Eneldo (¿hierba, seco, crudo?, ¿orgánico?)

Hierba de eneldo seca ( Anethum graveolens) Es una valiosa hierba culinaria con un agradable aroma aromático. Dependiendo del método de procesamiento, el eneldo todavía se considera crudo después del secado, pero definitivamente está disponible en calidad orgánica.

Uso en la cocina

La hierba de eneldo, cuando está seca, es un ingrediente práctico y versátil que se puede utilizar en la cocina cuando no se dispone de eneldo fresco. Tanto el eneldo seco como el fresco son conocidos por su sabor delicado y picante, que combina especialmente bien con platos veganos elaborados con patatas y verduras, así como con ensaladas y salsas de verduras crudas. Las hierbas como el perifollo, el eneldo y el cebollino son tan delicadas que no conviene calentarlas. Solo se espolvorean sobre platos fríos o calientes poco antes de servir.

El eneldo tiene un suave aroma anisado que le aporta un ligero dulzor y un toque de regaliz. Este aroma se concentra particularmente en las semillas. El espectro de sabores del eneldo también contiene una sutil nota cítrica que le aporta frescura. En muchos países, el eneldo es un agente aromatizante popular para encurtir encurtidos, por lo que también se le llama hierba de pepino. Combina bien con cebollas, ajos y perejil.

¿Qué se puede comer con eneldo? Además de las hojas, las semillas de la planta de eneldo también son comestibles. Los tallos de los ejemplares jóvenes también se pueden comer (crudos); Cuanto más vieja es la planta, más duros y fibrosos son los tallos de la hierba. Cuando utilice la especia seca, tenga en cuenta que está más concentrada que el eneldo fresco. Por lo tanto, debes ajustar la cantidad en consecuencia.

Durante el proceso de cocción el eneldo seco se rehidrata, por lo que es importante que haya suficiente líquido en el plato. Alternativamente, puedes remojar la hierba seca en un líquido como agua, aceite o vinagre durante un tiempo antes de usarla para que su aroma se desarrolle de manera óptima. Con ambos métodos, lo mejor es añadir la hierba de eneldo seca a la olla al final de la cocción para que se conserven todos los matices de sabor. ¹

El eneldo se utiliza tradicionalmente para condimentar platos de pescado, pero también sopas o guisos con lentejas y judías blancas. El eneldo combina especialmente bien con todo tipo de guisos de judías, ya que su especia fresca parecida al anís le da al plato una nota estimulante. Allí, el eneldo completa otros ingredientes sabrosos como la cebolla, la zanahoria, el apio y el ajo para crear un perfil de sabor equilibrado y delicioso.

Los pepinos armonizan en ensaladas con eneldo seco y fresco picado. El sabor del eneldo seco también añade un toque fresco a otras ensaladas, ya seanensaladas de tomate, zanahoria, patata o de hojas verdes.

La hierba de eneldo seca es una excelente adición a salsas y aderezos a base de crema agria vegana o yogur vegano, como el yogur de soja. Las salsas de eneldo son el acompañamiento ideal para palitos de verduras orgánicas crudas elaborados con zanahorias, apio, pimientos, colinabos y pepinos. La salsa añade una nota sabrosa a las verduras crudas.

Receta vegana de ensalada de patatas con eneldo seco

Ingredientes (para 4 personas): 600 g de patatas hervidas, 1 cebolla morada, ½ pepino, 2 cucharadas de perejil fresco picado, 2 cucharadas de eneldo seco (orgánico), 80 g de crema agria vegana, 30 g mostaza, 1 cucharada de vinagre de manzana, sal y pimienta blanca al gusto.

Preparación: Cortar las patatas cocidas en rodajas y la cebolla y el pepino crudos en cubos. En un tazón grande, combine las papas, la cebolla morada, el pepino, el perejil y el eneldo. En un recipiente aparte, mezcle bien la crema agria vegana, la mostaza y el vinagre de manzana hasta que se forme una salsa uniforme. Vierta la salsa sobre la mezcla de patatas y revuelva suavemente. Sazone con sal y pimienta. Deje reposar la ensalada de patatas en el frigorífico durante al menos 30 minutos antes de servir.

Puedes encontrar recetas veganas con eneldo seco bajo la nota: “ Recetas que tienen la mayor cantidad de este ingrediente ”.

Compra - Almacenamiento

El eneldo se puede encontrar seco en grandes cadenas de supermercados como Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa, normalmente en el departamento de especias y, a menudo, en calidad ecológica. Las tiendas naturistas y los supermercados orgánicos, como Denn's Biomarkt y Alnatura, también venden eneldo seco.

El eneldo seco está disponible durante todo el año en Europa porque, a diferencia de las especias frescas, se puede almacenar durante mucho tiempo. Especialmente en el sector orgánico, la liofilización no juega un papel importante debido al alto precio y la energía requerida. Dado que el eneldo contiene mucha agua, a menudo se utilizan temperaturas de secado muy superiores a los 42 °C, según el proveedor. La hierba de eneldo tratada de esta manera ya no tiene calidad de alimento crudo (para más información lea el capítulo “Producción industrial”).

La disponibilidad de eneldo seco varía según el tamaño del almacén, la zona de captación, etc. Puede encontrar nuestros precios de alimentos registrados para los países DA-CH arriba debajo de la imagen de los ingredientes y haciendo clic en su evolución de diferentes proveedores.

Consejos de almacenamiento

La mejor manera de almacenar hierbas secas como el eneldo es en frascos de vidrio de color marrón. Cuando se almacenan de esta manera, quedan protegidos de la luz, el oxígeno y la humedad y duran aproximadamente un año. ¹

Ingredientes - Valores nutricionales - Calorías

Aquí te mostramos los ingredientes de las especias y hierbas por 1 g (en lugar de por 100 g como es habitual).

1 g de eneldo seco apenas contiene grasas, proteínas ni fibra y muy pocos hidratos de carbono (0,56 g). El contenido energético es de 2,5 kcal/1g. ²

El hierro, el calcio y el manganeso son los principales nutrientes esenciales que ofrece el eneldo seco. ² Sin embargo, debido a la pequeña cantidad consumida, ellos y los macronutrientes prácticamente no contribuyen a cubrir los respectivos requerimientos diarios. Sin embargo, las sustancias vegetales secundarias de este ingrediente son importantes por su valor para la salud y sólo tienen efectos traza. Aunque todas las hierbas y especias tienen muchos ingredientes que promueven la salud, evitamos deliberadamente la insustancial palabra de moda superalimento.

Todos los ingredientes de la hierba de eneldo seca, la cobertura del requerimiento diario y los valores comparativos con otros ingredientes se pueden encontrar en nuestras tablas de nutrientes debajo de la imagen de ingredientes.

Efectos sobre la salud

¿Es saludable el eneldo seco? Dado que consumimos pequeñas cantidades de hierbas culinarias secas como el eneldo, los efectos sobre la salud pueden atribuirse a las sustancias vegetales secundarias que contienen.

Sustancias vegetales secundarias

Nuestro artículo sobre sustancias vegetales secundarias ofrece una visión general de la clasificación de los grupos de sustancias, su presencia en los alimentos y sus posibles efectos en los seres humanos.

El eneldo contiene las siguientes sustancias vegetales secundarias:

• Isoprenoides: Terpenos: Triterpenos (limoneno, pineno, carvona), monoterpenos (felandreno); terpenoides (linalol); saponinas; esteroides; Carotenoides ^5,6,33,34
• Alcaloides ^5.6
• Polifenoles: Ácidos fenólicos: ácidos hidroxicinámicos (ácido cafeico, ácido clorogénico, ácido rosmarínico, ácido ferúlico, ácido p-cumárico, ácido o-cumárico, ácido transcinámico), ácidos hidroxibenzoicos (ácido vainílico, ácido protocatequiico, ácido siríngico); Flavonoides: flavonoles (rutina, quercetina, kaempferol, isorhamnetina), antocianinas; taninos; Cumarinas (bergapteno, umbeliferona) ^5,6,33

Sin embargo, cabe señalar que la composición de fitoquímicos del eneldo puede variar según la variedad, la época de cosecha y las condiciones de cultivo. Por lo tanto, las cantidades sólo son útiles de forma limitada y sólo pueden entenderse de forma aproximada.

Tres estudios en animales muestran que las sustancias bioactivas del eneldo tienen propiedades hipolipemiantes que pueden proteger contra la arteriosclerosis y las enfermedades coronarias. En estos estudios, a ratas y hámsteres se les dio una dieta alta en grasas con la adición de aceites esenciales, extractos o eneldo en polvo. Los resultados muestran que los fitoquímicos contenidos en la hierba y el aceite de eneldo, como los terpenos (limoneno, carvona) y los polifenoles (flavonoides, flavonoles), reducen los niveles de colesterol total, triglicéridos y colesterol LDL en la sangre, mientras que el colesterol HDL aumenta. Estos efectos pueden prevenir el desarrollo de arteriosclerosis y enfermedades coronarias. Sin embargo, su transferibilidad a los humanos requiere más investigación. ^3,4,5

Las propiedades hipolipemiantes de la hierba de eneldo también desempeñan un papel en la lucha contra los síntomas de la diabetes tipo 2: en un estudio controlado, doble ciego, de ocho semanas de duración, 42 pacientes con diabetes tipo 2 recibieron eneldo en polvo o un placebo. La adición de eneldo en polvo resultó en una reducción significativa de la "insulina en sangre", los síntomas de resistencia a la insulina y el colesterol LDL y total, mientras que el colesterol HDL y la capacidad antioxidante aumentaron. Estos efectos se atribuyeron a las sustancias bioactivas del eneldo porque no pudieron detectarse en el grupo de control. Por tanto, la suplementación dietética con eneldo en polvo podría ser eficaz para controlar los síntomas de estrés glucémico, lipídico y oxidativo en la diabetes tipo 2. ⁷

Los estudios también confirman los efectos antiinflamatorios y antioxidantes de los isoprenoides y polifenoles del eneldo. En estudios con animales, la hierba de eneldo y sus extractos mostraron efectos contra la inflamación crónica ⁸, la inflamación de la mucosa gástrica ⁹ y el esófago ¹⁰, así como propiedades protectoras de las células en las enfermedades hepáticas. ^11,12 Asimismo, las sustancias vegetales secundarias del eneldo pueden ofrecer protección contra parásitos (por ejemplo, giardia), ¹³ contra diversas bacterias y contra enfermedades fúngicas. ^6,14,15

El eneldo afecta el sistema reproductivo femenino. Los estudios de investigación han demostrado que el eneldo regula y alarga el ciclo menstrual y alivia los dolores menstruales. ^6,16 Al mismo tiempo, estudios en ratas y ratones indican que el efecto de alargamiento del ciclo del eneldo también puede conducir a una menor fertilidad, y el eneldo puede potencialmente actuar como anticonceptivo. ^17,18,19 En un estudio clínico, el extracto de semilla de eneldo administrado durante el trabajo de parto aumentó las contracciones y acortó la duración del trabajo de parto. Después del nacimiento, el extracto de semilla de eneldo también redujo las contracciones uterinas, lo que puede prevenir el sangrado. ⁶

Peligros - intolerancias - efectos secundarios

Las personas alérgicas a la artemisa también pueden desarrollar una alergia cruzada al eneldo; los síntomas de la alergia son comparables. ²⁰

eneldo

El pertenece a la familia de las umbelíferas. Estos también incluyen algunos representantes que son tóxicos para los humanos y son muy similares a las plantas de eneldo. El eneldo normalmente no se encuentra silvestre en Europa Central, sino que casi sólo se cultiva en los jardines. Entonces, si descubres una planta en la naturaleza que se parece al eneldo, lo más probable es que no sea eneldo, sino uno de sus parientes y se debe tener precaución.

En Alemania, Suiza y Austria, la cicuta manchada ( Conium maculatum), la cicuta acuática ( Cicuta virosa) y el perejil canino ( Aethusa cynapium) se pueden encontrar en la naturaleza como parientes venenosos. Hay algunas características distintivas de la hierba de eneldo: las hojas de eneldo son más finas y más pequeñas y la altura total es menor. Con sus tallos manchados de color marrón rojizo, la cicuta manchada se diferencia claramente de la hierba de eneldo, cuyos tallos son exclusivamente verdes. Tanto la cicuta de agua como el perejil de perro tienen hojas que están menos cortadas en comparación con el eneldo. ²¹

Hemos resumido más información sobre el eneldo fresco.

Medicina popular - Naturopatía

¿Es el eneldo una hierba medicinal? Según la tradición histórica, el eneldo es una planta medicinal muy conocida. Se dice que la hierba de eneldo, originaria de la región mediterránea, el sudeste de Europa y Asia occidental, central y meridional, tiene muchas propiedades curativas diferentes, al igual que las semillas. Tanto en Asia como en Europa, el eneldo se considera digestivo y eficaz contra la hinchazón, la diarrea y las flatulencias. En la India, el eneldo también se utiliza para enfermedades oculares, problemas de vejiga y dolores abdominales, mientras que en Irán se considera antiinflamatorio, diurético, promotor de la leche y antiespasmódico. ^4.8 También se pueden encontrar descripciones de efectos similares en libros de hierbas de la Edad Media en Europa, donde el eneldo también se utilizaba como analgésico y para curar heridas. ²³

Debido a que la eficacia de la hierba de eneldo no ha sido suficientemente probada, actualmente no se considera una planta medicinal reconocida; Los frutos del eneldo, por el contrario, recibieron una valoración positiva de la Comisión E. ^22.33

Huella ecológica - bienestar animal

El eneldo fresco tiene una huella de CO ₂ de 0,4 kg CO ₂ eq/kg, comparable a otras hierbas frescas como el cebollino (0,37 kg CO ₂ eq/kg) o el perejil (0,4 kg CO ₂ eq/kg ) es comparable. No tenemos datos sobre la huella de CO ₂ de la hierba de eneldo seca. ²⁴ Dependiendo del método de secado (secado al aire o usando máquinas secadoras), es probable que sea mayor que con el eneldo fresco. Tampoco conocemos un valor exacto de la huella hídrica de la hierba seca.

En 2021, la Oficina Federal de Protección al Consumidor y Seguridad Alimentaria ( BVL) de Alemania examinó 3.476 muestras de alimentos de origen vegetal en busca de sustancias no deseables para la salud, como residuos. de productos fitosanitarios, productos para el control de plagas y medicamentos veterinarios, así como metales pesados, micotoxinas y otros contaminantes . La cantidad de residuos descubiertos fue especialmente elevada en el caso del eneldo seco (en comparación con los demás alimentos examinados). Los productos con mayores proporciones de residuos cuantificables fueron el eneldo seco (98,9%) y la rúcula (97,7%), mientras que para el romero solo el 13,1% de las muestras presentaron residuos. Además, se podrían superar la mayoría de los salarios máximos para el eneldo (21,8%). ²⁵ Dado que los pesticidas químicos sintéticos están prohibidos en la agricultura orgánica, es mejor utilizar hierba de eneldo seca de calidad orgánica.

Los residuos biológicamente peligrosos (residuos químicos) son un parámetro importante para la huella ecológica, no solo cuenta la huella hídrica. Los productos fitosanitarios deberían denominarse destructores de plantas. Presentan diversas características: inflamatorias, corrosivas, reactivas y tóxicas, también para nuestro organismo. Por eso la agricultura orgánica es tan importante. También se debe tener en cuenta el embalaje, no sólo el consumo de agua y el consumo de suelo. Puedes leer explicaciones detalladas de varios indicadores de sostenibilidad (como la huella ecológica, la huella de CO ₂ y la huella hídrica) en nuestro artículo: ¿Qué significa la huella ecológica?.

Protección animal - protección de especies

El eneldo es muy atractivo para una variedad de insectos. La planta es especialmente adecuada como componente de mezclas de plantas para franjas florales junto a los campos. Las franjas de flores desempeñan un papel crucial en la biodiversidad de los paisajes agrícolas. Sirven a muchas especies animales como fuente de alimento, como lugar de retiro, para pasar el invierno o como caldo de cultivo para sus crías. De las franjas florales dependen tanto las abejas silvestres, que desempeñan un importante papel como polinizadores, como las mariposas, otros insectos, pájaros y animales salvajes. El eneldo, junto con otras plantas, puede contribuir a la protección de especies. ²⁶

Presencia mundial - cultivo

Se cree que el origen de la hierba de eneldo está en el suroeste de Asia o el sudeste de Europa, desde donde probablemente se extendió al sur de Asia, Asia central y a través de la región mediterránea hasta Europa. ^27.28 Existen tradiciones sobre el cultivo y uso del eneldo desde la antigüedad y el Antiguo Egipto. Con la expansión del Imperio Romano, los monjes en Europa también descubrieron la planta y la cultivaron en los jardines de los monasterios en la Edad Media. ^22,23,28 Hoy en día, el eneldo se cultiva en casi todo el mundo; el mayor productor de eneldo es la India. ^27.29

Se puede encontrar en estado silvestre

Como ya hemos mencionado, el eneldo no crece en estado silvestre en Alemania, Austria y Suiza; rara vez escapa de los jardines y se vuelve silvestre. Las plantas que parecen eneldo suelen ser plantas umbelíferas relacionadas (consulte el capítulo “Riesgo de confusión”). ²¹ En los países mediterráneos, el eneldo a veces se encuentra creciendo de forma silvestre como hierba cultivable o cerca de ríos y arroyos. ^22.23

Cultivo - Cosecha

El eneldo se puede cultivar tanto en el parterre del jardín como en el balcón. ³⁰ Puedes obtener más información sobre el ingrediente eneldo, fresco (hierba, semillas), crudo (¿orgánico?).

Producción industrial

Hay diferentes formas de secar el eneldo. El eneldo seco no es necesariamente crudo en el sentido de alimento crudo. El método tradicional consiste en colocar el eneldo sobre paños al aire libre y dejarlo secar al sol y al viento. Debido a la posible contaminación y la dependencia del clima, se han desarrollado técnicas de secado adicionales. Ejemplos de esto incluyen el secado con aire caliente, el secado con deshumidificadores y el uso de radiación infrarroja o de alta frecuencia, con temperaturas de 50-60 °C (o más) especificadas principalmente. Un secado suave favorece la conservación de una mayor proporción de sustancias vegetales secundarias en el eneldo seco. ^31.32

Más información

El eneldo ( Anethum graveolens) forma parte de la familia de las umbelíferas y en algunas fuentes se considera el único representante del género Anethum (familia del eneldo), pero esto es controvertido. Existen varias variedades dentro de esta especie, ^23,28 algunas de las cuales están clasificadas como subespecies (sin embargo, no pudimos determinar definitivamente hasta qué punto esta distinción es científicamente relevante):

• Eneldo de campo ( Anethum graveolens var . graveolens): esta es la forma silvestre original.
• Eneldo de jardín ( Anethum graveolens var. hortorum): una forma cultivada de eneldo silvestre con hojas significativamente más aromáticas.
• Eneldo indio ( Anethum graveolens var. sowa): una forma cultivada muy extendida en la India, en todo el subcontinente indio, el archipiélago de Malasia y Japón, con un contenido alterado de aceite esencial.
• Eneldo de Anatolia ( Anethum graveolens var. anatolicum): esta variedad se utiliza principalmente en el cultivo de hierbas convencionales.

Los nombres alternativos

para la hierba de eneldo en alemán también son eneldo, eneldo, dillich, eneldo de jardín, eneldo común, eneldo real, hierba de pepino, alcaravea de pepino, alcaravea, hinojo eneldo y alcaravea de montaña.

En inglés, al eneldo se le conoce como dill weed, dill herb o eneldo; El eneldo seco se conoce como eneldo seco.

El nombre medicinal de la hierba de eneldo es Anethi herba (sin. Herba Anethi) y de las semillas: Anethi fructus (sin. Fructus Anethi). ²²

Otros usos

El aceite esencial de eneldo y sus extractos se utilizan también para conservar alimentos como carne, pescado, productos lácteos y verduras, pero también como potenciador del sabor. ²⁹