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Las semillas maduras del gandul ( Cajanus cajan), también conocido como gandul, tienen un sabor fuerte a nuez. Se utilizan de forma similar a las lentejas, nunca crudas y principalmente en la cocina india, caribeña y africana. Siempre que sea posible, preste atención a la calidad orgánica.
Uso en la cocina
Los gandules maduros tienen un color marrón oscuro y terroso y un fuerte sabor a nuez. A diferencia del gandul verde e inmaduro, este es un poco más intenso. Los gandules son en realidad frijoles, aunque se llaman guisantes por su tamaño. La versión madura se seca, por lo que se suele utilizar en recetas que requieren tiempos de cocción más prolongados. En guisos o sopas, se les da tiempo suficiente para que adquieran una textura suave y desarrollen plenamente su sabor. Básicamente, puedes reemplazar los frijoles secos con cualquier otro guisante, frijol o lenteja secos.
Independientemente de si utilizas gandules frescos o secos, debes cocinarlos antes de utilizarlos y, como otras legumbres, nunca comerlos crudos. Los gandules maduros combinan bien con sopas, guisos, curry, salsas, ensaladas y arroces. Su sabor combina bien con mango, coco, cebolla, tomate, jengibre, jugo de limón, cúrcuma, cilantro, comino, curry en polvo, leche de coco y arroz. Una receta famosa de gandules de la India es Dal (Dahl). Además de su uso en la cocina india, son un ingrediente popular en sopas, guisos y arroces de África occidental y el Caribe. También puedes moler gandules maduros y secos para obtener harina sin gluten. La harina de gandul se utiliza para elaborar pan, galletas y chapatis (panes planos) ya que tiene un alto contenido en proteínas, hierro y fósforo. Por lo tanto, se recomienda en programas de nutrición escolar y para poblaciones vulnerables en países en desarrollo. 1
Los platos con brotes de soja elaborados con gandules ("Taoge") son muy conocidos y populares en la India. 22
Su propia preparación
Debe remojar los gandules secos durante unas horas o toda la noche antes de cocinarlos para que sean más fáciles de digerir (ver Peligros, Intolerancias, Efectos secundarios). La cocción también inactiva los inhibidores de tripsina sensibles al calor que contiene, lo que puede provocar trastornos digestivos en los seres humanos. 1.2
Receta vegana de guiso de verduras con gandules
Ingredientes (para 6 personas): 1 cucharada de aceite de colza (refinado), 450 g de gandules secos (orgánicos), 1 cebolla, 4 dientes de ajo, 2 zanahorias (medianas), 1 calabaza (pequeña), 1 col blanca (pequeña), 400 g de tomates picados, 1 cucharadita de sal, 1 cucharadita depimienta, ½ cucharadita de curry en polvo, 3 ramitas de tomillo fresco, 250 ml de caldo de verduras, 250 ml de leche de coco (o crema de avena).
Preparación: Pon a hervir los gandules en una olla grande con agua, luego retírala del fuego y deja los frijoles en remojo durante una hora. Alternativamente, puedes remojarlos durante la noche colocándolos en una olla con agua fría y asegurándote de que queden bien cubiertos de agua. Calienta el aceite de colza en una cacerola grande. Pelar y picar las cebollas, los ajos y las zanahorias, luego sofreír unos minutos. Condimente poco a poco con las especias (sal, pimienta y curry). Cortar la col, pelar la calabaza y cortarla también en trozos pequeños, añadirla y cocinar de tres a cuatro minutos. Añade los ingredientes líquidos (leche de coco y caldo de verduras, así como gandules y tomates picados) y mezcla todo bien. Llevar a ebullición y cocinar a fuego lento tapado durante aproximadamente 2 horas. Luego sirve el guiso de verduras vegano con gandules en platos y disfruta.
Podéis encontrar recetas veganas con gandules maduros bajo la nota: " Recetas que aprovechan al máximo este ingrediente ".
| No sólo los veganos o vegetarianos deberían leer esto: Los veganos suelen comer alimentos poco saludables. Errores nutricionales evitables. |
Compra - Almacenamiento
¿Dónde se pueden comprar gandules? La mejor forma de conseguir gandules (semillas secas) es online, en tiendas asiáticas o en delicatessen indias. A menudo sólo están disponibles pelados y cortados por la mitad, como dal (toor dal dhuli). Grandes distribuidores como Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa o supermercados ecológicos como Denn's Biomarkt y Alnatura no disponen de gandules frescos o secos como estándar. Comprar gandules orgánicos a veces puede resultar difícil.
Los meses ( temporada) de cosecha en las regiones productoras son diciembre y marzo. 21
La disponibilidad de gandules maduros varía según el tamaño del almacén, la zona de captación, etc. Puede encontrar nuestros precios de alimentos registrados para los países DA-CH arriba debajo de la imagen de los ingredientes y haciendo clic en su evolución de diferentes proveedores.
Consejos para el almacenamiento
Los gandules maduros deben almacenarse en un lugar fresco y oscuro en un recipiente hermético, similar a las lentejas. Suelen durar allí 2 años. 3
Ingredientes - Valores nutricionales - Calorías
100 g de gandules maduros aportan 343 kcal. Estos se componen de 1,5 g de grasa, 63 g de carbohidratos y 22 g de proteína. 4 Los ingredientes pueden cambiar o cambiar durante el proceso de cocción. reducir.
El contenido de folato (ex Vit. B9, B11) es de 456 µg/100g. Esto cubre el 228% del requerimiento diario. Las lentejas (479 µg/100g) y los frijoles negros (444 µg/100g) tienen valores similares. Los frijoles mungo contienen cantidades especialmente elevadas (625 µg/100 g). 4 La vitamina soluble en agua se reduce al cocinar.
El manganeso está presente en 1,8 mg/100 g (90% del requerimiento diario). Las lentejas rojas (1,7 mg/100 g) o las judías blancas (1,8 mg/100 g) tienen igual o cantidades igualmente elevadas. Las judías de Goa contienen más del doble de manganeso (3,7 mg/100 g). 4
100 g de gandules maduros contienen 1392 mg de potasio. Esto cubre el 70% del requerimiento diario. Los frijoles (1406 mg/100 g) o los frijoles Borlotti (1332 mg/100 g) tienen cantidades similares. Los frijoles blancos contienen 1795 mg/100 g. 4
El gandul también contiene valiosas sustancias vegetales secundarias, como alcaloides, flavonoides, esteroles y fenoles. 5
Puede encontrar todos los ingredientes de los gandules maduros, la cobertura de las necesidades diarias y los valores comparativos con otros ingredientes en nuestras tablas de nutrientes debajo de la imagen de ingredientes.
Efectos sobre la salud
Cajanus cajan es una buena fuente de carbohidratos, proteínas, grasas y minerales y realiza una importante contribución local a la nutrición de humanos y animales. El consumo de gandules tiene varios beneficios para la salud debido a la presencia de compuestos bioactivos. Pueden ayudar a controlar el peso, ayudar a aliviar la colesterolemia y la diabetes y, por tanto, también son un remedio contra el síndrome metabólico (aparición de diversos síntomas como obesidad, hipertensión arterial y trastornos del metabolismo del azúcar y de las grasas). 6 Los carbohidratos, proteínas, minerales, aminoácidos esenciales y vitaminas están presentes tanto en las semillas maduras (secas) como en las inmaduras. 2 Un examen de semillas, hojas y raíces de C. cajan concluyó que las semillas tienen las mejores propiedades nutricionales debido a la presencia de proteínas, cenizas y minerales (calcio, magnesio y hierro). Además, contienen un contenido relativamente alto de aminoácidos esenciales y BCAA ( aminoácidos de cadena ramificada = aminoácidos de cadena ramificada leucina, valina e isoleucina), que son incluso más altos que los de la soja. Los BCAA sirven como materiales de construcción y combustible para las células musculares. Por otro lado, la actividad antioxidante de las raíces de C. cajan es mejor que la de las semillas y hojas. 7
Sustancias vegetales secundarias
Muchos de los efectos sobre la salud de los gandules verdes se pueden atribuir a las sustancias vegetales secundarias que contienen. Nuestro artículo sobre sustancias vegetales secundarias ofrece una visión general de la clasificación de los grupos de sustancias, su presencia en los alimentos y sus posibles efectos en los seres humanos.
Además de las raíces 7, las semillas también contienen ciertas cantidades de sustancias antioxidantes que pueden ayudar a aliviar y prevenir problemas de salud asociados con el estrés oxidativo, como el cáncer y las enfermedades cardiovasculares. 8 Las semillas, hojas y raíces de C. cajan contienen cantidades significativas de saponinas (sustancias vegetales secundarias) que son importantes para reducir los niveles altos de colesterol en sangre. Los estudios sobre semillas cocidas también han demostrado una reducción significativa de los niveles de azúcar en sangre. 2
C. cajan es mejor conocido por su uso medicinal popular para tratar diversas dolencias como dolor de muelas, mareos, diabetes, dolor de estómago, dolencias ginecológicas e infecciones crónicas. Estas propiedades se atribuyen a la presencia de varios nutrientes valiosos y componentes bioactivos. 9
Peligros - Intolerancias - Efectos secundarios
Como ocurre con otras legumbres, las semillas de gandul crudas contienen inhibidores de proteínas (tipsina y quimotripsina) e inhibidores de amilasa, que pueden alterar la actividad de las enzimas digestivas y, por tanto, provocar pérdidas digestivas. Los oligosacáridos como la estaquiosa, la rafinosa y la verbascosa también se encuentran en los gandules crudos y pueden provocar hinchazón. Estas sustancias deben inactivarse antes del consumo, por ejemplo mediante remojo, germinación o cocción. El remojo reduce las sustancias hostiles a los nutrientes, en particular los oligosacáridos y los miembros de la familia de la rafinosa. 1 El ácido fítico contenido en el estómago y los intestinos humanos, que se une de forma insoluble a minerales como el calcio, el magnesio, el hierro y el zinc, 10 también se puede reducir mediante remojo. Un tiempo de remojo más prolongado también significa una mayor reducción del ácido fítico. Lee más sobre esto en nuestro artículo Ácido fítico o fitato y remojo o germinación.
Ciertas personas reaccionan de forma alérgica o tienen intolerancias al consumo de legumbres como el gandul. 11 El espectro de alergias es individual y puede cambiar con el tiempo. Las legumbres tienen reacción cruzada con el polen de gramíneas. Una alergia existente al polen de gramíneas o cereales puede provocar sensibilización a las legumbres. 12 Hay que distinguir entre alergias reales e intolerancias. Las verdaderas alergias suelen aparecer inmediatamente después de ingerir el alimento y se manifiestan por picazón intensa en la boca o sensación de ardor en la garganta. Las intolerancias alimentarias, por el contrario, se manifiestan durante la digestión, por ejemplo mediante flatulencias o calambres.
Medicina popular - Naturopatía
La medicina popular en algunas zonas de India, Bangladesh, China y otros países utiliza las hojas, semillas, tallos y raíces de C. cajan para tratar diversas dolencias como dolor de muelas, diabetes, mareos, calvicie y molestias gastrointestinales. En Omán, las semillas se utilizan para tratar infecciones crónicas y el jugo de las hojas se utiliza para aliviar diversas enfermedades dermatológicas. En la antigüedad, la decocción de flores se usaba para la neumonía, la tos, los dolores menstruales, la disentería y la bronquitis, mientras que la decocción de las hojas se usaba para tratar el sarampión en el este de Nigeria. 9
Huella ecológica - bienestar animal
La huella ecológica de un alimento depende de varios factores. El tipo de producción agrícola (convencional versus orgánica), la producción estacional, regional o nacional o la importación por camión, barco o avión, los diferentes tipos de empaque y si se trata de productos frescos o congelados juegan un papel decisivo. 13
A pesar de una intensa investigación, no pudimos encontrar ninguna información sobre la huella de CO 2 de los gandules secos (los gandules verdes inmaduros se calculan en 0,92 kg CO 2 eq/kg). 14 A modo de comparación, las lentejas verdes y rojas tienen un balance de CO 2 de 2,46 kg CO 2 eq/kg. 15 Si se exportan guisantes, se puede asumir una carga adicional de emisiones del transporte.
La cantidad de agua necesaria para producir 1 kg de gandules es de 5494 litros. Del estudio no queda claro si esta huella hídrica se refiere a especímenes secos o frescos. 16
Puedes leer explicaciones detalladas de varios indicadores de sostenibilidad (como la huella ecológica, la huella de CO 2 y la huella hídrica) en nuestro artículo: ¿Qué significa la huella ecológica?
Además de utilizarse como cultivo principal, los gandules también son conocidos como cultivos intercalados o como abono verde. Como leguminosas, pueden fijar el nitrógeno atmosférico y ponerlo a disposición del siguiente fruto. Son populares entre los principales cultivos como el mijo, el sorgo, el maíz y el caupí. 19
Presencia mundial - cultivo
Presumiblemente originario de la India, el gandul se cultiva desde hace al menos 3.700 años. La evidencia arqueológica más antigua proviene del sur de la península y del este de la India. Se extendió a Tailandia hace unos 2000 años. 17 Hoy en día crece en gran parte de Asia, África, América Central y el norte de América del Sur, 18 donde se siente como en casa en climas tropicales y subtropicales y ha demostrado ser una leguminosa adaptable y de rápido crecimiento. 2 En 2022, la India era, con diferencia, el mayor productor de gandules secos. 19
Cultivo - Cosecha
Cajanus cajan puede, bajo determinadas condiciones, plantarse en su propio jardín. Es una hierba perenne de vida corta cuya vida útil suele ser de 4 a 5 años. Produce su cosecha más productiva en su primer año. Se necesitan entre 120 y 200 días para madurar por completo. Los gandules pueden crecer hasta 3,5 m de altura. 3 El gandul crece en una variedad de condiciones de suelo, desde suelos arenosos hasta suelos arcillosos pesados, incluidos aquellos con baja fertilidad. Crece mejor en suelos con un pH de 5 a 7, pero puede tolerar un rango mayor (4,5-8,4). Como la mayoría de las legumbres, el encharcamiento o las inundaciones durante un período de tiempo más prolongado no son buenos resultados. La planta, por otro lado, es muy tolerante al calor y prospera en climas cálidos y húmedos; con precipitaciones anuales entre 600 y 1000 mm. Generalmente se cultivan a temperaturas entre 18°C y 30°C. Sin embargo, también puede tolerar temperaturas de 35°C o más en condiciones de suelo húmedo. 20
Una vez que haya pasado el peligro de las heladas y las temperaturas primaverales se hayan calentado, siembre las semillas a 1 pulgada de profundidad, a una distancia de 3 a 4 pulgadas. Lo mejor es labrar la tierra unos centímetros de profundidad antes de sembrar. Riega bien la planta y mantén la tierra húmeda hasta que broten, lo que puede tardar algunas semanas. Las primeras semanas después de la germinación de las semillas son importantes. Asegúrese de que la tierra esté húmeda pero no mojada y que el área esté libre de malezas. A Cajanus cajan generalmente le va bien sin fertilizante adicional y tarda hasta un mes en establecerse. Una vez que alcanzan unos 5 centímetros de altura, el crecimiento se acelera y pueden alcanzar hasta 5 centímetros por semana. En este punto puedes reducir un poco el cuidado. 3
Si deseas cosechar semillas maduras, deja que las vainas se sequen en la planta hasta que adquieran un color marrón. Arranque toda la planta y retire las vainas, o córtelas si cultiva las plantas como arbustos perennes. Separa las semillas de las cáscaras secas con las manos, trabajando sobre una mesa cubierta con un paño o periódico. Luego déjalas secar en un lugar fresco y oscuro durante unos días. Colócalos sobre una superficie con buena circulación de aire donde no se peguen, como una bolsa de papel marrón. Una vez que estén completamente secos, guárdelos en un recipiente hermético (consulte los consejos de almacenamiento). Si tienes espacio, coloca las semillas que quieras sembrar la próxima temporada en el frigorífico entre 0 y 5°C. Si eso no es posible, intenta buscar otra habitación fresca y seca, como un garaje sin calefacción o la despensa de la cocina. 3
Más información
Los gandules ( Cajanus cajan) pertenecen a la familia de las leguminosas (Fabaceae). El color se puede utilizar para determinar el grado de madurez del grano. Si es de color verde, fue cosechada en una etapa anterior. Los gandules marrones, por otro lado, maduran y se secan en la planta antes de cosecharlos.
Nombres alternativos
En alemán se utilizan como sinónimos los términos “guisante” o “gandul”. En inglés se les llama "guandules", "red gram", "Angola pea" o "Congo pea". En español se les conoce como "Gandules (verdes)", "Guandules", "Guandúl", "frejol de palo" o "Quinchoncho" y en la India como "Arhar" y "Toor Dal".
Los sinónimos latinos son: Cajanus indicus Spreng., Cajanus flavus DC. y Cytisus cajan L. 17
Otros usos
El gandul no sólo es una valiosa fuente de alimento, las hojas también se utilizan como alimento para animales y las partes leñosas de la planta como leña. Los tallos leñosos también se utilizan como paja para tejados y para vallas temporales. 20
La goma laca utilizada hasta ahora proviene de cochinillas ( Laccifer lacca), que viven, entre otras cosas, en las plantas de Cajanus. En Madagascar, las hojas de gandul se utilizan como alimento para los gusanos de seda. 22
Bibliografía - 22 Fuentes
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| 2. | Kuraz Abebe B. The Dietary Use of Pigeon Pea for Human and Animal Diets. The Scientific World Journal. 2022;2022:1–12. |
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| 10. | Chemie de: Phytinsäure. |
| 11. | Aha! Allergiezentrum Schweiz. Erbsen sind im Trend – aber auch allergen. 2021. |
| 12. | DEBInet Deutsches Ernährungsberatungs- & Informationsnetz. Nahrungsmittelallergien - Pollen. |
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| 14. | Carboncloud com: Green Pigeon Peas. |
| 15. | Concito. Denmark's green think tank. The big Climate Database. Version 1. Green lentils, dried, Red lentils, dried. |
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| 22. | Uni-Giessen. Leguminosen zur Kornnutzung. Straucherbse (Cajanus cajan [L.] Millsp. [= C. indicus Spreng.]) 2015. |
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