Bicarbonato de sodio (¿orgánico?)

El bicarbonato de sodio o bicarbonato de sodio es la sal de sodio del ácido carbónico de fórmula NaHCO ₃ . Además de su papel como leudante popular en la cocina, tiene muchos otros usos. No existe diferencia entre el bicarbonato de sodio convencional y el orgánico, ya que es un producto mineral.

Uso en la cocina

El bicarbonato de sodio es un gasificante popular en la cocina que se utiliza en pastas como pasteles (por ejemplo , brownies veganos sin harina ), galletas y muffins . Para que la masa quede bien, necesitas un acidulante, como vinagre o zumo de limón . Esta combinación crea gas dióxido de carbono, que hace que la masa suba y le da una textura aireada. En el sector comercial se utiliza principalmente para producir levadura en polvo y polvo efervescente.

El polvo cristalino blanco esponja perfectamente las tortitas o tortillas veganas . El bicarbonato de sodio en el agua de cocción también evita que las verduras o frutas se blanqueen. Agregue una pizca de bicarbonato de sodio a los guisantes, judías verdes o maíz cocidos y el color seguirá siendo el mismo.

El bicarbonato de sodio también se puede utilizar para cocinar más rápidamente legumbres como garbanzos, frijoles mungo o frijoles rojos . Agregar 1 cucharadita de bicarbonato de sodio por litro acorta el tiempo de cocción. El agua de bicarbonato de sodio utilizada siempre debe desecharse.

El bicarbonato de sodio es fuertemente básico (alcalino). Se puede utilizar en platos para neutralizar el exceso de ácido. Además de las verduras de sabor ácido, como los tomates o el ruibarbo (ácido oxálico), también equilibra el sabor de las frutas fuertemente ácidas con otros ácidos de frutas, como las grosellas rojas o las grosellas . Las frutas procesadas (p. ej. zumo de fruta) tienen un sabor mucho más suave, aproximadamente ½ cucharadita/kg, por lo que se puede reducir ligeramente el azúcar. Este efecto también ayuda a neutralizar los ácidos añadidos, como el vinagre o el zumo de limón.

Además, los tomates o las zanahorias se pueden pelar mucho más fácilmente con 1-2 cucharaditas de bicarbonato de sodio por litro de agua de escaldado. Una cucharadita de bicarbonato de sodio por kg de patatas le da al puré una consistencia tierna y cremosa.

Agregar una pizca de bicarbonato de sodio al café ayuda a reducir el amargor y agrega más sabor. También es adecuado para la limpieza de frutas y verduras.

Agentes gasificantes: diferencias

¿Cuál es la diferencia entre bicarbonato de sodio y levadura en polvo? El bicarbonato de sodio es bicarbonato de sodio puro. El polvo para hornear se compone de una fuente de CO ₂ (bicarbonato de sodio), un acidulante (difosfato disódico E 450a, ácido tartárico o fosfato cálcico E 341a como vehículo ácido) y un agente desmoldante. El agente de liberación contenido es almidón (p. ej. almidón de maíz ), que evita que la fuente de CO ₂ reaccione prematuramente. En combinación con la humedad y el calor se crea dióxido de carbono gaseoso: se forman pequeñas burbujas de gas que aflojan la masa y aumentan su volumen.

El polvo de hornear y el bicarbonato de sodio son especialmente adecuados para masas que se mezclan rápidamente. Las masas quebradas planas (bases para pasteles, galletas) rara vez contienen levadura en polvo. En la masa de levadura, la propia levadura asume el papel de gasificante. El bicarbonato de amonio puro se puede utilizar para productos horneados planos. Para el pan de jengibre o el pastel de miel también son adecuados el carbonato de potasio (potasa), la sal de cuerno de ciervo (bicarbonato de amonio, ABC-Trieb, E 503) o una mezcla de bicarbonato de amonio y carbamato de amonio (1:1). El amoniaco contenido se descompone a temperaturas de 60 °C. Sin embargo, hornear con sal de cuerno de ciervo favorece la formación de acrilamida (reacción de Maillard).

El crémor tártaro en polvo para hornear tiene el mismo efecto que el polvo para hornear "normal", excepto que el ácido no contiene fosfatos y proviene del crémor tártaro natural (tartrato ácido de potasio), por ejemplo de la producción de vino espumoso.

Cuando se trata de levadura de panadería ( Saccharomyces cerevisiae ), se distingue entre levadura de panadería fresca (levadura comprimida, levadura de panadería) y levadura de panadería como levadura seca activa . La levadura fresca tiene una fuerza leudante más fuerte, pero requiere tiempos de fermentación más prolongados y varios períodos de reposo. La levadura seca funciona sin mezclar la masa. Además de utilizarse como panificante natural, las levaduras sirven como suplemento dietético o condimento debido a su alto contenido en ácido glutámico y vitamina B, como es el caso de los copos de levadura (levadura noble ). Sin embargo, dado que la levadura noble es una forma inactiva de levadura, ya no se puede utilizar para hornear. Altamente concentrados y para untar, estos hongos también se pueden encontrar en forma de pastas de especias a base de levadura : un extracto de levadura de sabor muy intenso elaborado a partir de células de levadura lisadas (producidas por la destrucción de las paredes celulares).

La levadura de cerveza, utilizada originalmente en la producción de cerveza, desempeña un acto de equilibrio entre gasificante, suplemento dietético, producto cosmético y probiótico, según el procesamiento (activo, inactivado, etc.) en el que se consume.

Además de levadura, la masa madre también contiene bacterias del ácido láctico. Los tiempos de fermentación son ligeramente más largos y el sabor (también del producto final) es mucho más ácido. El fermento para hornear también es común entre los panaderos orgánicos. Esta masa madre se compone de trigo, guisantes y miel y está disponible en forma de gránulos.

Receta vegana de pretzels de espelta

Ingredientes: 150 g de harina de espelta, 100 g de harina integral de espelta, 50 g de linaza finamente molida (harina de linaza), 7 gde levadura seca, 250 ml de leche de avena, 20 ml de aceite de colza, 1 cucharadita de sal, 2 cucharadas de miel, 1,5 l de agua, 2 cucharadas de bicarbonato de sodio y otra 1 cucharadita de sal.

Preparación: Para hacer la masa, calentar un poco la leche y añadir la miel y la levadura seca. Apto para una versión vegana. Sirope de agave o azúcar de caña . Después de 10 minutos, agregue la harina de espelta, la linaza, el aceite y la sal y amase la mezcla hasta obtener una masa suave con una amasadora o con la mano. Deja reposar la masa durante 30 minutos y luego dale forma de pretzels. Los pretzels se elaboran con lejía y bicarbonato de sodio. Para ello necesitas una olla grande con 1,5 litros de agua, bicarbonato y sal. Antes de hornear, coloque los pretzels completamente formados en el agua con bicarbonato de sodio hirviendo durante unos 30 segundos (usando una espumadera). Puedes espolvorear los pretzels con sal gruesa, semillas de sésamo o amapola. Luego hornee los pretzels en el horno a 180 °C durante unos 15-20 minutos.

Receta vegana de tarta de chocolate

Ingredientes: 170 g de harina de trigo, 40 g de cacao en polvo sin azúcar, 180 g de dátiles sin hueso, 1 cucharadita de bicarbonato de sodio, 1 pizca de sal, 250 ml de agua, 1 vaina de vainilla, 80 g de puré de manzana, 80 g de nueces molidas o almendras, 1 cucharadita de vinagre de manzana, 1 cucharada de aceite (por ejemplo, aceite de colza ) para el molde.

Preparación: Precalentar el horno a 180 °C con temperatura superior/inferior y engrasar un molde para pastel (p. ej., un molde para pan) con aceite. Mezcla bien el azúcar, la pulpa de vainilla bourbon, la sal, el aceite, el vinagre y el agua con una batidora de mano o un procesador de alimentos. Mezcle el cacao en polvo, el bicarbonato de sodio y la harina e incorpore con cuidado a la mezcla. Vierte la masa del bizcocho en el molde y hornea durante unos 40 minutos. Una vez que la tarta de chocolate se haya enfriado, la desmoldamos y la cortamos en trozos.

Puedes encontrar recetas veganas con bicarbonato de sodio bajo la nota: “ Recetas que tienen la mayor cantidad de este ingrediente ”.

Compra - Almacenamiento

El bicarbonato de sodio está disponible en todas las cadenas de supermercados como Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa, etc., normalmente en el departamento de panadería en bolsas de porciones de 5 a 7 gramo. En ocasiones también existen envases de 20, 50 o 100 g. Puedes conseguir cantidades aún mayores en droguerías, farmacias o tiendas online. También puedes encontrar bicarbonato de sodio en supermercados orgánicos como Denn's Biomarkt y Alnatura .

Al igual que otras sustancias químicas, el bicarbonato de sodio está disponible en varios niveles de pureza especificados por la Farmacopea Europea . Estos difieren en sus requisitos de calidad dependiendo de su uso previsto. En la parte inferior se encuentra la calidad técnica, seguida de la calidad alimentaria, farmacéutica y de análisis. El grado farmacéutico es más puro que el grado alimenticio. Para garantizar un consumo oral seguro, las sustancias químicas siempre deben ser al menos de calidad alimentaria. Al comprar bicarbonato de sodio, especialmente productos en línea, ¡preste atención al nivel de pureza!

La disponibilidad de bicarbonato de sodio varía según el tamaño de la tienda, la zona de captación, etc. Puede encontrar nuestros precios de alimentos registrados para los países DA-CH arriba debajo de la imagen de los ingredientes y haciendo clic en su evolución de diferentes proveedores.

Consejos para el almacenamiento

El bicarbonato de sodio debe almacenarse en un lugar fresco (entre 6 y 25 °C aproximadamente), seco y protegido de la luz, para que tenga una fecha de caducidad de 24 meses. Es importante mantenerlo fuera del alcance de los niños.

Ingredientes - Valores nutricionales - Calorías

El bicarbonato de sodio no contiene proteínas, grasas, carbohidratos ni fibra y, por lo tanto, no tiene calorías significativas. Por supuesto, contiene una cantidad especialmente alta de sodio : con 273,6 mg, 1 g de bicarbonato de sodio cubre aproximadamente el 34% de las necesidades diarias de sodio. Sólo la sal marina y la sal de mesa tienen un mayor contenido de sodio, superior a 380 mg/1 g. Por lo demás, entre los micronutrientes todavía quedan trazas de selenio en el bicarbonato de sodio. ¹

Normalmente, el bicarbonato de sodio se consume en cantidades tan pequeñas que no tiene un impacto significativo en la absorción de nutrientes.

Puede encontrar todos los ingredientes del bicarbonato de sodio, la cobertura del requerimiento diario y los valores comparativos con otros ingredientes en nuestras tablas de nutrientes debajo de la imagen de ingredientes.

Efectos sobre la salud

Las investigaciones básicas indican que un cambio en el valor del pH puede influir en el crecimiento y la formación de metástasis de las células tumorales. ^2,3,4 Esta teoría se basa en la idea de que las células cancerosas crecen en un ambiente ácido y que el aumento del pH puede potencialmente inhibir el crecimiento de las células cancerosas. Sin embargo, según el Centro Alemán de Investigación del Cáncer ( DKFZ ), se recomienda precaución cuando se afirma que el bicarbonato de sodio ayuda contra el cáncer, ya que este método aún no ha demostrado su eficacia. Además, el consumo excesivo se asocia con efectos secundarios. ⁵

Además de su efecto neutralizante sobre el ácido del estómago, también se dice que el bicarbonato de sodio ayuda con la inflamación. La ingesta oral regular (diluida con agua) puede aumentar la cantidad de población de macrófagos (M2) en el bazo. Los macrófagos son células importantes del sistema inmunológico innato que tienen un efecto antiinflamatorio (antiinflamatorio). ⁶

Este estudio también muestra que el agua con bicarbonato de sodio tomada diariamente puede reducir la hiperacidez relacionada con los riñones y también retardar la progresión de la enfermedad renal y la insuficiencia renal. El efecto está relacionado con el aumento de macrófagos antiinflamatorios (M2). ⁶ La investigación sugiere que el bicarbonato de sodio puede tener un papel prometedor en el tratamiento de enfermedades autoinmunes en el futuro. Para comprender con más detalle las conexiones entre los procesos que tienen lugar, se necesitan más estudios.

El bicarbonato de sodio a veces se promociona como un agente alcalino para "desacidificar el cuerpo". Sin embargo, es mejor regular el equilibrio ácido-base mediante la dieta en lugar de tomar “polvo base”. El cuerpo regula el pH de la sangre de manera que esté en un rango entre 7,35 y 7,45 (adultos). ¹⁰ El aumento del consumo de proteínas animales, por ejemplo mediante el consumo de queso, carne y pescado, conduce a un aumento de los niveles de acidez en sangre, lo que puede provocar una acidosis metabólica crónica leve (hiperacidificación). ^25,26 El cuerpo debe excretar el ácido adicional, que se produce a través de los intestinos, los riñones y el aire respirable. A largo plazo, esto puede provocar daño renal y cálculos urinarios. ^24,25 Por el contrario, una dieta basada en plantas con frutas y verduras (especialmente crudas) ayuda a mantener baja la carga ácida en el cuerpo. Un estudio demuestra que seguir una dieta vegana durante siete días no solo aumentó el pH de la orina de 24 horas, sino que también redujo la absorción de colesterol y aumentó la ingesta de fibra, lo que es beneficioso para la salud. ²⁶ El consumo de productos animales también tiene un impacto negativo en la salud ósea. ⁹

En personas sanas, físicamente activas y sin desnutrición, el uso de bicarbonato de sodio (en la dosis adecuada) puede tener un efecto potencial de mejora del rendimiento. ⁷ La duración de la formación es un factor importante en este caso, aunque los detalles aún no están claros. Un estudio examinó los efectos de la suplementación nutricional aguda o crónica con NaHCO ₃ sobre el rendimiento en ejercicios de menos o más de cuatro minutos en atletas entrenados. Casi el 50% de todos los estudios controlados aleatorios informaron efectos positivos de la suplementación nutricional. Sin embargo, no se recomienda el uso de bicarbonato de sodio para mejorar el rendimiento en deportistas debido a la falta de resultados claros y consistentes. ⁸

En medicina, el bicarbonato de sodio se utiliza como antídoto en caso de intoxicación por barbitúricos, salicilatos y antidepresivos tricíclicos. ^5.11 El bicarbonato de sodio también puede aliviar la acidez de estómago, pero también puede causar efectos secundarios. Más sobre esto en el siguiente capítulo. Se ha descubierto que los medicamentos aprobados, como los antiácidos y los inhibidores de la bomba de protones, son más eficaces. ⁵

Sustancias vegetales secundarias

Las sustancias vegetales secundarias no son relevantes para el bicarbonato de sodio. Descubre más sobre el significado y clasificación de estas sustancias bioactivas en los alimentos en el artículo sobre sustancias vegetales secundarias .

Peligros - intolerancias - efectos secundarios

La recomendación de utilizar bicarbonato de sodio contra la acidez de estómago ha quedado obsoleta. Aunque neutraliza el ácido del estómago como agente alcalino, el efecto es sólo a corto plazo y definitivamente no debes usarlo con demasiada frecuencia. La caída repentina de los niveles de ácido en el estómago puede provocar un rebote de ácido (aumento de la producción de ácido) y los síntomas de acidez estomacal pueden empeorar. ¹²

Además, si las dosis son demasiado altas, el bicarbonato de sodio puede provocar náuseas, vómitos, diarrea, debilidad muscular y calambres, ya que la formación de CO ₂ provoca un aumento de los eructos. ^5.12 Rara vez se producen cálculos renales y presión arterial alta.

También son de esperar interacciones con otros medicamentos. El pH alcalino del bicarbonato de sodio puede influir en la eficacia de los simpaticomiméticos, barbitúricos, bloqueadores de los receptores _H2, glucocorticoides y diuréticos. Si aún desea tomar bicarbonato de sodio, debe dejarlo al menos 1-2 horas aparte de otros medicamentos. Todavía faltan estudios clínicos con pacientes con cáncer para proporcionar resultados significativos. ⁵

Cabe señalar que las interacciones y los efectos secundarios sólo se aplican al aumento del consumo de bicarbonato de sodio sin procesar (o sólo disuelto en agua). El bicarbonato de sodio se descompone en dióxido de carbono durante el horneado a altas temperaturas. Por lo tanto, no hay necesidad de preocuparse al comer productos horneados. ⁵

Medicina popular - Naturopatía

El bicarbonato de sodio también se utiliza como remedio casero para el cuidado del cuerpo. Se utiliza tradicionalmente como alternativa al champú, enjuague bucal, aclarador del cabello y pasta de dientes. Puedes hacer desodorantes tú mismo con bicarbonato de sodio, ya que neutraliza los ácidos grasos de olor intenso que se producen por la acción de las bacterias sobre el sudor. El bicarbonato de sodio también se utiliza como producto de higiene bucal: se utiliza, entre otras cosas, para prevenir las caries, la periodontitis, el mal aliento, la erosión dental, el cáncer bucal, en productos para el cuidado dental y para eliminar la decoloración y la placa. ¹³

Externamente, el bicarbonato de sodio hidrata y suaviza la piel agrietada. También se dice que ayuda con el pie de atleta, la psoriasis, el acné y el eczema. ¹⁴

Huella ecológica - bienestar animal

Según Carbon Cloud, la huella ecológica del bicarbonato de sodio es de 1,4 kg CO ₂ eq/kg. ¹⁵ A pesar de una extensa investigación, no pudimos encontrar ninguna información de otras fuentes. Por tanto, la huella ecológica debe considerarse con cautela, ya que no disponemos de valores comparables. Sin embargo, el valor parece realista en comparación con el del carbonato de sodio. La Oficina Federal de Economía y Control de Exportaciones ( BAFA ) indica una huella de CO ₂ de 1,25 CO ₂ eq/kg. ¹⁶

La fuente de donde procede el bicarbonato de sodio influye decisivamente en la huella ecológica. Al producir bicarbonato de sodio, el proceso Solvay produce bicarbonato de sodio como subproducto. Sin embargo, existen algunas preocupaciones medioambientales con este proceso de fabricación, ya que resulta consumir mucha energía. Quemar la cal requiere mucha energía. El proceso de producción también está asociado con la liberación de dióxido de carbono. Sin embargo, una gran parte del CO ₂ producido puede reintroducirse en el proceso. Sin embargo, el proceso Solvay no se considera respetuoso con el medio ambiente en términos de emisiones de CO ₂, ya que el CO ₂ se libera nuevamente en los siguientes pasos del proceso. ^17,23 Además, se generan productos de desecho (entre ellos el cloruro de calcio), cuya eliminación inadecuada puede provocar contaminación: los residuos suelen acabar en ríos, lagos o el mar. ^18.23

Lamentablemente, no disponemos de información precisa sobre la huella hídrica del bicarbonato de sodio. Pero se sabe que el proceso Solvay requiere grandes cantidades de agua.

Puede leer explicaciones detalladas de varios indicadores de sostenibilidad (como la huella ecológica, la huella de CO ₂ y la huella hídrica) aquí .

En la agricultura, el bicarbonato de sodio puede ayudar a minimizar la liberación de pesticidas químicos dañinos. Los estudios demuestran que es eficaz como fungicida respetuoso con el medio ambiente para controlar las infecciones fúngicas en los cultivos. ¹⁹ Al utilizar bicarbonato de sodio, se liberan menos sustancias químicas nocivas al medio ambiente, lo que promueve la agricultura orgánica y, por lo tanto, contribuye a la biodiversidad.

El bicarbonato de sodio se puede utilizar para absorber contaminantes ácidos de los gases de combustión de plantas industriales, como plantas de incineración de residuos o centrales eléctricas de carbón. Al reducir las emisiones nocivas, ayuda a mejorar la calidad del aire y ayuda a combatir la lluvia ácida. ^20.22

Además, el bicarbonato de sodio es una alternativa sostenible a los agentes de limpieza químicos. Consulte el capítulo “Otras aplicaciones”. A diferencia de los productos de limpieza tradicionales, no es tóxico y es biodegradable, lo que reduce la contaminación de las aguas residuales domésticas. ²¹

De aparición mundial: el cultivo

de Natron también se produce de forma natural. El mineral nacolito es abundante en los Estados Unidos, particularmente en Colorado, donde se encuentra principalmente en el esquisto bituminoso. Sólo se puede obtener como subproducto de la producción de petróleo. ²²

Producción industrial

Excepto en EE.UU., no se conocen depósitos naturales de los que se pueda extraer bicarbonato de sodio para la industria. Para fines comerciales, el bicarbonato de sodio se produce a partir del mineral trona o mediante el proceso Solvay.

El proceso Solvay se basa en una reacción sintética en la que el cloruro de sodio, el amoníaco y el dióxido de carbono reaccionan entre sí en agua para producir bicarbonato de sodio. ²³

En términos simples, la siguiente reacción da como resultado la formación de bicarbonato de sodio: ²³

NaCl + CO ₂ + 2 H ₂ O + NH ₃ > NaHCO ₃ + NH ₄ Cl

Más información

El bicarbonato de sodio tiene la fórmula química NaHCO ₃ y es uno de los carbonatos de hidrógeno. Es una sal sódica del ácido carbónico que es incolora .

A temperaturas superiores a 50 °C, el sólido cristalino se descompone en carbonato de sodio (soda), agua y dióxido de carbono. La reacción química de descomposición térmica es:

2 NaHCO ₃ > Na ₂ CO ₃ + CO ₂ + H ₂ O

Cuando se mezcla bicarbonato de sodio con un ácido, se produce una reacción de neutralización que produce agua, dióxido de carbono y sal:

NaHCO3 ₊ HCl > NaCl + _CO2 + _2H2O

El gas dióxido de carbono producido por esta reacción es responsable de que la masa suba y tenga una textura suelta.

Posible confusión

El bicarbonato de sodio a menudo se confunde con el carbonato de sodio, que también se conoce como refresco. Tiene la fórmula molecular Na ₂ CO ₃ .

Los panaderos utilizan soda cáustica, es decir, hidróxido de sodio (NaOH), una sustancia química altamente corrosiva disuelta en agua, para hacer pretzels. También se le llama lejía de panadería, lejía de pretzel o sosa cáustica. Se utiliza disolviendo perlas de lejía en agua fría (¡nunca hervir!). Se deben respetar las normas de seguridad (guantes resistentes a productos químicos y gafas de seguridad) y eliminarlo de forma específica. Al preparar lejía (por ejemplo, pretzels de lejía) con bicarbonato de sodio, se utiliza agua hirviendo, no hay riesgo de quemaduras químicas y también se elimina por el sistema de alcantarillado normal; Pero se nota la diferencia en el sabor de los pasteles.

Los nombres alternativos

del bicarbonato de sodio se conocen como bicarbonato de sodio o bicarbonato de sodio (NaBi), pero estos términos están desactualizados. Los nombres Bullrichs Salz o Nabic tampoco se utilizan ya.

En la industria alimentaria se le conoce como E 500, donde se utiliza como gasificante y regulador de la acidez. E 500 también incluye carbonato de sodio y sesquicarbonato de sodio.

Sin embargo, tiene muchos más nombres en las tiendas, como bicarbonato de sodio, bicarbonato de sodio, bicarbonato o bicarbonato de sodio; Kaiser-Natron es una marca. Los nombres “refresco” a menudo generan confusión.

En inglés, el bicarbonato de sodio se conoce como bicarbonato de sodio, hidrogenocarbonato de sodio o coloquialmente como bicarbonato de sodio o bicarbonato de sodio.

Otros usos

En el hogar, el bicarbonato de sodio es ideal para la limpieza, especialmente en combinación con vinagre y ácido cítrico. El bicarbonato de sodio puede sustituir a muchos productos de limpieza como líquido lavavajillas, limpiador de desagües, limpiador de inodoros, limpiador de hornos o para eliminar los depósitos de cal. Dado que el bicarbonato de sodio absorbe los olores, puedes utilizarlo en el coche, en el frigorífico, en los textiles o en los zapatos para neutralizarlos. También puedes hacer tu propio detergente con bicarbonato de sodio y algunos otros ingredientes.