Aceitunas, verdes, sin hueso, crudas (¿orgánicas?)

Las aceitunas verdes ( Olea europaea ) crudas tienen un sabor muy amargo, por lo que se suelen "lavar". Cuando se marinan en salmuera, son comestibles después de aproximadamente un mes. Prefiere calidad orgánica .

Uso en la cocina

Las aceitunas verdes son una fruta de hueso y son una parte popular de la cocina mediterránea. Vienen como aceitunas de mesa en forma de antipasti o guarniciones. El prensado de aceitunas verdes para producir aceite de oliva es económicamente muy importante.

Hay tres niveles de madurez: Las aceitunas verdes son verdes, duras y de sabor muy amargo. Durante esta fase de maduración, las aceitunas son de color verde a amarillo verdoso.

A medida que aumenta el grado de madurez, alcanzan un color marrón rojizo; una vez procesadas, aparecen rosadas, rosadas o marrones, algunos dicen rojas (aceitunas rojas). La recolección se realiza antes de que esté completamente madura. En inglés se llaman aceitunas de color cambiante. ¹⁷

Las aceitunas negras permanecen más tiempo en el árbol y son menos amargas, con un sabor más dulce y una pulpa más suave. También son más fáciles de descorazonar. El aroma de las aceitunas negras puede describirse como de suave a intenso, con una nota especiada a nuez. Los frutos maduros son de color negro rojizo a negro violáceo, violeta oscuro, negro verdoso o tienen un color marrón castaño intenso. ¹⁷

También hay aceitunas verdes pero negras. Estas aceitunas son coloreadas por la industria alimentaria. Para el ennegrecimiento se utilizan gluconato de hierro II o lactato de hierro II, lo que cambia el sabor y prolonga la vida útil. ¹⁷

Todas las aceitunas no son comestibles crudas y hay que remojarlas varias veces para eliminar las sustancias amargas. Las aceitunas verdes a menudo se marinan en salmuera o aceite de oliva y se pueden condimentar con diversas hierbas o especias. Los rellenos populares para las aceitunas verdes deshuesadas incluyen: almendras, ajo, pimientos, alcaparras, piel de limón o queso o anchoas. Las aceitunas verdes son buenas como guarnición o en ensaladas (incluida la ensalada de patatas ) y en el relleno de pimientos o tomates rellenos, pero también puedes encontrarlas en platos mediterráneos como pastas, pizzas y guisos.

La pasta de aceitunas, conocida como tapenade, es una pasta tradicional francesa que contiene aceitunas negras o verdes, alcaparras, anchoas, ajo y aceite de oliva . Es muy popular para untar, para aderezar palitos de verduras o galletas saladas y como ingrediente en salsas y aderezos. Las aceitunas también son imprescindibles en una refrescante ensalada griega con tomates, pepinos, pimientos y cebollas, complementadas con perejil fresco de hoja plana y tofu como alternativa vegana.

Si valora la calidad de los alimentos crudos, tenga en cuenta al comprar aceitunas que no hayan sido pasteurizadas ni calentadas de otro modo.

Preparar tus propias aceitunas verdes

Puedes cosechar aceitunas directamente del árbol y tratarlas tú mismo para hacerlas comestibles y aumentar su vida útil. Es importante que las aceitunas queden libres de manchas. El proceso incluye tres pasos de procesamiento: pretratamiento, riego y decapado.

Cuando se trata de aceitunas verdes, existen varios métodos para reducir su amargor. La forma más rápida de hacerlo es triturar las aceitunas, conocidas como tsakistes. Las aceitunas negras suelen estar demasiado maduras para esto y existe riesgo de salpicaduras en la ropa. Alternativamente, puedes cortar las aceitunas a lo largo en tres lugares, un método llamado charactes, o ponerlas directamente en la salmuera, llamada kolimvites o "aceitunas flotantes". Este último preserva la integridad de las aceitunas, pero es el que tarda más en perder su sabor amargo. En la industria, el descorazonado mecánico se realiza mediante punzonado. ³

Las aceitunas machacadas, cortadas o picadas se remojan en agua dulce en un recipiente cerrado para eliminar la oleuropeína, responsable del amargor. Hay que cambiar el agua todos los días durante unos 10 días. ³

Por último, escurrimos las aceitunas y las colocamos en un recipiente con salmuera que contenga entre un 7 y un 10% de sal por litro de agua y una cucharadita de ácido cítrico o alrededor de un 10% de vinagre de vino. Para obtener una mezcla homogénea, primero hay que hervir la salmuera. La cantidad de salmuera debe ser aproximadamente igual a la cantidad de aceitunas. Para darle más sabor, agregue vinagre de vino tinto, ajo, cebolla y hierbas. Sin embargo, no se pueden consumir inmediatamente: las aceitunas trituradas deben madurar en esta salmuera durante unas cuatro semanas, las aceitunas cortadas durante seis semanas y las aceitunas intactas durante dos meses. Cubiertas con una capa de aceite vegetal y bien cerradas, las aceitunas tratadas durarán al menos seis meses a temperatura ambiente o un año en el frigorífico. ³

Receta vegana de tapenade de aceitunas

La tapenade de aceitunas se puede preparar tanto con aceitunas verdes como con aceitunas negras . Las aceitunas verdes le dan a la tapenade una nota ligeramente amarga, mientras que las aceitunas negras ofrecen un sabor más dulce.

Ingredientes (para 4 personas): 100 g de aceitunas verdes sin hueso, 100 g de 100 g de aceitunas negras sin hueso, 15 g de alcaparras, 1 diente de ajo, zumo de ½ lima, 1 cucharadita de mostaza Dijon, 1 cucharada de aceite de oliva, 1 ramita de romero, 1 pizca Sal ypimienta negra .

Preparación: Escurrir las aceitunas y las alcaparras, picarlas finamente y colocar en un bol. Pica el ajo, córtalo por la mitad y exprime la lima, luego agrégalo a la mezcla de aceitunas. Agrega la mostaza, el aceite y el romero cogido y picado. Mezclar todo bien y sazonar con sal y pimienta. Deja reposar la mezcla en el frigorífico durante 30 minutos. La tapenade terminada se puede servir como salsa para baguettes, galletas saladas o patatas al horno. La pasta mediterránea se mantiene fresca hasta cuatro semanas en un recipiente hermético.

Las recetas veganas con aceitunas verdes deshuesadas (crudas) se pueden encontrar bajo la nota: " Recetas que tienen la mayor cantidad de este ingrediente ".

Compra - Almacenamiento

Las aceitunas verdes en conserva, envasadas en vidrio o plástico, se pueden encontrar en supermercados como Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer o Billa . Las aceitunas lo más naturales posible se pueden encontrar online o en tiendas naturistas, farmacias o supermercados ecológicos (por ejemplo, Denn's Biomarkt o Alnatura ). Las aceitunas encurtidas (con o sin hueso) suelen tener un mayor contenido de sal y casi siempre están pasteurizadas, es decir, ya no crudas. Las aceitunas secas, especialmente las negras, se encuentran ocasionalmente crudas y sin sal añadida.

Es más probable que se encuentren aceitunas verdes crudas para autoconservación en los mercados de agricultores o en tiendas de delicatessen especializadas en productos mediterráneos. La temporada principal de aceituna verde en el Mediterráneo, principal zona olivarera, es ligeramente más temprana que la de aceituna negra y se produce en los meses de septiembre y octubre . En el caso de las aceitunas procedentes de Estados Unidos, Australia o Sudamérica, la recolección se realiza entre octubre y febrero. La disponibilidad de frutas regionales de Alemania, Austria o Suiza depende de las respectivas condiciones climáticas. La cosecha se realiza en los meses de otoño y la cantidad de cosecha es muy limitada.

Consejos de conservación

Para conservar el aroma el mayor tiempo posible, se recomienda conservar las aceitunas en el frigorífico a una temperatura de 6-7 °C en un recipiente hermético de vidrio o porcelana. Puedes almacenar aceitunas en escabeche durante varios meses. Al sacar las aceitunas de los frascos, utilice una cuchara limpia y todas las frutas deben estar siempre cubiertas con aceite o salmuera. Los frascos abiertos durarán hasta 2 semanas.

Ingredientes - Valores nutricionales - Calorías

Las aceitunas verdes son bastante bajas en calorías, 139 kcal/100 g, en comparación con las aceitunas negras, 353 kcal/100 g. Contienen 7,4 g/100 g de hidratos de carbono y el contenido de proteínas es de 1,4 g/100 g. El contenido de sal de 13 mg/100 g se refiere a aceitunas no tratadas. ¹⁶ - Los productos encurtidos pueden tener un contenido de sal de hasta 5 g/100 g.

Hay 1,1 g de ácido linoleico (LA) en 100 g de aceitunas verdes. También hay un contenido de 0,1 g de ácido alfa-linolénico (ALA) por 100 g. ¹⁶ Esto da como resultado una proporción desfavorable de ácidos grasos de 11:1 (omega-6 a omega-3), similar a la del aceite de oliva . Por lo tanto, semillas como la linaza y aceites vegetales como el aceite de canola son una mejor fuente del ácido graso antiinflamatorio ALA. ¹

Con 50 µg/100g de folato se cubre el 25% del requerimiento diario. ¹⁶ Las alcaparras enlatadas contienen menos cantidad de esta vitamina que las aceitunas: 23 µg/100 g. Una buena fuente de folato son las verduras de hojas verdes, como las espinacas frescas, que con 194 µg/100 g contribuyen aún más a cubrir las necesidades diarias. ¹

En 100 g de aceitunas verdes, el oligoelemento hierro está bien representado con 1,6 mg/100 g, ¹⁶ similar al maracuyá . Por otro lado, 100 g de tomates secos aportan significativamente más de este mineral con 9,1 mg/100 g y cubren el 65% del requerimiento diario. ¹ El contenido de potasio de las aceitunas verdes es de 55 mg/100g y es similar al de los arándanos secos .

Las aceitunas de mesa son ricas en fitoquímicos que favorecen la salud. Entre ellos se incluyen polifenoles como los ácidos fenólicos vainillina y ácido cafeico, así como carotenoides y flavonoides como luteolina, apigenina y quercetina. ⁴ El principal fenol oleuropeína da a las frutas inmaduras su sabor amargo. ⁵

Los ingredientes totales de las aceitunas verdes (sin hueso), la cobertura del requerimiento diario y los valores comparativos con otros ingredientes se pueden encontrar en nuestras tablas de nutrientes debajo de la imagen de ingredientes.

Efectos sobre la salud

El consumo regular de aceitunas de mesa puede favorecer la salud humana debido a muchos fitoquímicos con efectos antioxidantes, antiinflamatorios, antimicrobianos y antitumorales. ⁵

Hay 36 polifenoles conocidos en cinco clases de fitoquímicos, siendo los principales grupos de las aceitunas los ácidos fenólicos, los alcoholes fenólicos, los flavonoides y los secoiridoides. Los representantes más importantes de los ácidos fenólicos son el ácido cafeico, los ácidos clorogénicos, así como el ácido ferúlico, el ácido vainílico, el ácido cumárico y el ácido siríngico. ⁵

Los alcoholes fenólicos hidroxitirosol y tirosol son los compuestos más comunes que se encuentran en las aceitunas. En aceitunas procesadas pueden llegar hasta los 4 g/kg. El hidroxitirosol se forma por la hidrólisis de la oleuropeína durante el encurtido de las aceitunas. Muestra fuertes efectos antioxidantes, contribuye a la estimulación inmune, tiene propiedades antimicrobianas y puede inhibir la formación de placa asociada con la aterosclerosis. ⁵

Las aceitunas contienen importantes flavonoides como luteolina-7-glucósido, cianidina-3-glucósido, cianidina-3-rutinósido, rutina, apigenina-7-glucósido, quercetina-3-ramnósido y luteolina. Estos flavonoides tienen propiedades antioxidantes y pueden reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares y cáncer. ⁵

Además, las aceitunas de mesa verdes encurtidas contienen fitoesteroles, incluidoel β -sitosterol, por lo que se las denomina un alimento funcional natural que tiene una alta biodisponibilidad. ¹⁴

El grupo secoiridoide de Olea europaea incluye la oleuropeína y el ligstroide. La oleuropeína es el compuesto fenólico predominante, predominantemente en las hojas y frutos inmaduros (el contenido disminuye con la madurez). Los secoiridoides poseen efectos farmacológicos, incluidos efectos antidiabéticos, antioxidantes, antiinflamatorios, inmunosupresores, neuroprotectores y anticancerígenos. ⁶

En un estudio que examinó varios métodos para medir los fitoquímicos, se descubrió que consumir 7 aceitunas al día puede ayudar a proteger los lípidos en sangre del estrés oxidativo. Esto se hace tomando 5 mg de hidroxitirosol, tirosol y oleuropeína. ⁴

Recuerde comer lo más cerca posible de la naturaleza, porque las aceitunas tienen muchos más nutrientes que el aceite de oliva rico en calorías que se produce a partir de ellas, como muestra un vídeo sobre aceites saludables de T. Colin Campbell .

Peligros - Intolerancias - Efectos secundarios

Algunas personas pueden reaccionar alérgicamente a las aceitunas, ya sea por los alérgenos que contienen o por la forma en que se conservan. Por tanto, es importante tener en cuenta las posibles intolerancias.

¿Comer demasiadas aceitunas es perjudicial para la salud? Tenga en cuenta que las aceitunas encurtidas suelen contener mucha sal o que las aceitunas encurtidas en aceite tienen un alto contenido calórico. Por ello se recomienda un consumo moderado de aceitunas.

Medicina popular - Naturopatía

En algunas regiones del Mediterráneo europeo, la Península Arábiga, la India y otras zonas tropicales, diversas partes del olivo se utilizan como remedios tradicionales. A menudo se utiliza para las infecciones de la vejiga o se utiliza una mezcla de aceite de oliva y limón para tratar los cálculos biliares. Las hojas del olivo se utilizan para aliviar molestias gastrointestinales o como limpiador bucal. Se dice que las hojas de olivo secas y hervidas ayudan con la diabetes ⁶ o la presión arterial alta ¹⁵ .

Huella ecológica - bienestar animal

La huella de CO ₂ de las aceitunas verdes deshuesadas en salmuera es de 1,84 kg CO ₂ eq/kg. La mayor parte proviene de la producción agrícola con 0,56 kg CO ₂ eq/kg. Los envases representan la segunda proporción más grande con 0,51 kg CO ₂ eq/kg. En comparación, el aceite de oliva tiene una huella de CO ₂ mucho mayor: 4,63 kg CO ₂ eq/kg. ⁷

La huella hídrica para la producción de 1 kg de aceituna es de 3015 litros. Para producir 1 kg de aceite de oliva natural se necesita mucha más agua, 14.431 litros. ⁸

Puedes leer explicaciones detalladas de varios indicadores de sostenibilidad (como la huella ecológica, la huella de CO ₂ y la huella hídrica) en nuestro artículo: ¿Qué significa la huella ecológica? .

Bienestar animal: protección de especies

El bienestar animal y la protección de especies en los olivares pueden variar mucho y depender de varios factores, incluido el tipo de gestión, la legislación regional y los esfuerzos de sostenibilidad de los agricultores. En principio, los olivares pueden ser beneficiosos para el medio ambiente ya que proporcionan hábitat para una variedad de especies animales y vegetales. Un estudio analizó las consecuencias de la gestión agrícola y la simplificación del paisaje sobre la diversidad de hierbas del suelo en 40 olivares mediterráneos. Llegaron a las siguientes conclusiones: La gestión intensiva de los olivares con herbicidas y pesticidas provoca una disminución de las especies de plantas raras. También conduce a una homogeneización de las características de las plantas y podría reducir la diversidad de las comunidades vegetales. Las hierbas polinizadas por insectos también sufren esta intensificación, lo que puede tener efectos a largo plazo en el desempeño de los polinizadores de otras plantas. ⁹

Presencia mundial - cultivo

Hay dos variedades de olivo ( Olea europaea subsp. europaea ), que se conocen desde la antigüedad. Una de ellas es la forma silvestre ( O. europaea subsp. europaea var . sylvestris ), también conocida como oleaster, y la otra es la forma cultivada ( O. europaea subsp. europaea var . europaea ). Según los últimos descubrimientos genéticos, se cree que el acebuche sirvió como origen de la mayoría de las variedades actuales. En su forma salvaje, se hace una distinción genética entre las regiones del Mediterráneo occidental y oriental. Los genotipos cultivados también incluyen la región del Mediterráneo central (Balcanes y península italiana). Tampoco hay consenso entre los científicos sobre dónde tuvieron lugar los primeros eventos de domesticación del olivo, pero se cree que el 90% de los genotipos cultivados se originaron en el Mediterráneo central. ¹⁰

Se puede encontrar silvestre

La adelfa ( O. europaea subsp. europaea var . sylvestris ) puede clasificarse como el precursor del olivo cultivado actual. En comparación con las versiones cultivadas, las hojas y frutos del acebuche son más bien pequeños y tienen un sabor amargo y un menor contenido de aceite. Hoy en día, los acebuches se encuentran principalmente en las regiones mediterráneas del Mediterráneo, donde forman parte de la vegetación siempre verde, densa y arbustiva. ¹¹

Cultivo - Cosecha

Los olivos crecen lentamente y son bastante tupidos en su forma original. Con el corte adecuado pueden alcanzar alturas de 6 a 8 metros como árbol en la plantación. Las características hojas perennes del olivo son coriáceas y tienen finos pelos en el envés. Las flores del olivo son pequeñas y fragantes y van de color amarillentas a blancas. ¹⁵

Prefieren lugares soleados, cálidos y protegidos del viento y también toleran suelos secos y pobres en nutrientes. Un buen drenaje es importante para evitar el encharcamiento, por lo que conviene aplicar frecuentemente una capa de arcilla expandida o guijarros antes de plantar. El riego se realiza mejor de mayo a septiembre durante el período principal de crecimiento, y se recomienda fertilizar dos veces durante este tiempo. Los olivos no toleran temperaturas inferiores a -5°C. Para favorecer la polinización, lo mejor es plantar árboles en parejas. Suelen dar frutos al cabo de siete años. Los frutos del olivo son carnosos, de superficie lisa. Tienen una forma de ovalada a redonda y miden entre 3 y 8 cm de largo y entre 1 y 2,5 cm de ancho. La recolección se realiza en otoño a mano o a máquina mediante sacudidores o peines, y la fruta cae en redes colocadas debajo de los árboles. ¹²

Cultivo en macetas

En los países de la DA-CH los olivos se encuentran frecuentemente como plantas ornamentales. Las variedades de pequeño crecimiento son muy adecuadas para plantar en macetas. Elija variedades de viveros regionales ya que sus árboles se adaptan mejor a las temperaturas más frías. En macetas pueden alcanzar alturas de hasta 2 m, con raíces que crecen hasta 1 m de profundidad. Lo mejor son las macetas de plástico o terracota con orificios de drenaje, llenas con una mezcla de tierra de jardín, arena y humus. Es importante evitar el encharcamiento. En invierno, los olivos pueden pasar el invierno en la casa, el jardín de invierno o el invernadero a 5-8 °C. Si quieres mantenerlo al aire libre durante el invierno, cubre el olivo con lana u hojas y colócalo en una pared protegida del viento. Durante las vacaciones de invierno deben recibir suficiente luz y el cepellón no debe secarse. A partir de mediados de marzo podrás volver a sacarlos al exterior. El objetivo de la poda de olivos es más darles forma que regular el rendimiento. En primavera puedes quitar las ramas laterales y recortar ligeramente los brotes principales. El período de floración en climas templados se extiende desde abril hasta finales de junio. Si desea cosechar aceitunas, es una buena idea conseguir al menos dos árboles, ya que la polinización cruzada puede aumentar el rendimiento. La polinización suele producirse mediante el viento; algunas variedades se autopolinizan. ¹⁰ La cosecha puede ocurrir cuando los frutos son de color rojo violeta o negro y la pulpa cede bajo presión. ¹³

Producción industrial

Las aceitunas de mesa son uno de los productos encurtidos más importantes. España es líder en producción y exportación.

Existen varios métodos de procesamiento para eliminar el amargor natural del glucósido oleuropeína de la fruta. Los métodos de preparación típicos son las aceitunas verdes al estilo español, las aceitunas negras naturales al estilo griego y las aceitunas de color oscuro (maduras) debido a la oxidación mediante la adición de estabilizantes gluconato de hierro II o lactato de hierro II. También hay aceitunas secas, a las que se les quita el agua con sal.

Al estilo español (estilo sevillano), se colocan los frutos en una solución de hidróxido de sodio al 2% durante 12 horas para desamargarlos. A continuación se lava la solución de NaOH restante con agua. Luego se colocan las aceitunas verdes en salmuera. Pasan por un proceso de fermentación en el que no se utilizan agentes acidificantes. El 99% de las aceitunas verdes se procesan mediante este método. Las variedades verdes españolas populares incluyen Gordal, Manzanilla (o Cararrasqueña) y Hojiblanca. ² También existen otros métodos para hacer comestibles las aceitunas verdes (por ejemplo, al estilo Picholine o al estilo Castelvetrano) que no implican fermentación. Las aceitunas verdes también se pueden marinar directamente en salmuera (salmuera) sin tratamiento previo. ¹⁷

El estilo griego se caracteriza por el encurtido de aceitunas negras maduras o completamente maduras en salmuera. Se trata de aceitunas naturales de calidad alimentaria cruda (si no pasteurizadas), ya que los frutos fermentan de forma natural en salmuera durante varios meses. El método se puede utilizar en aceitunas negras maduras como las aceitunas Kalamata. Este método también se utiliza como método de procesamiento de aceitunas verdes ecológicas. ²

Un tercer método posible incorpora la oxidación al proceso de mecanizado; este método también se llama “Estilo California”. Los frutos verdes o maduros se colocan en sosa cáustica para desamargarlos. A esto le sigue la oxidación, que hace que la fruta tratada se oscurezca. El objetivo es obtener frutos uniformes y de color negro intenso; Para ello se añaden los estabilizadores gluconato de hierro II o lactato de hierro II. Calentar (esterilizar) prolonga su vida útil y previene el desarrollo de patógenos. ^2.17

También hay aceitunas negras secas y saladas disponibles en las tiendas, que se pueden envasar al vacío o comprar a granel. También se les llama Throúmbes. Las aceitunas maduras se colocan entre capas de sal para que se deshidraten. Luego, la sal elimina el agua de las aceitunas durante un período de dos meses. Este método se utiliza para aceitunas sin amargor o para variedades de maduración temprana, porque cuanto más maduro es el fruto, menos sustancias amargas contiene. ²

Más información

El olivo, conocido científicamente como Olea europaea, es un miembro de la familia de los olivos y tiene su origen en la región mediterránea y el sur de Oriente Próximo. En estas regiones se pueden encontrar olivos que pueden tener más de 1000 años. La altura media de un olivo es de hasta 20 metros. ¹⁵

Desde el punto de vista botánico, la aceituna es una fruta de hueso, aunque se diferencia de otras frutas de hueso como el melocotón, la cereza o el mango en que tiene un menor contenido en azúcar y una mayor concentración de aceite. ⁵

Algunas personas encuentran la cereza de cornalina en escabeche ( Cornus mas ; austriaco: El traje tradicional tirolés (dirndl) es una buena alternativa regional a las aceitunas.

Nombres alternativos

En los países de habla alemana, las aceitunas que no se utilizan para la producción de aceite se denominan aceitunas de mesa. Términos similares en inglés son "aceituna de mesa" o simplemente "oliva". También es frecuente encontrar los nombres de aceitunas comestibles o aceitunas encurtidas. En el caso de las aceitunas es habitual indicar el origen o región, así como el nombre de la variedad, como por ejemplo con las aceitunas verdes de la variedad Manzanilla, que significa "manzana pequeña" en español.

Otras aplicaciones

El aceite de oliva no sólo se utiliza como aceite de cocina, sino que también se utiliza en ungüentos, emulsiones, jabones y lociones. ¹⁵