Tabla de contenido
El vinagre balsámico (Aceto balsamico) (orgánico) tiene muchas caras. Desde la artesanía tradicional hasta los productos industriales, los ingredientes pueden variar mucho.
Uso en la cocina
El vinagre balsámico se utiliza como condimento. En algunos países también se considera una bebida saludable. El vinagre balsámico tradicional de Módena o Reggio Emilia es caro y sólo se utiliza con moderación como acento o como guarnición. La variante más económica, el «Balsamico di Modena», es ideal como aderezo o adobo. Da un sabor agridulce. El vinagre balsámico también se puede reducir a un glaseado espeso. El vinagre balsámico es un ingrediente ideal en dips, como aderezo o en salsas. La combinación de lo agridulce de las frutas y las bayas crea una experiencia de sabor deliciosa.
¿El balsámico es vegano? Por regla general, en el proceso de fabricación no se utilizan productos animales. Vinagre balsámico certificado, no debe contener ningún aditivo. Muchos productos balsámicos que se ofrecen imitan el vinagre balsámico tradicional y también pueden contener ingredientes animales (miel y suero). Los ingredientes pueden variar mucho de un producto a otro. En el vinagre balsámico de producción industrial (no protegido geográficamente) se permiten aditivos: espesantes, conservantes, colorantes, aromas y otro tipo de aditivos (tanto artificiales como naturales). 2 No existe una evaluación general sobre si estos aditivos son veganos. Tómate el tiempo para comprobar los ingredientes. Preste también atención a los certificados orgánicos y de origen.
Preparación casera
Vinagre balsámico original que madura durante muchos años en barricas de madera de castaño, morera, enebro, cerezo, fresno y roble. El arte de elaborar vinagre balsámico es difícil de replicar en casa. Aquí tienes una preparación barata, saludable (y engañosa):
Necesitarás 6 cápsulas de cardamomo, 12granos de pimienta negra, 12 pasas, 1 cucharadita de romero seco, 1 cucharadita de salvia seca, 4 clavos y 300 ml de vinagre de manzana.
Mezclar todos los ingredientes con una batidora de mano. El “vinagre balsámico” se debe dar dos meses al sol. Luego tamiza el vinagre y embotella.
Receta vegana de pasta balsámica con champiñones
Ingredientes (3 porciones): 250 g de pasta (p. ej. espaguetis integrales veganos), 2 cucharadas de aceite de colza (opcional), una cebolla morada finamente picada, 4 dientes de ajo picados, 350 g de champiñones, 3 cucharadas de vinagre balsámico Vinagre (orgánica), 2 cucharadas de salsa de soja, 1 cucharadita de hojas de tomillo frescas o secas, 1 cucharadita de pimentón en polvo, 120 ml de vino blanco (opcional), sal ypimienta al gusto
Para decorar: 3-4 cucharadas de piñones, 2-3 cucharadas de hojuelas de levadura, perejil fresco
Preparación: Poner a hervir una olla grande con agua con sal. Agrega la pasta y cocina hasta que esté al dente según las instrucciones del paquete. Luego escurrir la pasta por un colador y reservar un poco del agua de la pasta (aprox. 2/3 taza). Mientras tanto, corta los champiñones en rodajas y fríelos en una sartén grande durante 2-3 minutos hasta que estén dorados por un lado. Luego dar la vuelta, reducir un poco el fuego y freír dos minutos más. Ahora agrega las cebollas y cocina por 2 minutos más, agrega el ajo y sofríe por un minuto más, revolviendo de vez en cuando. Añade un poco de agua o aceite si es necesario para evitar que las verduras se peguen demasiado. Agregue el vinagre balsámico, la salsa de soja, las hojas de tomillo y el pimentón en polvo hasta que los champiñones estén cubiertos uniformemente con la marinada. Luego desglase con vino blanco y cocine a fuego lento durante 1-2 minutos hasta que el líquido se haya evaporado casi por completo. Finalmente, agregue la pasta cocida y el agua de la pasta reservada a la sartén y mezcle. Sazone con sal y pimienta si es necesario. Tostar los piñones en una sartén pequeña sin aceite adicional hasta que estén dorados. Finalmente, adorna la pasta de champiñones con los piñones tostados y las hierbas frescas.
Puedes encontrar recetas veganas con vinagre balsámico bajo la nota: " Recetas que tienen la mayor cantidad de este ingrediente ".
| No sólo los veganos o vegetarianos deberían leer esto: Los veganos suelen comer alimentos poco saludables. Errores nutricionales evitables. |
Compra - Almacenamiento
Debido a la larga vida útil del vinagre balsámico, está en temporada durante todo el año. Grandes distribuidores como Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa o supermercados ecológicos (por ejemplo, Denn's Biomarkt y Alnatura) tienen vinagre balsámico en su surtido.
La disponibilidad de vinagre balsámico varía según el tamaño de la tienda, la zona de captación, etc. Si está interesado, haga clic en nuestros precios de alimentos registrados para los países DA-CH (arriba, debajo de la imagen de los ingredientes). Allí encontrará los precios actuales de varios supermercados y su evolución de precios.
Consejos de almacenamiento
Es suficiente guardar el vinagre en un recipiente cerrado y en un lugar fresco y oscuro. Para conservar el aroma característico del vinagre balsámico, siempre conviene cerrar bien el envase después de su uso.
¿Su balsámico ya pasó la fecha de vida útil recomendada? Ningún problema. En el caso del vinagre, debido a sus propiedades especiales, los fabricantes no están obligados legalmente a especificar una fecha de caducidad. Sin embargo, el vinagre puede tener una estabilidad limitada. Sobre todo si has abierto una botella de vinagre balsámico y luego ya no la cierras bien. 15 El sabor y la calidad pueden deteriorarse con el tiempo.
Sin embargo, existen diferencias cualitativas. Los vinagres balsámicos de alta calidad no suelen tener una fecha de caducidad. 15 Vinagre balsámico inferior, puede tener propiedades muy diferentes y además puede estropearse. Prueba el vinagre balsámico con tus sentidos. Si huele desagradable o si ya se ha formado moho, desecha el vinagre.
La larga vida útil se debe a la fermentación del vinagre, en la que penetra oxígeno durante el proceso de fermentación del vino. Esto hace que se multipliquen las bacterias aeróbicas, que necesitan oxígeno para su metabolismo. Oxidan el alcohol previamente producido por las bacterias anaeróbicas y lo convierten en ácido acético. 7 El ácido acético es el ingrediente principal del vinagre y está reconocido como un compuesto antimicrobiano eficaz que previene el crecimiento de organismos patógenos y que causan deterioro en los alimentos fermentados. También provoca deterioro en bebidas como el vino. 16 Por eso, si abres una botella y la dejas abierta por mucho tiempo, el vino se convierte en vinagre. 14 El vinagre sigue siendo, por regla general, vinagre.
El único problema biológico conocido es el desarrollo de AAB (Bacterias del Ácido Acético), que producen exopolisacáridos, conocidos como madre del vinagre. La 'madre', un depósito gelatinoso, no es peligrosa. Este tipo de "deterioro" ocurre principalmente cuando abres una botella y la guardas durante mucho tiempo sin usar vinagre. 15
La vida útil del vinagre también puede verse limitada por cambios químicos en detrimento de los componentes fenólicos. La apariencia visual del vinagre cambia en términos de color y turbidez. Cuando el oxígeno ingresa a la botella, cataliza la polimerización y crea sedimentos. 15
Ingredientes - Valores nutricionales - Calorías
100 g de vinagre balsámico tienen 88 kcal. Los macronutrientes de 100 g de vinagre balsámico se componen de 0 g de grasa, 17 g de carbohidratos (de los cuales 15 g son azúcar) y 0,49 g de proteína. 1
Los tres micronutrientes esenciales más importantes del vinagre balsámico son el manganeso (0,13 mg/100 g), el potasio (112 mg/100 g) y el hierro (0,72 mg/100 g). Son valores relativamente bajos, sobre todo si se tiene en cuenta que el vinagre sólo se consume a cucharadas (1 cucharada pesa unos 15 g). 1
En cuanto a ingredientes, el vinagre balsámico resulta especialmente interesante por sus antioxidantes y ácidos fenólicos. Entraremos en esto con más detalle en la siguiente sección.
Los ingredientes completos del rábano picante, la cobertura del requerimiento diario y los valores comparativos con otros ingredientes se pueden encontrar en nuestras tablas de nutrientes debajo de la imagen de ingredientes.
Efectos sobre la salud
¿Es saludable el vinagre balsámico? El vinagre generalmente tiene una variedad de propiedades funcionales, que incluyen antibacterianas, antiinfecciosas, antioxidantes, anticancerígenas, reguladoras del azúcar en sangre, reguladoras del metabolismo de los lípidos y reductoras de peso. El efecto antibacteriano y antiinfeccioso del vinagre se debe principalmente a la presencia de ácidos orgánicos, aunque también pueden contribuir polifenoles y melanoidinas. Las propiedades antioxidantes de los vinagres provienen principalmente de los polifenoles y las melanoidinas, cada uno de los cuales está influenciado por las materias primas y las condiciones de fermentación. Los efectos de algunos vinagres sobre el control del azúcar en sangre, la regulación del metabolismo de los lípidos y la pérdida de peso se deben al ácido acético que contienen, que se produce durante la fermentación principalmente por las bacterias del ácido acético. Además, la soforosa del café (inhibe la disacaridasa), la ligustrazina (mejora la circulación sanguínea) y otros ingredientes funcionales de los vinagres también contribuyen a favorecer la salud. En cuanto a sus propiedades anticancerígenas, se ha demostrado que algunos vinagres inhiben el crecimiento de células cancerosas in vitro e in vivo. Sin embargo, estos resultados provienen principalmente de experimentos con células o animales, y las sustancias responsables aún no están claras. 13
El vinagre balsámico tradicional de Módena y Reggio Emilia es un producto natural potencialmente saludable elaborado a partir de mosto de uva local hervido y concentrado en barriles de madera. 2 La maduración transforma las sustancias de partida en un producto con fuerte capacidad antioxidante, rico en compuestos fenólicos como ácidos fenólicos, catequinas monoméricas, flavonoles y taninos. El vinagre balsámico también contiene otros antioxidantes como las melanoidinas, que provienen de la reacción de Maillard y de caramelización que se producen durante la ebullición del mosto y el envejecimiento tradicional del vinagre balsámico. El vinagre balsámico tradicional puede ayudar a proporcionar moléculas antioxidantes que desempeñan un papel importante en la protección del tracto gastrointestinal contra la peroxidación, limitando así la formación de productos dañinos de degradación de los lípidos. El consumo de frutas, verduras y todos los productos derivados se asocia inversamente con la mortalidad por enfermedades degenerativas y coronarias. Se reconoce que la protección contra enfermedades que brindan las frutas y verduras se debe a la presencia de diversos antioxidantes (particularmente polifenoles). Los investigadores han demostrado que los polifenoles tienen un efecto protector sobre los procesos degenerativos del cerebro y tienen efectos antiinflamatorios, anticancerígenos, antiaterogénicos y cardioprotectores. 1 2 El consumo de vinagre balsámico también podría reducir el riesgo de desarrollar aterosclerosis. 11
En un estudio de 23 vinagres de frutas diferentes, los investigadores encontraron los siguientes compuestos fenólicos en el vinagre balsámico: ácido gálico, ácido protocatequiico, ácido cafeico, ácido p-cumárico. Los ácidos orgánicos de los vinagres balsámicos examinados fueron el ácido tartárico y el ácido málico. Entre los 23 vinagres de frutas diferentes, el vinagre balsámico de Módena mostró la mayor actividad antioxidante. 3 El 'vinagre balsámico tradicional de Módena' tiene un mayor efecto antioxidante que el 'vinagre balsámico de Módena' - El 'vinagre balsámico' tiene un contenido de polifenoles menor que el 'vinagre balsámico tradicional'. 9
El estrés oxidativo es una de las principales causas de enfermedades crónicas como las hepáticas, neurodegenerativas y cardiovasculares. Los antioxidantes pueden ayudar a reducir este estrés y neutralizar los radicales libres. Los vinagres de frutas retienen una cantidad significativa de antioxidantes de las frutas y tienen una mayor capacidad antioxidante en comparación con el vino y los jugos de frutas. Además, debido al proceso de fermentación, pueden contener componentes funcionales adicionales, como ácidos orgánicos, que no están presentes en la fruta cruda o solo están presentes en pequeñas cantidades. Los vinagres de frutas se han relacionado con diversos beneficios para la salud, como reducir el estrés oxidativo en la obesidad, regular el metabolismo de los lípidos y proteger el hígado. Estos efectos positivos se deben, al menos en parte, a las propiedades antioxidantes de los vinagres de frutas. 3
La fermentación es un proceso crucial en la producción de vinagres de frutas, donde la mayoría de los ácidos orgánicos se crean mediante procesos químicos y microbianos. Los ácidos orgánicos contribuyen a la calidad sensorial y exhiben actividades antimicrobianas. También pueden controlar los niveles de azúcar en sangre y regular el metabolismo de los lípidos. El ácido orgánico más importante del vinagre balsámico de Módena es el ácido tartárico. 3 Un estudio mostró efectos positivos del ácido tartárico en la función intestinal. El ácido tartárico podría tener potencialmente un efecto positivo en la reducción del riesgo de desarrollar cáncer de colon. 6
¿Es más fácil adelgazar con vinagre balsámico? El vinagre balsámico añade sabor sin muchas calorías; lo que la convierte en una opción beneficiosa para las personas que buscan reducir su consumo de calorías. Es un sustituto ideal de los aderezos grasos y ricos en calorías. Además, los experimentos con animales demostraron que el ácido acético contenido podía suprimir la acumulación de grasa corporal. 10
En definitiva, ¿qué tan saludable es el vinagre balsámico? En general, el vinagre balsámico es una buena fuente natural de polifenoles antioxidantes y ácidos orgánicos en la dieta. 3
Cuidado con las falsificaciones: los productos italianos protegidos son vulnerables a imitaciones fraudulentas, no sólo en términos de adulteración de la fracción de ácido acético (por ejemplo, añadiendo ácido acético sintético obtenido de la fermentación de la caña de azúcar o del azúcar de remolacha), sino también en referencia a la fracción de azúcar, añadiendo una mezcla de azúcares exógenos. 4 Las principales fuentes de compuestos fenólicos en los vinagres de frutas son las frutas crudas. Los fenoles juegan un papel importante en las propiedades sensoriales y los efectos sobre la salud de los vinagres de frutas. 3
La imitación del vinagre balsámico puede ser similar al 'Vinagre Balsámico de Módena' o al 'Vinagre Balsámico Tradicional' en términos de su audiencia comercial. Pueden ser líquidos o muy viscosos. A veces se espesan con almidón u otros aditivos. La imitación balsámica puede contener mezclas de vinagres de diversos orígenes, junto con mosto de uva, jugos de frutas, azúcar y aditivos alimentarios para lograr el aspecto y la consistencia deseados. 2
Peligros - intolerancias - efectos secundarios
A pesar de sus beneficios para la salud, disfrute del vinagre en pequeñas cantidades. Demasiado ácido acético, contenido en el vinagre balsámico, puede tener efectos muy negativos en la salud. 8
Huella ecológica
La huella ecológica del vinagre balsámico depende de muchos factores. Un paso importante en el proceso de producción y las emisiones resultantes es el cultivo de la uva. Los factores de insumo del cultivo, como la energía (por ejemplo, diésel para tractores), el uso de pesticidas, fertilizantes, riego y cambios en el uso de la tierra, son cruciales. Estos factores difieren mucho entre la viticultura ecológica y la convencional. Independientemente del método de cultivo, la producción y almacenamiento del vinagre balsámico puede influir en la huella ecológica. El embalaje, la distribución y el final de vida del embalaje contribuyen al cálculo. 17 No encontramos cifras exactas sobre la huella ecológica de CO 2 del vinagre balsámico, pero sí del vino. El vino y el vinagre balsámico se pueden comparar porque se elaboran a partir del mismo producto agrícola.
En un estudio sobre la huella de carbono de la industria del vino, el consumo de combustible diésel surgió como una fuente importante de impacto ambiental negativo. Al comparar la viticultura convencional y la biodinámica, hubo una gran diferencia, ya que la agricultura convencional utiliza pesticidas y fertilizantes producidos sintéticamente, que tienen un impacto negativo en el medio ambiente y aumentan la huella ecológica. También se compararon diferentes estudios sobre el balance de CO 2 del vino y se encontraron valores entre 0,22 kg CO 2 eq/kg hasta 2,66 kg CO 2 eq/kg. 18 La Big Climate Database proporciona una huella ecológica media de CO 2 para el vino de 1,87 kg CO 2 eq/kg. 20
Los procesos de embalaje son otro tema central; principalmente debido a la producción de botellas de vidrio. En promedio, este componente del ciclo de vida representa aproximadamente entre el 20 y el 22 % del valor total equivalente de CO 2 de una botella de vino. 18 Las pesadas y elaboradas botellas de vidrio desechables tienen un impacto muy negativo en el equilibrio ecológico. 19 Se necesitan alrededor de 870 litros de agua para producir 1 kg de vino. 21
De aparición mundial: cultivo
El vinagre balsámico se produce tradicionalmente en dos ciudades del norte de Italia: Módena y Reggio Emilia. Según las tradiciones de sus territorios de origen, los vinagres balsámicos se caracterizan por una fuerte identidad local, así como por propiedades químico-físicas y sensoriales definidas por normativas internacionales con indicaciones geográficas protegidas. Con el "Aceto Balsámico Tradicional" protegido, el cultivo y la producción de vino se realizan a nivel regional. 2
Pero también existen numerosos productos que están declarados como vinagre balsámico y cuentan con instalaciones de producción en varios países del mundo. Y aunque la mayoría de ellos parecen casi idénticos, en realidad difieren en muchos aspectos. 2
Producción
La historia culinaria del vinagre balsámico de Módena y Reggio Emilia, que se remonta al siglo XVIII, revela dos "clases" de productos de vinagre balsámico. Estos siempre han existido juntos a lo largo de la historia: por un lado, un vinagre elaborado exclusivamente con mosto de uva cocido; el vinagre balsámico tradicional se produce en pequeñas cantidades y es muy caro. En segundo lugar, un vinagre más barato elaborado con mosto de uva al que se le añade vinagre de vino y otros ingredientes (por ejemplo, especias). 5 Hoy en día este vinagre se llama 'Vinagre Balsámico de Módena'. De ahí surgió el producto industrial "vinagre balsámico". 2
El vinagre balsámico no es un producto alimenticio crudo. 2 En el proceso de producción especial, las uvas se cuecen. El vinagre balsámico tradicional es un producto artesanal con una larga trayectoria y procesos de elaboración muy establecidos, similar al vino. Para la producción se utilizan uvas especialmente cultivadas. Estas uvas permanecen en la vid el mayor tiempo posible para aumentar el contenido de azúcar. El vinagre balsámico tradicional puede envejecer hasta 25 años. La maduración se realiza en una secuencia de barricas de diferentes maderas como castaño, roble y cerezo. La versión comercial del vinagre balsámico se llama 'Aceto Balsamico di Modena' (vinagre balsámico de Módena). Para obtener la Indicación Geográfica Protegida (IGP), este vinagre debe tener una crianza mínima de dos meses y máxima de tres años. Las propiedades químicas y organolépticas del vinagre dependen de diversos factores, como el proceso de producción de ácido acético utilizado, la materia prima y el tiempo de crianza en barricas de madera. 5
La categoría de 'vinagres balsámicos genéricos' (vinagre balsámico sin denominación de origen) incluye productos que deben cumplir con la normativa general de vinagre, que varía de un país a otro, sin mayores restricciones en cuanto a composición y envejecimiento. El vinagre balsámico incluye vinagres aromatizados, con viscosidad y densidad baja o alta, pero siempre caracterizados por una acidez pronunciada. Los vinagres balsámicos son similares al Vinagre Balsámico de Módena en cuanto a su uso previsto y propiedades sensoriales. Sin embargo, pueden diferir mucho en determinados componentes y aditivos que no están permitidos en la elaboración del 'Vinagre Balsámico de Módena'; ya que estos están sujetos a un proceso de fabricación estrictamente regulado bajo requisitos de denominación de origen. 2
Más información
El 'Balsámico Rojo' y el ' Balsámico Blanco ' suelen ser una mezcla de vinagre de vino y mosto de uva concentrado; en algunos casos también jarabe de glucosa. 2
Nombres alternativos
El vinagre balsámico a menudo se llama Aceto balsamico, o simplemente Balsamico (Aceto alemán = vinagre; Balsamico alemán = calmante, curativo, limpio, bálsamo; Aceto Balsamico = vinagre balsámico). En inglés se llama 'vinagre balsámico'.
Bibliografía - 20 Fuentes
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