Tabla de contenido
La tortilla de maíz ( tortilla de maíz ) es un pan plano mexicano. Las tortillas nunca están crudas, ya que esto facilita su uso por parte de las personas. Las tortillas elaboradas con maíz orgánico, a diferencia del maíz convencional, tienen un efecto menos perjudicial para el medio ambiente.
Uso en la cocina
Las tortillas de maíz son deliciosas cuando se combinan con salsa o aderezo de frijoles. Además de la versión tradicional (con carne), las tortillas de maíz se cubren o rellenan con verduras, tofu, harina de lupino o legumbres como garbanzos ofrijoles . Las tortillas de maíz generalmente se disfrutan calientes. Pero también saben bien fríos, conlechuga, pepinos, tomates secos, pimientos, tempeh y una salsa como la salsa verde .
Cuando están doblados se les llama 'tacos' (sin gluten), enrollados y cubiertos con salsa de chile se les llama 'enchiladas'. Las tortillas de maíz del día anterior, cortadas al gusto y fritas en aceite, son los 'nachos'. Servir con salsa. Las 'tostadas' son tortillas de maíz enteras fritas o tostadas cubiertas con una variedad de ingredientes. Puedes encontrar una receta para esto en el siguiente enlace: Tostadas (tortillas) simples que incluyen aderezos y salsas .
Las 'quesadillas' son un plato tradicional mexicano. Para ello, cubre una tortilla con queso y cúbrela con otra. Asa las tortillas en una sartén hasta que el queso se derrita y las tortillas estén crujientes, sirve con salsa y crema agria ( vegana ). Este plato también se puede preparar maravillosamente vegano; puedes encontrar un ejemplo a continuación.
Preparación casera para tortillas de maíz
Al hacer tortillas de maíz tradicionalmente, primero se remojan los granos de maíz enteros y secos en agua con cal viva y ceniza de madera y se cocinan durante unas horas. Este proceso se llama nixtamalización. Luego se lavan los granos de maíz y se destapan. Las cáscaras se pueden separar del grano más fácilmente utilizando agua de cal alcalina. El último paso es moler los granos de maíz húmedos hasta obtener una masa de tortilla de maíz utilizando molinos de piedra especiales.
Este proceso de producción todavía se puede encontrar en las regiones rurales, pero predomina la preparación mecánica. En México se puede comprar este tipo de masa, nuevamente seca, como harina para masa ya preparada 'Masa Harina' en el supermercado.
Para preparar tus propias tortillas de maíz, mide la harina de maíz precocida (por ejemplo, 1 taza para aproximadamente 4 porciones). Puedes agregar aproximadamente ¼ de harina de maíz cruda (¡no almidón de maíz !) a la 'Masa Harina'. Si solo usa harina de maíz cruda, no obtendrá tortillas de maíz utilizables porque el maíz no se puede cocinar lo suficiente durante el corto tiempo de horneado. De esta forma, la tortilla es más difícil de usar para la gente.
Probablemente puedas cocinar una papilla de maíz espesa con harina de maíz cruda y agua y, después de que se haya enfriado, mezclarla con más harina de maíz para hacer una masa de tortilla utilizable. Sin embargo, la nixtamalización es preferible en términos de sabor y salud.
Luego de agregar el agua tibia (¾ de taza), amasa hasta formar una masa homogénea. Con una prensa para tortillas especial puedes presionar las bolitas para formar tortillas entre dos capas de papel de horno. Alternativamente, extienda las tortillas mexicanas con un rodillo hasta obtener el tamaño deseado.
Luego sofreír la masa de tortilla de maíz en la sartén con un poco de aceite. También se puede hacer sin grasa en una sartén rebozada. Las tortillas terminadas se apilan en una torre para que las otras tortillas de maíz se ablanden un poco por el calor.
Receta de tortillas de maíz veganas para quesadillas
Ingredientes (para 4 porciones): 4 tortillas de maíz, 250 g de granos de maíz (enlatados o de tarro), 250 g de frijoles, una cebolla pequeña, 1 chile, 1 cebolleta, 1 cucharadita de sal, una pizcade pimienta, 1 cucharadita de comino .
Para la salsa: 2 aguacates, 200 g de garbanzos, 1 cucharadita de sal, una pizca depimienta, 25 ml de zumo de limón, 2 ramitas de cilantro .
Preparación: Remoje los frijoles y los garbanzos durante la noche y cocine hasta que estén tiernos al día siguiente usando una olla a presión; o utilizar frijoles y garbanzos precocidos en un frasco. Picar la cebolla. Lavar la cebolleta, cortar el chile por la mitad y quitarle las semillas. Cortar ambos en aros finos. Pon todo en un bol y sazona con sal, pimienta y comino.
Cortar los aguacates a lo largo, quitarles el hueso y poner la pulpa en una batidora junto con los garbanzos cocidos (o picarlos con un tenedor). Sazone con sal y pimienta. Agrega el jugo de limón y mezcla todo.
Calienta una sartén a temperatura media. Coloca una tortilla en la sartén. Una vez ligeramente dorada, retirar de la sartén, reservar y freír una segunda tortilla. Untarlos con la crema de aguacate. Luego viene la mezcla de maíz y frijol y el cilantro picado. Cubrir con la otra tortilla, cortar por la mitad o en cuartos y servir.
Puedes encontrar recetas veganas con tortillas de maíz bajo la nota: " Recetas que tienen la mayor cantidad de este ingrediente ".
| No sólo los veganos o vegetarianos deberían leer esto: Los veganos suelen comer alimentos poco saludables. Errores nutricionales evitables . |
Compra - Almacenamiento
Las tortillas de maíz ya preparadas se pueden encontrar durante todo el año en casi todos los supermercados como Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa, etc., pero normalmente contienen sal. estabilizadores y emulsionantes como ácido cítrico (E330), propionato de sodio (E281), sorbato de potasio y posiblemente glicerina y goma xantana. Para estar seguro de que no llevan aditivos, lo mejor es prepararlos tú mismo.
La harina de maíz especial nixtamalizada blanca, amarilla o azul (según el tipo de maíz) también se puede comprar en países europeos en tiendas selectas de especialidades mexicanas o en Internet. Puedes usar esto para hacer tus propias tortillas de maíz. Existen grandes diferencias de calidad según el país de origen, el método de producción (pesticidas, OGM, etc.) y los aditivos. La 'masa harina' orgánica suele ser una buena opción.
Las tortillas de maíz también se pueden adquirir en supermercados orgánicos como Denn's Biomarkt y Alnatura .
La disponibilidad de tortillas de maíz varía según el tamaño de la tienda, zona de influencia, etc. Puede encontrar nuestros precios de alimentos registrados para los países DA-CH arriba debajo de la imagen de los ingredientes y haciendo clic en su evolución de diferentes proveedores.
Consejos para el almacenamiento
La harina de maíz precocida (“Masa Harina”) comprada debe almacenarse en un lugar seco y protegido de la luz solar. Luego dura de varios meses a un año.
Las tortillas de maíz especialmente preparadas se pueden comer rápidamente. Duran máximo 2 días en el frigorífico o puedes congelarlas. Alternativamente, puedes hacer tacos, tostadas o nachos usando tortillas de maíz del día anterior. Sin sal, las tortillas suelen durar más porque absorben menos humedad del ambiente y, por lo tanto, son menos susceptibles al moho.
Las tortillas de maíz preparadas con aditivos y bien empaquetadas duran incluso más que las frescas, a menudo de meses a años.
Ingredientes - Valores nutricionales - Calorías
Las tortillas de maíz ofrecen 222 kcal/100 g y, por tanto, tienen menos calorías que los productos de trigo: la harina de trigo tiene 361 kcal/100 g. Los macronutrientes consistían en 2,5 g de grasa, 47 g de carbohidratos y 5,7 g de proteína por 100 g. 1
El ácido fólico contiene 114 µg/100 gy cubre el 57% del requerimiento diario. Una cantidad similar de ácido fólico se encuentra en las avellanas . Hay mucho más folato en las algas (por ejemplo, fucus con 180 µg/100 g) y legumbres (por ejemplo, frijoles negros cocidos con 149 µg/100 g). 1
El aminoácido esencial leucina está presente en 0,71 g/100 g, por lo que 100 g de tortillas de maíz cubren el 29 % del requerimiento diario. Esto sitúa a las tortillas en el rango medio-alto de alimentos con leucina, junto con, por ejemplo, el tofu . Se encuentra mucha más leucina en los frijoles: frijol mungo (1,8 g/100 g), frijol rojo (1,9 g/100 g) o frijol casco (2 g/100 g). Pero también en harina de altramuz (2,9 g/100 g). 1
La treonina, también un aminoácido esencial, se encuentra en 100 g de tortillas de maíz a razón de 0,22 g; esto es comparable a los hayucos secos . Esto puede cubrir el 23% de su requerimiento diario. Se puede absorber una mayor cantidad de este aminoácido mediante dulse (2 g/100 g) o soja (1,8 g/100 g). 1
Todos los ingredientes de las tortillas de maíz, la cobertura de las necesidades diarias y los valores comparativos con otros ingredientes se pueden encontrar en nuestras tablas de nutrientes debajo de la imagen de ingredientes.
Efectos sobre la salud
El maíz es una fuente importante de nutracéuticos (palabra artificial del inglés nutraceuticals: nutri tion "nutrition" y pharm aceutical "pharmaceutical") 3 como fibra, sustancias vegetales secundarias y lípidos polares y no polares. Estas sustancias tienen un efecto positivo sobre la salud y previenen enfermedades crónicas y cáncer. La mayoría de estos compuestos tienen efectos antioxidantes. La 'nixtamalización' cambia el perfil nutracéutico del maíz y las tortillas. Durante la cocción con cal, importantes fitoquímicos se lavan y terminan en el caldo, que se llama 'nejayote' (ver también la sección 'Huella Ecológica') . 2
Por otro lado, cocinar con cal produce cantidades importantes de almidón resistente, que actúa de manera similar a la fibra soluble. 2 Este almidón (tipo 3) tiene un gran potencial como prebiótico porque favorece la flora intestinal. 6
Los procesadores de tortillas de maíz y trigo han lanzado una serie de nuevos productos con propiedades nutracéuticas mejoradas. Estos productos se elaboran a partir de harinas integrales y, complementados con semillas de lino, quinua, amaranto, soja, frijoles y otras harinas, son particularmente ricos en proteínas. 2
Si su dieta se compone predominantemente de productos de maíz, corre el riesgo de sufrir una deficiencia de ácido nicotínico (antes vitamina B3 ) si los prepara de manera incorrecta (sin nixtamalización) . Esta deficiencia provoca la enfermedad 'Pellagra', cuyos síntomas son diarrea y enfermedades de la piel. Esto también puede causar daños al sistema nervioso central (palabra clave demencia). En el cuerpo, el ácido nicotínico es necesario para muchos procesos corporales. 5
En países donde el maíz es un alimento diario se acepta este complejo proceso de nixtamalización. Mediante el proceso de nixtamalización, la niacitina contenida en el maíz, que no es utilizable para los humanos, se convierte en ácido nicotínico utilizable. Al añadir cal viva o ceniza de madera, el contenido de calcio aumenta y las proteínas y vitaminas contenidas ahora son más utilizables para el cuerpo humano. Además, el sabor y las propiedades de horneado de la masa cambian positivamente. 5
¿Las tortillas de maíz o los nachos no contienen gluten? Generalmente sí. Pero preste atención a los ingredientes: pueden contener trazas de trigo.
Sustancias vegetales secundarias
Muchos de los efectos de las tortillas de maíz sobre la salud se pueden atribuir a las sustancias vegetales secundarias que contienen. Nuestro artículo sobre sustancias vegetales secundarias ofrece una visión general de la clasificación de los grupos de sustancias, su presencia en los alimentos y sus posibles efectos en los seres humanos. Las tortillas de maíz contienen, entre otros, los siguientes fitoquímicos: 2,24,25
- Isoprenoides: Tetraterpenos: Carotenoides (xantofilas: luteína, zeaxantina, beta-criptoxantina; carotenos: betacaroteno); Triterpenos: esteroides (fitoesteroles:beta-sitosterol, campesterol, estigmasterol)
- Polifenoles: Ácidos fenólicos: ácidos hidroxicinámicos (ácido ferúlico, ácido p-cumárico, ácido cafeico, ácido clorogénico), ácidos hidroxibenzoicos (ácido siríngico, ácido 4-hidroxibenzoico, ácido vainílico); Flavonoides: antocianinas (cianidina, cianidina-3-O-glucósido, peonidina-glucósido, peonidina-3-O-glucósido, pelargonidina-3-O-glucósido)
- Inhibidores de la poroteasa: ácido fítico
Sin embargo, cabe señalar que la composición de fitoquímicos en las tortillas de maíz puede variar dependiendo de la variedad, época de cosecha, condiciones de cultivo y proceso de elaboración 7 . Por lo tanto, las cantidades sólo son útiles de forma limitada y sólo pueden entenderse de forma aproximada.
Un compuesto importante de las tortillas de maíz es el ácido ferúlico. Las tortillas elaboradas con maíz bolita azul también contienen cantidades importantes de antocianinas. Se dice que estas dos sustancias reducen el crecimiento de las células cancerosas y tienen un efecto preventivo contra la arteriosclerosis, la embolia, la inflamación y las enfermedades cardiovasculares y tienen efectos antioxidantes. 2
Un estudio examinó cómo el procesamiento del maíz afecta la actividad antioxidante y los fitoquímicos en los productos de maíz. La investigación demostró que el proceso de molienda, la temperatura y las condiciones alcalinas tienen una influencia importante e incluso pueden influir positivamente en el efecto antioxidante de las tortillas y otros productos de maíz. Los tratamientos líquidos, como la nixtamalización, aumentan el contenido de ácido fenólico de las tortillas al degradar compuestos bioactivos y liberar ácidos fenólicos de las fibras. El estudio encontró que las tortillas hechas con maíz Bolita, que tienen un contenido particularmente alto de polifenoles, retuvieron el 84% del total de fenoles y aumentaron la actividad antioxidante hasta en un 179% durante el procesamiento. Se retienen el ácido p-cumárico y el ácido ferúlico y las tortillas también retienen pequeñas cantidades de ácido siríngico, ácido clorogénico, ácido cafeico y ácido vanílico. 2, 25
También marca la diferencia si las tortillas se producen con métodos tradicionales o industrialmente. Los resultados de un estudio de laboratorio muestran que existen diferencias significativas en las propiedades nutricionales y el contenido de compuestos bioactivos entre la tortilla producida industrialmente y la hecha a mano. Han elaborado tradicionalmente tortillas de maíz, especialmente de la variedad azul Bolita. una capacidad antioxidante significativamente mayor. Esto se debe a que las tortillas se elaboran tradicionalmente con maíz nixtamalizado. Las tortillas fabricadas industrialmente, por otro lado, se elaboran simplemente con harina de maíz molida. En general, el estudio sugiere que las tortillas de maíz azul hechas tradicionalmente pueden ser una mejor fuente de nutrientes y fitoquímicos y proporcionar una alternativa más saludable a las tortillas procesadas. 24
Peligros - Intolerancias - Efectos secundarios
Las fumisinas son toxinas del moho (micotoxinas) que suelen aparecer en el maíz o en sus productos. Los ascomicetos ( Fusarium ssp.) producen este veneno, que puede provocar cáncer de esófago y se sospecha que provoca cáncer de hígado. 8 Por lo tanto, algunos países han establecido valores límite, incluidos los establecidos por la OMS y la FDA ( Administración de Alimentos y Medicamentos ), y llevan a cabo controles. Pero en los países en desarrollo este mecanismo suele faltar. 8
El cultivo de maíz depende en gran medida del uso de pesticidas. Por ejemplo, junto con el glifosato, la atrazina es el pesticida más utilizado en Estados Unidos. Este pesticida puede causar cáncer de tiroides y de ovario. La atrazina está prohibida en la UE y Suiza desde hace muchos años; Años más tarde, todavía se puede encontrar atrazina en el suelo y en las aguas subterráneas. Las prohibiciones de pesticidas sólo ayudan un poco: los consumidores aún pueden entrar en contacto con ellos a través de productos importados. 12
Huella ecológica - bienestar animal
Carboncloud, una plataforma de información sueca, alcanzó una huella de CO 2 de 4,01 kg CO 2 eq/kg para las tortillas de maíz. 11 Otro estudio encontró 0.419 kg CO 2 eq/kg de tortillas envasadas. La principal fuente de emisiones de gases de efecto invernadero se encontró en la gestión de fertilizantes. Por lo tanto, estrategias de fertilización orgánica respetuosas con el medio ambiente y que ahorren recursos, como es común en la agricultura orgánica, podrían reducir significativamente la huella de CO 2 . 9
En otro estudio, los investigadores calcularon una huella de CO 2 de 0,334 kg CO 2 eq/kg para el ingrediente básico 'masa harina'. El secado de la harina produjo la mayor parte de la huella. 10
Por lo tanto, las tortillas de maíz pueden tener una huella relativamente alta de 4,01 kg CO 2 eq/kg, que es comparable a la de la crema o la carne de cerdo; o tener una huella muy pequeña, similar a la de las frutas o verduras. 19 Por lo tanto, el producto que elija puede marcar una gran diferencia en su huella climática.
Según un cálculo, las tortillas de maíz tienen una huella hídrica de 1870 l/kg. 9 Esta huella hídrica es ligeramente superior a la media de los cereales (1644 l/kg). Por lo tanto, no es una huella particularmente alta para un producto de grano procesado. Si comparamos la huella hídrica de los cereales con su contenido calórico, los cereales son un cultivo que ahorra mucho agua: sólo se necesitan 0,51 litros de agua por kcal. A modo de comparación: las verduras tienen 1,34 l/kcal, los huevos tienen 2,29 l/kcal y la carne de vacuno tiene la friolera de 10,19 l/kcal. 18
La conservación del suelo es uno de los principales objetivos de sostenibilidad para garantizar la seguridad alimentaria y la protección del medio ambiente. Ante esto, producir alimentos con un impacto mínimo en el medio ambiente es un desafío clave en la agricultura. El maíz necesita mucho nitrógeno para prosperar; El fertilizante nitrogenado artificial requiere mucha energía para producirse. El maíz es el segundo cultivo más importante a nivel mundial. Además, el uso intensivo de pesticidas en el cultivo convencional de maíz es un tema central. El consumo de agua, a veces elevado, (métodos de riego) del maíz y la escorrentía de nutrientes asociada provocan una variedad de impactos ambientales negativos: eutrofización (acumulación de nutrientes en un ecosistema), crecimiento de algas y la consiguiente falta de oxígeno en las aguas cercanas. Otros problemas ecológicos pueden verse en la gestión insostenible del riego, la propagación del maíz genéticamente modificado, la erosión del suelo y la pérdida de biodiversidad. 9
El subproducto de la producción de 'Masa Harina', 'Nejayote', puede causar problemas ambientales si se elimina de forma inadecuada. Dado que el 'Nejayote' contiene muchos compuestos valiosos, este caldo alcalino tiene el potencial de usarse para otras aplicaciones. 4
Puedes leer explicaciones detalladas de varios indicadores de sostenibilidad (como la huella ecológica, la huella de CO 2 y la huella hídrica) en nuestro artículo: ¿Qué significa la huella ecológica?
Protección animal - protección de especies
La pérdida de biodiversidad es uno de los mayores problemas ambientales globales causados por la actividad humana. La agricultura intensiva y el aumento de los monocultivos son las principales razones de la pérdida de especies. Un estudio sobre los efectos del cultivo de maíz demostró que el monocultivo intensivo todavía tenía un impacto negativo en la biodiversidad incluso después de 30 años de suspenderlo. 13
El La pérdida de biodiversidad va de la mano con la pérdida de servicios ecosistémicos de los que depende nuestra agricultura. 14
Presencia mundial - cultivo
El origen del maíz aún no está del todo claro. El maíz probablemente se originó a partir de una planta silvestre llamada 'teosinte' ( Zea mays ssp. parviglumis ), que no es comestible. 16 Se cree que el maíz se cultivó por primera vez en México. 15
Aunque no sabemos con certeza de dónde viene el maíz, sí sabemos que los aztecas hacían tortillas hace cientos de años. A partir de 1492, a través de la 'Intercambio Colombiano', este alimento básico se extendió por todo el mundo. 20
Encontrar maíz silvestre
Curiosamente, los investigadores aún no han podido encontrar la forma silvestre del maíz. El maíz depende de los humanos para reproducirse. 17
Cultivo - Cosecha
Para obtener más información sobre el cultivo de maíz, consulte el ingrediente Mazorcas de maíz .
Producción industrial
La producción industrial moderna de tortillas de maíz sigue los mismos pasos de preparación que practicaban los aztecas en Mesoamérica. La única diferencia es el equipo utilizado. Primero se remoja el maíz y se cocina. Luego se lleva a cabo la nixtamalización (ver 'Su propia preparación'). En este paso también se retira la hoja de maíz (pericarpio), difícil de digerir. Luego, el maíz cocido y encalado se introduce en un molino de piedra. Ahora se crea una masa a la que se le puede dar forma de tortillas. Finalmente las tortillas entran al horno. 20
Más información
La técnica de procesamiento del maíz, la nixtamalización, se utilizaba ya en el año 1500 a.C. antes de Cristo en México. La nixtamalización probablemente sea mucho más antigua. La palabra nixtamalización proviene de la lengua nativa americana náhuatl. 21 Sin embargo, cuando el maíz se introdujo en Europa en el siglo XVI, esta tecnología no fue adoptada. Por este motivo, la enfermedad por deficiencia de niacina conocida como "pelagra" se extendió por Europa y, más tarde, también por África. 22
Si quieres nixtamalizar tú mismo, puedes comprar cal apagada en la farmacia, disolverla en agua y hervir en ella los granos de elote enteros. Déjalo hervir a fuego lento durante tres o cuatro horas, retira del fuego y déjalo en remojo durante la noche. Enjuague con agua corriente y déjelo escurrir. Si haces puré fino con los granos de maíz, puedes usarlos inmediatamente como masa. 5
El maíz ( Zea mays ssp .), junto con otros cereales como el trigo y el arroz, es uno de los alimentos básicos del mundo. El maíz es una planta monoica; tiene flores femeninas y masculinas en una planta. Cada planta normalmente produce alrededor de dos mazorcas, cada una llena con entre ocho y 16 hileras de grano. La variedad de variedades de maíz es enorme, con alrededor de 50.000 variedades diferentes que se diferencian por el color, la forma y el tamaño de los granos, así como por la composición del endospermo (contenido de las semillas). Estas variedades incluyen, entre otras, maíz duro, blando (también conocido como almidón), dentado, puntiagudo, ceroso y dulce, cada uno de los cuales tiene requisitos climáticos específicos. 15
Cuando se trata de maíz, a menudo surge la pregunta: ¿Es el maíz indigerible? El maíz es digerible, pero la capa exterior del grano de maíz, conocida como cáscara o pericarpio, contiene celulosa, una fibra que los humanos no podemos digerir bien. Es por eso que puedes notar granos de maíz en las heces después de comer maíz: es la cáscara del maíz no digerida. Sin embargo, el interior del grano de maíz, llamado endospermo, es fácilmente digerible. 23
Nombres alternativos
En inglés, las tortillas de maíz se llaman 'tortillas de maíz'. En español 'Tortillas de Maíz'.
Bibliografía - 25 Fuentes
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