Harina de maíz integral (¿cruda?, ¿orgánica?)

La harina de maíz integral es un producto de molienda fina que se produce moliendo maíz en grano seco ( Zea mays L., ¿crudo?). Dado que la harina de maíz no contiene gluten, es común que sea una buena alternativa a las harinas que contienen gluten.

Uso de harina de maíz integral para cocinar:

¿Qué es la harina de maíz? La harina de maíz integral se muele tradicionalmente a partir de granos de maíz intactos. ¹⁴ ¿La harina de maíz es sémola de maíz? En rigor, la harina de maíz es más fina que la sémola de maíz. Sin embargo, en el comercio o en la vida cotidiana, ambos términos no siempre están claramente diferenciados.

La harina integral elaborada con maíz tiene un sabor dulce y se puede utilizar para cocinar y hornear, por ejemplo, para espesar sopas y salsas veganas. Con ayuda de la harina fina también es posible hacer una masa de pasta sin gluten. La harina de maíz integral también se utiliza como empanizado o en albóndigas.

En algunos países de América del Sur y África, el maíz todavía se considera un alimento básico en la actualidad. En América del Sur, las “arepas”, panes planos elaborados con harina de maíz, se sirven con las comidas. También se conocen tortillas elaboradas con harina de maíz (por ejemplo, tortilla de maíz sin gluten, sin sal añadida).

¿Puedes hornear con harina de maíz? Es posible hornear con harina de maíz integral, pero la masa terminada es un poco más firme debido a la falta de gluten. Con harina de maíz pura se pueden preparar deliciosos gofres, tortitas y muffins. La harina también se utiliza en guisos (por ejemplo, en la cazuela vegana de pan de maíz cajún con frijoles).

La harina integral de maíz sólo es adecuada de forma limitada para hacer pan, ya que no es una alternativa 100% a la harina de trigo al hornear. La cantidad de gluten en la masa es decisiva para la capacidad de horneado del pan ("capacidad de retención de gases"). Para hacer pan con harina de maíz, debes mezclar la harina con otros tipos de harina. En México y Estados Unidos, la harina de maíz suele enriquecerse con proteínas para mejorar sus propiedades panificadoras; De esta manera un pan de harina de maíz puede quedar libre de gluten.

Según el tipo de maíz utilizado se distingue entre harina de maíz integral azul, amarilla y blanca :

• La harina de maíz azul, integral, es de color azul claro a morado y tiene un sabor dulce a nuez. Para su elaboración se utiliza maíz azul.
• La harina de maíz integral amarilla, que se utiliza con mayor frecuencia en Europa, tiene un color amarillo brillante.
• La harina de maíz blanca integral se utiliza con mayor frecuencia en África y Estados Unidos (para hornear pan). Tiene un sabor más suave que la harina de maíz amarilla. La base es el maíz blanco.

Sémola de maíz en lugar de harina de maíz / polenta en lugar de harina de maíz: Muchas recetas con harina de maíz integral también funcionan con sémola de maíz o polenta si no tienes harina a mano. La papilla de maíz conocida como polenta no se elabora con harina de maíz, sino con sémola de maíz (ver información general más abajo).

Receta vegana de muffins de tofu ahumado con harina de maíz (integral):

Ingredientes (para 4 personas): 150 ml de leche de avena, 100 g de harina de maíz (integral, orgánica), 80 g de harina de trigo (integral), 50 g de margarina vegana, 2 tomates, ½ bloque de tofu (ahumado), ½ cucharada de levadura en polvo, 1 cucharada de sustituto de huevo (harina de garbanzos mezclada con 2 cucharadas de agua), ½-1 cucharadita de sal, ½ cucharadita de mostaza en polvo,pimienta.

Preparación: Primero precalentar el horno a 200 °C de temperatura superior e inferior. Poner en un bol harina de maíz integral orgánica, harina de trigo, levadura en polvo, leche de avena, sal, pimienta, mostaza en polvo, sustituto de huevo y margarina y mezclar todo con una batidora. Pica los tomates y el tofu ahumado en trozos pequeños e incorpóralos a la masa. Vierte la masa en un molde para muffins engrasado y hornea los muffins en el horno durante unos 20 minutos. Estos abundantes muffins veganos saben deliciosos y se sirven tanto fríos como calientes.

Puedes encontrar recetas veganas de harina de maíz integral bajo la nota: " Recetas que tienen la mayor cantidad de este ingrediente ".

Compras: ¿dónde comprar harina de maíz (integral)?

¿Dónde puedo encontrar harina de maíz? La harina integral hecha de maíz no es tan fácil de encontrar en las tiendas como la sémola de maíz o la harina de maíz normal. Actualmente no se puede comprar harina de maíz integral en supermercados y grandes distribuidores como Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer etc.

Pruebe con tiendas orgánicas, supermercados orgánicos ( Denn's Biomarkt, Alnatura) o tiendas especializadas. Muchas tiendas en línea también ofrecen harina integral cruda hecha de maíz. Si es posible, elige productos orgánicos. Se distingue entre harina de maíz fina, media (media-fina) y gruesa, aunque la fina no es tan fina como, por ejemplo, la harina de trigo. ^17.18

Si la harina del molino de piedra o del molino de rodillos todavía puede considerarse cruda (alimento crudo) sigue siendo una cuestión de investigación muy debatida y depende en gran medida de la confiabilidad del molino de grano. ¹⁴ La harina de maíz nixtamalizada ya no es cruda ni integral. Se trata de un pretratamiento en el que los granos de maíz se remojan en agua y ceniza de madera o cal apagada y se cuecen. Esto aumenta la disponibilidad de nutrientes (especialmente vitamina B₃), facilita el pelado de los granos a máquina y cambia las propiedades adhesivas de la harina de maíz. Aunque la nixtamalización no deja la cáscara intacta, ¹⁸ a veces se considera que el grano tratado de esta manera (particularmente en los Estados Unidos) es comparable a los cereales integrales (debido a la mejor biodisponibilidad de ciertos nutrientes ¹⁴).

Preparar tu propia harina de maíz (integral):

Haz tu propia harina de maíz: Como hay que secar previamente el maíz recién comprado, este tipo de producción implica mucho esfuerzo. Si aún quieres probarlo, debes elegir mazorcas de maíz enteras (comida cruda), cortar los granos del tallo y luego secarlas. El maíz para palomitas es otro tipo de maíz que es mejor no utilizar: puede engomar el molino de granos. ³ Alternativamente, puedes comprar granos de maíz secos y molerlos finamente tú mismo o hacer harina de maíz con sémola de maíz.

Almacenamiento:

Para evitar la formación de moho y plagas, la harina de maíz integral siempre debe almacenarse en un lugar seco, fresco y oscuro. Las temperaturas ideales son entre 16°C y 20°C. La harina dura un máximo de 6 (-8) semanas porque contiene el germen, ¹¹ que favorece el enranciamiento. Es mejor comprar sólo la cantidad de harina integral que pueda utilizar en el futuro previsible. ¹ No almacene harina de maíz junto a alimentos con olores fuertes como té, café o especias, de lo contrario puede absorber olores extraños.

Ingredientes de la harina de maíz - valores nutricionales - calorías:

100 g de harina de maíz integral fina y amarilla constan de aproximadamente 77 g de carbohidratos y tienen un contenido energético de 361 kcal. La fibra de harina de maíz se llena a 7,3 g/100 g. La harina tiene un contenido de grasa de 3,9 g/100 g. Los 6,9 g de proteína que contiene la harina de maíz integral se pueden comparar con el contenido de los granos de centeno crudos (alimento crudo). La espelta (15 g) tiene un contenido ligeramente superior de proteínas. ²

La leucina está contenida en la harina de maíz integral a razón de 0,85 g/100 g y, por lo tanto, representa el 35% del requerimiento diario. Los copos de avena (crudos) tienen una cantidad similar. La soja madura (cruda) tiene significativamente más leucina, 3,3 g/100 g, y las semillas de cáñamo sin pelar, 2,2 g/100 g. ²

Con una ingesta de 100 g de harina de maíz integral (y un requerimiento diario de alrededor de 2000 kcal), la proporción de tiamina representa alrededor del 22% del requerimiento diario. El contenido de 0,25 mg/100 g es ligeramente inferior al de los granos de trigo (orgánico) y al teff (mijo enano). Las semillas de lino tienen un alto contenido de tiamina (1,6 mg/100 g). ²

La proporción de fósforo (272 mg) representa alrededor del 39% del requerimiento diario de 100 g de harina de maíz integral. El jarabe de malta (236 mg/100 g) y la cebada (221 mg/100 g) alcanzan valores ligeramente inferiores. Se encuentra significativamente más fósforo en las semillas de chía crudas (860 mg/100 g) y en el salvado de trigo (1013 mg/100 g). ²

Puede encontrar todos los ingredientes de la harina de maíz integral, la cobertura del requerimiento diario y los valores comparativos con otros ingredientes en nuestras tablas de nutrientes debajo de la imagen de ingredientes.

Aspectos de salud - efectos:

¿Es saludable la harina de maíz? La fina harina de maíz es muy digerible y, por tanto, también adecuada para personas con estómago irritable. La fibra contenida en la harina integral de maíz tiene un efecto saciante y digestivo. La harina de maíz también contiene antioxidantes específicos de especies y variedades que protegen al cuerpo de los radicales libres y reducen el estrés oxidativo. ²⁰

La harina de maíz germinada (harina hecha de maíz germinado) o la harina de maíz fermentada es más saludable que la harina de maíz normal porque el contenido de ácido fítico en el maíz se reduce durante la germinación. ³ El ácido fítico es una de las sustancias vegetales secundarias y se encuentra principalmente en las capas externas de cereales integrales, nueces y semillas, así como en legumbres. El ácido fítico se une a minerales y oligoelementos. Estos complejos ya no están disponibles para el cuerpo o lo están menos. ⁴ Sin embargo, el ácido fítico también tiene propiedades positivas y, entre otras cosas, actúa como antioxidante en el cuerpo humano. Puedes saber más sobre el ácido fítico en el artículo Ácido fítico o fitato y remojo o germinación.

¿La harina de maíz no contiene gluten? Dado que el maíz no contiene gluten, la harina de maíz tampoco contiene gluten. Por lo tanto, las personas celíacas o sensibles al gluten pueden utilizar productos de maíz como alternativa a los cereales que contienen gluten en la cocina. ⁵

Peligros - intolerancias - efectos secundarios:

¿La harina de maíz no es saludable? La harina de maíz integral contiene valiosos nutrientes y fibra. Sin embargo, para algunas personas que sufren de la rara alergia al maíz, comer maíz puede causar síntomas como dolores de cabeza, náuseas, diarrea, enrojecimiento de la piel, hinchazón de las membranas mucosas, dificultad para respirar o shock alérgico. Por tanto, los afectados deben evitar consumir productos que contengan maíz. ⁶ También son posibles las alergias cruzadas a gramíneas como el trigo, el centeno, el raigrás o la avena. ⁶

Medicina popular - medicina natural:

La harina fina de maíz integral es muy digerible debido a sus granos pequeños y puede utilizarse como dieta ligera para enfermedades gastrointestinales. Si tienes una tiroides hiperactiva, también se recomienda consumir harina de maíz, ya que los granos inhiben ligeramente la tiroides y el metabolismo. También se puede utilizar para ganar peso si tiene bajo peso. ⁷

Ocurrencia - Origen - Ecología:

El maíz en grano ( Zea mays L.) proviene originalmente de América Central, probablemente México, y pertenece a la familia de las gramíneas dulces (Poaceae). Colón trajo el maíz a España en el siglo XVI, desde donde se extendió por toda Europa. Hoy en día se cultiva en muchas regiones templadas y cálidas del mundo. El maíz tiene el mayor potencial de rendimiento de los cultivos de cereales y es uno de los cereales más importantes del mundo. ⁸

¿Es el maíz un grano descascarillado? La afirmación de que los granos de maíz están cubiertos de cáscara sólo se aplica a la variedad de maíz en vaina. Se trata de una mutación, pero no de la forma original del maíz como se pensaba originalmente. ²¹

Aspectos ecológicos:

La demanda de maíz es muy alta porque no sólo se utiliza como alimento, sino también como cultivo forrajero y energético (bioetanol, biogás). El resultado son monocultivos extremos que dañan tanto el medio ambiente como las propias plantas, el uso intensivo de pesticidas y el cultivo del muy controvertido maíz genéticamente modificado. ⁹

Recomendamos utilizar maíz orgánico y productos de maíz orgánico porque el maíz se cultiva sin el uso de pesticidas y herbicidas químicos ⁸ y está prohibido el uso de variedades de maíz genéticamente modificadas.

Producción industrial de harina de maíz:

Para producir harina de maíz (integral) se utiliza maíz en grano y no maíz dulce. Al comienzo del procesamiento del maíz, primero se deben eliminar las impurezas del maíz integral. Luego se deja secar el maíz antes de que los rodillos procesen los granos hasta convertirlos en una harina fina. Cuando se muele en seco harina integral, se utiliza el grano de maíz entero y limpio. Una característica de este proceso es que las cáscaras y los brotes no se separan del resto de la harina. El maíz integral también se puede germinar, fermentar y tostar antes de molerlo, en lugar de secarlo inmediatamente y procesarlo para convertirlo en harina. El proceso de molienda se realiza en varias pasadas. La harina de maíz integral tiene un sabor más intenso, pero una vida útil significativamente más corta que la harina de maíz normal. ^10,11

Masa Harina o harina de maíz nixtamalizada: Antes de secar y moler los granos de maíz, es posible tratarlos específicamente para lograr mejores propiedades panificadoras y hacer que las proteínas contenidas en el maíz sean más utilizables por el ser humano. Además, mediante la llamada nixtamalización se puede convertir la niacitina contenida en la harina de maíz ( niacina unida al ácido fítico y, por tanto, no utilizable por el cuerpo humano) en ácido nicotínico (vitamina B₃). El ácido nicotínico actúa como coenzima de varias deshidrogenasas (enzimas que descomponen el hidrógeno), tiene un efecto antioxidante, ¹² participa en muchos procesos enzimáticos en el metabolismo de proteínas, grasas y carbohidratos y es importante para la regeneración de la piel, los músculos, los nervios y el ADN.

Durante la nixtamalización, los granos de maíz sin moler se remojan en agua y cal apagada y se cuecen. Mediante el tratamiento, las capas externas se desprenden más fácilmente del maíz y las máquinas pueden pelar los granos. Los granos de maíz tratados pueden molerse húmedos y procesarse directamente para obtener masa o secarse y procesarse para obtener harina “Masa Harina”. ¹³

Información general:

A menudo existe confusión entre los términos harina de maíz, sémola de maíz y almidón de maíz. Los tres productos se explican brevemente en la siguiente sección:

• Harina de maíz: Se trata de granos de maíz secos y finamente molidos (maíz en grano). No sólo está disponible en diferentes colores (azul, blanco, amarillo), sino también como harina de maíz germinada, tostada, fermentada, enriquecida o como masa harina, un tipo de harina que se utiliza para hacer tortillas.
• Sémola de maíz (también llamada harina de maíz gruesa): La sémola de maíz también se compone de maíz seco molido, pero la sémola es notablemente más gruesa y las partículas individuales son más grandes que la harina de maíz. La sémola de maíz a menudo se conoce como polenta.
• Polenta: ¿La polenta es harina de maíz o sémola de maíz? Originalmente, el término polenta no se refería a la sémola de maíz per se, sino que solía referirse a una papilla que podía consistir en cereales como el trigo, el trigo sarraceno, la cebada, la espelta o el maíz. ¹⁵ Hoy en día, los términos sémola de maíz y polenta son intercambiables en muchos lugares, incluso si generalmente no se elaboran con el mismo tipo de maíz. ¹⁹
• Maicena: ¿La harina de maíz es maicena? o ¿El almidón de maíz es sémola de maíz? La maicena es un polvo fino que se obtiene de la parte almidonada del grano de maíz. Durante la producción, el almidón del grano de maíz esterilizado y previamente hinchado se elimina mediante lavado con una solución salina. ¹⁶

Para más detalles sobre los granos de maíz, consulte el ingrediente sémola de maíz, grano entero.

Nombres alternativos:

Whole Grain Corn Harina se conoce en inglés como Whole Grain Corn Harina (harina de harina de maíz). Atención: En Gran Bretaña la maicena se conoce como cornflour (maicena americana o almidón de maíz). Esto puede generar rápidamente confusión. En inglés británico, harina de maíz generalmente se escribe en dos palabras (harina de maíz) y maicena en una (harina de maíz). En español, la harina de maíz integral se llama harina de maíz integral.

A veces se pueden encontrar en Internet grafías incorrectas, como harina de maíz, harina de meis, harina de maíz o harina de ratón.

Fuera de Suiza, en los países de habla alemana es común la siguiente ortografía para la sémola de maíz más gruesa: sémola de maíz (por ejemplo, sémola de polenta, receta de sémola de maíz, sémola de maíz, diferencia de harina de maíz).

Literatura - Fuentes: