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Cúrcuma ( Curcuma longa, cúrcuma, cúrcuma, sello de oro) Tiene un aroma especiado a nuez, acompañado de un toque amargo. Puedes cortar el rizoma crudo en trozos pequeños y agregarlo a las ensaladas.
Uso en la cocina
¿A qué sabe la cúrcuma? El rizoma de cúrcuma fresco tiene un sabor amargo terroso, ligeramente picante y resinoso. La raíz se parece mucho al jengibre y la galanga, pero es de un amarillo intensamente rojizo en el interior. El rizoma pelado se conoce tanto fresco (crudo) como seco como especia y colorante (cúrcuma en polvo).
Comer cúrcuma fresca: a menudo recibimos preguntas como ¿Se puede comer cúrcuma cruda (efectos)? o ¿Por qué no comer la raíz de cúrcuma cruda?. Finamente rallada como ingrediente en una ensalada, como verdura cruda o en un plato; puedes comer la raíz de cúrcuma cruda todos los días. O muerdes un trozo de raíz de cúrcuma. El tubérculo es fácil de masticar. En realidad, deberías comer un poco de cúrcuma cruda todos los días para promover la salud (acompáñala con un poco de pimienta).
¿Qué puedes hacer con la cúrcuma? La cúrcuma se puede utilizar para hacer té o el popular café con leche de cúrcuma (consulte la receta del ingrediente cúrcuma molida). La cocina tailandesa en particular utiliza la raíz de cúrcuma fresca y cruda rallada. De aquí proviene la pasta de curry amarillo. El curry se compone principalmente de cúrcuma (sello de oro). Por supuesto, también puedes cocinar la cúrcuma, pero luego en la mezcla de curry. Las recetas tailandesas con cúrcuma suelen incluir platos de arroz y verduras. Pero lo mejor es comer cúrcuma fresca.
¿Cuánta cúrcuma puedo comer cruda? También es una pregunta común. De 3 a 5 gramos por día son suficientes para lograr la mayoría de los efectos reclamados. Una cantidad mayor probablemente esté por encima del nivel óptimo, a menos que se distribuya en varias comidas al día. Para un tamaño de raíz promedio, eso es media raíz por persona. Sin embargo, el tamaño puede variar mucho. Como la piel (no la cáscara, aunque se puede pelar) de la cúrcuma también es valiosa, recomendamos la calidad orgánica.
La cúrcuma se ha utilizado en la India durante miles de años y se considera sagrada. En Ayurveda (medicina ayurvédica) se considera una especia “picante” con efectos limpiadores y energizantes. La cúrcuma también se utiliza como remedio en la medicina china. La cúrcuma cruda aún no desempeña un papel importante en la cocina occidental. La curcuma todavía se seca y muele principalmente como componente del curry en polvo, como sustituto barato del azafrán o como colorante en la industria alimentaria, por ejemplo para la mostaza, la pasta o el arroz con cúrcuma. Pero las raíces frescas y crudas son cada vez más populares.
Receta vegana de batido verde con cúrcuma cruda y espinacas
Para una persona, prepare 50 g de hojas de espinacas frescas, 40 g de plátanos, 35 g de manzanas y peras de cada uno, 190 ml de agua y aproximadamente media cucharadita de cúrcuma cruda rallada ( dependiendo del gusto). Triture los ingredientes bien fríos y mezcle en una batidora o licuadora hasta obtener la consistencia deseada. Si lo deseas, puedes refinar la bebida con un poco de pimienta. La mejor manera de disfrutar el batido vegano es fresco.
Comer cúrcuma fresca cruda: Puedes encontrar recetas veganas con raíz de cúrcuma fresca (cruda) bajo la nota: “ Recetas que tienen la mayor cantidad de este ingrediente ”.
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Compra - Almacenamiento
Los rizomas de cúrcuma frescos y crudos se compran mejor en una tienda naturista bien surtida, en una tienda orgánica o en supermercados orgánicos como Denns y Alnatura. Algunas de las grandes cadenas de supermercados como Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa, etc. o las tiendas asiáticas también venden cúrcuma seca en polvo (que puede irradiarse, excepto en el caso de calidad orgánica). a veces la versión nueva. Los minoristas online también ofrecen cúrcuma fresca y cruda, pero conviene buscar un sello ecológico fiable y tener en cuenta las opiniones del remitente. Rara vez se pueden encontrar raíces de cúrcuma frescas en el mercado semanal, directamente del agricultor o incluso en calidad orgánica.
Dado que la cúrcuma proviene principalmente del cultivo en zonas tropicales, el rizoma fresco está en temporada para nosotros durante todo el año. La cúrcuma cultivada en el centro o sur de Europa es rara y está en temporada en invierno.
Las cápsulas de cúrcuma están disponibles como suplementos dietéticos. Sin embargo, recomendamos consumir cúrcuma fresca cruda a razón de 3-5 g por día. Una dosis alta de 8 a 12 g de cúrcuma al día (cruda o cocida) puede provocar irritación del revestimiento del estómago, incluso en personas sanas.
La disponibilidad de cúrcuma varía según el tamaño de la tienda, la zona de influencia, etc. Si está interesado, haga clic en nuestros precios de alimentos registrados para los países DA-CH (arriba, debajo de la imagen de los ingredientes). Allí encontrará los precios actuales de varios supermercados y sus tendencias de precios.
Consejos para el almacenamiento
Al rizoma de cúrcuma cruda le encanta que esté oscuro y se puede consumir rápidamente, ya que con la luz la cúrcuma pierde no sólo su color amarillo sino también su aroma. La cúrcuma se puede conservar en el compartimento de verduras del frigorífico durante unas dos o tres semanas, o a temperatura ambiente durante una o dos semanas. Para evitar que se forme moho, conviene envolver el rizoma fresco en papel de cocina si tu clima es húmedo. Para conservar la cúrcuma fresca durante más tiempo, puedes congelar los trozos en porciones. Un portainjerto se puede almacenar seco en arena o tierra a unos 10 grados centígrados. Las raíces se pueden secar con calor y luego transformarlas en polvo. Esto se puede hacer en seco con un molinillo de café eléctrico.
Ingredientes - Valores nutricionales - Calorías
El rizoma de cúrcuma contiene, entre otras cosas, aceites esenciales con efectos antiinflamatorios. La curcumina o sus derivados (curcuminoides), que constituyen hasta el 5,4% del rizoma, son los responsables del color amarillento. 19 Además de la curcumina, los componentes químicos más importantes incluyen la demetodicurcumina y la bisdemetodicurcumina. 3
Desafortunadamente, no existen valores nutricionales para la cúrcuma cruda en las bases de datos que utilizamos. Existen estudios en los que se pueden encontrar algunos valores nutricionales. 1,2 Lamentablemente, también existen datos contradictorios, como valores de aminoácidos 3 demasiado bajos en comparación con los valores conocidos de la cúrcuma molida. Por este motivo, no hemos enumerado algunos valores nutricionales o, como en el caso de los aminoácidos, no los hemos calculado ni indicado en relación con la cantidad de proteínas.
Puede encontrar todos los ingredientes de la cúrcuma, la cobertura de las necesidades diarias y los valores comparativos con otros ingredientes en nuestras tablas de nutrientes debajo de la imagen de ingredientes.
Efectos sobre la salud
La cúrcuma se utiliza en la medicina popular, especialmente en la medicina ayurvédica y tradicional china (MTC). Allí se utilizan contra diversas quejas. No existen estudios realizados con la cúrcuma en la medicina occidental que destaquen un efecto curativo.
¿La cúrcuma es buena para el hígado? Según el Ayurveda, la cúrcuma ayuda contra problemas respiratorios, trastornos hepáticos, reumatismo, heridas diabéticas, secreción nasal, tos o anorexia. En la medicina tradicional china, la cúrcuma es eficaz contra el dolor de estómago. En Indonesia, la cúrcuma se considera un remedio tradicional, especialmente para fortalecer el sistema inmunológico y prevenir infecciones y enfermedades respiratorias.
La cúrcuma no es un superalimento, pero tiene propiedades promotoras de la salud. ¿Para qué sirve la cúrcuma? En general, la cúrcuma tiene un efecto digestivo, reduce las flatulencias y tiene un efecto positivo en la digestión de las grasas. 2
La curcumina, el ingrediente más estudiado de la especia dietética cúrcuma, modula una variedad de moléculas de señalización que cubren una amplia gama de efectos en el cuerpo humano y en modelos animales. Estos incluyen, entre otros, efectos antiinflamatorios, antioxidantes, hepatoprotectores, quimiopreventivos, quimioterapéuticos, antiproliferativos, cicatrizantes y antiparasitarios. 13 Más sobre esto en “Uso como planta medicinal reconocida”.
Peligros - intolerancias - efectos secundarios
Las mujeres embarazadas, las mujeres en período de lactancia y los niños menores de 12 años no deben consumir cúrcuma de forma regular o en grandes cantidades, ya que apenas existen resultados de estudios sobre los efectos o efectos secundarios para estos grupos de personas. Sin embargo, en cantidades moderadas, la cúrcuma es inofensiva. Un consumo elevado de cúrcuma no sólo estimula la digestión, también puede desencadenar problemas gastrointestinales o inhibir la coagulación sanguínea. Por eso, especialmente las personas con trastornos hemorrágicos (hemofilia), deberían aclarar de antemano si deben tomar cúrcuma.
Uso como planta medicinal
La cúrcuma y sus efectos son interesantes para estudios científicos, pero no siempre están claros, ya que la curcumina contiene DOLORES (Pan-Assay Interference Compounds), que probablemente provocan resultados falsos en estudios químicos. 17
Según autores individuales, algunos pigmentos amarillos como la curcumina tienen efectos anticancerígenos, antioxidantes y antiinflamatorios. 7 También hay estudios que sugieren que la curcumina descompone la proteína supresora de tumores p53, que por lo tanto tiene posibles propiedades promotoras del cáncer. 8 Sin embargo, esto es controvertido porque en 2006 se encontraron efectos opuestos en las células de cáncer de mama, en las que la concentración de p53 aumentó en las células tratadas con curcumina. Además, todavía no ha habido ninguna evidencia científica de estos mecanismos en seres humanos. Se han realizado estudios positivos sobre el efecto contra la fibrosis quística en ratones, pero ningún efecto positivo en humanos. 9
La curcumina influye en el metabolismo óseo. En ratones, contrarresta la pérdida de densidad ósea provocada por la deficiencia de estrógenos. Aún no está claro si la curcumina promueve la salud ósea en los seres humanos. 11,12 Se ha demostrado un efecto antiinflamatorio de la curcumina en la osteoartritis de rodilla, donde inhibe las enzimas ciclooxigenasa-2, lipoxigenasa y NO sintasa. 6
Dado que generalmente consumimos muy poca cúrcuma y, sobre todo, la biodisponibilidad de la curcumina es muy baja, los estudios in vitro son difíciles de trasladar a los humanos. 4.5 Según los estudios, para aumentar la biodisponibilidad de la curcumina conviene combinarla con la piperina, un componente dela pimienta negra, aunque en este caso son de esperar interacciones. 10,15 Según un estudio in vivo, la curcumina atenúa la neurotoxicidad inducida por el fluoruro. 16
¿Cuánta curcumina se recomienda y a qué cantidades de cúrcuma en polvo o rizoma fresco corresponde?
La curcumina contenida en la cúrcuma puede modular múltiples vías de señalización celular y se ha utilizado con fines terapéuticos en una variedad de estudios científicos; en un estudio se administraron hasta 12 gramos diarios durante 3 meses. 20
Basado en un contenido de curcumina de aproximadamente 3,14 % por 100 g en polvo de cúrcuma pura 21 o hasta 5,4 % en rizoma fresco, 19 esto correspondería a una cantidad diaria de 380 g de polvo o 220 g de rizoma fresco. Sin embargo, con tales cantidades son de esperar problemas estomacales y la disponibilidad de curcumina se puede aumentar hasta en un 2000% añadiendo pimienta con el ingrediente piperina. 10
A pesar de la cantidad a veces muy elevada de curcumina en varios estudios 22, la OMS recomienda desde 2013 una dosis diaria de curcumina de 0 a 3 mg/kg del propio peso corporal 23 ; esto corresponde a un máximo de 180 mg = 0,18 g para una persona que pese 60 kg y, por tanto, 5,7 g de polvo o 3,3 g de rizoma fresco.
Se puede suponer que la mayoría de las personas toleran cantidades inferiores a 6 g de curcumina al día. Especialmente para un uso prolongado, se deben seguir las pautas de la OMS (al menos al principio) y aumentar la dosis según la tolerancia y según su propio criterio. El Hospital Universitario de Friburgo, Alemania, cuenta con un trabajo muy informativo y completo del Prof. Dr. Publicado Sigrun Chrubasik-Hausmann. 18
Sin embargo, cabe señalar que hasta que no se establezca un perfil de seguridad completo, no se debe producir un consumo excesivo durante el embarazo o la lactancia.
Huella ecológica - bienestar animal
Para producir 1 kg de cúrcuma se necesitan alrededor de 1657 litros de agua. 24 Sin embargo, en la fuente aquí citada no queda claro si el valor es el polvo o el tubérculo fresco. La producción de polvo requiere mucha energía, ya que los tubérculos deben cocinarse hasta 6 horas o varias horas. 25
Gracias a sus especiales exigencias medioambientales, la cúrcuma sólo se cultiva esporádicamente en Europa. En Austria, por ejemplo, fue posible cultivar cúrcuma de calidad biológica en un politúnel sin calefacción. 25 Al comprar, definitivamente se puede prestar atención a la regionalidad. Si la cúrcuma procede de agricultura ecológica, no se utilizan fertilizantes ni insecticidas sintéticos. Dado que estos tienen un impacto perjudicial para el medio ambiente, se prefieren los productos orgánicos a los convencionales, tanto en polvo como frescos.
El uso de aceites esenciales a base de cúrcuma en la agricultura ya ha demostrado en estudios individuales buenos efectos contra diversas plagas de plantas, como insectos o ácaros. En el futuro, este enfoque podría ser una buena alternativa o al menos una opción para reducir el uso de pesticidas sintéticos. 26
Distribución mundial - cultivo
El rizoma de la cúrcuma proviene del sur de Asia, donde todavía hoy se puede encontrar silvestre, especialmente en Indonesia y Sri Lanka. Se cultiva principalmente en las zonas tropicales de Asia y África. La cúrcuma crece de forma silvestre en los bosques del sur de Asia (por ejemplo, en India e Indonesia).
Cultivo - Cosecha
Si te gusta disfrutar de la cúrcuma cruda y fresca, puedes cultivar la planta tú mismo, de forma orgánica. Para ello se utiliza un trozo de raíz de cúrcuma orgánica. La raíz se deja completamente abierta y se deja germinar. La mejor manera de hacerlo es remojar primero la raíz en agua a temperatura ambiente durante 8 a 12 horas. Sin embargo, el lugar de germinación no debe estar demasiado húmedo para evitar la formación de moho.
Después de plantar, riega un poco las raíces. Después de dos o tres semanas, debería ver emerger un brote. La cúrcuma forma un tallo falso y hojas grandes. En zonas cálidas, la planta se puede tener en el jardín de junio a agosto. La temperatura no debe bajar de los 15 grados centígrados ni siquiera de noche. 14 En las regiones más frías, la cúrcuma debe pasar el invierno en interiores o en un jardín de invierno con calefacción.
Una vez que la plántula haya alcanzado unos pocos cm, plántala en una maceta ancha o en una caja de verduras con tierra para macetas. La plántula de cúrcuma debe apuntar hacia arriba y mirar ligeramente fuera del suelo. Lo ideal sería un lugar parcialmente sombreado a temperatura ambiente y suelo mayoritariamente húmedo y sin encharcamientos. El oxígeno debe poder llegar a las raíces.
Después de unos nueve meses, la planta debería haber formado nuevos rizomas (raíces). En invierno puedes cosechar 14 o multiplicar. Si las flores y las hojas se han marchitado, puedes desenterrar con cuidado el rizoma.
Si quieres volver a lograr la reproducción, la vuelves a remojar y la dejas germinar. Esto puede ocurrir en cualquier extremo de la raíz y aparece inicialmente con un color verde. Esto significa que puedes dividir la raíz para cultivar varias plantas. Sin embargo, la superficie de contacto primero debe secarse durante unos días antes de plantarla a una profundidad de unos 5 cm. Este es el método sin germinación previa en el aire.
Más información
¿La cúrcuma y el jengibre son lo mismo? La cúrcuma o cúrcuma ( Curcuma longa) es una especie de planta dentro de la familia del jengibre (Zingiberaceae) y relacionada con el jengibre ( Zingiber officinale).
La raíz de citwer o cúrcuma blanca o citwer ( Curcuma zedoaria) es un tipo de raíz de azafrán en la India. La cúrcuma blanca es muy similar a la cúrcuma. Curcuma zedoaria se utiliza como remedio para el estómago, la bilis y el hígado. Hay muchos nombres comunes para esto.
Nombres alternativos
Wikipedia conoce los siguientes nombres alternativos para la cúrcuma: Curcuma, Curcume, Raíz de ictericia, Gilbwurtzel, Gilbwurzimber, Gurkume, Gurkumey, Jengibre amarillo, Ringer de Muller, Azafrán babilónico, Azafrán indio, Azafrán indio, Cúrcuma javanesa, Tumerik y Turmarik. 12 Otros nombres comunes incluyen Safranwurz (raíz de azafrán), Cúrcuma (raíz dorada) y Gilbwurz (raíz amarilla).
Los nombres en inglés son cúrcuma, cúrcuma, azafrán indio, rizoma de cúrcuma o raíz de cúrcuma. Fingerroot o Krachai o jengibre chino también es saludable (una planta medicinal), pero no tiene nada que ver con la cúrcuma, aunque también está presente en la cocina tailandesa.
Otros usos
El uso más común de la raíz de cúrcuma es procesarla hasta convertirla en polvo como base para mezclas de especias de curry. El uso como colorante abarca desde alimentos hasta papel, barnices y ungüentos. En química, el papel de cúrcuma se ha utilizado como papel indicador (similar al papel tornasol, no: papel tornasol) para álcalis (cambia el punto a marrón rojizo a pH = 8,6). La curcumina se utiliza como reactivo para detectar boro en forma de ácido bórico y produce el tinte rojo rosocianina en solución ácida.
Dado que la cúrcuma (cúrcuma, cúrcuma, no: cúcuma) es relativamente económica en polvo, los falsificadores a menudo la usan para hacer azafrán en polvo; La soda cáustica ayuda a comprobarlo. Cuando se añade la lejía alcalina, el extracto de hebras de azafrán estiradas con cúrcuma se vuelve rojo; sin la cúrcuma conservaría su color amarillento; Las flores de la planta de cúrcuma son de color crema a rosa y tienen una larga vida útil, por lo que son populares como flor cortada. 12
Bibliografía - 24 Fuentes
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