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La cúrcuma o cúrcuma ( Curcuma longa), también llamada cúrcuma, raíz de azafrán o sello de oro, es conocida por su poder colorante. Este no sólo se utiliza en la cocina, sino también para colorear materiales como el papel. La cúrcuma da sabor a varios platos y se utiliza como medicina.
Uso en la cocina
La cúrcuma (cúrcuma) se puede utilizar cruda o seca y molida (en polvo). ¿A qué sabe la cúrcuma? Como raíz fresca, la cúrcuma tiene un sabor picante, a nuez, resinoso y ligeramente picante. Incluso cuando está seca, la planta de jengibre tiene un sabor suave, picante y algo amargo. La cúrcuma es mucho más barata que el azafrán, que también tiene un color amarillo, pero un sabor completamente diferente.
La cúrcuma molida se conoce como especia en arroz, curry, platos de lentejas o guisos. La cúrcuma es un ingrediente esencial y colorante del curry amarillo en polvo.
Curiosamente, la cúrcuma también se puede utilizar para platos dulces, como el muesli de hierbas.
En la cocina asiática e india, la cúrcuma es una de las especias más comunes y refina muchos platos tradicionales, aunque en Asia se suele utilizar la versión fresca. En los países productores tradicionales, los brotes y las inflorescencias también se comen crudos, como complemento vegetal o mezclados en ensaladas.
Receta de pasta de cúrcuma
Puedes condimentar varios platos de lentejas, arroz o pasta con esta excelente pasta de especias vegana. Pero también es adecuado para muesli o batidos.
Para ello necesitas: 125 g de cúrcuma molida, 500 ml de agua, 1 cucharadita de canela molida, 2 cucharaditas de jengibre molido, 1 cucharada de aceite de coco (o manteca de cacao), 1 cucharadita de cardamomo molido (o fresco), un pocode pimienta negra molida.
Preparación: Mezclar bien el agua y la cúrcuma en una cacerola y espesar durante 5-10 minutos revolviendo constantemente y a fuego lento hasta que se forme una pasta cremosa. Luego mezcle el aceite y las especias restantes y revuelva bien nuevamente. Después de enfriar, vierta en frascos pequeños con cierre hermético. La pasta de especias se puede conservar en el frigorífico durante 2 o 3 semanas.
Receta de café con leche vegano de cúrcuma
Para una taza necesitas 1 cucharadita de cúrcuma molida, miel o sirope de agave y un poco de jengibre recién rallado. Se hierve brevemente la leche vegetal ( bebida de avena, almendras o arroz) y se añaden las especias. Para asegurarte de que las especias se mezclen bien con el líquido, puedes utilizar un batidor para revolver. También puedes espumar la leche de cúrcuma caliente con un espumador de leche para aumentar el placer de beber. Se dice que esta "Leche Dorada" tiene un efecto muy estimulante.
| No sólo los veganos o vegetarianos deberían leer esto: Los veganos suelen comer alimentos poco saludables. Errores nutricionales evitables. |
Compra - Almacenamiento
La cúrcuma se puede comprar en polvo en todas las cadenas de supermercados habituales, como Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa, etc., pero como raíz normalmente sólo en comercios especializados., excepto en las zonas de origen de la cúrcuma.
Puedes conseguir cúrcuma en polvo de producción ecológica en tiendas ecológicas, tiendas naturistas, tiendas online y en algunas tiendas asiáticas.
Las cápsulas de cúrcuma también se encuentran a menudo como suplementos dietéticos: para beneficiarse de todas las propiedades positivas, recomendamos integrar en su dieta de 3 a 5 g de cúrcuma fresca o en polvo todos los días.
La disponibilidad de cúrcuma varía según el tamaño de la tienda, la zona de influencia, etc. Puede encontrar nuestros precios de alimentos registrados para los países DA-CH arriba debajo de la imagen de los ingredientes y haciendo clic en su evolución de diferentes proveedores.
Encontrarla silvestre
Es cuestionable si la planta es realmente silvestre. La cúrcuma se cultiva desde hace mucho tiempo y tiende a encontrarse en la naturaleza. La planta cúrcuma se puede encontrar en los bosques de la India, Indonesia y el sur de China. 1
Consejos para el almacenamiento
La cúrcuma en polvo es muy sensible a la luz cuando se trata de conservar ingredientes y sabores importantes. Si está bien cerrada y en recipientes o cocteleras opacos, la cúrcuma molida durará alrededor de dos años.
Ingredientes - Valores Nutricionales - Calorías
La cúrcuma longa tiene un contenido energético de 312 kcal, la mayor parte proviene de carbohidratos (67%), las proteínas son el 9,7% y las grasas rondan el 3,2%. 2
Dado que la cantidad diaria de especias consumida es bastante pequeña, los nutrientes también son menos importantes. Lo que sí cabe destacar, sin embargo, es la cantidad de determinados elementos como el manganeso. 100 g de cúrcuma contienen 20 mg de manganeso. Esto es mucho más que, por ejemplo, el germen de trigo (13 mg) o las avellanas (6 mg), cuyo contenido ya es elevado. El azafrán y el clavo contienen mucho más, 28 y 60 mg/100 g. El oligoelemento esencial es muy importante para la estructura del cartílago y el tejido conectivo humanos. 2
El contenido de hierro de la cúrcuma también es muy alto, 55 mg/100 g. Las hierbas verdes como el tomillo seco tienen un valor significativamente mayor con 123 mg/100 g. El hierro es muy importante para el transporte de oxígeno en la sangre y su almacenamiento en las células. 2
El potasio también está bien representado en la cúrcuma. 100 g de cúrcuma tienen 2.080 mg de potasio, las hierbas secas como el perejil (2.680 mg) o la albahaca (2.630 mg) superan este valor. Los copos de chile tienen un contenido igualmente alto de 1.870 mg. La necesidad del elemento cuantitativo esencial se cubre bien con una dieta vegana equilibrada. Un equilibrio equilibrado de potasio es importante para la regulación del agua de las células del cuerpo. 2
La cúrcuma seca también contiene magnesio, zinc y fósforo, así como importantes aminoácidos. 2
El rizoma de cúrcuma contiene, entre otras cosas, aceites esenciales con efectos antiinflamatorios. La curcumina o sus derivados (curcuminoides), que constituyen hasta el 5,4% del rizoma, son los responsables del color amarillento. 28 Otros componentes químicos son la demetodicurcumina y la bisdemetodicurcumina.
Puede encontrar todos los ingredientes de la berenjena, la cobertura del requerimiento diario y los valores comparativos con otros ingredientes en nuestras tablas de nutrientes debajo de la imagen de ingredientes.
Efectos sobre la salud
La curcumina es la sustancia más investigada de la cúrcuma, pero los resultados no siempre son claros. La cúrcuma contiene PAINS (Compuestos de Interferencia Pan-Assay), que pueden producir resultados falsos en pruebas químicas. 26
La curcumina modula una variedad de moléculas de señalización que cubren una amplia gama de efectos en el cuerpo humano y en modelos animales. Estos incluyen, entre otros, efectos antiinflamatorios, antioxidantes, hepatoprotectores, quimiopreventivos, quimioterapéuticos, antiproliferativos, cicatrizantes y antiparasitarios. 33 También se han demostrado propiedades antibacterianas y reductoras del colesterol. 3 Según Brockhaus, la cúrcuma tiene un efecto estimulante sobre la producción de jugo gástrico. El aceite esencial picante de color amarillo anaranjado contenido en Curcuma xanthorrhiza tiene un efecto bilioso. 3
Los estudios sobre el cáncer de mama muestran que el aumento de la proteína supresora de tumores p53 reduce el crecimiento de metástasis. 4 Sin embargo, también hay estudios que indican una degradación de la proteína supresora de tumores p53, lo que a su vez sugiere un efecto promotor del cáncer. 5 Ninguno de estos estudios involucró a sujetos humanos.
Los pacientes con cáncer de próstata avanzado demostraron actividad anticancerígena cuando fueron tratados con curcumina derivada de la cúrcuma, incluso en el cáncer de próstata refractario a hormonas (HRPC). En medicina se conoce el potencial anticancerígeno y, por tanto, un posible efecto quimiopreventivo sobre el cáncer de próstata. 6
En la poliposis adenomatosa familiar, la ingesta de curcumina redujo el número de pólipos en un 60% y redujo su tamaño a la mitad. 7
Los efectos positivos contra la fibrosis quística sólo pudieron demostrarse mediante pruebas de laboratorio en ratones. 8
La curcumina influye en el metabolismo óseo. En ratones, contrarresta la pérdida de densidad ósea provocada por la deficiencia de estrógenos. Aún no está claro si la curcumina promueve la salud ósea en los seres humanos. 9,10 Se ha demostrado un efecto antiinflamatorio de la curcumina en la osteoartritis de rodilla, donde inhibe las enzimas ciclooxigenasa-2, lipoxigenasa y NO sintasa. 11 Se cree que la reducción de la inflamación también podría ser parte del efecto anticancerígeno.
La curcumina tiene propiedades anticoagulantes. Se dice que la cúrcuma evita que las plaquetas se agrupen y, por lo tanto, previene los coágulos de sangre. Por eso también se utiliza como anticoagulante natural. El consumo regular de cúrcuma puede resultar muy útil para personas con arteriosclerosis. 12
¿La cúrcuma es buena para el hígado? La curcumina se considera un eliminador de radicales libres y, por lo tanto, figura en muchos estudios como un agente eficaz contra el estrés oxidativo. Dado que este estrés, entre muchas otras causas, también puede favorecer la enfermedad hepática, existen conexiones, pero faltan estudios científicos claros al respecto. 13 Además, las personas con enfermedades hepáticas deben evitar demasiada curcumina, ver más en el siguiente punto “Peligros - intolerancias - efectos secundarios”.
Dado que generalmente consumimos muy poca cúrcuma y, sobre todo, la biodisponibilidad de la curcumina es muy baja, los estudios in vitro son difíciles de trasladar a los humanos. 14,15 Según los estudios, para aumentar la biodisponibilidad de la curcumina, se debe combinar con piperina, un componente dela pimienta, aunque son de esperar interacciones aquí. 16,17 También hay estudios positivos que muestran una mejora en la biodisponibilidad de la curcumina utilizando nanopartículas de dendrosomas. 18 Según un estudio in vivo, la curcumina atenúa la neurotoxicidad inducida por el fluoruro. 19
Peligros - intolerancias - efectos secundarios
¿Qué efectos secundarios tiene la cúrcuma? Para algunas personas con membranas mucosas sensibles en el tracto gastrointestinal, el consumo regular de cúrcuma puede causar diarrea, problemas estomacales o calambres abdominales leves.
También se debe evitar la cúrcuma en dosis excesivas o como suplemento si se padecen enfermedades hepáticas graves, inflamación del hígado o inflamación de la vesícula biliar o cálculos biliares.
Dado que la cúrcuma puede inhibir la coagulación sanguínea, las personas con hemofilia deben consultar a su médico antes de tomarla. También pueden ocurrir interacciones con ciertos antitrombóticos o ácido acetilsalicílico.
Uso como planta medicinal
Puede leer más sobre los efectos de la curcumina y los estudios científicos al respecto en el capítulo "Aspectos de salud - Efectos" anterior.
¿Cuánta curcumina se recomienda y a qué cantidades de cúrcuma en polvo o rizoma fresco corresponde?
La curcumina contenida en la cúrcuma puede modular múltiples vías de señalización celular y se ha utilizado con fines terapéuticos en una variedad de estudios científicos; en un estudio se administraron hasta 12 gramos diarios durante 3 meses. 29
Basado en un contenido de curcumina de aproximadamente 3,14 % por 100 g en polvo de cúrcuma pura 30 o hasta 5,4 % en rizoma fresco, 28 esto correspondería a una cantidad diaria de 380 g de polvo o 220 g de rizoma fresco. Sin embargo, con tales cantidades son de esperar problemas estomacales y la disponibilidad de curcumina se puede aumentar hasta en un 2000% añadiendo pimienta con el ingrediente piperina. 16
A pesar de la cantidad a veces muy elevada de curcumina en varios estudios 31, la OMS recomienda desde 2013 una dosis diaria de curcumina de 0 a 3 mg/kg del propio peso corporal 32 ; esto corresponde a un máximo de 180 mg = 0,18 g para una persona que pese 60 kg y, por tanto, 5,7 g de polvo o 3,3 g de rizoma fresco.
Se puede suponer que la mayoría de las personas toleran cantidades inferiores a 6 g de curcumina al día. Especialmente para un uso prolongado, se deben seguir las pautas de la OMS (al menos al principio) y aumentar la dosis según la tolerancia y según su propio criterio. El Hospital Universitario de Friburgo, Alemania, cuenta con un trabajo muy informativo y completo del Prof. Dr. Publicado Sigrun Chrubasik-Hausmann. 27
Sin embargo, cabe señalar que hasta que no se establezca un perfil de seguridad completo, no se debe producir un consumo excesivo durante el embarazo o la lactancia.
Medicina popular - naturopatía
¿Para qué sirve la cúrcuma? Además de los estudios científicos, también existen algunas áreas médicas tradicionales de eficacia de la cúrcuma. En Asia, la cúrcuma se considera una planta medicinal. Sus efectos curativos también son elogiados en la medicina popular: se dice que la cúrcuma tiene un efecto de apoyo en los trastornos hepáticos, el reumatismo, las heridas diabéticas, las dificultades respiratorias, los resfriados y la tos, pero también en la anorexia y el dolor abdominal. En Indonesia, la cúrcuma se utiliza de forma preventiva para fortalecer el sistema inmunológico.
¿Merece ahora la cúrcuma ser llamada “superalimento”? En cualquier caso, la cúrcuma tiene muchas propiedades beneficiosas para la salud. En general, cuando se consume con regularidad, la cúrcuma tiene un efecto digestivo y reductor de las flatulencias y tiene un efecto positivo en la digestión de las grasas. 17
La cúrcuma figura como medicamento a base de hierbas en la Farmacopea Alemana ( DAB) desde 1930 como medicamento Rhizoma Curcumae Longae. Esto también incluye la cúrcuma javanesa ( Curcuma xanthorrhiza Roxb.).
Huella ecológica - Bienestar animal
Carboncloud, una plataforma de información sobre el potencial de calentamiento global de los alimentos, ha calculado la huella de CO 2 de tres productos diferentes de cúrcuma en polvo. Los valores fueron 4,05, 4,18 y 5,57 kg CO₂eq/kg. 38 Estos son valores relativamente altos, comparables a la crema o el pollo. 41
Un proyecto de cooperación entre Greenpeace, la ciudad de Zurich, Eaternity y otros calculó la huella de CO 2 en función del contenido de nutrientes. La cúrcuma en polvo tenía 188 g de CO₂/(1/3 del requerimiento diario). Esto haría de la cúrcuma en polvo un alimento muy respetuoso con el clima. 42
Un cálculo adicional arrojó un potencial de calentamiento global de aproximadamente 0,76 kg CO 2 eq/kg de cúrcuma en polvo. 40 Este valor se encuentra en el rango superior en comparación con otros alimentos de origen vegetal. Comparable a la piña, el aguacate o el plátano. 41
La cúrcuma en polvo parece ser un alimento tanto respetuoso con el clima como hostil al clima. Por supuesto, hay que poner los valores en perspectiva, porque sólo se utilizan unos pocos gramos de cúrcuma. Sin embargo, preste atención al origen del producto, a los certificados orgánicos y al menor embalaje posible para lograr una huella pequeña.
Desafortunadamente, no pudimos encontrar ningún dato sobre la huella hídrica de la cúrcuma; pero de jengibre. Ambas plantas pertenecen a la misma familia botánica: la familia del jengibre ( Zingiberaceae). Para producir 1 kg de jengibre se necesitan una media de 1.657 litros de agua. 34 Esta huella es comparable al promedio mundial de las cerezas. El valor es superior al valor medio de las verduras o frutas, pero mucho menor que el del tabaco o la carne. 34,39
Puede leer explicaciones detalladas de varios indicadores de sostenibilidad (como la huella ecológica, la huella de CO 2 y la huella hídrica) aquí.
Protección animal - protección de especies
La agricultura convencional intensiva se basa en pesticidas químicos. Estos contaminantes son una de las principales razones del desequilibrio ecológico generalizado en el mundo animal y vegetal. Evitar los pesticidas químicamente sintéticos promueve la biodiversidad y nuestra salud (palabra clave: agricultura orgánica). 36.37
Presencia mundial - cultivo
El origen de la cúrcuma se encuentra en el sudeste asiático. Hoy en día, el rizoma de la cúrcuma se cultiva en las zonas tropicales del sur y este de Asia, en las islas de las Indias Occidentales 20 y en algunas partes de África.
Cultivo como planta en maceta - cosecha
Si te gusta comer cúrcuma fresca y cruda, también puedes cultivar la planta tú mismo en una maceta. La Curcuma longa es triploide y, por tanto, se propaga principalmente de forma vegetativa; 21 un trozo de raíz de cúrcuma orgánica sirve como material de partida. Si dejas la raíz abierta a temperatura ambiente, comenzará a germinar poco después. El proceso se puede acelerar remojando primero la raíz en agua a temperatura ambiente durante 8 a 12 horas.
Si la plántula mide unos pocos cm de largo, puedes plantarla en una maceta más ancha con tierra para macetas. La plántula debe apuntar hacia arriba y mirar ligeramente fuera del suelo. Lo ideal es un lugar parcialmente sombreado a temperatura ambiente. El suelo siempre necesita suficiente humedad, pero no debe encharcarse. Después de 2-3 semanas se desarrollará un brote. La cúrcuma forma un tallo falso y hojas grandes. Las flores son blancas, rosadas o moradas y la inflorescencia también se utiliza como flor cortada debido a su larga vida útil. En verano también puedes sacar la planta al exterior siempre que la temperatura no baje de los 15 °C (incluso de noche). En invierno se deja la planta en el interior o en un jardín de invierno climatizado. 22 La planta puede alcanzar una altura de hasta 1 m. 1
Después de unos 9 meses la planta forma nuevos rizomas. Si las flores y las hojas se han marchitado, puedes desenterrar con cuidado el rizoma, utilizarlo y, por ejemplo, replantar parte del mismo. Para obtener cúrcuma en polvo fino, primero debes secar la raíz y luego triturarla finamente.
Es más probable que el rizoma de cúrcuma fresca se confunda con el jengibre ( Zingiber officinale) si la red de raíces está cerrada. Si se corta el sello de oro, el color amarillo intenso o rojizo se diferencia muy claramente del del jengibre.
Más información
La cúrcuma ( Curcuma longa o C. domestica) pertenece a la familia del jengibre (Zingiberaceae). Esta especia y medicamento se utiliza en la India desde hace varios miles de años.
Nombres alternativos
cúrcuma, raíz de azafrán, azafrán, raíz de azafrán, cúrcuma, sello de oro, gilbwurz, raíz de ictericia, raíz de gilbwurtzel, cúrcuma, curcume, gilbwurzimber, gurkume, gurkumey, tumerik, cúrcuma, jengibre amarillo, jengibre de molinero, azafrán de Babilonia, azafrán indio . 23
El nombre inglés de la cúrcuma es cúrcuma, también se la conoce como cúrcuma, azafrán indio, rizoma de cúrcuma o raíz de cúrcuma o del sánscrito haridra 24.
Otros usos
Además de su uso como especia, principalmente en mezclas de especias, Wikipedia también enumera su uso como colorante alimentario (mostaza, pasta, arroz), papel, ungüentos y barnices (revestimiento protector para paredes). Los tejidos tradicionales (tais) de la isla indonesia de Timor todavía se tiñen con cúrcuma. El papel coloreado con curcumina se utilizaba en química como papel indicador de álcalis. El punto de transición al marrón rojizo se produce con un valor de pH de 8,6. El colorante curcumina también se utiliza como reactivo para detectar boro. 25
Los falsificadores añaden cúrcuma al costoso azafrán (estigma de la flor Crocus sativus) porque el color es muy similar. Sin embargo, una falsificación se puede comprobar con sosa cáustica. El material coloreado por la cúrcuma aparece de color marrón rojizo cuando se agrega la lejía alcalina, el azafrán puro permanece amarillo.
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