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El panko, también conocido como harina de panko, proviene de la cocina japonesa y es la versión asiática del pan rallado convencional. Los copos están hechos de pan blanco seco y sin corteza y producen un empanizado claro, de color claro y de color claro.
Uso en la cocina
¿Qué es la harina panko? El panko, que consiste en pan blanco sin corteza, es la versión asiática del clásico pan rallado. Se compone de harina blanca ( harina de trigo), agua,levadura y sal. Además, la harina de panko en ocasiones también contiene otros ingredientes como maicena, manteca vegetal, almidón de tapioca o azúcar. El panko se elabora moliendo pan ya horneado, por lo que no queda crudo.
¿Cuál es la diferencia entre panko y pan rallado? La mayor diferencia es que Panko se elabora con pan blanco sin corteza. Se caracteriza por su textura escamosa y gruesa, que crea una corteza especialmente crujiente y aireada cuando se fríe y se hornea. Debido a la forma en que se elabora, la harina de panko tiende a producir un empanizado más ligero y crujiente, ya que los copos de panko no absorben tanta grasa.
La harina Panko se utiliza principalmente en la cocina asiática en países como Japón, Corea, Tailandia, China y Vietnam. La harina de panko se utiliza principalmente para empanizar pescado, marisco, pollo y cerdo. Un plato tradicional en Japón es el tonkatsu, escalope de cerdo con harina panko. Para una versión vegana de la especialidad japonesa, puede utilizar medallones de soja, apio, colinabo ( escalope de colinabo al horno) o copos de avena.
Otro clásico donde se utiliza el panko es la tempura. En tempura, el pescado, el marisco y las verduras se envuelven en una masa ligera con panko y luego se hornean en aceite caliente (por ejemplo, aceite de colza). Como resultado, la harina panko agrega una corteza crujiente a varios tipos de champiñones, como champiñones, hongos shiitake y champiñones ostra, así como a verduras, como brócoli, zanahorias, guisantes dulces, espárragos, calabacines tiernos y brotes. como los brotes de frijol mungo.
En las recetas tradicionales, las verduras se sumergen en huevo batido y luego se frotan con panko. Pero el empanizado también queda muy bien sin huevos. Alternativamente, mezcle harina y agua en una proporción de 3:1 para formar una mezcla espesa.
Además del clásico empanizado, el panko es ideal para guisos y gratinados, a los que aporta una superficie crujiente. Es delicioso como aderezo para sopas y ensaladas para agregar textura y sabor extra. En la cocina asiática el panko también se utiliza como relleno de croquetas y verduras rellenas, como berenjenas o calabacines.
Para una opción más saludable, puedes utilizar panko elaborado con pan integral, que contiene más fibra. Sin embargo, debes asegurarte de agregar más líquido cuando uses panko integral para que el empanizado no quede demasiado seco. También existen alternativas al panko sin gluten que se elaboran con harina de arroz u otras harinas sin gluten.
Hacer tu propio panko
¿Puedes hacer tus propias migas de panko? Puedes preparar panko tú mismo fácilmente en casa. Para ello necesitas tostadas blancas o pan blanco. Primero se corta el pan en rodajas finas y se le quita la corteza. A continuación se colocan las rebanadas de pan en una bandeja de horno y se secan en el horno a baja temperatura (aprox. 100 °C) durante aproximadamente una hora hasta que estén completamente secas. Alternativamente, puedes partirlos en hojuelas gruesas y dejarlos secar al aire durante 2 o 3 días.
Luego, los copos de pan secos se muelen en un procesador de alimentos hasta obtener trozos gruesos y hojaldrados. Es importante no triturar las rebanadas de pan demasiado finas para conservar la textura característica del panko. El panko casero se puede guardar en un recipiente hermético y durará varias semanas. Para una versión más saludable, la harina panko se puede elaborar a partir de pan integral fino.
Puedes hornear tu propio pan Panko con los siguientes ingredientes típicos: 400 g de harina de trigo (Tipo 550), 100 g de almidón de maíz, 50 g de almidón de tapioca, aceite de palma ( el aceite de colza también es adecuado como alternativa), un paquetede levadura seca y 250 ml de agua a temperatura ambiente. Lo mejor es seguir los pasos de preparación de una receta de pan clásica.
Receta vegana de escalope de colinabo
Ingredientes : 1-2 colinabos pequeños, leche vegetal (por ejemplo, bebida de avena), panko, almidón de maíz, harina de espelta,aceite de girasol.
Preparación : Pelar el colinabo y cortarlo en rodajas del grosor de un dedo. Escaldando brevemente, unos 5 minutos en agua hirviendo, se puede acortar el tiempo de fritura. Luego poner en un bol un poco de leche vegetal y en un plato 2 cucharadas de harina de espelta y 2 cucharadas de almidón. También puedes preparar un plato adicional con aprox. 3 cucharadas de panko. Si no tienes freidora, puedes llenar una cacerola pequeña con aceite de girasol hasta que el aceite tenga unos 3-4 cm de altura.
Primero, sumerge las rodajas de colinabo en leche vegetal, voltéalas en la mezcla de harina y almidón y humedécelas nuevamente con leche. Por último, rebozar los escalopes con panko y sofreírlos en aceite de girasol hasta que estén dorados. La ensalada o el chutney saben muy bien con esto.
Podéis encontrar recetas veganas con panko bajo la nota: “ Recetas que tienen más cantidad de este ingrediente ”.
| No sólo los veganos o vegetarianos deberían leer esto: Los veganos suelen comer alimentos poco saludables. Errores nutricionales evitables. |
Compra - Almacenamiento
¿Dónde puedo comprar harina panko? Definitivamente puedes encontrar panko en tiendas online y en mercados de comida asiática. En Japón puedes comprar harina de panko en todos los supermercados, mientras que en Europa sólo la tienen algunos supermercados. El pan rallado japonés está disponible todo el año en Migros, Rewe, Edeka, Billa y Spar. Supermercados como Coop, Denner, Volg, Aldi, Lidl, Hofer, etc. rara vez lo tienen en su surtido y, si lo tienen, sólo como ofertas especiales. La calidad ecológica se puede encontrar en tiendas naturistas y supermercados ecológicos como Denn's Biomarkt y Alnatura, así como en tiendas online.
También puedes comprar harina panko elaborada con pan integral. Rara vez se encuentra disponible panko sin gluten elaborado con harina de arroz u otras harinas sin gluten. Sin embargo, puedes hacerlo tú mismo con pan sin gluten. La harina Panko también está disponible en una versión fresca, llamada Nama Panko. Contiene una humedad residual de aproximadamente el 30%. 17
Al comprar panko, debes consultar la lista de ingredientes para asegurarte de que sea harina de panko vegana y sin conservantes ni emulsionantes. A diferencia del pan rallado, que se puede comprar sazonado, la versión japonesa no suele contener especias adicionales. Los ingredientes suelen ser muy sencillos y sólo incluyen harina blanca, agua, levadura y sal.
La disponibilidad de harina panko varía según el tamaño de la tienda, la zona de captación, etc. Puede encontrar nuestros precios de alimentos registrados para los países DA-CH en la imagen de ingredientes de arriba y haciendo clic en su evolución de diferentes proveedores.
Consejos para el almacenamiento
Panko debe almacenarse en un recipiente seco y hermético para evitar que se eche a perder debido a la humedad. Por tanto, el contenido de los paquetes abiertos debe colocarse en un recipiente hermético. También puedes congelar harina de panko casera en una lata y usarla cuando la necesites.
Ingredientes - Valores Nutricionales - Calorías
¿Qué ingredientes contiene la harina de panko? El contenido energético de la harina panko es de 358 kcal/100g. Los macronutrientes se dividen en 79 g de carbohidratos, 10 g de proteínas y 2,1 g de grasas por 100 g. El alto contenido de carbohidratos del panko rallado se compone de 4,4 g de azúcar y 5,3 g defibra. Lo que llama la atención es el alto contenido en sal de 711 mg/100 g. Con una cantidad diaria recomendada de 6 g de sal, esto corresponde al 29,6%. 1
280 mg del contenido de sal se deben al contenido de sodio. Esto corresponde aproximadamente al 35% de la dosis diaria recomendada, que es mucho. El contenido de sodio del pan rallado normal es mucho mayor: 400 mg/100 g. 1
100 g de harina panko contienen alrededor de 0,1 g de triptófano, lo que representa el 41% del requerimiento diario. El pan rallado clásico tiene la misma cantidad de aminoácido. Las semillas de girasol con 0,35 g/100 g y el germen de trigo con 0,32 g/100 g tienen 3 veces más aminoácidos. La soja y las semillas de cáñamo contienen más de 6 veces la cantidad de triptófano: 0,59 g/100 gy 0,61 g/100 g respectivamente. 1
La treonina está contenida en 0,3 g/100 g. Esto cubre el 32% de su requerimiento diario. Los copos de avena tienen un poco más de treonina, 0,38 g/100 g. Las almendras y las nueces contienen el doble, 0,6 g/100 g cada una. Una fuente particularmente rica sonlas semillas de calabaza con 1 g/100 g y las semillas de cáñamo con 1,3 g/100 g. 1
Todos los ingredientes de la harina de panko, la cobertura de las necesidades diarias y los valores comparativos con otros ingredientes se pueden encontrar en nuestras tablas de nutrientes debajo de la imagen de ingredientes.
los efectos en la salud
Preguntas sobre como ¿Es saludable el panko? o ¿La harina panko es más saludable que el pan rallado? Podemos responder de la siguiente manera: tanto el pan rallado como la harina panko son productos que no tienen ningún valor para promover la salud. Son principalmente alimentos procesados que se utilizan para enriquecer el sabor y la textura más que por sus propiedades nutricionales.
La harina Panko se elabora con pan blanco, que tiene poco valor para la salud desde el punto de vista nutricional. Tiene un alto contenido calórico y contiene principalmente carbohidratos. Al mismo tiempo, el panko tiene poca o ninguna cantidad significativa defibra, proteínas, vitaminas o minerales. 1 Por lo tanto, sólo debes consumirlo ocasionalmente.
El índice glucémico (IG) de la harina blanca es 85, que es muy alto. Un valor de IG bajo suele ser inferior a 55, mientras que el IG de los alimentos superior a 70 se considera alto. 2 Los alimentos con un IG alto son particularmente problemáticos para las personas con diabetes o resistencia a la insulina porque desencadenan un rápido aumento de los niveles de azúcar en sangre. 3
Los estudios demuestran que una dieta con un índice glucémico (IG) alto aumenta el riesgo de enfermedades como la obesidad (en mujeres), la diabetes mellitus tipo 2, la enfermedad coronaria (en mujeres) y el cáncer de colon. Un estudio EPIC pudo demostrar que existe una relación entre un IG alto y el riesgo de obesidad abdominal (obesidad visceral). 3
Dependiendo del fabricante, los ingredientes varían, siendo la harina de trigo, la grasa (mantequilla o grasa de palma hidrogenada),la levadura y la sal de mesa los ingredientes básicos. Es posible agregar otros ingredientes como almidón de maíz, almidón de tapioca modificado y azúcar. La sal y las grasas que contiene son ingredientes que repercuten negativamente en nuestra salud cuando se consumen en cantidades excesivas. 4 Si es absolutamente necesario utilizar harina de panko para cocinar, es importante utilizar productos orgánicos, sin lácteos, sin huevo y sin grasa.
Los alimentos fritos contienen grandes cantidades de aceite y son muy ricos en calorías. Las investigaciones muestran que el consumo frecuente promueve enfermedades cardíacas y cáncer. Los alimentos fritos también tienen un impacto negativo en los niveles de azúcar en sangre. 5 Especialmente en combinación con mucha sal, el consumo diario de alimentos fritos, especialmente carne y pescado, es responsable de un mayor riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares. 6
Sustancias vegetales secundarias
Las sustancias vegetales secundarias no son relevantes para el perfil nutricional de la harina de panko. Descubre más sobre el significado y clasificación de estas sustancias bioactivas en los alimentos en el artículo sobre sustancias vegetales secundarias.
Peligros - Intolerancias - Efectos secundarios
¿Panko no contiene gluten? No, porque el panko se elabora casi exclusivamente con pan de trigo y el trigo contiene el alérgeno gluten. Por lo tanto, Panko no es adecuado para personas con intolerancia al gluten (enfermedad celíaca). Los síntomas varían desde un leve dolor abdominal hasta diarrea, estreñimiento, flatulencia, vómitos, cambios en la piel, dolores de cabeza o ataques de migraña. 7
Las personas que padecen alergia al trigo también deben evitar consumir panko. En las personas afectadas, los productos de trigo desencadenan una reacción inmunitaria en la que el cuerpo produce anticuerpos IgE contra la proteína del trigo. Como resultado, se producen erupciones cutáneas, molestias gastrointestinales, problemas respiratorios y, en casos graves, incluso reacciones anafilácticas. 8
Aunque la harina de panko contiene aproximadamente un 40% menos de sal que el pan rallado normal, debes vigilarla, ya que puedes superar rápidamente la pauta diaria. Según la OMS ( Organización Mundial de la Salud), el valor para adultos sanos es de 2 g de sodio o 5 g de sal al día. A modo de comparación: una cucharadita rasa de sal pesa aproximadamente 5 g. 9
Consumir demasiada sal tiene un impacto negativo en nuestra salud y puede provocar enfermedades cardiovasculares y... desencadenar presión arterial alta. 10 Puede encontrar información más detallada y formas de reducir su propio consumo de sal en los artículos sobre sal y sal marina. A la hora de comprar panko, consulta la lista de ingredientes y, si es necesario, elige variedades con menos sal si se requiere una dieta baja en sal. Como alternativa, te recomendamos utilizar harina panko casera sin sal añadida.
Al freír se utilizan altas temperaturas: durante las reacciones de Maillard se pueden formar sustancias nocivas como HMF (hidroximetilfurfural), furfural y acrilamida debido al calor prolongado de más de 120 °C (freír o freír). . Se sospecha que son cancerígenos. Al preparar alimentos que contienen panko, tenga en cuenta: cuanto más oscura es la corteza, más acrilamida se forma. 11
Huella ecológica - bienestar animal
La huella ecológica de un alimento depende de varios factores. El tipo de producción agrícola (convencional versus orgánica), estacional, regional, de producción nacional o de importación por camión, barco o avión, los diferentes tipos de empaque y si se trata de productos frescos o congelados juegan un papel decisivo. 12
El sitio web sueco Carboncloud cifra la huella de CO 2 de la harina de panko procedente de EE. UU. en 2,05 kg CO 2 eq/kg. 13 A modo de comparación: para el pan rallado el valor es de 1,5 a 1,85 kg CO 2 eq/kg. 14.15 El Instituto de Heidelberg para la Investigación Energética y Ambiental ( IFEU) examinó en Alemania casi 200 alimentos por su impacto ambiental en 2019. El pan blanco produce emisiones de 0,7 kg CO 2 eq/kg y para la bollería fina el valor es de 1,6 kg CO 2 eq/kg. 12
No tenemos cifras exactas de la huella hídrica de la harina panko. Sin embargo, pudimos encontrar un valor de 1608 l/kg para el pan blanco. 16 Dado que el panko a menudo se elabora con pan seco y pasa por procesos de fabricación similares, se puede esperar una cantidad comparable de consumo de agua. La huella hídrica real de la harina de panko puede variar según el método de producción, el origen y el tipo de grano, y otros factores.
Para obtener información sobre el impacto ecológico del cultivo de trigo, consulte el ingrediente harina de trigo.
Puedes leer explicaciones detalladas de varios indicadores de sostenibilidad (como la huella ecológica, la huella de CO 2 y la huella hídrica) en nuestro artículo: ¿Qué significa la huella ecológica?
De presencia mundial: el cultivo de
la harina Panko proviene originalmente de Japón y se creó en los años 1970. Hoy en día es conocida y representada a nivel mundial. 17
Producción industrial
El pan utilizado para la harina de panko no se elabora mediante el método tradicional de cocción del pan en el horno, sino mediante un proceso que utiliza electricidad. En la llamada cocción dieléctrica, el pan se calienta directamente con una corriente eléctrica que pasa a través de la masa. Esto crea calor. El flujo de corriente calienta la masa tan rápidamente que no se forma una costra que se dore. 17
Para hacer pasar la electricidad a través de la masa se requiere la receta adecuada con una mezcla especial de harina y un cierto contenido de sal. Si el contenido de sal es insuficiente, la masa permanecerá cruda, mientras que un mayor contenido de sal hará que el pan se hornee demasiado (queme). Después de hornear, las migas se pican, se secan y se clasifican según el tamaño del grano. 17
Más información
Existen diferentes tipos de rebozados: Por un lado están los rebozados a base de harina, y por otro está el tradicional pan rallado, conocido como American Bread Crumb o Home Style Bread Crumb, que consiste en pan blanco rallado. Cracker Meal se elabora a partir de galletas trituradas. Tiene una textura más fina que el pan rallado normal. Panko es la versión asiática sin corteza del clásico pan rallado y proporciona una corteza más esponjosa. 17
La "mie de Pain" conocida en Occidente es muy parecida a la harina de panko, ya que también se elabora con pan blanco descortezado. A diferencia del Panko, esta variante es más fina y fresca, es decir, no seca.
Nombres alternativos
¿Qué es Panko en alemán? La palabra proviene del japonés (パン粉) y significa harina de pan en alemán.
Otros nombres del panko son harina pano, pan rallado japonés o harina tempura. En inglés se llaman Japanese Bread Crumbs, Panko Bread Crumbs o Crispy Bread Crumbs.
Bibliografía - 15 Fuentes
| 1. | USDA (United States Department of Agriculture). Nährwerttabellen. |
| 2. | GI-Handbuch NR. 1 (online). Glykämischer Index von Getreide. 2024 |
| 3. | Verbraucherzentrale: Glykämischer Index (GI) und Glykämische Last (GL). 2023. |
| 4. | BZfE Bundeszentrum für Ernährung. Zu viel Zucker, Fette und Salz können krank machen. 2023. |
| 5. | Sun Y, Liu B et al. Association of fried food consumption with all cause, cardiovascular, and cancer mortality: prospective cohort study. British Medical Journal. 2019;364:k5420. |
| 6. | Gadiraju TV, Patel Y et al. Fried Food Consumption and Cardiovascular Health: A Review of Current Evidence. Nutrients. 2015;7(10):8424–8430. |
| 7. | Öffentliches Gesundheitsportal Österreichs: Zöliakie. 2023. |
| 8. | Öffentliches Gesundheitsportal Österreichs: Allergie auf Getreide. 2023. |
| 9. | WHO World Health Organization. Sodium reduction. 2023. |
| 10. | Agócs R, Sugár D, Szabó AJ. Is too much salt harmful? Yes. Pediatr Nephrol. 2020;35(9):1777–1785. |
| 11. | BLV Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen. Acrylamid. 2020. |
| 12. | Reinhardt G, Gärtner S, Wagner T. Ökologische Fussabdrücke von Lebensmitteln und Gerichten in Deutschland. IFEU Institut für Energie - und Umweltforschung Heidelberg. 2020. |
| 13. | Carboncloud. PANKO CRISPY BREAD CRUMBS, PLAIN. 2024. |
| 16. | Mekonnen MM, Hoekstra AY. The green, blue and grey water footprint of crops and derived crop products. Hydrol. Earth Syst. Sci. 2011;15:1577-1600. |
| 17. | Perera C, Embuscado ME. Texture design for breaded and battered foods. In: Food Texture Design and Optimization. John Wiley & Sons, Ltd; 2014. S. 128–158. |
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