Tabla de contenido
El aceite de colza se extrae de las semillas de colza ( Brassica napus). El aceite de colza refinado es apto para calentar, pero apenas desprende aroma. Además, al refinarlo se pierden valiosas vitaminas y una cierta proporción de ácidos grasos poliinsaturados (como los ácidos grasos omega-3), que suelen estar presentes en concentraciones más altas en el aceite de colza prensado en frío.
Uso en la cocina:
El aceite de colza refinado es de color amarillo claro y casi insípido, por lo que se puede utilizar de muchas maneras diferentes en la cocina. Mientras que el aceite de colza nativo prensado en frío se descompone a 140 °C, el aceite de colza refinado es claramente más resistente al calor. Aquí la información varía entre 180 1 y 200 °C. 2 Aunque se mantiene estable a temperaturas más altas, al freír, hornear, freír, hervir y cocer al vapor se debe calentar lentamente hasta la temperatura deseada y, según el tipo, no superar las temperaturas mencionadas aquí.
La margarina también se puede producir industrialmente utilizando aceite de colza. Esta grasa para untar suele estar compuesta en un 90% por grasas vegetales, pero al final la margarina contiene principalmente grasas hidrogenadas y se forman ácidos grasos trans.
Gracias a una selección especial, el aceite de colza "sin refinar", el llamado aceite de colza con alto contenido de oleico (aceite de colza HOLL, aceite de linolénico con alto contenido de oleico o aceite HO), también se puede calentar a altas temperaturas. La planta contiene hasta un 90% de ácido oleico, lo que aumenta significativamente el punto de humo del aceite. El ácido graso monoinsaturado (ácido oleico) es mucho más resistente al calor que los poliinsaturados (ALA, etc.), que generalmente son más sensibles al calor, la luz y el aire.
Los tratamientos especiales con vapor paralizan las enzimas que dividen la grasa, pero apenas modifican los ingredientes grasos. Aunque las temperaturas pueden alcanzar hasta 120 °C, se puede describir como aceite prensado en frío. El punto de humo de los aceites con alto contenido de oleico se sitúa en torno a los 210 °C. 3 Además, se conservan los colores y sabores naturales y no se forman ácidos grasos trans.
Algunas grasas vegetales, como el aceite de soja, el aceite de coco o el aceite de cacahuete, pueden calentarse incluso a más de 230 °C. 4 Sin embargo, son demasiado ricos en ácidos grasos saturados y, por lo tanto, deben evitarse.
Si se produce humo, se debe desechar todo el aceite sin excepción. Los aceites viejos deben eliminarse adecuadamente. No deben entrar en el sistema de alcantarillado (desagüe o inodoro), de lo contrario se pegarán y bloquearán las tuberías. Suele haber puntos de recogida o contenedores de recogida donde poder desechar el aceite usado. En algunos países se puede tirar herméticamente cerrado a la basura residual. Esto debe consultarse en la oficina de eliminación de residuos/centro de reciclaje correspondiente.
Receta de sopa vegana de manzana y lentejas:
Ingredientes: 2 manzanas, 1 cebolla morada, 1 trozo de jengibre, 4 cucharadas de aceite de colza, 300 g de lentejas rojas, 800 ml de caldo de verduras, 200 ml de zumo de manzana, ½ cucharadita de comino (molido), ½ cucharadita de cilantro (molido), sal marina,pimienta.
Preparación: Pela el jengibre y la cebolla y pícalos en trozos pequeños. Descorazona las manzanas, pélalas si es necesario y córtalas en trozos pequeños. Calentar el aceite en una sartén y sofreír la cebolla, el jengibre y las manzanas durante unos minutos. Agregue las lentejas y cocine nuevamente al vapor brevemente, luego desglase con el caldo de verduras y cocine a fuego lento durante 15 minutos. Si las lentejas están blandas, puedes añadir el zumo de manzana y hacer puré todo con la batidora de mano. Luego sazone la sopa y sazone con sal y pimienta.
| No sólo los veganos o vegetarianos deberían leer esto: Los veganos suelen comer alimentos poco saludables. Errores nutricionales evitables. |
Compras: ¿dónde comprar?
El aceite de colza refinado está disponible en todas las cadenas de supermercados como Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, etc. El aceite de colza ecológico se encuentra a veces también en el surtido estándar en los supermercados convencionales y, de hecho, siempre en los supermercados ecológicos, tiendas ecológicas, tiendas naturistas y farmacias. Estos aceites orgánicos casi siempre se prensan en frío y, según las normas orgánicas, no deben refinarse químicamente.
Aceites prensados en frío (leyes, alimentos crudos)
En Suiza se habla de aceite prensado en frío si la semilla oleaginosa no se ha calentado, la temperatura de prensado no ha superado los 50 °C y no se ha producido ningún tratamiento posterior problemático.
Según el Departamento Federal del Interior ( EDI), un aceite comestible se considera prensado en frío (o puede denominarse con sinónimos como (extra)virgen, sin refinar, batido en frío o natural) si se ha obtenido mediante prensado. o centrifugación a partir de materias primas que no han sido previamente calentadas a una temperatura que no supere los 50 °C durante el prensado y no han sido sometidas a ningún refinado, es decir, sin neutralización, sin tratamiento con adsorbentes, tierras blanqueadoras y sin evaporación.
Un aceite puede etiquetarse como “cocido suavemente al vapor” si el proceso de refinación se limita exclusivamente a la cocción al vapor y la temperatura no supera los 130 °C. 15
En la UE y los EE.UU. no parece haber un límite general de temperatura establecido por ley para los aceites prensados en frío. Por ejemplo, las directrices para grasas y aceites comestibles del Ministerio Federal de Alimentación y Agricultura (D) están redactadas de forma similar al reglamento EDI, pero no especifican la temperatura máxima permitida para el prensado en frío general, ya que sólo se aplican a productos cuyo el etiquetado y la composición no son exhaustivos está definido legalmente (por ejemplo, no para aceite de oliva, manteca de cacao, grasas lácteas, grasas para untar). 16
Por otro lado, tanto las directivas de la UE como el reglamento EDI sobre alimentos de origen vegetal, setas y sal de mesa (así como sus modificaciones) prevén una regulación especial para el etiquetado de los aceites de oliva. 17.18
Se trata de reglas de comercialización selectivas en las que no se define el término alimento crudo. “Alimentos crudos” y “crudo” no son términos protegidos por el gobierno (como es el caso del término “orgánico”), lo que deja mucho margen de interpretación. Aunque se acepta que en el prensado en frío puramente mecánico las temperaturas de prensado no superan generalmente los 40 °C, no se debe suponer crédulamente que los aceites de cocina son de calidad alimentaria cruda. Se sospecha que el método de medición utilizado no indica la temperatura en el cilindro de presión (donde el calentamiento es mayor), sino sólo la temperatura de salida en la manguera de aceite. En las prensas de aceite de oliva refrigeradas por agua (las llamadas prensas de aceite "refrigeradas por agua a 37°"), probablemente ni siquiera se pueda decir con certeza cuál es exactamente el calor dentro del cilindro de la prensa, porque todo el cilindro de la prensa está rodeado de manguitos de refrigeración.
Además, la presión y la velocidad de prensado, así como el contenido de humedad de las semillas oleaginosas, influyen en la temperatura de prensado. Por ejemplo, si el contenido de humedad es demasiado bajo, la temperatura durante el prensado aumentará y será difícil mantenerse incluso por debajo del límite máximo de 50°C. 19
Hay aceites de colza prensados en frío y luego refinados físicamente, de fabricantes que, por ejemplo, producen alimentos para bebés. Se promete que esto evitará cualquier contaminación. 5
Almacenamiento:
Los aceites siempre deben almacenarse en un lugar fresco y oscuro. La exposición a la luz solar puede provocar un sabor amargo, por lo que los aceites suelen encontrarse en botellas oscuras. Recomendamos trasvasar el contenido de botellas transparentes a recipientes opacos. El aceite de colza refinado dura un poco más cuando se abre, pero aun así debes usarlo dentro de 1 a 2 meses. Las botellas sin abrir pueden durar hasta un año si se almacenan de manera óptima.
Ingredientes - Valor nutricional - Calorías:
Los ingredientes que hemos recopilado para este producto se basan en información proporcionada por varios representantes comerciales. Los productos están sujetos a grandes fluctuaciones en términos de calidad y composición de nutrientes debido al fabricante, por lo que no se pueden tener en cuenta ciertos valores extremos. También hay que tener en cuenta el peso por litro: ¿Cuánto pesa 1 litro de aceite de colza? La temperatura y el tipo de aceite son importantes aquí. Para 1 kg de aceite de colza se necesitan aproximadamente 1,085 litros con una densidad de aproximadamente 0,92 kg/l (peso específico).
El aceite de colza refinado se compone aproximadamente de un 100 % de grasa, de la cual entre un 55 % y un 65 % son ácidos grasos monoinsaturados, entre un 25 % y un 30 % son ácidos grasos poliinsaturados y aproximadamente entre un 6 % y un 8 % son ácidos grasos saturados. La sal de mesa también puede contenerse en pequeñas proporciones (aprox. 15-20 mg/100 g).
La proporción de ácido alfa-linolénico (un ácido graso esencial omega-3) en el aceite de colza refinado es de aproximadamente 6-8 g/100 g. El ácido linoleico (ácido graso omega-6) está contenido en 19-21 g/100 g. Nutricionalmente, la proporción es muy favorable, en torno a 3:1 (LA:ALA), significativamente mejor que el aceite de oliva virgen extra, con una proporción de 11,6:1. Según la Comisión Federal de Nutrición ( EEK), no se debe exceder la proporción de 5:1 por día.
El ácido erúcico (ácido graso omega-9) rara vez se encuentra en la colza. Además del ácido erúcico, que es perjudicial para la salud, la selección también ha permitido eliminar los glucósidos (glucosinolatos) del aceite de mostaza, de sabor fuerte, de las variedades de colza utilizadas. Las variedades modernas de colza se denominan “doble cero” o “variedades 00”. 6
Puede encontrar los ingredientes completos, la cobertura de las necesidades diarias y los valores comparativos con otros ingredientes en nuestras tablas de nutrientes debajo de la imagen de ingredientes.
Aspectos para la salud - efectos:
Aunque la proporción de ácidos grasos del aceite de colza prensado en frío y refinado es relativamente similar, existen diferencias en la composición de los distintos ácidos grasos, por ejemplo, el contenido del ácido graso omega-3 α-linolénico ácido. A través del refinado, el aceite de colza pierde vitaminas y otras sustancias grasas (carotenoides, etc.), así como sustancias vegetales secundarias. Por tanto, el color y el sabor también cambian de forma muy significativa.
Los ácidos grasos saludables, poliinsaturados y monoinsaturados pueden reducir los niveles de colesterol LDL (lipoproteína de baja densidad) en la sangre. Reducen el riesgo de arteriosclerosis y tienen un efecto positivo en nuestro sistema cardiovascular. 6
Las sustancias similares a las hormonas, el ácido eicosapentaenoico EPA y el ácido docosahexaenoico DHA, que se forman a partir de ácidos grasos omega-3, tienen un efecto antitrombótico, antiinflamatorio, bronquial y vasodilatador. 7
Peligros - intolerancias - efectos secundarios:
Se dice que el aceite de colza, al menos en experimentos con animales, si se toma con regularidad, provoca un aumento de peso espectacular y también tiene un efecto negativo en la capacidad de la memoria. Aunque no existe una causa directa del Alzheimer, los investigadores encontraron una mayor cantidad de péptidos que se sospecha que promueven el Alzheimer. 8
Los ácidos grasos poliinsaturados también pueden tener un impacto negativo en la salud. Con una mayor ingesta, se pueden formar productos de oxidación potencialmente dañinos. Estos productos de oxidación pueden volverse inofensivos con antioxidantes naturales de frutas y verduras frescas. La vitamina E juega aquí un papel importante en la neutralización de los radicales peróxido de lípidos. 6.9
Todos los aceites vegetales refinados (purificados) contienen ésteres de ácidos grasos 3-MCPD, que la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer ( IARC) clasificó como “posible carcinógeno humano” en 2011. 10
Las grasas trans no solo se crean cuando la grasa se endurece, sino que también se pueden crear cuando se calientan durante largos períodos de tiempo y a altas temperaturas (por ejemplo, al freír). Los ácidos grasos trans aumentan el colesterol LDL (malo) en la sangre y reducen el colesterol HDL (bueno). Además, el aumento de los niveles de triglicéridos (dislipoproteinemia) puede favorecer las enfermedades cardiovasculares. 11
En principio, un uso consciente de las grasas para cocinar es importante para la salud. Si es posible, conviene reducir el aceite al mínimo porque, al igual que el azúcar blanca, es un concentrado antinatural. Algunos médicos destacados de EE.UU. piden una dieta consciente sin aceite. Hay suficientes semillas, nueces y frutas ricas en grasas (por ejemplo, aguacate) que cubren la necesidad de ácidos grasos importantes.
Ocurrencia - Origen:
Se cree que el origen de la colza como planta cultivada se encuentra en la región mediterránea, surgiendo de un cruce natural de repollo y colza. De las semillas se extrae aceite desde la Edad Media. 12
Cultivo - cosecha:
En el cultivo se distingue entre colza de verano y de invierno. La colza de invierno resiste de forma limitada las heladas, por lo que se siembra a mediados de agosto. La colza de verano es menos importante. Gracias al mejoramiento, el contenido de ácido erúcico en la colza casi se ha eliminado. Sin embargo, en el sector químico-técnico es deseable el ácido eurúcico y la proporción es de hasta el 55%.
Prensado y refinado:
Para prensar el aceite de colza, primero se debe procesar la semilla de colza. Esto significa que limpias las semillas y las trituras. El aumento de superficie conseguido con ello da como resultado un mejor rendimiento de aceite. También existe la opción de calentar las semillas trituradas en cacerolas calentadoras. El aceite que contiene tiene una consistencia más fina y es más fácil de extraer de las semillas.
A continuación, las semillas se colocan en un molino de aceite, donde se extrae el aceite mecánicamente. Con el proceso de prensado en frío, se prensa sin nada de calor, solo con presión o fricción, y se retienen todos los ingredientes. El proceso de prensado en caliente alcanza temperaturas superiores a los 100 °C.
La torta de prensa restante todavía contiene entre un 6 y un 8 % de aceite, por lo que se vuelve a triturar y se desaceita en el extractor hasta obtener un contenido de aceite residual de entre un 1 y un 2 %. Aquí se utilizan a menudo disolventes. Ahora sólo queda la harina de colza (harina de extracción), que es apta para la alimentación animal.
En el último paso se eliminan olores, sabores y colores. Las modernas instalaciones a gran escala garantizan un refinado cuidadoso que preserva los valiosos ingredientes.
Es común el refinado químico, en el que, según Wikipedia, se llevan a cabo los siguientes pasos: deslecitinización, desgomado, neutralización, blanqueo, posiblemente acondicionamiento para el invierno y desodorización (cocción al vapor). La desodorización descompone las sustancias grasas no deseadas, elimina los sabores y garantiza la estabilidad térmica. Sin embargo, este proceso requiere temperaturas de 130-220 °C.
En el refinado físico se utilizan temperaturas crecientes (por ejemplo, para la desacidificación) en lugar de agentes químicos. Se dice que este proceso es mucho más respetuoso con los polifenoles que contiene y menos perjudicial para el medio ambiente. Actualmente se utiliza cada vez con mayor frecuencia no sólo en la producción de grasas tropicales, sino también en la producción de aceites de cocina domésticos (aceites orgánicos). 13
Los aceites refinados también se pueden encontrar bajo el nombre RDBW (refinado, desodorizado, blanqueado y preparado para el invierno - o refinado, desodorizado, blanqueado, preparado para el invierno).
El proceso de producción del aceite de colza no está tan claro como, por ejemplo, el del aceite de oliva. En todo caso, dice "prensado en frío" en la botella. Como consumidor, no sabes si se trata de colza con alto contenido de oleico o si el aceite ha sido refinado mediante un proceso químico o físico.
Protección animal - protección de especies - bienestar animal:
La colza, que florece en mayo, es una importante planta forrajera para las abejas melíferas. Muchos otros insectos también encuentran allí refugio y alimento. El forraje es el alimento que traen las abejas (néctar, polen, melaza). El valor del polen y el valor del néctar de la colza son muy altos. Cada una de las numerosas flores amarillas produce néctar con un contenido de azúcar de 0,4 a 2,1 mg en 24 horas. 14 Lamentablemente, los ciervos también mueren si pierden sus saltos (paquetes) y aún no han aprendido a prescindir de grandes cantidades de plantas de colza.
Información general:
El aceite de colza se obtiene normalmente de las semillas de la planta de colza ( Brassica napus subsp. napus), a veces también de las semillas de la estrechamente relacionada remolacha oleaginosa ( Brassica rapa subsp. oleifera). 12 Aunque la colza sólo "perdió" sus toxinas durante la reproducción en los años 1970 y 1980, en algunas zonas antes era costumbre comer hojas tiernas como repollo cortado. Los tallos de algunas variedades también se utilizan como hortalizas en la cocina asiática y africana. 20
Nombres alternativos:
El aceite de colza a veces también se conoce como aceite de colza, aceite de kolza, aceite de semilla de col o canola. En inglés, el aceite de colza o colza se conoce como aceite de colza con alto contenido de ácido erúcico y se utiliza principalmente en la industria. El aceite de canola o canola contiene menos del 2% de ácido erúcico; además de usarse para biodiesel, también se puede usar como aceite de cocina.
El nombre inglés canola significa principalmente la colza que se cultiva actualmente en América del Norte y Australia. También puede referirse específicamente a la colza (parcialmente modificada genéticamente) de EE. UU., Canadá y Australia. Esto es básicamente comparable a la colza europea doble cero (colza 00, sin modificaciones genéticas).
La planta también se conoce en alemán como Reps o Lewat. En inglés, la planta de colza común se llama principalmente colza, pero también se la conoce como colza, colza o canola.
Palabras clave de uso:
Originalmente, el aceite de colza no estaba destinado a ser utilizado como alimento porque el contenido de ácido erúcico y sustancias amargas era demasiado alto para ser nutritivo. Anteriormente sólo se utilizaba como aceite para lámparas, lubricante y como materia prima para la fabricación de jabón. 12
Hoy en día, el aceite de colza también se utiliza como biocombustible y en la industria. La colza se puede encontrar en el biodiesel y también en pesticidas, alimentos para animales, aceites lubricantes y de motor, disolventes, barnices y pinturas. La industria farmacéutica también utiliza aceite de colza para la producción de ungüentos medicinales y formulaciones cosméticas.
Literatura - Fuentes:
Bibliografía - 17 Fuentes
| 1. | Srf.ch Rapsöl - Verkanntes einheimisches Gold. 2015. |
| 2. | Öl-kontor.de Übersicht der Rauchpunkte & Brennwerte von Öl. |
| 3. | Lämmerhirt N. UGB-Forum Unabhängige Gesundheitsberatung. Bratöle: Vorsicht: heiss und fettig! 4/01. |
| 4. | Utopia.de Speiseöle und ihr Rauchpunkt: welches Öl für welchen Zweck? 2017. |
| 5. | Hipp-fachkreise.de 100 % Bio Rapsöl. |
| 6. | Aid Infodienst (Hrsg.). Speisefette. 17. Auflage. Druckerei Lokay e.K. Reinheim: Bonn. 2014. |
| 7. | Leitzmann C, Müller C et al. Ernährung in Prävention und Therapie. 3. Auflage. Hippokrates Verlag: Stuttgart. 2009. |
| 8. | Lauretti E, Praticò D. Effect of canola oil consumption on memory, synapse and neuropathology in the triple transgenic mouse model of Alzheimer's disease. Scientific Reports. 2017;7. |
| 10. | BfR Bundesinstitut für Risikobewertung. Fragen und Antworten zur Kontamination von Lebensmitteln mit 3-MCPD-, 2-MCPD- und Glycidyl-Fettsäureestern. 2018. |
| 11. | DGE Deutsche Gesellschaft für Ernährung. Evidenzbasierende Leitlinie: Fettkonsum und Prävention ausgewählter ernährungsmitbedingter Krankheiten. 2. Version. 2015. |
| 12. | Gülzow. FNR Fachagentur Nachwachsende Rohstoffe e.V. Pflanzen für die Industrie. 4. Auflage. 2005. |
| 13. | Innovations-report.de Hochwertiges Rapsöl nach physikalischer Raffination. 2006. |
| 14. | Lipp J, Vorwohl G. Handbuch der Bienenkunde. Der Honig. 3. Auflage. Eugen Ulmer Verlag: Stuttgart. 1994. |
| 15. | Verordnung des EDI über Speiseöl, Speisefett und daraus hergestellte Erzeugnisse vom 23. November 2005 (Stand am 1. April 2008), Art. 3a und 3b. |
| 16. | bmel.de Leitsätze für Speisefette und Speiseöle. Neufassung vom 02.07.2020 (BAnz AT 18.08.2020 B3, GMBl 2020 S. 530). |
| 19. | Schaufler D. Oilseed Fact Sheet: Oilseed Presses. Dept. of Agricultural and Biological Engineering, Penn State College of Agricultural Sciences. |
| 20. | K. Ondereschka et al.: Gehäufte Rehwildverluste nach Aufnahme von 00-Raps. In: Zeitschrift für Jagdwissenschaft. Volume 33, Number 3, 191–205. |
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