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Pastas de especias vegetarianas y veganas a base de extracto de levadura (o pastas de especias a base de levadura) se encuentran cada vez más en diversas preparaciones como aditivos para mejorar el sabor. El sabor de estos extractos de levadura a menudo se denomina umami. Por el bien de su salud, úselos raramente.
Uso en la cocina:
Las pastas, generalmente viscosas, de color marrón oscuro y con sabor salado y picante, son concentrados más o menos salados y condimentados elaborados a partir de células de levadura. Se utilizan principalmente para untar en pan. Cuando se infunden con agua caliente, los extractos de levadura también son adecuados como caldo o para condimentar sopas, guisos o platos estofados. También puedes utilizarlo para refinar adobos, salsas o vinagretas. La industria alimentaria suele utilizar pastas de especias a base de levadura como condimento en salsas, sopas u otros platos preparados.
En Gran Bretaña, las pastas forman parte del consumo casi diario: untadas sobre tostadas calientes, con queso, en una sopa de queso o como snack con tomates y cebollas, servidas con queso gratinado. Añade la pasta de especias sólo inmediatamente antes de consumirla, ya que el calor destruye algunas de las vitaminas.
Incluso hay cócteles (como Marmite Cocktail y Marmite Cocktail Gold Rush) o recetas de panini (Starbucks) inspiradas en pastas de levadura.
Recetas veganas con pasta de especias a base de levadura:
Debido al extracto de levadura que contienen, estas pastas de especias actúan de forma similar a un potenciador del sabor. Además, a menudo se nota su alto contenido en sal. Sin embargo, si combinas el extracto de levadura con muchos ingredientes saludables, podrás disfrutarlo de vez en cuando, por ejemplo en ocasiones especiales, en recetas exquisitas como la festiva corona de nueces con calabaza, castañas y nueces.
| No sólo los veganos o vegetarianos deberían leer esto: Los veganos suelen comer alimentos poco saludables. Errores nutricionales evitables. |
Compras: ¿dónde comprar?
Las pastas de especias con sabor umami se pueden conseguir en prácticamente todos los centros comerciales bien abastecidos. Uno de los representantes más conocidos es el extracto de levadura Marmite de Unilever, que lo ofrece en pequeños frascos con tapa de rosca de 125 ml o en frascos exprimibles. Puedes encontrar Marmite en supermercados como Coop, Migros (en Suiza), Rewe, Edeka (Alemania) o en tiendas online. No hemos encontrado ninguna información sobre Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl o Hofer. Algunas tiendas naturistas o tiendas especializadas también venden Marmite. En Alemania existe un producto similar llamado 'Vitam-R', en Suiza comen 'Cenovis' con pan y mantequilla, en Australia usan 'Vegemite'.
Almacenamiento:
Como todas las especias o condimentos, las pastas de especias se almacenan en un lugar oscuro y fresco. Lo mejor es guardar los productos abiertos en el frigorífico y utilizarlos lo más rápido posible.
Ingredientes - Valor nutricional - Calorías:
Marmite o pastas de especias similares consisten principalmente en extracto de levadura. Dependiendo del producto, el contenido energético oscila entre 154 y 250 kcal/100 g, de los cuales aproximadamente un 12-24 % son hidratos de carbono y un 20-29 % son proteínas. El contenido de grasa es casi nulo, pero las pastas contienen bastante sal, entre 8,5 y 9,8 g/100 g. Incluso las versiones bajas en sal, que son preferibles a los productos normales, deben consumirse con moderación.
La levadura suele estar presente en grandes cantidades porque es un subproducto de muchos procesos de procesamiento de alimentos. ¿Cuál es la diferencia entre levadura y extracto de levadura? Para las pastas de especias como Marmite se utilizan cultivos de levadura elaborados con levadura de panadería o levadura de cerveza (que se produce durante la fermentación alcohólica al elaborar cerveza). Estas células de levadura se descomponen mediante autólisis y se libera una savia celular. Este jugo es muy rico en proteínas. Otros procesos enzimáticos descomponen los componentes en aminoácidos individuales. Esto es lo que crea el sabor típico. También contiene ácido glutámico, que actúa como potenciador del sabor: en las pastas de levadura suele ser del 4-5%, 7 en forma de polvo el contenido ronda el 10%, a veces incluso más. 1,8,9
Al principio el extracto es líquido, pero tras una mayor concentración y filtración se solidifica formando una pasta 10 y se eliminan las sustancias amargas. 11 A continuación se añaden sal, extractos de plantas y especias, aunque se desconoce la composición exacta (secreto de la empresa). El extracto de levadura está disponible no solo en forma de pasta, sino también en forma de polvo secado por aspersión. La industria alimentaria prefiere esto último.
Los extractos de levadura son ricos en muchas vitaminas B. Pero para potenciar el producto (también como complemento dietético) se pueden utilizar otras vitaminas como tiamina (vitamina B1), niacina/ácido nicotínico (vitamina B3), riboflavina (vitamina B2), ácido fólico/folato y cobalamina (vitamina B12) se añaden a. También están presentes potasio, selenio, magnesio y zinc.
Puede encontrar los ingredientes completos, la cobertura de las necesidades diarias y los valores comparativos con otros ingredientes en nuestras tablas de nutrientes en el CLIC PARA delante del texto.
Aspectos de salud - efectos:
¿Qué tan saludable es el extracto de levadura? Las vitaminas B son muy importantes para el cuerpo humano. Apoyan los procesos metabólicos, los nervios y los músculos. Sin embargo, los vegetarianos y veganos pueden satisfacer sus necesidades de tiamina de forma más natural a través de una variada selección de cereales integrales, frutos secos y legumbres. Los alimentos ricos en riboflavina incluyen cereales integrales, semillas, legumbres y levadura nutricional. La niacina también se puede encontrar en las verduras de hojas verdes y el ácido fólico se encuentra en las legumbres, las brasicáceas, las verduras de hojas verdes y los productos integrales.
¿La levadura es vegana ahora? La levadura, ya sea de cerveza o de panadería, está formada por hongos unicelulares. Estos no tienen sistema nervioso central y no sienten dolor. Por tanto, la levadura puede clasificarse como completamente vegana.
Lea el siguiente capítulo sobre los ingredientes problemáticos de las pastas de levadura.
Peligros - intolerancias - efectos secundarios:
Los extractos de levadura son un ingrediente modificado industrialmente y en grandes cantidades no son saludables. Por lo tanto, trate de utilizar productos elaborados a partir de extracto de levadura o que lo contengan con moderación. Los extractos de levadura (polvos de color marrón amarillento o pastas de color marrón oscuro) se han considerado durante mucho tiempo una mejor alternativa al glutamato producido artificialmente porque tienen un efecto similar. Pero estos extractos de levadura naturales también son controvertidos debido a su alto contenido en glutamato (el glutamato se refiere a las sales del ácido glutámico). El problema es que el extracto de levadura no es un aditivo alimentario y no está oficialmente designado como potenciador del sabor (a diferencia del glutamato monosódico E 621 producido industrialmente u otros glutamatos en forma aislada). Por tanto, es posible que el extracto de levadura se oculte detrás de los términos “sabores naturales”, “condimento” o “condimento” a la hora de declarar los ingredientes. Por otro lado, “especias” o “mezclas de especias” se refieren exclusivamente a partes secas de plantas. 12 Incluso los productos con el sello ecológico de la UE 13 pueden contener extracto de levadura, pero allí el glutamato está prohibido.
Desafortunadamente, el ácido glutámico de la pasta de levadura, al igual que otros potenciadores del sabor, bloquea la sensación de saciedad y rápidamente comemos demasiado. 14 El extracto de levadura orgánico tampoco es mejor y recomendamos utilizar hierbas y especias naturales para mejorar e intensificar el sabor.
En 2006 y en los años siguientes estalló un debate científico sobre la tolerabilidad o nocividad de los glutamatos, que puso en duda la credibilidad de numerosos estudios. 15 El Instituto Federal de Evaluación de Riesgos ( BfR) y la Comisión Europea 16 consideran seguro el uso de glutamato monosódico como aditivo en los alimentos, aunque muchos consumidores informan de reacciones de hipersensibilidad. 17
Un aspecto importante que tienen en común la mayoría de las pastas de especias vegetarianas a base de levadura es el contenido relativamente alto de sal. Un consumo elevado y desequilibrado de sal se asocia con un mayor riesgo de hipertensión (presión arterial alta), así como con un mayor riesgo cardiovascular y otras complicaciones que dañan los órganos. 3,4 Por esta razón, la OMS también recomienda mantener la ingesta de sodio por debajo de 2 gramos por día, lo que corresponde a menos de 5 gramos de sal por día (≈ ¾ cucharadita). 5 En el sitio web referenciado del organismo de salud encontrará más información, pautas y publicaciones científicas que señalan los peligros asociados al aumento del consumo de sal.
Todos los productos de levadura, especialmente el extracto de levadura, se caracterizan por un contenido muy alto de purinas y, por tanto, no se recomiendan para pacientes con gota.
Con suerte, las personas con intolerancia al gluten saben que la levadura de cerveza puede contener pequeñas cantidades de gluten. Legalmente, los extractos de levadura se consideran libres de gluten porque el contenido de gluten es inferior a 20 ppm, pero recomendamos que las personas muy sensibles los eviten. 2
Cuando se combinan con inhibidores de la monoaminooxidasa (IMAO) o inhibidores (IMAO), los alimentos ricos en tiramina, como los extractos de levadura, pueden provocar una presión arterial alta peligrosa. 18
Información general:
La levadura, la levadura de panadería o la levadura de cerveza de alta fermentación ( Saccharomyces cerevisiae) son hongos que se reproducen en un medio nutritivo (por ejemplo, azúcar, harina) con la ayuda de la humedad y el calor. La división celular o la germinación se produce a temperaturas de alrededor de 28 °C.
Justus Liebig (un científico y químico alemán) estuvo en el comienzo de la producción de extractos de levadura con su descubrimiento de que la levadura se podía concentrar y comer. En 1902 se abrió en Burton upon Trent (Inglaterra) la Marmite Food Extract Company, donde se disponía de levadura de cerveza como materia prima (como producto de desecho de las cervecerías) en grandes cantidades. Esta empresa logró un éxito comercial con la pasta de levadura 'Marmite', que logró ampliar significativamente a partir de 1912 gracias al descubrimiento de las vitaminas.
El mito de que comer Marmite u otros productos ricos en vitamina B repelerá a los mosquitos existe desde hace mucho tiempo. Muchos británicos llevan Marmite cuando viajan para protegerse de las picaduras. Sin embargo, no existe evidencia científica de esto. 6
Nombres alternativos:
Los siguientes nombres alternativos están en circulación para las pastas de especias a base de levadura (o a base de extracto de levadura): extracto de levadura, extracto de levadura, pasta de levadura, levadura autolizada, levadura hidrolizada, extracto de carne vegetariana y marcas como Marmite, Cenovis., Cenovit (Brasil), Vegemite, AussieMite, Mightymite, New Zealand Marmite, Promite, Vitam-R. Bovril reemplazó el extracto de carne por extracto de levadura en 2005-2006. 19
En francés, Marmite es una olla grande, cubierta, hecha de loza o metal. En el logotipo del producto se puede encontrar un dibujo de esta antigua olla y la forma de los recipientes de venta actuales pretende recordárnoslo.
En el idioma inglés, el extracto de levadura se conoce como extracto de levadura o autolisado de levadura, 20 pasta de especias a base de levadura se traduce como extracto de levadura para untar o untable a base de extracto de levadura (pasta de especias a base de extracto de levadura).
Palabras clave de uso:
Según Wikipedia, los extractos de levadura dan sabor a diversos platos y snacks preparados, productos congelados, salsas preparadas, sopas preparadas e incluso galletas saladas o patatas fritas. 19 En 2018, el Irish Times llamó la atención sobre el hecho de que las patatas fritas congeladas suelen contener extracto de levadura, entre otros aditivos nocivos para la salud. 21 ¡Cuidado con los productos ecológicos como el caldo o las patatas fritas ecológicas! 13
¿Los copos de levadura son extracto de levadura? En la mayoría de los casos, los extractos de levadura sin condimentar, similares a la levadura nutricional (copos de levadura), también son útiles en nutrición médica 22 o como suplementos dietéticos (líquidos o en polvo). Sin embargo, no son el mismo producto ya que los métodos de fabricación son diferentes.
En los últimos años ha habido una demanda creciente de extracto de levadura como componente de medios de cultivo microbiológicos y celulares (por ejemplo, de empresas farmacéuticas). 19
Literatura - Fuentes:
Bibliografía - 22 Fuentes
| 1. | Dong J et al. Research on production of Yeast extract and the use thereof in condiments industry. Science and Technology of Food Industry 24 (05), 31 December 2003, S. 103-105. |
| 2. | Hefeextrakt.info FAQ. |
| 3. | Strazzullo P, D'Elia L et al. Salt intake, stroke, and cardiovascular disease: meta-analysis of prospective studies. BMJ. 2009 Nov 24; DOI: 10.1136/ bmj.b4567 |
| 4. | Farquhar WB, Edwards DG et al. Dietary sodium and health: more than just blood pressure. J Am Coll Cardiol. 2015 Mar 17. DOI: 10.1016/ j.jacc.2014.12.039 |
| 5. | World Health Organization: WHO. WHO issues new guidance on dietary salt and potassium. 31 January 2013. |
| 6. | Ives AR, Paskewitz SM. Testing vitamin B as a home remedy against mosquitoes. Journal of the American Mosquito Control Association. 2005;21. |
| 7. | Google Patent: EP2368444A1. Yeast Extract with high glutamic acid content and producing method thereof. 2015. |
| 8. | Podpora B, Świderski F et al. Spent brewer’s yeast extracts as a new component of functional food. Czech J. Food Sci. 2016;34: 554–563. |
| 9. | Eisenbrand G, Schreier P (Hrsg.): Römpp-Lexikon Lebensmittelchemie. Lebensmittelrecht bearbeitet von Alfred Hagen Meyer. 2., völlig überarbeitete und erweiterte Auflage. Thieme, Stuttgart 2006, S. 494f. |
| 10. | Baines D, Seal R. Natural Food Additives, Ingredients and Flavourings. Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition. Elsevier Science. 2012: p. 296. |
| 11. | Tanguler H, Erten H. Utilisation of spent brewer's yeast for yeast extract production by autolysis: The effect of temperature. Food and bioproducts processing. Elsevier. 2008. |
| 12. | Verbraucherzentrale Bundesverband e.V. Zählt Hefeextrakt zu den Geschmacksverstärkern? |
| 13. | Schönbrodt C, Schinkowski N et al. Einsatz von Hefeextrakt in Bio-Lebensmitteln Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz im Rahmen des Bundesprogramms Ökologischer Landbau (BÖL). |
| 14. | Hermanussen M et al. Obesity, voracity and short stature: The impact of glutamate on the regulation of appetite. European Journal of Clinical Nutrition,2006; 60:25-31. |
| 15. | Hermanussen M. No consensus on glutamate. European Journal of Clinical Nutrition. 2008; 62:1252-1253. |
| 16. | Schriftliche Anfrage E-0119/01 von Ria Oomen-Ruijten (PPE-DE) an die Kommission zu möglichen Gesundheitsrisiken durch die Geschmacksverstärker E621 und E632 (Glutamat). |
| 17. | Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR). Überempfindlichkeitsreaktionen durch Glutamat in Lebensmitteln. 2003. |
| 18. | Stahl SM, Felker A. Monoamine oxidase inhibitors: a modern guide to an unrequited class of antidepressants. CNS spectrums. 2008; 13 (10), S. 855–870. DOI: 10.1017/s1092852900016965 |
| 19. | Wikipedia Englisch Yeast Extract. |
| 20. | Joseph R., Bachhawat AK et al. Yeast Lysates and Yeast Extract, in Encyclopedia of Food Microbiology (Second Edition). 2014. |
| 21. | irishtimes.com Do you really know what exactly is in your frozen chips? 3. April 2018. |
| 22. | ihatemarmite.com. A brief history of Marmite. Archived from the original on 24 March 2012. |
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