Leche de coco, cruda (leche de coco, ¿orgánica?)

La leche de coco cruda o leche de coco se obtiene de la pulpa del coco ( Cocos nucifera). La leche de coco no es el agua de coco del coco. Tienes que preparar tú mismo la leche de coco cruda, ya que rara vez la puedes comprar.

Uso en la cocina

La leche de coco enriquece platos dulces y salados con su exótico sabor dulce a nuez. En los países asiáticos, el Caribe y las regiones tropicales, la leche de coco ha sido muy popular en numerosos platos durante siglos. Se utilizan para sopas, salsas, curry y platos de verduras. No debes cocinar la leche de coco por mucho tiempo, de lo contrario se cuajará. Se puede cocinar a fuego lento con cuidado o se puede añadir al final del plato. La leche de coco también se puede utilizar para postres como crema de vainilla y coco, mousse de chocolate, helado (glacé) o para repostería. Para cócteles como Piña Colada o Batida de Côco en cambio se utiliza crema de coco o Crema de Coco.

La leche de coco cruda se puede utilizar bien para batidos, batidos de frutas o verduras y mueslis. La leche de coco es un sustituto de la crema y la leche popular para muchos veganos o personas intolerantes a la lactosa. Sin embargo, debido al alto contenido en grasas de la leche de coco, es mejor utilizar leche de avena, leche de soja, leche de arroz, leche de avellanas o leche de almendras.

La leche de coco enlatada se puede encontrar en las tiendas, a menudo envasada en latas o tetrapaks. La leche de coco cruda generalmente se elabora a partir de la pulpa del coco.

Hacer su propia leche de coco cruda

La leche de coco es particularmente fresca si la prepara usted mismo con la pulpa fresca del coco. El agua de coco se puede utilizar para hacer leche de coco. Para hacer esto, use un destornillador para abrir dos de los tres ojos (hoyuelos en un lado del coco). Ahora sostenga el coco sobre un recipiente para que el agua de coco pueda salir por uno de los dos ojos abiertos. El otro ojo abierto debe apuntar hacia arriba porque sirve como orificio de aire. En cuanto la nuez esté vacía, colócala sobre una superficie firme y golpea firmemente la panza del coco con el martillo. Esto se repite varias veces a lo largo del eje hasta que el coco se abre o se puede romper con la mano. Ahora puedes usar el cuchillo de cocina para cortar la sabrosa pulpa del coco. Coloca la pulpa del coco y el agua de coco en una licuadora y haz puré hasta que se forme una masa homogénea. O lo pasas por un colador (o un paño de cocina o un paño de cocina de algodón) y exprimes la mayor cantidad de líquido posible de la pulpa de coco. El orujo restante se puede utilizar fácilmente en muesli, pasteles o galletas.

Alternativamente, la leche de coco también se puede preparar a partir de chips de coco crudo o hojuelas de coco. Puedes encontrar la receta en el enlace del ingrediente leche de coco en conserva.

Receta vegana de un exótico batido de coco

Ingredientes (para 4 personas): 1 papaya, 1 mango, 2 limas, 400 ml de leche de coco, 400 ml de zumo de naranja.

Preparación: Pelar el mango y la papaya, quitarles los huesos y cortar la pulpa en trozos gruesos. Rallar la piel de lima con un rallador fino y reservar. Exprime el jugo de lima y hazlo puré con la pulpa y la leche de coco en una batidora o licuadora. Vierta encima el jugo de naranja y agregue la ralladura de lima, mezcle nuevamente brevemente. Servir frío.

Podrás encontrar recetas veganas con leche de coco bajo la nota: “ Recetas que tienen la mayor cantidad de este ingrediente ”.

Compra - Almacenamiento

La leche de coco cruda no se encuentra en el surtido de los grandes distribuidores como Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer y Billa en los países del DA-CH. Tampoco se puede comprar leche de coco cruda en supermercados orgánicos como Denn's Biomarkt y Alnatura, ya que no tiene una vida útil larga.

La leche de coco en conserva está disponible en latas, tetrapak y botellas. El coco (leche) en polvo, que también está disponible y se puede mezclar con agua para hacer leche de coco, tampoco suele ser un producto alimenticio crudo. Para hacer leche de coco cruda, necesitas cocos frescos. En cualquier caso, preste atención a la calidad ecológica, ya que estos cocos crecen sin pesticidas y en cultivos mixtos ecológicos.

Consejos para el almacenamiento

La leche de coco casera elaborada con cocos frescos dura de 2 a 3 días en el refrigerador. Es mejor llenarlos en un recipiente con cierre.

Ingredientes - Valores nutricionales - Calorías

La leche de coco cruda (orgánica) contiene 230 kcal por 100 g. El contenido de grasa es muy alto, 24 g/100 g. Esto corresponde al 34,1% del requerimiento diario. Los principales presentes son los ácidos grasos saturados (de cadena media y de cadena larga). La leche de coco contiene pocos carbohidratos (5,5 g/100 g) y pocas proteínas (2,3 g/100 g). ¹

100 g de leche de coco cruda contienen grandes cantidades de manganeso. Con 0,92 mg, la leche de coco cruda contiene un poco más que la leche de coco enlatada (0,77 mg/100 g). El manganeso también se encuentra en la crema de coco (1,3 mg), la pulpa del coco (1,5 mg) y los copos de coco (2,7 mg), pero también contiene más grasa. ¹ A diferencia de la leche de coco en conserva, la leche de coco cruda contiene pequeñas cantidades de selenio (6,2 µg/100 g). Buenas fuentes de selenio son las nueces de Brasil (de Bolivia). 1-3 nueces cubren las necesidades diarias de un adulto. ¹ También están presentes en pequeñas proporciones fósforo, magnesio y potasio.

El hierro apenas se encuentra en la leche de coco cruda, pero se encuentra en la leche de coco en conserva (3,3 mg/100 g). Sin embargo, esto es poco en comparación con alimentos que contienen hierro como las semillas de chía (7,7 mg), el amaranto y el teff (7,6 mg), que también pueden consumirse en mayores cantidades. ¹ La leche de coco cruda también contiene pequeñas cantidades de calcio, 16 mg/100 g. Dado que la leche de coco sólo debe consumirse en pequeñas cantidades debido a su alto contenido de grasa, el contenido real de nutrientes se pone en perspectiva. Por tanto, es un error anunciar la leche de coco como una buena “fuente de hierro o calcio”.

Puede encontrar todos los ingredientes de la leche de coco, la cobertura de las necesidades diarias y los valores comparativos con otros ingredientes en nuestras tablas de nutrientes debajo de la imagen de ingredientes.

Efectos sobre la salud

Se ha observado que la arteriosclerosis, los ataques cardíacos y los accidentes cerebrovasculares son particularmente raros en aquellas zonas donde la gente consume mucha leche de coco y productos de coco. El estudio Kitava realizado por Steffan Lindeberg (The Kitava Study) con pueblos de las islas del Pacífico cuya dieta tradicional se compone de una proporción muy alta de coco muestra que estas enfermedades no ocurren allí. ¹⁰ Sin embargo, los isleños que emigraron a Nueva Zelanda y abandonaron la dieta Kitava pronto sufrieron las enfermedades mencionadas anteriormente. Sin embargo, estos estudios plantean la cuestión de si los productos más refinados como la harina, el arroz y el azúcar que se consumieron posteriormente fueron responsables de una peor salud. Hay otros factores que contribuyen a la salud de los isleños. Por ejemplo, el alto consumo de plantas crudas y el bajo consumo de proteínas. Véase la reseña del libro del Estudio de China.

También hay que tomar con cautela los elogios a la elevada proporción de ácidos grasos de cadena media (MCT). Es cierto que nuestro organismo puede absorberlos más fácilmente desde el tracto gastrointestinal al torrente sanguíneo, por lo que se utilizan principalmente en pacientes con trastornos digestivos y de absorción, que padecen falta de energía y mala absorción de grasas. Pero aparte de eso, las desventajas superan claramente a las desventajas, especialmente si se tiene en cuenta que para los cuadros clínicos mencionados anteriormente se utilizan MCT especialmente enriquecidos y no aceite de coco puro. Los expertos también recomiendan el uso de MCT sólo para indicaciones médicas estrictamente especificadas. ⁹ Los productos de coco a veces se anuncian como ideales para perder peso debido a sus ácidos grasos de cadena media (MCT). Esto se debe a que en estudios con un aceite de coco especialmente desarrollado y elaborado 100% con MCT, los sujetos de prueba perdieron peso más fácilmente. ^14,15 La Sociedad Alemana de Nutrición (DGE) ha revocado esta prueba y tendencia porque estudios recientes no han encontrado ningún efecto sobre la termogénesis o la quema de grasa. ¹⁶

Para obtener más información sobre los aspectos de salud, consulte el enlace al aceite de coco (aceite de coco, grasa de coco).

Peligros - intolerancias - efectos secundarios

Rara vez se produce una alergia al coco. Sin embargo, a medida que se generaliza su consumo, cada vez surgen más casos de reacciones alérgicas. Esto afecta particularmente a los niños que toman leche de coco como sustituto de la leche de vaca o que usan aceite de coco como loción corporal. Se descubrió que puede producirse una alergia cruzada a las nueces, el sésamo, la macadamia, las almendras y los anacardos. ^11,12

¿La leche de coco es saludable o no saludable? El valor para la salud de la leche de coco es controvertido, al igual que otros productos de coco. El contenido de ácidos grasos saturados en la pulpa del coco es extremadamente alto, alrededor del 82%. El contenido total de grasa en la leche de coco puede variar según el producto original cuando lo elaboras tú mismo. Las grasas saturadas aumentan los niveles de colesterol, lo que contribuye a enfermedades cardíacas y accidentes cerebrovasculares. No son sólo las grasas animales las que contienen muchos ácidos grasos saturados. Además de la grasa de coco (aceite de coco) con un 82 % , el aceite de palma (grasa de palma) con aproximadamente un 49 % y la manteca de cacao (aprox. 60 %) también son ricos en ácidos grasos saturados. Básicamente, los ácidos grasos saturados tienen un efecto perjudicial sobre los valores sanguíneos y los niveles de colesterol. El consumo de grasa de coco o aceite de coco aumenta el colesterol LDL no deseado en la sangre, lo que favorece las enfermedades cardiovasculares, incluidos los ataques cardíacos. Sin embargo, el HDL saludable aumenta un poco más, lo que luego mejora la proporción de colesterol sérico total/HDL. Sólo cuando se compara con esta proporción y se ignora, la grasa de coco parece más saludable, lo cual es una falacia. Un estudio de 2016 analizó 21 artículos de investigación, incluidos 8 ensayos clínicos y 13 estudios observacionales, y concluyó que reemplazar el aceite de coco con un aceite más saludable reduce el riesgo de enfermedad cardiovascular. ⁸ Los ácidos grasos insaturados también están presentes, pero la proporción de ácidos grasos omega-6 y omega-3 está muy por encima de la recomendación de un máximo de 5:1 ( ácido linoleico, LA, a ácido alfa-linolénico, ALA).

Huella ecológica - bienestar animal

La huella ecológica de CO ₂ de la leche de coco depende de varios factores, incluida la forma en que se cultivan, el procesamiento, el transporte y el envasado de los cocos. Según la Big Climate Database, esto equivale a 3,5 kg de CO ₂ eq/kg. ¹⁷

Los cocos tienen una demanda en casi todo el mundo debido a sus numerosas propiedades beneficiosas y a su inteligente comercialización: como alimento, pero también para la producción de energía o para la producción de artículos decorativos, muebles o medicamentos. Esto crea importantes puestos de trabajo en los países productores tropicales; en Filipinas, por ejemplo, hasta 3,5 millones de personas dependen directa o indirectamente de la industria del coco. ¹⁸ Sin embargo, la industria del coco debe ser vista de manera extremadamente crítica, porque los pequeños agricultores a menudo administran las plantaciones de coco para el mercado occidental, pero las grandes empresas comerciales dictan el precio. Los agricultores apenas pueden vivir con este salario. Si los jornaleros administran las plantaciones propiedad de la empresa, las condiciones allí suelen ser inhumanas. ^4.5 Los productos certificados han estado disponibles durante años, pero rara vez han tenido demanda. ⁶ Además, hay que tener en cuenta que los cocos debían recorrer largas distancias para nuestro consumo y, por tanto, están asociados a altos niveles de emisiones.

La superficie necesaria para cultivar cocoteros suele estar asociada con el acaparamiento de tierras, la deforestación y la destrucción de la biodiversidad local. Para satisfacer la gran demanda, rara vez se plantan cultivos mixtos y se prefieren los monocultivos. El aceite de coco también está sustituyendo cada vez más al controvertido aceite de palma. Sin embargo, el rendimiento de la palma aceitera, con un promedio de alrededor de 3,8 toneladas de aceite por hectárea, es mucho mayor que el del aceite de coco con 0,7 toneladas de aceite por hectárea. ⁴ Si nos fijamos en la cantidad de especies en peligro de extinción por millón de toneladas de aceite producido, el aceite de coco tiene un rendimiento incluso peor que el aceite de palma. ¹⁹

Un estudio de la Universidad de Exeter muestra que una media de 60 especies de la Lista Roja de la UICN están amenazadas. ⁶ Dado que a veces se utilizan monos entrenados para cosechar los cocos, el consumo también provoca directamente mucho sufrimiento en los animales. Los monos son entrenados a la fuerza durante varios años hasta que pueden recoger los cocos de las altas palmeras, lo que tienen que hacer atados hasta que mueren. ⁷

Ocurrencia mundial: cultivo

La leche de coco se elabora a partir de la pulpa de cocos maduros. Los cocoteros crecen principalmente en la zona ecuatorial, es decir, en zonas tropicales. Los seres humanos han estado utilizando la palma de coco durante al menos 3.000 años. Su origen probablemente se encuentre en la Polinesia (región insular del Pacífico). A partir del siglo XIX, los cocos adquirieron importancia económica cuando los holandeses los cultivaron en plantaciones en Ceilán. ³

Según FAOSTAT, en 2021 se produjeron alrededor de 63,6 millones de toneladas de cocos en todo el mundo. Las principales zonas productoras son Indonesia (17,1 millones de toneladas), Filipinas (14,7 millones de toneladas), India (14,3 millones de toneladas) y Sri Lanka (2,4 millones de toneladas). ² En 2018 se vendieron en todo el mundo alrededor de 343.178 millones de toneladas de leche de coco. Se espera que el mercado mundial de la leche de coco crezca de 873,8 millones de dólares en 2019 a 1.673,2 millones de dólares en 2025. ¹³

Para obtener información sobre el cultivo y la cosecha de coco, consulte Carne de coco, cruda (¿Carne de coco, orgánica?)

Producción industrial

Se realiza abriendo los cocos y quitando la pulpa del coco. Después de la limpieza, se muele y se prensa con la adición de agua tibia (30 °C-80 °C), generalmente usando una prensa de tornillo mecánica o una prensa hidráulica. Una vez mezclada bien la mezcla de pulpa de coco y agua, fíltrala para que queden los componentes sólidos. Después del filtrado, se produce una pasteurización para que la leche de coco dure más. ¹³ Dado que la leche de coco es una emulsión de agua y aceite de coco, los dos componentes se separan después de unas horas. El aceite de coco se sedimenta junto con los componentes proteicos. ¹³ Por eso hay que agitar bien la leche de coco antes de usarla.

Más información

La palmera cocotera ( Cocos nucifera), también conocida como cocotero, es la única especie de este género y pertenece a la familia de las palmeras (Arecaceae). El coco, el fruto de la palma de coco, no es una nuez real, sino una drupa de una sola semilla. Se compone de tres carpelos que han crecido juntos, lo que también da lugar a su forma, a menudo ligeramente triangular. Los tres ojos que ves en un lado son los tres agujeros de los gérmenes, y solo un germen comienza a crecer a la vez.

Nombres alternativos

La leche de coco, también llamada leche de coco, a veces también se llama bebida de coco. Este último se utiliza a menudo para una “variante diluida”. La crema de coco, por otro lado, es una “leche de coco concentrada” con un alto contenido en grasas. La bebida de coco a veces también se utiliza como nombre para el agua de coco.

El nombre en inglés de la leche de coco es leche de coco. En inglés, el fruto, árbol o semilla se llama coco o cocoanut. Si te refieres a la palmera, hablas del cocotero.