Azúcar (azúcar granulada, sacarosa, sacarosa)

El azúcar o azúcar granulada, también llamada sacarosa, sacarosa o azúcar refinada, es el azúcar doméstico (azúcar doméstico) más utilizado. Se elabora a partir de caña de azúcar (azúcar de caña) o de remolacha azucarera (azúcar de remolacha).

Uso en la cocina:

El azúcar blanco como la nieve, refinado y cristalizado, se utiliza principalmente para platos dulces y se compone prácticamente (> 99,8%) únicamente de sacarosa (sacarosa). El azúcar doméstico debe cumplir requisitos de pureza específicos y puede adquirirse en diferentes tamaños de grano. El azúcar refinado se encuentra principalmente en uso doméstico en productos de panadería o como decoración, en postres, mermeladas, almíbares, etc.

El refinado es más necesario en la cocina para los siguientes tipos de azúcar: ¹

• El azúcar decorativa es el azúcar en polvo más fino mezclado con pequeñas cantidades de grasa y almidón de arroz. El azúcar en polvo o azúcar glas es azúcar blanca finamente molida (también llamada afinada, que significa disolver con agua, un paso diferente al refinado), no se pueden sentir cristales individuales. El azúcar en polvo se utiliza para espolvorear productos horneados o postres, para glaseados, para aderezar mazapanes y para caramelizar. Los apicultores usan azúcar en polvo para determinar qué tan gravemente se ve afectada una colonia de abejas por los ácaros Varroa, por lo que sólo para el diagnóstico, no para el tratamiento de la varroasis.
• El azúcar instantáneo se disuelve muy fácil y rápidamente, incluso en líquidos fríos. La producción se realiza mediante secado por pulverización.
• El azúcar de ricino es azúcar granulada de grano fino (más fina que la sémola o el azúcar granulada).
• La sémola o el azúcar granulado son azúcar granulada de grano medio.
• El azúcar de granizo o azúcar perlado son gránulos gruesos (de 2 a 3 mm de tamaño de grano) que se obtienen aglomerando azúcar refinada. Este azúcar se utiliza para decorar repostería o como aderezo para el pan.
• El azúcar enlatada es de grano más grueso que el azúcar granulada pura y es ideal para enlatar frutas y verduras.
• El fondant es azúcar cocida con almíbar de glucosa para glaseado o rellenos.
• El azúcar para mermelada se compone de refinamiento y pectina como agente gelificante, a menudo con acidulantes y conservantes, para confituras, jaleas y mermeladas.
• El azúcar en almíbar es un azúcar cristalino fino con pectinasa o ácido cítrico, adecuado para hacer almíbar.
• El azúcar de vainilla es azúcar blanco con pulpa de vainilla.
• El azúcar vainillina es azúcar blanco con sabor a vainilla (artificial) en lugar de vainilla.

El azúcar granulada se vuelve marrón cuando se calienta por encima de 140°C. Esto se debe a una reacción química no enzimática, la reacción de caramelización. Este efecto se llama reacción de Maillard. El punto de fusión es de 186 °C y también es adecuado para calibrar la temperatura de un horno.

Almacenamiento:

El azúcar debe almacenarse en un lugar seco y oscuro. Entonces durará muchos años. El azúcar está demasiado concentrado para los microorganismos. No pueden usarlo. Pero hay animales como las hormigas o las cucarachas que también roen los paquetes de papel en busca de azúcar.

Ingredientes:

El azúcar granulada contiene 99,96% de sacarosa, un disacárido y un carbohidrato. Es un sólido cristalino incoloro e inodoro con un sabor dulce. También hay un 0,04% de azúcar invertido. Esta es una mezcla de glucosa y fructosa. Raffinade no contiene otros nutrientes ni oligoelementos. Sólo la melaza, un producto de desecho de la producción de azúcar, todavía contiene minerales. En términos de composición química y valor nutricional, el azúcar de remolacha y el de caña son idénticos. ⁵

Aspectos de salud:

El azúcar tiene muchos efectos negativos en nuestro organismo. El consumo de azúcar procesado industrialmente es especialmente estresante porque el azúcar pasa inmediatamente a la sangre en grandes cantidades. En general, la gente consume demasiada azúcar. Los niños pequeños, que anhelan más el azúcar que los adultos, se perjudican al consumir demasiadas bebidas azucaradas o muesli. Enfermedades de la civilización como el síndrome metabólico, el sobrepeso, la obesidad y, sobre todo, la diabetes mellitus surgen ya en la infancia. Es indiscutible que el aumento del consumo de azúcar provoca caries dental. Sin embargo, no importa la forma del azúcar (miel, almidón de fácil digestión, etc.).

Existe la creencia de que el azúcar promueve un comportamiento hiperactivo. Esto es especialmente cierto en los niños y puede empeorar o incluso causar los síntomas del TDAH. El Instituto Nacional de Salud Mental ha realizado algunos estudios al respecto, pero sin resultados claros a favor de esta teoría. ³

Para contrarrestar estos riesgos para la salud, la OMS recomienda introducir impuestos sobre el azúcar, como finalmente ocurre en algunos países (Francia, Hungría, Finlandia y México). Sin embargo, la pregunta sigue siendo si un pequeño impuesto tiene un gran impacto en la reducción del consumo de azúcar.

Peligros/intolerancias:

Un peligro importante es la diabetes mellitus, especialmente la diabetes tipo 2 (anteriormente “diabetes del adulto”). Dado que esta enfermedad se presenta cada vez más en niños, aquí se la conoce como “diabetes MODY” (Diabetes de madurez de los jóvenes). Este tipo tiene una predisposición genética a la resistencia a la insulina y es una enfermedad multifactorial. Sin embargo, la causa principal es la obesidad, provocada por una dieta rica en grasas y azúcares. Hay un nivel de azúcar en sangre constantemente elevado. Las consecuencias son antojos, problemas para dormir, trastornos metabólicos con hipertrigliceridemia (hipertrigliceridemia, hipertrigliceridemia) y colesterol HDL bajo. ² Los pacientes y los médicos a menudo reconocen la enfermedad muy tarde, lo que supone un problema importante.

También ha quedado claro desde hace varios años que la dieta de los padres, incluso antes de la concepción y el nacimiento de los hijos, tiene influencias epigenéticas que promueven o inhiben las enfermedades en el niño. Consulte la publicación del profesor Gottfried Schatz sobre esto o la publicación aún más detallada sobre epigenética. También puede encontrar información sobre la prevención de la diabetes 2 aquí.

Procedencia:

El azúcar se produce a partir de la caña de azúcar y/o de la remolacha azucarera. La caña de azúcar se cultiva en zonas tropicales y subtropicales y la remolacha azucarera en latitudes templadas, por ejemplo en Europa Central. La remolacha azucarera transgénica también está aprobada en Estados Unidos. La remolacha azucarera sólo se conoce desde 1801 como una variedad de la remolacha, y en 1750 de la remolacha común. Por otro lado, el hombre cultiva caña de azúcar en Melanesia y Polinesia desde hace unos 10.000 años. Dos mil años después también en la India y Persia.

Cultivo, cosecha, procesamiento:

La caña de azúcar ( Saccharum) es una planta parecida a una caña de la familia de las gramíneas dulces que alcanza una altura de 5 a 9 m y una edad de hasta 20 años. Sin embargo, como ocurre con la mayoría de las plantas cultivadas, no es la flor o el fruto lo que es económicamente importante, sino el tallo. Contiene el jugo de azúcar y puede tener un diámetro de hasta 7 cm. El método más sencillo es propagar a partir de esquejes. Aquí se toman tallos de caña, preferiblemente con dos o cuatro nudos, y se plantan en la tierra que aún hay que amontonar. ⁵ La planta necesita mucha agua, pero no se debe dejar reposar en ella debido al riesgo de que se pudra. Aproximadamente entre 9 y 24 meses después de la siembra, la caña está lista para el primer corte, dependiendo del contenido de azúcar y el grado de madurez. Corta los tallos directamente sobre el suelo. Esto se hace a mano o con cosechadoras de caña de azúcar. Estos tocones vuelven a brotar y la segunda cosecha se produce al cabo de otros 12 meses. Dependiendo de la región, puedes cosechar hasta ocho veces en el mismo campo. El jugo de azúcar se crea presionando la caña de azúcar, generalmente caliente. Esto se transforma en azúcar de caña mediante cristalización y refinación. El contenido de azúcar en la pulpa de la caña de azúcar es del 10 al 20%.

La remolacha azucarera ( Beta vulgaris subsp. vulgaris, grupo Altissima) se cultiva lo antes posible en marzo o abril en suelos arcillosos o loess profundos y ricos en nutrientes. Dado que no son autocompatibles y son muy susceptibles a los nematodos, se requiere una rotación de cultivos bien pensada. La cosecha comienza en septiembre y puede continuar hasta diciembre, cuando el contenido de azúcar de la remolacha ha aumentado significativamente. Después de la cosecha, las remolachas se limpian y trituran. Se mezclan con agua caliente en torres de extracción. Esto crea jugo crudo. Este contiene el azúcar disuelto. La leche de lima, que une sustancias no azucaradas, clarifica el jugo. Este jugo fino de color amarillo claro contiene aproximadamente un 16% de sacarosa. A medida que el agua se evapora, el contenido de azúcar aumenta hasta un 75% y el jugo se vuelve cada vez más viscoso y espeso (jugo espeso). El agua restante se evapora debido a la presión negativa sin que el azúcar se caramelice. Los cristales semilla añadidos inician la cristalización hasta alcanzar el tamaño de cristal deseado. La centrifugación separa melazas y cristales, que se disuelven nuevamente en agua y cristalizan. El resultado es refinamiento, un azúcar particularmente puro y blanco. ⁴

Información general:

8000 a.C. En el año 600 a. C., la gente utilizaba el dulzor de la caña de azúcar y los hallazgos del año 600 d. C. indican que se utilizaba para la producción de azúcar. Andreas Sisimund Marggraf descubrió el azúcar de la remolacha común en 1747. A finales del siglo XIX, el volumen de producción mundial de azúcar de remolacha era igual al de azúcar de caña. Sobre todo, los mejores logros en materia de reproducción se tradujeron en grandes aumentos en el rendimiento. ⁵

La palabra azúcar proviene del antiguo indio (sánscrito शर्करा 'śarkarā) que significa sémola, escombros, grava o azúcar granulado. En la Edad Media pasó del árabe (sukkar) al griego (sákcharon, de donde proviene el alemán sacarina), a las lenguas romances y de allí a las demás lenguas europeas. La palabra alemana probablemente proviene del italiano (zucchero), que data del siglo XIII.

El azúcar líquido y el azúcar refinado son particularmente útiles en la industria alimentaria, no el azúcar de mesa. El azúcar líquido es una solución acuosa de sacarosa (al menos 62% de materia seca). El azúcar refinada es azúcar líquido, cocido en una proporción de 3:1 (agua:azúcar) y sin espuma. El azúcar se utiliza como edulcorante. La melaza es un jarabe de color marrón oscuro que queda de la producción de azúcar. La melaza de azúcar se utiliza en la producción de alcohol y levadura, así como en la alimentación del ganado y tiene un mayor contenido de hierro y minerales. El caramelo es una solución a base de caramelo especialmente oscuro y no dulce, que se utiliza para dar color a los platos.

Otros tipos de azúcar y su composición ¹ :

• "Melis" es el nombre anticuado del azúcar blanco molido de diferente calidad.
• "Muskovade/Muscovado" es azúcar de caña sin refinar y sin refinar.
• "Azúcar bastarda" es el nombre que se le da al azúcar húmedo, desmenuzable y finamente cristalino que todavía contiene sustancias acompañantes.
• "Farin", "azúcar farin" (del francés farine = harina), es un azúcar granulado seco, débilmente aromático, a menudo de color amarillo a marrón, que contiene azúcar invertido con sabor a malta. Surge de los primeros procesos durante el refinado.
• El azúcar crudo o amarillo es azúcar sin refinar; los residuos de melaza que contiene lo vuelven de color marrón amarillento a marrón y, a menudo, es pegajoso. Tiene una vida útil más pobre y no tiene ventajas nutricionales en comparación con el azúcar purificada. También conocido como “azúcar Demerara”.

Además del azúcar, también se producen como subproductos jugo de caña de azúcar y bagazo. Conocido en Cuba o España como "guarapo" y en Brasil como "caldo de caña" o "garapa", el jugo de caña de azúcar sabe recién exprimido y frío. En los países árabes esta bebida se llama قصب qaṣab, dialectalmente (por ejemplo, en Egipto y Levante) ʾaṣab. El jugo también tiene varios usos en bebidas espirituosas. En Paraguay a un licor se le conoce como “caña”, en Colombia se le llama “aguardiente” cuando se mezcla con anís. En Brasil es muy conocido el cóctel “Caipirinia”, que tiene como ingrediente base el aguardiente de caña “Cachaça” y, por supuesto, el ron, que se compone de melaza de caña de azúcar. ¹

El bagazo es la porción fibrosa que queda de la caña de azúcar cuando se extrae el jugo de azúcar. El 30% se utiliza como combustible en la producción de azúcar para proporcionar calor y electricidad. Otros usos posibles son. Combustible para generar electricidad, como briquetas, como material similar al aglomerado para la fabricación de muebles. El bagazo también se utiliza para fabricar papel, cartón y otros envases -o en la industria química para fabricar furfural- e incluso se utiliza mezclado con cal como mejorador del suelo en la agricultura. ¹

Nombres alternativos del azúcar: azúcar de mesa, azúcar doméstico, azúcar refinada, azúcar blanca, azúcar de caña, azúcar de remolacha, azúcar refinada, terrones de azúcar, terrones de azúcar.

Literatura/fuentes:

1. Wikipedia en alemán: Azúcar (azúcar doméstico, azúcar de mesa, azúcar refinada, terrones de azúcar, terrones de azúcar)
2. Directriz de la OMS: Ingesta de azúcar para adultos y niños, 2015.
3. Instituto Nacional de Salud Mental. Trastorno por déficit de atención e hiperactividad (TDAH): conceptos básicos. 2016
4. Hacer azúcar, paso a paso. nordzucker.com. 2018.
5. Brücher H. Cultivos tropicales. Origen, evolución y domesticación. Berlina. Springer Verlag, 1977.