Arroz integral, grano medio, crudo (arroz integral, ¿orgánico?)

El arroz integral, de grano medio, es arroz de grano medio sin pelar ( crudo), que en realidad pertenece al arroz de grano corto ( Oryza sativa ssp. japonica). También se clasifica en un subgrupo propio el arroz de grano medio: Oryza sativa ssp. javanica. La longitud marca la diferencia: el arroz de grano corto tiene un máximo de 5,2 mm de largo, el arroz de grano medio de 5,2 a 6 mm y el arroz de grano largo ( Oryza sativa ssp. indica) más de 6 mm. ¹⁶

Usos en la cocina:

¿Qué es el arroz integral? En el caso del arroz integral (arroz natural), tras la cosecha sólo se eliminan las cáscaras de los granos de arroz, pero no la piel plateada ni el brote. Esto significa que el arroz integral conserva un sabor más intenso con una nota de nuez. La consistencia después de la cocción depende de la variedad y del almidón que contenga. El arroz de grano corto y el arroz de grano medio tienen más amilopectina (almidón soluble) que el arroz de grano largo (contiene más amilosa), por lo que son más pegajosos cuando se cocinan, como el arroz integral dulce de grano corto ( arroz mochi o arroz mochi). ). Pero el proceso de procesamiento y el método de cocción también influyen en la pegajosidad del arroz.

El arroz integral de grano medio es ideal cuando se cocina como guarnición o para un risotto o arroz con leche saludable. Pero el arroz con verduras o las tortitas de arroz también son excelentes arroces (recetas de arroz integral). Si el sabor a nuez del arroz integral le parece demasiado fuerte, pero desea beneficiarse de los beneficios para la salud del arroz integral, puede cocinar arroz blanco con arroz integral (precaución: diferentes tiempos de cocción).

El arroz integral germinado sabe a alimento crudo orgánico saludable (consulte a continuación para obtener información sobre los brotes).

La bebida dulce Amazake se puede preparar con arroz utilizando el hongo Kōji ( Aspergillus flavus var. oryzae). Se agrega koji al arroz integral cocido y enfriado y sus enzimas descomponen el almidón de arroz en azúcar. El amazake se conoce como papilla, postre, snack, edulcorante natural y aderezo para ensaladas. La fermentación dura 12 horas y requiere una temperatura de 50-60 °C. Puedes calentar la mezcla de arroz y koji en el horno. Amazake se mantendrá refrigerado durante 5 a 10 días. La consistencia es entre arroz con leche y crema. Para beber, diluya el Amazake con agua. ¹⁸

Receta de poke bowl vegano de arroz integral con salsa tahini:

Ingredientes (para 4 personas): 400 g de arroz integral (grano medio, crudo, orgánico), 400 g de brócoli, 4 zanahorias, 6 rábanos, 2 aguacates, 65 g de tahini, 1 diente de ajo, 1 cucharadita de jengibre recién rallado (orgánico), 1 cucharada de sirope de arce, 1 cucharada de vinagre de arroz, 1 cucharada de salsa de soja (tamari), 2-4 cucharadas de agua, un poco de sésamo negro.

Preparación: Lo mejor es dejar en remojo arroz integral de grano medio (arroz integral) durante la noche, luego lavarlo bien y cocinarlo con abundante agua durante 45-60 minutos. Escurre el agua restante y mantén el arroz caliente hasta servir. Lave el brócoli y divídalo en floretes. Pelar, lavar y cortar las zanahorias en rodajas finas. Cocine ambos al vapor en una cacerola con agua hirviendo durante 5-10 minutos. Quitar las semillas a los aguacates, quitarles la pulpa con una cuchara y cortarlos en rodajas. Lavar los rábanos y cortarlos también en rodajas. Para la salsa, haga puré el tahini con ajo picado, jengibre rallado, jarabe de arce, vinagre de arroz y salsa de soja hasta que quede suave con una batidora de mano. Luego agrega suficiente agua hasta alcanzar la consistencia deseada. Divida el arroz integral cocido en 4 tazones y sirva cada uno con zanahorias y brócoli al vapor, aguacates y rábanos. Rocíe la salsa tahini por encima y decore el poke bowl vegano con semillas de sésamo negro.

Las recetas veganas con arroz integral de grano medio las puedes encontrar bajo la nota: " Recetas que tienen la mayor cantidad de este ingrediente ".

Compras: ¿dónde comprar arroz integral?

Los supermercados como Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, etc. normalmente solo venden un tipo de arroz integral. A menudo no se identifica claramente la forma del arroz integral que se ofrece. De vez en cuando se puede encontrar arroz negro (arroz integral de grano medio, por ejemplo, Riso Venere). Incluso en las tiendas ecológicas, los supermercados ecológicos (p. ej. Alnatura y Denn's Biomarkt), las tiendas naturistas y las tiendas de delicatessen, la selección de arroz integral de grano medio no es muy amplia. En las tiendas online encontrará una mayor selección de arroz integral, normalmente también arroz sin tratar (orgánico).

¿Por qué el arroz integral tiene granos verdes? A veces se pueden encontrar granos verdes e inmaduros en el arroz integral porque no todos los granos de arroz maduran al mismo tiempo. Estos granos son inofensivos para la salud y el color verde desaparece al cocinarlos.

También hay en el mercado arroz verde que se cosecha deliberadamente cuando no está maduro y luego se exprime de la panoja y se seca a mano. El azúcar aún no se ha convertido en almidón, por lo que normalmente se cocina en papilla, se utiliza para empanizar o se come como postre. Cuando se seca, el arroz verde sutil generalmente se vuelve amarillo; a veces se le agrega un color verde con colorante alimentario. El arroz verde es popular en Tailandia, pero también en Vietnam (Cốm), como informa el chef Cameron S Tauch en su blog A Global Kitchen. ¹⁹

Preparación de arroz integral de grano medio:

Cocinar arroz integral: El arroz integral crudo se debe remojar en agua durante la noche. A continuación se vierte el agua y se vuelve a lavar bien el arroz. Luego puedes cocinar el arroz integral cubriéndolo y dejándolo hervir a fuego lento con abundante agua durante unos 45-60 minutos y retirando el exceso de agua pasado el tiempo de cocción.

Lavando, remojando y cocinando minuciosamente en suficiente agua (al menos 5 veces esa cantidad), también se pueden reducir significativamente contaminantes como el arsénico, que se encuentran principalmente en las capas exteriores del arroz. ⁸

Brotación de arroz integral: ¿Se puede comer arroz crudo? El arroz es muy duro cuando está crudo y, por lo tanto, no es comestible cuando está seco. El arroz remojado y germinado se puede comer crudo (comida cruda). Sólo los granos de arroz integral crudo que no están dañados son capaces de germinar; se prefiere la calidad orgánica. Remojar y germinar también reduce el ácido fítico contenido en el arroz integral. El tiempo de remojo del arroz integral es de unas 12 horas y el tiempo de germinación es de unos 3-4 días, después de lo cual se puede comer arroz crudo. La higiene es especialmente importante al germinar y cultivar brotes, por lo que siempre debes enjuagar bien tanto el arroz como el equipo de germinación.

Puede encontrar instrucciones detalladas para cocinar y germinar en el artículo sobre arroz integral, arroz integral.

Almacenamiento de arroz integral:

Guarde el arroz integral (crudo) en un lugar oscuro, fresco y seco. El arroz integral tiene una vida útil de aproximadamente un año, menos que el arroz blanco descascarillado. En el arroz integral, la piel plateada y el germen, que favorecen el enranciamiento, todavía están presentes.

No debes almacenar arroz integral (crudo) junto a alimentos con olores fuertes como especias, café, té o chocolate, de lo contrario el arroz absorberá su olor.

Ingredientes - Valores nutricionales del arroz integral - Calorías:

El contenido energético de 100 g de arroz integral de grano medio (crudo) es de 362 kcal. Como ocurre con todos los tipos de arroz, las calorías del arroz integral provienen principalmente de los carbohidratos. El arroz integral de grano medio contiene 7,5 g de proteína por 100 g y, por tanto, es bastante bajo en proteínas en comparación con otros cereales como la avena (17 g). Con 2,7 g de grasa por 100 g, el arroz integral de grano medio tiene ligeramente más grasa que el arroz blanco de grano largo (0,66 g) y el arroz de grano corto (0,52 g). El arroz integral de grano medio contiene 3,4 g/100 g, más del doble de fibra que el arroz blanco de grano largo (1,3 g). ¹

La proporción de manganeso en el arroz integral de grano medio es de 3,7 mg/100 g, lo que cubre más del 100% del requerimiento diario. La avena (3,6 mg/100 g) y las nueces (3,4 mg/100 g) contienen una cantidad similar de manganeso. Pelarlo y cocinarlo reduce enormemente el contenido de oligoelementos: el arroz blanco de grano largo contiene 1,1 mg/100 g y el arroz integral cocido sólo 0,97 mg/100 g. Con 2 mg de manganeso, 100 g de garbanzos (crudos) tienen un alto contenido, pero los garbanzos cocidos sólo aportan la mitad de esa cantidad, aproximadamente 1 mg/100g. ¹

100 g de arroz integral de grano medio contienen 0,1 g del aminoácido triptófano, que representa el 39% del requerimiento diario. Una cantidad similar de triptófano se encuentra en las nueces y en el arroz blanco de grano largo. La soja madura contiene 590 mg/100 g. ¹

El arroz integral (grano medio) contiene 143 mg de magnesio por 100 g, lo que es comparable a la espelta cruda (136 mg/100 g). El salvado de trigo crudo tiene un valor muy alto de este elemento cuantitativo: 611 mg/100 g.

El arroz integral de grano medio contiene 0,41 mg de tiamina (vitamina B₁) por 100 g (38% del requerimiento diario), similar a los granos de trigo (0,39 mg) y el mijo (0,42 g). Con 41 mg de tiamina, 100 g de copos de levadura contienen cien veces más. ¹

Nota: Los ingredientes exactos y los valores nutricionales del arroz integral de grano medio dependen de la variedad respectiva y de las condiciones de cultivo. En general, el valor nutricional del arroz integral es claramente mejor que el del arroz blanco: el contenido de magnesio, calcio, hierro, zinc, así como de vitamina E, vitamina B₁, vitamina B₂ y vitamina B₃ es mayor.

Los ingredientes completos del arroz integral (grano medio), la cobertura del requerimiento diario y los valores comparativos con otros ingredientes se pueden encontrar en nuestras tablas de nutrientes debajo de la imagen de ingredientes.

Aspectos para la salud: efectos del arroz integral:

Sin pelar, pulir ni moler los granos de arroz, se conservan las sustancias vitales saludables y el alto contenido de fibra del arroz integral. Además, las capas superficiales exteriores de los granos contienen importantes sustancias vegetales secundarias, como el ácido fítico. Aunque el ácido fítico une los minerales de los alimentos y los hace ya no disponibles para el cuerpo, esta sustancia vegetal secundaria también tiene propiedades positivas. Incluso se dice que el efecto antioxidante tiene un efecto preventivo contra el cáncer de colon. ² Puedes saber más sobre esto en el artículo Ácido fítico o fitato y remojo o germinación.

Después de una inflamación gastrointestinal o de colon, se dice que el arroz integral o el arroz integral favorecen la reconstrucción de las mucosas intestinales debido a su efecto ligeramente astringente. ³

El arroz integral y el arroz integral germinado pueden prevenir enfermedades como el cáncer, la diabetes, las enfermedades cardiovasculares y el Alzheimer gracias a los componentes bioactivos que contienen (como ácidos fenólicos, flavonoides, ácido ferúlico, γ-orizanol y ácido γ-aminobutírico). ^4.5 El arroz integral germinado también se llama arroz GABA (GABA = 'ácido gamma-aminobutírico' o ácido γ-aminobutírico), y se dice que contiene una cantidad particularmente alta de este neurotransmisor natural después de un cierto período de germinación. En Japón, este arroz integral germinado se conoce como 'Hatsuga Genmai' y es muy popular. ²⁰

El arroz integral contiene muchas más vitaminas, minerales y fibra y, por tanto, es más rico que el arroz blanco. Además, el arroz integral llena más y no volverá a sentir hambre hasta mucho más tarde después de una comida de arroz integral. ^3.5

El índice glucémico (IG) más bajo del arroz integral (en comparación con el arroz blanco) hace que los niveles de azúcar en sangre aumenten más lentamente. El consumo frecuente de arroz blanco aumenta el riesgo de desarrollar diabetes tipo 2. Así lo confirma un estudio realizado en personas de origen asiático. ⁶ Sin embargo, el riesgo de desarrollar diabetes se puede reducir consumiendo regularmente productos integrales con fibra valiosa (por ejemplo, arroz integral). ²¹ Lea más sobre la diabetes en el artículo La dieta basada en plantas puede prevenir o curar la diabetes 2.

El arroz integral no contiene gluten y, por tanto, es adecuado para personas que padecen sensibilidad al gluten, intolerancia al gluten o incluso enfermedad celíaca. Al comprar, busque siempre advertencias sobre trazas extrañas o un símbolo sin gluten (por ejemplo, la espiga de trigo tachada) en el embalaje del producto.

Peligros - intolerancias - efectos secundarios:

Preguntas como ¿El arroz italiano contiene arsénico? Podemos responder de la siguiente manera: en algunas regiones productoras de arroz, las aguas subterráneas están muy contaminadas con metales pesados como arsénico y cadmio debido al uso de fertilizantes y pesticidas. Las plantas de arroz absorben estas toxinas a través de sus raíces y las acumulan principalmente en las capas externas.

El arroz integral sin pelar suele contener más arsénico que el arroz blanco descascarado. Pero el arroz sancochado también obtuvo peores resultados en una prueba que el arroz blanco porque el proceso de impresión no sólo permite que las vitaminas y minerales de la capa exterior entren al interior, sino también los metales pesados. Además, existe una mayor contaminación por arsénico cuando se cultiva arroz húmedo que cuando se cultiva arroz seco. ²² Si se consumen regularmente, estos metales pesados pueden causar cambios en la piel, daño vascular y renal y enfermedades cardiovasculares. El arsénico inorgánico también se considera una posible causa de cáncer y puede poner en peligro el desarrollo del feto. ^7.8 Tenga en cuenta nuestros consejos de preparación (arriba).

Además del arroz, también pueden estar contaminados los productos a base de arroz (como las tortas y los copos de arroz). Los niños pequeños absorben el arsénico más fácilmente que los adultos, por lo que los niños menores de tres años no deben ser alimentados exclusivamente con productos de arroz (incluidas las bebidas de arroz). ⁹ Desde 2016, un reglamento de la UE regula los niveles máximos de arsénico inorgánico en los alimentos. ¹²

Medicina popular - medicina natural:

El almidón de arroz que contiene tiene un efecto calmante y se utiliza en polvo (en polvo), ¹⁰ pero también como aditivo para el baño de bebés y niños pequeños.

Ocurrencia - Origen - Ecología:

El ancestro del arroz cultivado ( Oryza sativa), el arroz silvestre ( Oryza rufipogon), probablemente se originó en los deltas de los ríos del sudeste asiático. Sin embargo, existen tres zonas de domesticación independientes conocidas en el mundo: Asia, América del Sur y África. Probablemente la gente ha estado cultivando arroz durante más de 6.000 años. ¹¹ También se supone que la gente comía arroz sin cáscara, es decir, arroz integral, durante mucho tiempo. El arroz blanco apareció mucho más tarde, después de que los humanos inventaran los procesos de pelar y pulir los granos de arroz.

En Asia, donde el arroz se considera un alimento básico, China, India y otras partes del sudeste asiático son las principales zonas productoras de arroz. ¹³ Estas áreas producen más del 90% de la cosecha de arroz del mundo. El arroz también se puede cultivar en países donde los climas cálidos y húmedos permiten que el arroz prospere. También existen importantes zonas de cultivo en Europa, como en el valle del Po (norte de Italia) y en el delta del Ródano (Francia). ^11.16

Cultivo - cosecha:

Puede leer información más detallada sobre el proceso de cultivo y cosecha del arroz en el ingrediente arroz integral.

Aspectos ecológicos:

El cultivo de arroz seco es mucho más compatible con el medio ambiente y el clima que el cultivo de arroz húmedo. El consumo de agua es menor y el cultivo de arroz en seco produce significativamente menos metano. Las emisiones de metano del cultivo húmedo de arroz representan alrededor del 10% del metano causado por los humanos. ¹⁴ El cultivo de arroz integral está disponible de forma convencional y orgánica (orgánico). ¹⁵

Puedes leer más sobre estos temas en Arroz Integral.

Información general sobre el arroz integral:

El arroz pertenece a la familia de las gramíneas dulces (Poaceae) y al género Oryza. Además de las clasificaciones mencionadas, el arroz glutinoso también se reconoce como una variedad separada: Oryza sativa glutinosa. Teóricamente, todas las variedades (variedades de arroz) están disponibles en versiones integral (integral, sin pelar) y blanca (pelada), incluidos, por ejemplo, el arroz basmati y el arroz jazmín. El arroz salvaje (género Zizania) no es una forma silvestre de arroz, sino una hierba acuática, por lo que también se le llama arroz de agua.

El arroz rojo de Sri Lanka o de la Camarga es un manjar popular, el arroz integral (que no debe confundirse con el arroz de levadura roja), pero el arroz de Camarga es un arroz de grano largo, al igual que el arroz jazmín rojo. El arroz Sadri también es un arroz de grano largo (como el Sadri Dudi ahumado).

Nombres alternativos del arroz integral, de grano medio:

Arroz integral de grano medio (arroz integral, arroz integral) tiene los siguientes sinónimos: arroz integral de grano medio, arroz integral, arroz de grano natural, arroz cargo, arroz integral, arroz integral, arroz integral, arroz integral de grano medio, arroz sin pelar, arroz sin pulir, arroz integral (arroz integral).

Se producen grafías incorrectas como arroz integral, arroz integral o receta de arroz integral, pero el nombre arroz integral integral también es común.

En inglés, el arroz integral se denomina arroz integral, arroz sin pulir o arroz integral (arroz integral), y el arroz de grano medio, arroz de grano medio (arroz de grano medio).

El nombre del medicamento se refiere al almidón de arroz y se conoce como Amylum oryzae. ¹⁰

Palabras clave de uso:

El procesamiento del arroz produce residuos y subproductos que no son aptos para el consumo humano. Sin embargo, se utilizan para la producción de aceite de arroz, cera y harinas alimentarias que contienen proteínas. Las cáscaras de los granos de arroz también se pueden utilizar para la construcción de paneles y como material de pulido y combustible. La paja de arroz se utiliza en la ganadería y como material trenzado para esteras, sacos y sombreros. ¹⁷

Literatura - Fuentes de arroz integral: