Remolacha pata de terciopelo, común, cruda (Enoki, ¿orgánica?)

La seta de patas aterciopeladas común ( Flammulina velutipes o filiformis) es una seta comestible que crece de forma natural en los árboles de hoja caduca en los meses de invierno, por lo que también se le llama seta de invierno o seta de invierno. En Japón el hongo se conoce como Enoki (Enokitake), en Asia se cultiva y cultiva a gran escala.

Pie de terciopelo común - uso en la cocina:

El hongo de invierno, de color marrón a dorado, resistente a las heladas, necesita para crecer troncos de árboles o material muerto de varios árboles de hoja caduca, sobre los cuales forma densos grupos. ¹ Brotes de pata de terciopelo del bosque, recolectados por uno mismo: La parte inferior del tallo puede ser dura o leñosa, por lo que se retira antes de su uso. Los hongos húmedos son suaves, brillantes y, a menudo, viscosos. Si esto le molesta a alguien, la piel del hongo se puede eliminar fácilmente al limpiar.

En su mayor parte, las setas cultivadas son totalmente utilizables. Ambos tipos de setas se pueden quitar con un cepillo fino. Es mejor no lavarlos, de lo contrario los hongos enoki tendrán un sabor acuoso.

¿Son venenosos los hongos Enoki? Esta pregunta se puede responder con un no. Enoki es uno de los hongos comestibles más populares de Asia. Para satisfacer la gran demanda, cada vez se cultiva con mayor frecuencia la mora de patas aterciopeladas . El ejemplar cultivado es mucho más elegante que la remolacha silvestre de patas aterciopeladas: tiene un sombrero diminuto y un tallo particularmente largo; El color también difiere: el Enoki cultivado suele ser blanco (cultivado en ausencia de luz) y ocasionalmente marrón dorado (Golden Enoki, Golden Needle); el que crece naturalmente es de color amarillo miel a marrón rojizo. Especialmente en China, Japón y Corea del Sur se elaboran numerosos platos con los nabos cultivados.

¿A qué saben los hongos Enoki? El sabor de Enoki es ligeramente dulce y a nuez. Su textura es tierna y crujiente al morder, y se mantiene al dente incluso cocido. El hongo se puede comer cocido o crudo ; este último debe hacerse con moderación (consulte el capítulo Peligros - Intolerancias - Efectos secundarios a continuación).

Los enokis son ideales para sopas, guisos y platos estofados. Las setas pequeñas también se valoran crudas en ensaladas; A la plancha, al vapor, fritos o al horno, dan sabor a pastas, arroces u otras guarniciones. La preparación también queda bien con diversas salsas (p. ej. salsa de soja, mirin) o con especias (p. ej. chile) y hierbas (p. ej. perejil, cilantro).

Receta vegana de remolacha aterciopelada con ajo:

Ingredientes (para 2 personas): 300 g de enoki (preferiblemente orgánico), 4-5 dientes de ajo, una cebolleta, una guindilla, 1 cucharada de aceite de colza, 2 cucharadas de salsa de soja, 1 cucharada de agua, si es necesario una pizca de sal marina, 1 cucharadita de comino en polvo, 1 cucharada de sésamo.

Preparación: Para este ragú vegano de champiñones, precalienta el horno a 200 °C. Mientras tanto, prepara los hongos enoki cepillándolos hasta dejarlos limpios. Picar finamente el ajo, la cebolleta y el chile. Mezcle el aceite de colza, la salsa de soja, el agua y el chile (con sal) en un bol. Coloca los champiñones en una fuente para horno, esparce la salsa sobre ellos y espolvorea con comino en polvo. Cubre la fuente con una tapa o papel de aluminio y cocina los champiñones en el horno durante unos 20 minutos. Poco antes de servir, espolvorea el ajo, la cebolleta y las semillas de sésamo sobre el plato vegano.

Para recetas veganas de enoki, consulta la nota: " Recetas que tienen la mayor cantidad de este ingrediente ".

Compras: ¿dónde comprar hongos Enoki?

En Europa, los hongos Enoki rara vez se encuentran frescos en supermercados como Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, etc. o en supermercados orgánicos ( Alnatura, Denn's Biomarkt). El mirlo común de patas aterciopeladas a veces se puede encontrar en los mercados semanales dirigidos por criadores aficionados. En algunas tiendas asiáticas o en línea se pueden conseguir setas secas o sustratos para que las cultive usted mismo. También puede conseguir online enokitake secos o cultivos de cultivo de setas (sustratos para setas) en calidad ecológica. La etiqueta ecológica significa que los sustratos se componen principalmente de madera sin tratar. ¹⁴

Hongo de patas de terciopelo común, que se encuentra en estado silvestre:

En las regiones templadas y frías del hemisferio norte (y también en algunas regiones del hemisferio sur), los hongos Enoki crecen en árboles de hoja caduca debilitados o en sus tocones o ramas caídas. Prefieren sauces, álamos, fresnos, saúcos y olmos. En Europa, las setas jóvenes o semi-cultivadas se pueden cosechar de septiembre a abril. Su sombrero naranja es abovedado o ligeramente jorobado. Si los bordes del sombrero están agrietados, los champiñones son demasiado viejos para usarlos. Recomendamos consultar una guía de identificación de setas antes de recolectarlas.

Almacenamiento:

La remolacha común de patas aterciopeladas se conserva en el refrigerador hasta por una semana, siempre que esté limpia y seca con un cepillo. Alternativamente, puedes congelar los hongos enoki y usarlos directamente del congelador para sopas, guisos y guisos.

Ingredientes - Valores nutricionales - Calorías:

La pata de terciopelo común es baja en calorías (37 kcal por 100 g). Con 2,7 g de proteínas por 100 g, es más bajo en proteínas que otros hongos comestibles famosos, como los hongos porcini (5,4 g/100 g) y los hongos ostra (3,3 g/100 g). La grasa es escasa (0,29 g/100 g). ² Las fluctuaciones en los ingredientes no son inusuales en el caso de las setas frescas.

Con alrededor de 7 mg de niacina (ex vitamina B3) por 100 g, Enoki cubre el 44% de las necesidades diarias. Los hongos porcini crudos contienen una cantidad similar de niacina (8,4 mg/100 g). La baya de espino amarillo, favorita, tiene una cantidad particularmente alta de niacina, 743 mg/100 g cruda. ²

Enoki contiene aproximadamente 48 µg de folato (ácido fólico) por 100 g, lo que cubre el 24% del requerimiento diario. Los hongos ostra crudos contienen una cantidad similar de folato (38 µg/100 g). Las lentejas (479 µg/100g) se consideran alimentos con una proporción muy elevada de folato. ²

La tiamina (vitamina B1) está contenida en aproximadamente 0,22 mg/100 g (20% del requerimiento diario). El trigo germinado (0,22 mg/100 g) y las lentejas germinadas (0,23 mg/100 g) tienen un contenido de tiamina similar. Las semillas de lino, por ejemplo, contienen una cantidad especialmente elevada de tiamina (1,6 mg/100 g). ²

Puede encontrar todos los ingredientes de la remolacha común de patas aterciopeladas, la cobertura del requerimiento diario y los valores comparativos con otros ingredientes en nuestras tablas de nutrientes debajo de la imagen de ingredientes.

Aspectos para la salud - efectos:

La raíz de terciopelo tiene un contenido de nutrientes beneficiosos, un bajo contenido en grasas y una buena proporción de ácidos grasos poliinsaturados. Enoki es un alimento excelente para una dieta baja en calorías. ³

¿Son saludables los hongos Enoki? Los brotes de pata de terciopelo contienen fenoles y ácidos fenólicos, cuyos efectos antioxidantes son conocidos. Protegen al organismo de enfermedades asociadas al estrés oxidativo y cambios celulares, como el cáncer, las enfermedades cardiovasculares y la diabetes. ^3.13

F. velutipes es también uno de los hongos medicinales que tiene actividades inmunomoduladoras y, por lo tanto, puede fortalecer el organismo. El ingrediente activo FIP (Proteína inmunomoduladora de hongos) tiene efectos moduladores sobre el sistema inmunológico y, por lo tanto, actúa contra las alergias, previene infecciones y podría usarse potencialmente en la prevención y terapia de virus. ³

Se habla de muchos otros efectos positivos de este hongo medicinal. Algunos de ellos son: propiedades antitumorales, anticancerígenas y antiateroscleróticas, efectos antitrombóticos, antihipertensivos y reductores del colesterol, propiedades antienvejecimiento, capacidad para restaurar los neurotransmisores (mejorar la memoria y las funciones de aprendizaje), antiinflamatorios y actividades antibacterianas. ^3.13

Peligros - intolerancias - efectos secundarios:

¿Se pueden comer hongos Enoki crudos? El Centro Federal de Nutrición ( BZfE) clasifica los hongos como alimentos más difíciles de digerir. Puedes leer en sitios web que los hongos enoki crudos no son comestibles debido a su alto contenido de fibra. Esto es básicamente una tontería, porque la fibra favorece la digestión. En otros sitios web se puede leer que el terciopelo negro crudo, es decir, el enoki, es comestible sin problemas. Eso tampoco es cierto.

Un estudio publicado en 2018 examinó los efectos del consumo de F. velutipes seco y luego pulverizado en ratones de laboratorio para analizar los efectos de la proteína 'flamutoxina'. Durante cinco días consecutivos de 6 a 9 gramos por kg de peso corporal por día, los investigadores encontraron un aumento de la actividad de la enzima creatina quinasa, que es importante para el metabolismo energético de las células musculares. Este aumento de actividad indica un efecto potencialmente dañino sobre el músculo esquelético y el músculo cardíaco. Los autores señalan que la cantidad estudiada en ratones de laboratorio corresponde a aproximadamente 190-280 g de F. velutipes frescos en humanos, tomados durante cinco días consecutivos. Sin embargo, en la literatura científica no queda claro si comer el hongo crudo en estas cantidades resulta efectivamente en una dosis poco saludable de flammutoxina para los humanos. ⁴

Para estar seguro, los enokis sólo deben comerse crudos de forma esporádica y en pequeñas cantidades. Pero cuando se cocina, apenas debería haber complicaciones. Por un lado, se supone que el efecto de la flamemutoxina puede neutralizarse mediante calor y, por otro lado, el enokitake cultivado es un hongo comestible muy popular y de uso frecuente.

Medicina popular - naturopatía:

En la medicina tradicional china ( MTC), la remolacha común de patas aterciopeladas se valora por su efecto positivo sobre el sistema inmunológico debilitado. ^5.6

Debido a su efecto inmunomodulador, los médicos alternativos recomiendan Enoki como complemento de la quimioterapia o la radioterapia para pacientes con cáncer. La ingesta tiene como objetivo fortalecer el organismo estresado por las terapias. Además, los ingredientes antioxidantes están destinados a hacer que las terapias sean más tolerables. Debido a sus propiedades revitalizantes, el pie de terciopelo común también ayuda con el cansancio y el agotamiento severo (síntomas que acompañan, por ejemplo, al cáncer o la esclerosis múltiple). ^5.6

Los practicantes alternativos suelen trabajar con Enoki en polvo en forma de cápsulas y tabletas, ya que el contenido de ingredientes del Enoki fresco varía. ^5.6

Ocurrencia - Origen:

El mirlo común de patas aterciopeladas se encuentra naturalmente en regiones templadas a frías de todo el mundo. Crece en Europa, América del Norte, Siberia, Japón, China, Asia Menor e incluso en determinadas zonas de Australia. ⁷

La seta común de patas aterciopeladas fue una de las primeras setas que se cultivaron. Los primeros usos se remontan a la dinastía Tang de China (aprox. 800-900 d.C.). ⁸ Enoki también se ha utilizado en Japón durante siglos y es el hongo cultivado más ampliamente después del hongo shiitake. ^7.9

Cultivo en el jardín o en maceta:

¿Puedes cultivar hongos Enoki tú mismo? Hay varias formas de cultivar usted mismo el abeto de patas aterciopeladas común. Por ejemplo, puedes cultivarlo en troncos de especies de madera dura. Para ello necesitarás un tronco bien regado y con agujeros perforados a su alrededor. A continuación, los agujeros se rellenan con tacos de hongos comprados (tacos de inoculación). Luego, el tronco, envuelto en papel de aluminio, se deja crecer durante varios meses (entre dos y ocho). Tan pronto como se pueda ver el micelio blanco en la corteza en varios lugares, se puede quitar la película y enterrar un tercio del tronco en la tierra (en el jardín o en una maceta). El tronco debe enterrarse o colocarse en un lugar húmedo, sombreado y protegido del viento. Las variedades de hongos producen continuamente hongos frescos durante dos a ocho años.

Una forma más sencilla es utilizar cultivos y sustratos para el cultivo de hongos cultivados profesionalmente, que aumentan la seguridad del éxito y permiten obtener la primera cosecha de hongos más rápidamente.

Cultivo - Cosecha:

En Europa no existe un cultivo a gran escala de setas de patas aterciopeladas. Los cultivadores aficionados suelen cultivar el hongo en troncos de madera, ¹⁰ Pequeños comercios sobre sustrato orgánico elaborado a partir de madera sin tratar. ¹⁴

Los enokis se cultivan principalmente en países del este de Asia como China, Japón ¹³ y Corea del Sur. ¹⁰ El método de cultivo estándar es el cultivo en botella. ¹⁰ Como sustrato sirven mezclas mejoradas de aserrín esterilizado, complementadas con sustancias que aumentan las tasas de crecimiento, como salvado de arroz, salvado de trigo, polvo de maíz, sacarosa o yeso. ¹¹ El sustrato que se introduce en las botellas para el cultivo en botella debe poder absorber y retener mucha agua. Esta propiedad es importante para el crecimiento micelial del hongo. ⁷

En las grandes explotaciones, se suele utilizar semilla líquida para la inoculación. Para ello, se propaga micelio puro en condiciones estériles en soluciones nutritivas y luego se utiliza como material de inoculación para el sustrato en las botellas. La incubación dura aproximadamente de tres a cuatro semanas. Luego las botellas se cubren con micelio. Luego se llevan a salas de cultivo que tienen una temperatura de alrededor de 10-12 °C, donde comienza la formación del cuerpo fructífero. Cuando aparecen los primeros signos de hongos, se colocan fundas de plástico en el cuello de las botellas. Esto, junto con los altos valores de CO ₂ en las zonas de cultivo, dan lugar a tapas diminutas y tallos largos, lo que distingue claramente a las setas cultivadas de las silvestres. Estas intervenciones durante el proceso de cultivo simplifican la cosecha y aumentan el rendimiento. ¹⁰

Los hongos Enoki cultivados (blancos o dorados) tienen tallos de hasta 12 cm de largo y sombreros con un diámetro máximo de 1 cm, mientras que los hongos silvestres (marrón anaranjado) tienen tallos y sombreros de color marrón negruzco de 2 a 7 cm de largo con un diámetro de hasta 8 cm. ¹² Enokis reproductores son blancos si se cultivaron en ausencia de luz; a los Enokis reproductores dorados se les permitió disfrutar de la luz del sol. Ambos se cosechan y venden en racimos. El sustrato debe retirarse antes de su preparación y consumo; ¹⁰ El sustrato orgánico se puede convertir en abono después de su uso. ¹⁴

Hongo común de patas aterciopeladas: Peligro de confusión

La confusión con el hongo palo ( Kuehneromyces mutabilis) no supone un problema, ya que también es un hongo comestible. ⁹ La característica más distintiva es el tallo. Mientras que la roseta común de patas aterciopeladas tiene un tallo aterciopelado y sin anillos, el tallo de la esponja en forma de palo es significativamente más claro por encima del anillo que por debajo, donde también tiene escamas. ¹

Sin embargo, no hay que confundir el ranúnculo común de patas aterciopeladas ( Flammulina velutipes) con el hocico venenoso ( Galerina marginata), ya que puede ser mortalmente venenoso. El halcón venenoso se encuentra tanto en verano como en inviernos suaves. El color de su sombrero es ligeramente más oscuro (más parecido al marrón oxidado). Crece sobre tocones y troncos podridos, así como sobre musgos y hojas caídas. ¹

Producción industrial:

En Asia, el enokitake se cultiva comercialmente a muy gran escala. Se cultivan en pequeños recipientes de plástico (normalmente botellas), por lo que se pueden encontrar en el comercio asiático con la típica forma de mechón (ver más arriba en el capítulo Cultivo - Cosecha). ¹⁰ Durante el cultivo industrial, a menudo se utilizan aditivos para aumentar los rendimientos o influir en los ingredientes de los hongos. ¹³

Información general:

El enokitake saprofito tolera muy bien las bajas temperaturas y es resistente a las heladas. Por lo tanto, podrás cosecharla durante todo el invierno.

El hongo de invierno originalmente tenía el nombre latino Flammulina velutipes. Sin embargo, estudios recientes han demostrado que todas las variedades de enoki cultivadas que mencionan los investigadores del este de Asia pertenecen a una nueva especie: Flammulina filiformis (también: Flammulina velutipes var. filiformis) . Los representantes de esta especie se diferencian de los del hongo de invierno europeo ( Flammulina velutipes ; sin. Collybia velutipes). ^13.15

Nombres alternativos de los escombros comunes con patas de terciopelo:

El nombre escombros comunes con patas de terciopelo (escombros comunes con patas de terciopelo) tiene los siguientes sinónimos: Enokitake, Enoki (hongos Enoki, hongos Enoki, hongos Enoki), rublo de invierno, hongo de invierno (hongo de invierno ), pie de terciopelo (pie de terciopelo), aguja dorada, seta de nieve. Fuera de Suiza, en los países de habla alemana es común la siguiente ortografía: Samtfußrübling (por ejemplo, en expresiones como: Recetas de rübling con patas de terciopelo, receta común de rübling con patas de terciopelo).

En inglés, el hongo enoki se llama hongo enoki, hongo aguja dorada, mango de terciopelo, pie de terciopelo, tallo de terciopelo, hongo de invierno, hongo de invierno, hongo de marisco o futu.

En vietnamita el Enoki se llama nấm kim châm, en tailandés se llama เห็ดเข็มทอง (hed khem thong) y en chino se llama 金针菇 (jīnzhēngū). Existen mezclas de idiomas en las consultas de búsqueda, por ejemplo: Preparación de hongos Enoki.

Palabras clave de uso:

El hongo pata de terciopelo común no sólo es un valioso hongo comestible, sino también un importante hongo medicinal. Por sus ingredientes y efectos medicinales forma parte de muchos trabajos de investigación. ⁹

Se pueden preparar bebidas alcohólicas a partir del micelio del hongo pie de terciopelo común. ⁹

Debido a su fuerte crecimiento y resistencia a otros hongos y gérmenes, el hongo Enoki se utilizó en trabajos de investigación en la misión Spacelab al espacio en 1993. Allí se descubrió que el hongo no puede orientarse sin la gravedad. ⁹

Literatura - Fuentes: