima en 46,65 kg por kilo, cifra inferior a la de la carne, pero aún muy elevada. 28 La cantidad de agua necesaria para producir 1 kg de chocolate es de 18.000 litros, cantidad significativamente mayor que la de snacks saludables como nueces o fruta fresca. 29
Al comprar chocolate negro, preste atención a la calidad orgánica (orgánico) y a un producto de comercio justo (sello de comercio justo). Estos sellos garantizan alimentos con estándares ecológicos y sociológicos definidos. El cultivo convencional de cacao puede dar lugar a condiciones laborales inhumanas y a lesiones, enfermedades y trabajo infantil, porque unas pocas grandes corporaciones dominan el comercio del cacao y la producción de chocolate. Los precios de los granos de cacao no los determinan los pequeños agricultores, sino las grandes corporaciones. 1
Puedes leer explicaciones detalladas de varios indicadores de sostenibilidad (como la huella ecológica, la huella de CO 2 y la huella hídrica) en nuestro artículo: ¿Qué significa la huella ecológica?
Distribución mundial - cultivo
El origen del grano de cacao se encuentra en América Central y del Sur, donde los aztecas utilizaban la bebida amarga "xocolatl" en ceremonias y como medicina. Los españoles trajeron el grano de cacao ( Theobroma cacao ) a Europa. Como el cacao les resultaba demasiado amargo, le añadieron miel y azúcar de caña . El primer cacao en polvo salió al mercado en 1828. Un químico holandés logró producir un polvo seco eliminando parcialmente la manteca de cacao, que en adelante se llamó "cacao holandés". Joseph Fry creó las primeras barras de chocolate y en 1868 la empresa inglesa Cadbury empezó a vender chocolate en forma de bombones. 15 El chocolate con leche salió al mercado en 1875 de la mano de Nestlé . 1879 , Rodolphe Lindt desarrolló un proceso para conchacar chocolate. 16
Cultivo - Cosecha
Para la producción de chocolate (negro) se necesitan principalmente granos de cacao. El cultivo de los granos de cacao se basa en gran medida en el trabajo manual y, por tanto, requiere mucha mano de obra. Puedes encontrar más información sobre el cultivo, cosecha y calidad orgánica del cacao en grano en el artículo sobre cacao en grano fermentado .
Producción industrial
Luego de recolectadas las mazorcas de cacao, se retira la pulpa (pulpa) contenida en el fruto junto con los granos, que fermentan en cajas o sobre hojas de plátano. Durante este proceso, las levaduras y las bacterias descomponen la pulpa y se produce ácido acético. Muchas sustancias amargas se descomponen y se desarrolla el aroma y el color típicos (para más detalles ver granos de cacao fermentados ). Ahora los granos se secan, clasifican y limpian, normalmente a máquina. 16
Cuando se tuestan los granos de cacao limpios, los aminoácidos contenidos en los granos reaccionan con las moléculas de azúcar (reacción de Maillard), lo que crea el típico sabor a chocolate. Aquí se alcanzan temperaturas de hasta 150 °C. Después del tostado, una corriente de aire elimina las cáscaras rotas. Ahora se pueden moler los granos, lo que libera la grasa (manteca de cacao). En el siguiente paso, unos rodillos muelen la masa de cacao cruda, ahora líquida, hasta obtener partículas de cacao más finas. Dependiendo del tipo de chocolate, a los sólidos del cacao se les añaden aditivos como azúcar, leche en polvo, lecitina y aroma de vainilla. 16
Después de una fina molienda, la masa de cacao se desmenuza y se seca porque la grasa se deposita en los surcos creados en las partículas de cacao. Este problema se puede resolver mediante el llamado "conchado". El chocolate se calienta un poco, revolviendo constantemente, hasta que se forme una masa viscosa. Cuanto más dure el proceso de conchado, mayor calidad será el chocolate. Se debe prestar atención a un templado bien afinado. A continuación, vierte el chocolate en moldes. Para evitar la formación de escarcha grasa, inocular el chocolate con cristales patrón antes de enfriarlo. Estos aseguran que los cristales de grasa formen una estructura uniforme a medida que se enfrían y no penetren en la superficie. En el paso final, las máquinas envasan el chocolate terminado. 16
Más información
La diferencia en el contenido de sólidos de cacao entre el chocolate negro y el chocolate negro no está regulada por el reglamento del cacao, sino por la costumbre comercial. 17 El reglamento del cacao simplemente establece que un producto puede denominarse chocolate si contiene un contenido mínimo del 35% de sólidos totales de cacao, del cual al menos el 18% es manteca de cacao y al menos el 14% de sólidos magros de cacao. 18 El chocolate con sólidos 100% cacao contiene masa de cacao puro, sin ningún otro aditivo. El nombre con el que se puede comprar el chocolate negro lo determinan en gran medida los minoristas.
Chocolate para hombres negros o chocolate negro para hombres son términos de marketing para el chocolate amargo. Dado que el chocolate con leche se consideraba un producto para niños y mujeres desde el siglo XIX, la versión amarga y oscura también se conocía como chocolate para hombres negros.
Nombres alternativos
El chocolate negro con un contenido de sólidos de cacao de al menos el 50% también se conoce como chocolate amargo, chocolate amargo fino, chocolate amargo (chocolate amargo dulce), chocolate amargo o chocolate negro. También se pueden encontrar nombres como chocolate 60% cacao, chocolate 75, chocolate 70, chocolate 85 cacao, chocolate 90%, chocolate 85, chocolate negro 65%, chocolate 100 con contenido de cacao y, incorrectamente, chocolate con leche. También aparecen una y otra vez las grafías incorrectas chocolate, chocolate negro, chocolate negro o chocolate negro.
En inglés, el chocolate negro se llama chocolate negro, chocolate semidulce o chocolate agridulce.
Otros usos
El chocolate también se utiliza en el sector del bienestar. Puede proporcionar una experiencia de spa relajante y relajante. El chocolate también se utiliza en exfoliaciones, mascarillas y cremas.
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