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El polvo de hornear es un agente leudante químico que se utiliza en... A diferencia de la levadura, reacciona inmediatamente. El polvo de hornear convencional es vegano y suele contener fosfatos como portadores de ácido; El polvo de hornear orgánico contiene crémor tártaro u otros ácidos naturales.
Uso en la cocina
¿Qué constituye la levadura en polvo? El polvo para hornear es particularmente importante para el éxito de pasteles, tartas, galletas y otros pasteles porque puede producir burbujas de aire mediante una reacción química. La humedad, el calor o ambos desencadenan esta reacción. Por ejemplo, con el polvo para hornear de crémor tártaro, lo mejor es mezclar primero todos los ingredientes secos y húmedos por separado y mezclar todo solo como paso final. Porque el crémor tártaro (KC 4 H 5 O 6 ) que contiene reacciona con la humedad a temperatura ambiente.
El polvo para hornear que contiene fosfato (dihidrogenodifosfato disódico, E450a) sólo desarrolla su efecto aflojante mediante el calor del horno. 19 En general, las propiedades de la masa se pueden controlar utilizando diferentes ácidos reactivos. También existen polvos para hornear de doble acción que reaccionan con la humedad y el calor, generalmente con dos ácidos que reaccionan a diferentes velocidades.
El proceso de fermentación del polvo para hornear es similar al de la levadura para hornear o la masa madre. Sin embargo, el tiempo de preparación es mucho más corto y el sabor y la consistencia también son diferentes.
La ventaja del polvo de hornear frente a la levadura o la masa madre es que no requiere fase de reposo (fase de fermentación). El crémor tártaro en polvo para hornear (diferentes acidulantes determinan el nombre) tiene ventajas sobre el polvo para hornear convencional porque no contiene fosfatos potencialmente dañinos (ver efectos sobre la salud).
Como regla general, la proporción de levadura en polvo y harina es de aproximadamente 1:30, es decir, una parte de levadura en polvo por 30 partes de harina. Una bolsa contiene aprox. 17 g, suficiente para unos 500 g de harina. A la hora de dosificar el polvo de hornear, se recomienda seguir recetas probadas; Porque demasiado o muy poco polvo de hornear puede dar lugar a una torta plana: o la masa no sube en absoluto o se produce demasiado dióxido de carbono y las burbujas de aire demasiado grandes colapsan.
¿El polvo de hornear es vegano? Hasta donde sabemos, el gasificante es vegano. En nuestra investigación no pudimos encontrar ningún polvo de hornear con ingredientes animales como gelatina o lactosa. El polvo de hornear vegano parece ser la regla. La excepción es el crémor tártaro en polvo para hornear . No puede ser indirectamente vegano: en la producción de vino, a veces se utilizan aditivos animales para clarificar.
¿Puedes comer bicarbonato de sodio crudo? No es aconsejable. El bicarbonato de sodio libera gas mediante una reacción química. Lo más probable es que le duela el estómago.
Si se consume en mayores cantidades, se pueden esperar problemas de salud más graves. Existen algunos informes de casos de consumo de bicarbonato de sodio (el componente principal del polvo de hornear) como remedio casero para la acidez de estómago, por ejemplo. El consumo crónico o excesivo de bicarbonato de sodio tiene un importante impacto negativo en la salud. 8 Pero el bicarbonato de sodio también tiene propiedades positivas (ver AQUÍ ).
Gasificantes y su uso
¿Qué es exactamente la levadura en polvo y de qué está hecha la levadura en polvo? Los polvos para hornear son generalmente agentes leudantes químicos. Suelen consistir en una mezcla de una fuente de CO 2, concretamente bicarbonato de sodio (bicarbonato de sodio, E500), un acidulante o una sal ácida (como difosfato disódico de dihidrógeno, E 450a o ortofosfato monocálcico, E341a) y un agente desmoldante (maíz, tapioca). o almidón de trigo) que previene una reacción temprana. Como acidulantes naturales son muy adecuados el crémor tártaro (E335 – E337), el ácido cítrico (E330) o el ácido tartárico (E334). 5
El llamado polvo de hornear GdL contiene un acidulante especial: la glucono-delta-lactona. Este éster de ácido glucónico (producido a partir de glucosa vegetal) inicialmente tiene un sabor ligeramente dulce y se vuelve cada vez más ácido. Este es el efecto que se utiliza en el polvo para hornear. El lento desarrollo del ácido conduce a que se consiga un brote parecido a una levadura. 9
¿Qué se produce al utilizar levadura en polvo? El bicarbonato de sodio y el ácido reaccionan bajo la influencia del calor y la humedad. En esta reacción se produce CO 2 en forma de pequeñas burbujas y se crea una masa aireada. 6
Si quieres hornear con bicarbonato de sodio en lugar de levadura en polvo, también necesitarás un acidulante, como vinagre o limón. En el pasado se utilizaba leche agria. Sin embargo, la formación de gas es difícil de controlar y la calidad de la masa es más bien una cuestión de suerte.
El polvo de hornear es especialmente adecuado para masas que se mezclan rápidamente. La masa quebrada plana (bases para pasteles, galletas) rara vez contiene levadura en polvo. En la masa de levadura, la propia levadura asume el papel de gasificante. También puedes utilizar bicarbonato de amonio puro para productos horneados planos. Para el pan de jengibre o el pastel de miel también son adecuados el carbonato de potasio (potasa), la sal de cuerno de ciervo (bicarbonato de amonio, ABC shoot, E503) o una mezcla de bicarbonato de amonio y carbamato de amonio (1:1). El amoniaco contenido se descompone a temperaturas de 60 °C. Sin embargo, hornear con sal de cuerno de ciervo favorece la formación de acrilamida (reacción de Maillard) y favorece el desarrollo del cáncer. 7, 10,11
El crémor tártaro en polvo para hornear tiene el mismo efecto que el polvo para hornear "normal", excepto que el ácido no contiene fosfatos y proviene del crémor tártaro natural (hidrogenotartrato de potasio), procedente, por ejemplo, de la producción de vino espumoso.
Cuando se trata de agentes de panificación biológicamente activos, como la levadura de panadería ( Saccharomyces cerevisiae ), se distingue entre levadura de panadería fresca (levadura comprimida, levadura de panadería) ylevadura de panadería como levadura seca activa . La levadura fresca tiene una fuerza leudante más fuerte, pero requiere tiempos de fermentación más prolongados y varios períodos de reposo. La levadura seca funciona incluso sin mezclar la masa; la levadura fresca es sensible. Además de utilizarse como gasificante natural, las levaduras también se utilizan como suplemento dietético o condimento debido a su alto contenido en ácido glutámico y vitamina B, como es el caso de los copos de levadura (levadura noble ). Sin embargo, dado que la levadura noble es una forma inactiva de levadura, ya no se puede utilizar para hornear. Altamente concentrados y para untar, estos hongos también se pueden encontrar en forma de pastas de especias a base de levadura, un extracto de levadura de sabor muy intenso elaborado a partir de células de levadura lisadas (producidas mediante la destrucción de las paredes celulares).
La levadura de cerveza, utilizada originalmente en la producción de cerveza, desempeña un acto de equilibrio entre agente panificante, complemento alimenticio, producto cosmético y restaurador de la flora intestinal, según el procesamiento (activo, inactivado, etc.) en el que se consume.
Además de levadura, la masa madre también contiene bacterias del ácido láctico; Los tiempos de fermentación son un poco más largos y el sabor (también del producto final) es significativamente más ácido. El fermento para hornear también es común entre los panaderos orgánicos; Esta masa madre se compone de trigo, guisantes y miel y se presenta en forma de gránulos.
Hacer su propio polvo para hornear
Usted mismo puede preparar fácilmente polvo para hornear sin fosfatos. Para ello necesitas 1 cucharadita de bicarbonato de sodio (carbonato ácido de sodio), 2 cucharaditas de ácido ascórbico (vitamina C, como acidulante) y 2 cucharaditas de almidón de maíz (como agente separante). Mezclar bien los ingredientes; alcanza para unos 500 g de harina. Desafortunadamente, esta variante no es fácil de preparar con anticipación porque los ingredientes son muy reactivos y se agrupan rápidamente.
Alternativamente, puede preparar polvo de hornear con 60 g de bicarbonato de sodio, 50 g de ácido cítrico (gránulos secos), 30 g de almidón de maíz (si está disponible, 15 g de silicio o sílice en polvo). Los ingredientes bien mezclados se vierten en un recipiente SIN METAL (ni siquiera en la tapa), de lo contrario el ácido cítrico reaccionará con él. Para unos 500 g de harina se necesitan aprox.
Es incluso más fácil usar bicarbonato de sodio junto con un ácido (por ejemplo, jugo de limón o vinagre ) directamente como sustituto del polvo de hornear. A modo orientativo: Para 500 g de harina necesitas 1 cucharadita de bicarbonato de sodio y 5 cucharadas de vinagre o zumo de limón. El bicarbonato de sodio neutraliza el ácido que contiene. Si desea un sabor amargo, simplemente puede aumentar ligeramente la cantidad de ácido. La reacción se produce muy rápidamente, por lo que conviene mezclar bien previamente el bicarbonato de sodio con la harina. Luego mezcla todo con el jugo de limón o vinagre y mételo al horno inmediatamente.
Receta vegana de pan de chía con trigo sarraceno
Ingredientes: 40 g de semillas de chía, 240 ml + 160 ml de agua, 300 g de trigo sarraceno molido (harina de trigo sarraceno), 3 cucharaditas de levadura en polvo (sin fosfatos), 1 1⁄2 cucharaditas de sal, 60 ml de aceite de colza, 35 g de pipas de girasol peladas como aderezo.
Preparación: Precalentar el horno a 180°C calor superior e inferior. Mezclar las semillas de chía con 240 ml de agua y dejarlas en remojo durante unos 20 minutos. En un bol, combine la harina de trigo sarraceno, el polvo para hornear y la sal y agregue los 160 ml restantes de agua, el aceite y la mezcla de semillas de chía. Ahora mezcle todo rápidamente hasta formar una masa. Engrase bien el molde (20 cm, molde para pan) o cúbralo con papel de horno y vierta la mezcla de pan en el molde, alíselo uniformemente y espolvoree las semillas de girasol por encima. Ahora hornea el pan durante 1 hora y 10 minutos. Luego retíralo inmediatamente del horno y déjalo enfriar por completo antes de cortarlo y disfrutarlo.
Puedes encontrar recetas veganas con levadura en polvo bajo la nota: " Recetas que tienen la mayor cantidad de este ingrediente ".
| No sólo los veganos o vegetarianos deberían leer esto: Los veganos suelen comer alimentos poco saludables. Errores nutricionales evitables . |
Compras - Almacenamiento
El polvo para hornear está disponible durante todo el año en todas las cadenas de supermercados como Denner, Coop, Migros, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Aldi, Billa, etc. disponibles.
Para reducir la ingesta excesiva de fosfatos en su dieta, puede utilizar polvo de hornear tártaro como alternativa (más sobre esto a continuación). El polvo de hornear de fabricantes orgánicos suele contener crémor tártaro como acidulante. La forma más sencilla de encontrar levadura biológica o ingredientes para hacer tu propia levadura en polvo sin fosfatos (bicarbonato de sodio, etc.) es en tiendas de alimentación naturista o supermercados ecológicos como Denn's Biomarkt y Alnatura . Atención: el bicarbonato de sodio se confunde fácilmente con bicarbonato de sodio o bicarbonato de sodio. Sin embargo, el bicarbonato de sodio tiene la fórmula química Na2CO3 , mientras que el bicarbonato de sodio (bicarbonato de sodio) también contiene hidrógeno: NaHCO3 .
La disponibilidad de levadura en polvo varía según el tamaño de la tienda, la zona de captación, etc. Puede encontrar nuestros precios de alimentos registrados para los países DA-CH arriba debajo de la imagen de los ingredientes y haciendo clic en su evolución de diferentes proveedores.
Consejos de almacenamiento
Es especialmente importante guardar las bolsas de papel o los envases abiertos en un lugar seco, ya que la humedad puede activar el polvo de hornear y hacer que pierda su poder leudante. Tiene una vida útil de al menos un año si no se abre.
Ingredientes - Valores Nutricionales - Calorías
Aquí te mostramos los ingredientes por 1 g (en lugar de por 100 g como es habitual).
La composición de la levadura en polvo suele ser la siguiente: La levadura en polvo tiene un contenido energético de aprox. 1,75 kcal/1g. La mayoría de los nutrientes principales provienen de los carbohidratos (38%) y las proteínas (5,2%); 3
La proporción de sodio en la levadura en polvo es muy alta: 118 mg/1 g. Esto significa que 1 g de levadura en polvo proporciona el 14,75% del requerimiento diario. También contiene mucho fósforo . Con 84,3 mg/1g alcanzas el 12,04% de tu requerimiento diario. La razón de esto son los agentes acidificantes difosfato disódico ( E450a ) o ortofosfato monocálcico ( E341a ), contenidos en el polvo de hornear "normal" como portadores de ácido. Lo mismo se aplica al calcio con una proporción de 11,3 mg/1g. Sin embargo, esto sólo cubre el 1,4% de su necesidad diaria. 3
Ocasionalmente también puedes encontrar vainillina o etil vainillina como saborizante en el polvo para hornear.
Puede encontrar todos los ingredientes del polvo de hornear, la cobertura de las necesidades diarias y los valores comparativos con otros ingredientes en nuestras tablas de nutrientes debajo de la imagen de ingredientes.
Efectos sobre la salud
¿El bicarbonato de sodio no es saludable? Puedes encontrar información sobre los ingredientes crémor tártaro, almidón de maíz y bicarbonato de sodio en los enlaces. No pudimos encontrar ningún estudio que aborde directamente el tema del bicarbonato de sodio y la salud. Sin embargo, se puede suponer que la levadura en polvo es inofensiva en la cantidad utilizada para hornear. Sin embargo, como se describió anteriormente, se debe tener en cuenta el alto contenido de sodio y fosfato. Por ello nos gustaría describir brevemente los efectos de estos dos nutrientes:
Ambas sustancias son esenciales para la supervivencia. Sin embargo, están tan concentrados en alimentos altamente procesados y productos preparados que se han convertido en un problema para nuestra salud.
Con una dieta que incluye muchos alimentos altamente procesados, es fácil duplicar con creces la cantidad máxima diaria recomendada (40 mg/kg de peso corporal por día) de fosfato. Lo que en última instancia conduce a una mayor mortalidad. 4, 13
La situación es similar con el sodio. Una ingesta elevada, superior a 2000 mg/día, provoca un aumento de la presión arterial y enfermedades cardiovasculares. 12
Aunque la levadura en polvo solo contiene una fracción de la cantidad recomendada, es muy fácil ahorrar en estas omnipresentes sustancias, fosfato y sodio, con una versión más saludable (por ejemplo, con crémor tártaro, levadura en polvo, tu propia preparación o masa madre).
Sustancias vegetales secundarias
Las sustancias vegetales secundarias no son relevantes para el perfil nutricional del polvo de hornear. Descubre más sobre el significado y clasificación de estas sustancias bioactivas en los alimentos en el artículo sobre sustancias vegetales secundarias .
Peligros - intolerancias - efectos secundarios
Un exceso de fosfato en los alimentos no sólo es peligroso para las personas con enfermedades renales, sino que también supone un riesgo para la salud de las personas sanas durante un largo periodo de tiempo. Especialmente los aditivos que contienen fosfato provocan un aumento de los niveles de fosfato en el organismo. . Estos fosfatos inorgánicos, a diferencia de los fosfatos orgánicos de los alimentos no procesados, son absorbidos rápidamente por el cuerpo. Esto conduce rápidamente a un superávit. Los fosfatos modifican las paredes internas de los vasos, lo que favorece los ataques cardíacos y los accidentes cerebrovasculares, la salud de los huesos y los riñones se ve afectada, se altera el equilibrio hormonal y aumenta la mortalidad general. 13
Los fosfatos no sólo se encuentran en el polvo para hornear. La industria alimentaria definitivamente se beneficia de su uso como conservante, acidulante, regulador de la acidez, agente desmoldante y emulsionante. En particular, este aditivo alimentario contiene productos cárnicos y embutidos, pescado enlatado, productos horneados, productos lácteos, queso fundido, bebidas, pudines en polvo y papillas para bebés. Lamentablemente, el etiquetado suele ser inadecuado y confuso para los consumidores. Los números E como E338 - E341, E343, E350 - E352, E1410, E1412 - E1414 y E1442 contienen fosfatos. 5 Una recomendación en vídeo: Queso fundido: el peligro subestimado del fosfato .
También se pueden incluir como agente desmoldante productos de almidón que contienen gluten, como el almidón de trigo. En este sentido, las personas con intolerancia al gluten, sensibilidad al gluten o celíacos deben estar especialmente bien informadas.
Los aditivos que contienen aluminio (por ejemplo, sulfato de sodio y aluminio E520 ) se utilizaban tradicionalmente en algunos polvos para hornear y otros alimentos. Por motivos de salud, el aluminio como aditivo sólo está permitido en la UE de forma muy limitada. 16 Presta atención a los ingredientes del bicarbonato de sodio; En otros países de origen, las regulaciones podrían ser aún más relajadas.
Huella ecológica - bienestar animal
A pesar de numerosas investigaciones, lamentablemente no disponemos de cifras concretas sobre la huella hídrica del polvo de hornear.
' Todo lo que puedas comer por el clima ', un proyecto de cooperación entre varias instituciones, alcanzó una huella de CO 2 de 1,3 kg CO 2 eq/kg de levadura en polvo. En cuanto al valor nutricional, el polvo para hornear está sólo ligeramente por debajo de la media y, por tanto, no cumple el objetivo de una dieta respetuosa con el clima. 14
Carboncloud calculó la huella de CO 2 de un polvo de hornear utilizando datos disponibles públicamente y obtuvo 1,14 kg CO 2 eq/kg. 15
En general, se puede decir que las consecuencias ecológicas de la producción de levadura en polvo pueden variar mucho. El bicarbonato de sodio, el almidón (por ejemplo, de maíz o de tapioca ) y los agentes acidificantes pueden ser relativamente o gravemente perjudiciales para el medio ambiente durante su producción. El bicarbonato de sodio se produce de forma natural y es degradable mecánicamente, pero también se puede sintetizar químicamente. La minería y la producción química pueden tener consecuencias ecológicas negativas y duraderas. 17 La producción de almidón (por ejemplo, almidón de maíz ) es una tarea que consume mucha energía; la huella ecológica depende de la fuente de energía y del método de cultivo. El fosfato como agente ácido se obtiene en la minería y posterior división relativamente compleja. El crémor tártaro, por el contrario, es un subproducto de la producción de vino y es más respetuoso con los recursos.
A pesar de la falta de datos concretos, si la cocción debe realizarse rápidamente, recomendamos levadura en polvo orgánica (sin fosfatos ni productos químicos sintéticos). Sin embargo, los agentes panificadores biológicamente activos, como la levadura o la masa madre, parecen ser en general la mejor opción desde el punto de vista de la salud y el medio ambiente.
Puedes leer explicaciones detalladas de varios indicadores de sostenibilidad (como la huella ecológica, la huella de CO 2 y la huella hídrica) en nuestro artículo: ¿Qué significa la huella ecológica?
Más información
A pesar de una extensa investigación, no hemos podido encontrar buenas fuentes para la invención del polvo de hornear. Una historia que ves todo el tiempo en línea es que Alfred Bird desarrolló el primer polvo para hornear de crémor tártaro (hecho de bicarbonato de sodio y crémor tártaro) para su esposa, que era alérgica a los huevos y la levadura. En ese momento, sin embargo, Weinstein era caro; Por eso, Eben Norton Horsford, alumno de Justus von Liebig, investigó a mediados del siglo XIX una alternativa más económica: creó el clásico polvo de hornear que contiene fosfato.
Producción industrial
El gasificante hidrogenocarbonato de sodio (NaHCO 3 ) es un mineral (nahcolito) que se encuentra naturalmente en el esquisto bituminoso en Europa y EE. UU. y se extrae como subproducto. En África, el natrón también se encuentra en lagos de natrón (por ejemplo, el lago Magadi). 18
Sin embargo, la producción química está mucho más extendida. En Europa, el bicarbonato de sodio también se elabora a partir de sal de mesa común (NaCl). En un proceso químico, el cloro se cambia por carbonato (CO 3 ). El proceso Solvay o proceso de amoníaco-sosa describe en realidad la producción de carbonato de sodio (carbonato de sodio Na 2 CO 3 ). Sin embargo, en una fase preliminar también se produce bicarbonato de sodio. Las desventajas de este proceso son que utiliza mucha agua y deja grandes cantidades de residuos nocivos para el medio ambiente. 1, 17
El fosfato es un recurso limitado que se extrae en forma de mineral y debe descomponerse químicamente. 2
Para hacer almidón ( almidón de maíz, almidón de tapioca ) y crémor tártaro, siga los enlaces.
Nombres alternativos
En inglés, el polvo para hornear se conoce como 'baking Powder'.
Otras aplicaciones
Además de utilizarse como gasificante, el polvo para hornear también se puede utilizar de diversas formas en el hogar:
Puedes neutralizar fácilmente los olores en el refrigerador, los zapatos o la caja de arena con levadura en polvo (1⁄2 paquete) y bicarbonato de sodio (1 cucharadita). Simplemente espolvoreada sobre un plato o directamente en las zonas problemáticas, la mezcla elimina los olores desagradables.
Si las ollas se queman, también puedes agregar la misma cantidad (como se mencionó anteriormente) a la olla con un poco de agua. Después de una hora de exposición (o toda la noche), la suciedad se puede eliminar simplemente con un cepillo. Si mezclas levadura en polvo con un poco de agua, también puedes utilizarla como pasta para fregar y eliminar fácilmente la suciedad, por ejemplo de la parrilla, el horno, las juntas de azulejos, etc.
Medio paquete de bicarbonato de sodio con agua también elimina los restos de té o café de tazas, termos u otros recipientes. Si lo dejas toda la noche, los restos se pueden limpiar fácilmente por la mañana.
También se puede utilizar polvo de hornear, bicarbonato de sodio o ácido cítrico para lavar ropa blanca. El bicarbonato de sodio blanquea ligeramente la ropa y funciona de manera similar a un suavizante de telas. Lo mejor es tratar los cuellos de las camisas o las manchas directamente con bicarbonato y agua y luego lavarlos como de costumbre.
El bicarbonato de sodio o el polvo para hornear también funcionan contra las hormigas no deseadas y, cuando se disuelven en una botella con atomizador, contra los pulgones.
Un paquete de bicarbonato de sodio ayuda contra los desagües obstruidos. Vierta media taza de vinagre después del polvo y enjuague el desagüe con agua tibia después de unos minutos.
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