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Las bolas de tapioca, también llamadas perlas de tapioca o tapioca perlada, están compuestas de almidón de tapioca, que se obtiene de las raíces de yuca ( Manihot esculenta). Mientras que el almidón de tapioca se utiliza en forma de polvo, preferiblemente orgánico, para hornear o como aglutinante para sopas y salsas, las bolas de tapioca se utilizan principalmente para preparar postres. Por cómo están hechos, no están crudos.
Uso en la cocina
¿Qué es la tapioca? La tapioca es un almidón puramente vegetal relativamente insípido. ¿De qué está hecha la tapioca? ¿De qué están hechas las perlas de tapioca? El almidón vegano es un subproducto de la producción de harina de yuca, que se obtiene de la yuca. El almidón de las raíces de yuca se encuentra en forma de polvo como harina de tapioca, como hojuelas de tapioca y en forma de perlas de diferentes tamaños como tapioca perlada. En este artículo nos centraremos principalmente en las bolas de tapioca. ¿Cómo preparar perlas de tapioca? Son duros y sólidos cuando están secos, por eso se remojan antes de usarlos. Cuando se cocinan, las bolas de tapioca, que son blancas en su estado no procesado, se hinchan y cambian de color a transparentes. Sin embargo, el color y el sabor de las perlas se pueden ajustar utilizando edulcorantes, jarabes de frutas, salsas y colorantes alimentarios.
Las bolas de tapioca son un ingrediente popular no sólo en América del Sur, de donde procede la raíz de yuca, sino también en África y Asia. En la cocina del este y sudeste asiático se utilizan preferentemente en platos dulces, postres y bebidas dulces. Una nueva tendencia procedente de Asia que también ha llegado a EE.UU. y Europa es el “té de burbujas”, que se compone principalmente de té, leche, almíbar y grandes bolas de tapioca (también llamadas boba) endulzadas con azúcar moreno y, por tanto, de color negro.
Las bolas de tapioca, especialmente las más pequeñas, son ideales como aglutinante para sopas dulces, pudines y postres. Los pudines de tapioca, que se pueden disfrutar no sólo como postre sino también en el desayuno, se pueden preparar con todo tipo de especias, nueces, frutas (por ejemplo, mango, piña,frambuesas, fresas, kiwis) e incluso chocolate. Puedes encontrar una receta básica de pudín de tapioca haciendo clic aquí. Inmediatamente después encontrarás otra receta vegana de perlas de tapioca.
Preparación casera
¿Cómo se hacen las perlas de tapioca? Con un poco de paciencia también puedes hacer tú mismo bolas de tapioca. Para hacer esto, se mezcla almidón de tapioca con agua caliente para formar una masa suave. Para obtener perlas de tapioca coloridas, agregue un poco de colorante alimentario, azúcar moreno o jarabe de arce para darle color a la masa. Luego se forman bolitas del tamaño deseado, que se ponen en agua hirviendo y se dejan hervir a fuego lento durante unos 10-15 minutos. Lo mejor es consumirlos inmediatamente.
Receta vegana de pudin de tapioca con cerezas y canela
Ingredientes (para 4 personas): 100 g de perlas pequeñas de tapioca, 800 ml de leche de coco, 1 cucharadita devainilla en polvo, 1 cucharadita de canela en polvo, ½ cucharadita de cardamomo en polvo, 1 pizca de sal marina, 3-4 cucharadas de sirope de agave, 600 g de guindas (congeladas), 2 cucharadas de sirope de agave, 1 pizca de canela, 1 cucharadita de goma garrofín.
Preparación: Retire las guindas de la hielera y déjelas descongelar. Remoja las perlas de tapioca en agua fría durante aproximadamente una hora. Escurrir el agua y poner a hervir las perlas de tapioca en una cacerola con leche de coco, vainilla, 1 cucharadita de canela, cardamomo y sal marina. Deja cocinar a fuego lento durante 10 minutos y revuelve de vez en cuando. Retire la sartén del fuego y agregue 3-4 cucharadas de jarabe de agave. Deje el pudín en remojo durante unos 30-45 minutos con la tapa cerrada y revuelva de vez en cuando. Calentar las guindas descongeladas en otra sartén con 2 cucharadas de sirope de agave y una pizca de canela. Agregue la goma de algarroba. Llevar a ebullición brevemente. Llene cuatro vasos con una capa de guindas seguida de una de pudín de tapioca. Finalmente, agregue una pequeña cucharada de guindas y sirva como postre vegano de tapioca.
Podrás encontrar recetas veganas con bolitas de tapioca bajo la nota: “ Recetas que tienen la mayor cantidad de este ingrediente ”.
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Compra - Almacenamiento
Las bolas de tapioca generalmente no se encuentran en la mayoría de los supermercados (p. ej. Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Hofer, Billa) ni en los supermercados orgánicos (p. ej. Alnatura, Denn's Biomarkt). Sólo las sucursales bien surtidas de Edeka ofrecen tapioca perlada. Tienes más suerte en tiendas naturistas, droguerías, tiendas asiáticas y tiendas online.
Consejos de almacenamiento
Las perlas secas y el almidón de tapioca en general deben almacenarse en un lugar seco y hermético para protegerlo del contacto con la humedad. Si aún te sobran perlas cocidas, debes remojarlas en un almíbar de azúcar, guardarlas en el frigorífico y utilizarlas en un plazo de dos días. La consistencia puede cambiar ligeramente debido al almacenamiento.
Ingredientes - Valores nutricionales - Calorías
Las bolitas de tapioca (secas) tienen 358 kcal por 100 g. Provienen principalmente de carbohidratos (89 g/100 g). Apenas contiene grasa (0,02 g/100 g). También hay pocas proteínas (0,19 g/100 g) y fibra (0,9 g/100 g); la situación es similar con el almidón de maíz. 1
La tapioca perlada sólo contiene pequeñas cantidades de vitaminas y minerales. El hierro contiene 1,6 mg por 100 g, lo que representa un requerimiento diario del 11%. Hay una cantidad similar en la sémola de trigo duro (1,2 g/100 g) y en la harina ligera de espelta (1,2 mg/100 g), significativamente menor en el almidón de maíz (0,47 mg/100 g) y significativamente mayor en la harina integral de espelta (9,7 mg/100 g). . disponible. 1
100 g de perlas de tapioca también contienen 0,11 mg de manganeso (6% del requerimiento diario). El almidón de maíz tiene ligeramente menos manganeso (0,05 mg/100 g). La harina integral, con 4,1 mg/100 g, contiene más de 37 veces más. 1
El contenido de calcio también es relativamente modesto: 20 mg por 100 g (3% del requerimiento diario). Esto se puede comparar con el de la sémola de trigo blando (17 mg/100 g) y el ñame (17 mg/100 g). La chía contiene una cantidad especialmente elevada de calcio (631 mg/100 g). 1
Aunque la yuca es rica en sustancias vegetales secundarias, 11 no se sabe que el almidón que se obtiene de ella (almidón de tapioca) tenga reservas significativas.
Todos los ingredientes de las bolas de tapioca, la cobertura del requerimiento diario y los valores comparativos con otros ingredientes se pueden encontrar en nuestras tablas de nutrientes debajo de la imagen de ingredientes.
Efectos sobre la salud
¿La tapioca no contiene gluten? La tapioca perlada se elabora a partir de almidón de tapioca sin gluten y, por lo tanto, es adecuada para personas con intolerancia al gluten (enfermedad celíaca).
¿Es la tapioca saludable? El almidón juega un papel central en el suministro de energía metabólica que permite que el cuerpo funcione. El almidón se puede dividir en tres categorías: almidón de rápida digestión, almidón de digestión lenta y almidón resistente. El término almidón resistente se refiere a la suma de almidón y productos de degradación del almidón que no se absorben en el intestino delgado humano. El almidón resistente, que los microorganismos fermentan en el colon, tiene efectos positivos en la salud humana e intestinal y puede ayudar, por ejemplo, en la diabetes, algunos tipos de cáncer, enfermedades cardiovasculares, obesidad y osteoporosis. Aunque la tapioca contiene sólo una cantidad modesta de almidón resistente (entre aproximadamente 0,56 y 1,1%), según un estudio que examinó los productos de yuca, esto es suficiente para ser un producto útil para el tracto gastrointestinal. 2
Debido a su alto contenido en calorías y carbohidratos, las personas que quieran ganar peso rápidamente pueden incluir la tapioca en su dieta. Sin embargo, debes tener cuidado de no consumir demasiada azúcar y otros edulcorantes con las perlas.
Peligros - intolerancias - efectos secundarios
Aunque la tapioca es baja en grasas, también es baja en vitaminas y minerales. Debido al valor nutricional limitado del almidón de tapioca, no es una base saludable para la dieta diaria. Sin embargo, en muchos lugares de América del Sur y África, un gran número de personas comen alimentos a base de yuca y tapioca dos o tres veces al día. El resultado son las deficiencias de nutrientes y las enfermedades resultantes. Para combatir este problema, los científicos experimentaron fortificando la tapioca con harinas más ricas en nutrientes, como la harina de soja. 3
La raíz de yuca, de la que se obtiene el almidón de tapioca, contiene glucósidos cianogénicos (por ejemplo, linamarina), que liberan cianuro de hidrógeno tóxico. Si se llevan a cabo correctamente los pasos de producción, las perlas de tapioca producidas comercialmente deberían estar libres de esta sustancia. Puede obtener más información sobre los glucósidos cianogénicos en el ingrediente yuca.
El contenido de azúcar de la bebida de moda “Bubble Tea” (té con bolitas de almidón) es alto debido a las perlas de tapioca endulzadas y al jarabe de frutas. El consumo regular podría tener efectos negativos para la salud, como la obesidad, especialmente en los niños, y enfermedades posteriores como la diabetes, las enfermedades cardiovasculares y ciertos tipos de cáncer. 4 Un estudio de la Universidad de Diponegoro en Indonesia también demostró la relación entre el consumo de "té de burbujas" y la aparición de acné (acné vulgar). Según este y otros estudios anteriores, los ingredientes azúcar, leche y tapioca contenidos en el “té de burbujas” son responsables de promover el acné. 5
Huella ecológica - bienestar animal
La huella ecológica de un alimento depende de varios factores. El tipo de producción agrícola (convencional versus orgánica), la producción estacional, regional o nacional o la importación por camión, barco o avión, los diferentes tipos de empaque y si se trata de productos frescos o congelados juegan un papel decisivo. 12
El balance de CO 2 para la producción de almidón de tapioca varía según el fabricante. Para 1 kg de almidón de tapioca, se calcula una huella de CO 2 de 0,86 kg CO 2 eq/kg. 13
La huella hídrica para producir 1 kg de almidón de tapioca es de 2254 litros de agua. 14 La producción de tapioca requiere grandes cantidades de agua y energía. Además, se generan aguas residuales y desechos sólidos contaminados orgánicamente. El Ministerio de Obras Industriales de Tailandia lanzó un programa en 2005 para desarrollar medidas de prevención de la contaminación en las fábricas de almidón de tapioca. Un estudio como parte del programa exploró tecnologías limpias que podrían reducir el uso de agua y los volúmenes de aguas residuales. Las medidas propuestas incluyen, entre otras cosas, el reciclaje del agua en los distintos pasos de producción. 7
Ocurrencia mundial: el cultivo
de bolas de tapioca se vende hoy en todo el mundo. Los análisis predicen un fuerte aumento de la cuota de mercado en la región de Asia y el Pacífico. Los actores clave en estos países se están centrando, entre otras cosas, en introducir nuevas bebidas con sabores innovadores para atraer a más consumidores. En América del Norte (EE.UU. y Canadá) también se supone que los tés de burbujas serán cada vez más populares y, por tanto, la producción de perlas de tapioca aumentará en todo el mundo. 15
Según los conocimientos actuales, la planta de yuca, que constituye la base de la tapioca, procede de la región amazónica occidental. 6 Puede encontrar más información sobre el origen y la historia de la planta en el ingrediente: Yuca, cruda (¿orgánica?).
Producción industrial
El almidón de tapioca se produce como subproducto de la producción de harina de yuca. La producción incluye: lavado de la raíz de yuca, trituración y molienda, separación de residuos fibrosos, deshidratación y separación de proteínas, deshidratación y secado. 7
La producción comercial de cuentas de tapioca se divide en tres pasos; Preparar harina de yuca húmeda (1), gelatinizar (2) y secar (3). Se preparan bolas de almidón con el diámetro deseado a partir de trozos húmedos y triturados de harina de yuca mediante procesos mecánicos o el método Gangsor, que es común en Indonesia. A esto le sigue la gelatinización/gelatinización a temperaturas altas a moderadas. Esto cambia la disposición molecular del almidón y las perlas no se desintegran. Esto también crea la consistencia típica: con agua, el almidón produce soluciones viscosas y, después de enfriarse, masas gelatinosas. Luego tiene lugar una etapa de secado para reducir el contenido de humedad de las bolas a aproximadamente el 12%. 8
Más información
La yuca ( Manihot esculenta) pertenece a la familia de los tártagos (Euphorbiaceae). También se le llama yuca o yuca. La palabra "tapioca" se deriva de "Tipioca", el nombre que los indios tupí daban al alimento que se separa del líquido de las raíces de yuca ralladas y se procesa en bolitas (tipiocet). 9
Nombres alternativos
Las cuentas de tapioca también se conocen como bolas de tapioca, bolas de tapioca, perlas de tapioca, perlas de tapioca y tapioca perlada. Se introducen muchas ortografías incorrectas (por ejemplo, Tapiok, Topiak, Tapoika, Taipioka, Tapjoka, Tapuoka, Tabijoka, Tapijoka, Tqpioka, Tspioka, Tabioka, Topioka, Tabjoka, Kapioka, bolas de tapioka, bolitas de tapioca, perlas de tapioca, perlas de yuca, almidón de tapioca). a.
En ocasiones también aparece el término 'Sagú'. Originalmente, los gránulos de almidón obtenidos de la pulpa del tronco de la palma de sagú se llamaban sagú. Las bolitas de tapioca ahora también se llaman a veces sagú.
En inglés las cuentas se llaman perlas de tapioca, bolas de tapioca o boba.
Otros usos
La tapioca también se utiliza fuera de la cocina. El almidón de tapioca se utiliza, entre otras cosas, como pienso para animales (pellets de pienso), pegamento y para la producción de papel, pasta de dientes y textiles. 7.10
Bibliografía - 14 Fuentes
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| 2. | Pereira BLB, Leonel M. Resistant starch in cassava products. Food Science and Technology. 2014;34:298–302. |
| 3. | Kolapo AL, Sanni MO. A comparative evaluation of the macronutrient and micronutrient profiles of soybean-fortified gari and tapioca. Food and Nutrition Bulletin. 2009;30(1):90–94. |
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| 5. | Subagio D. Budiastuti A. Aryoko Widodo YL. Riyanto P. Association between Bubble Tea Consumption and Prevalence of Acne Vulgaris. CDK. 2021;48(7):383–386. |
| 6. | Cook JH, Connor DJ. Cassava. In Sadras VO, Calderini DF, Hrsg. Crop Physiology Case Histories for Major Crops. London: Elsevier; 2021: 588–633. |
| 7. | Chavalparit O. Ongwandee M. Clean technology for the tapioca starch industry in Thailand. Journal of Cleaner Production. 2009;17(2):105–110. |
| 8. | Fao org: Cassava processing. Cassava flour and starch. Baked tapioca products. |
| 9. | Fao org: Cassava processing. Introduction. |
| 11. | Scaria SS, Balasubramanian B, Meyyazhagan A, Gangwar J, Jaison JP, Kurian JT, Karthika P, Manikanatan P, Sungkwon P, Kadanthottu SJ. Cassava (Manihot esculenta Crantz)—A potential source of phytochemicals, food, and nutrition—An updated review. eFood. 2024;5(1):e127. |
| 12. | Reinhardt G, Gärtner S, Wagner T. Ökologische Fussabdrücke von Lebensmitteln und Gerichten in Deutschland. IFEU Institut für Energie- und Umweltforschung Heidelberg. 2020:1–22. |
| 13. | Carboncloud com: Tapioca starch. |
| 14. | Mekonnen MM, Hoekstra AY. The green, blue and grey water footprint of crops and derived crop products. Hydrol. Earth Syst. Sci. 2011;15:1577–1600. |
| 15. | Future Market Insights com: Tapioca Pearls Market Snapshot (2022-2032). |
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