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El ají rojo ( chili pepper) es conocido por su sabor picante; Se utiliza crudo y seco como especia ( orgánico). El género Paprika incluye muchas especies, la clasificación no siempre es clara, por lo que el ají rojo se asigna tanto al Capsicum annuum como al Capsicum frutescens (tipo más picante) .
Uso de chiles (rojos) en la cocina:
Los chiles frescos (o guindillas) de colores rojo y verde son particularmente populares en América del Sur y Asia. Se pueden utilizar para condimentar platos de diversas formas: crudos, en escabeche (en aceite o vinagre), secos enteros ( chiles, secados al sol) o secos y picados (en forma de hojuelas de chile, chile en polvo o cayena). pimienta). El chile en polvo suele ser una mezcla de especias hecha de chile, comino,pimienta, ajo y orégano. La pimienta de cayena, por otro lado, es un polvo puro elaborado con chiles de cayena.
Los pimientos picantes (rojos), cortados en aros finos, refinan las ensaladas crudas o aportan a otros platos crudos (p. ej. el chile crudo con champiñones) un excelente toque picante. Cuando se cocina en guisos (chile sin carne), cacerolas de verduras, sopas, como aderezo, en salsas para condimentar o pastas de especias, etc., le da a los platos un sabor entre picante y picante. Incluso el pan, los postres, el chocolate negro o el té (p. ej., el té de rosa mosqueta) pueden refinarse un poco con los chiles.
Existen variedades muy suaves de la especie Capsicum annuum (p. ej. pimientos dulces: rojo, amarillo o verde), pero también muy picantes (p. ej. jalapeño). El picante de un chile varía mucho porque depende de numerosos factores (variedad, suelo, clima y riego así como época de cosecha). 22.23 Ni la pulpa ni las semillas, sino el tejido placentario de color claro del interior, en el que se encuentran las semillas, son los más afilados. 22 Dependiendo de si cocinas este tejido, puedes variar el nivel de picante del propio plato.
Si la comida es demasiado picante, existen varias formas de reducir el picante. Agregar patatas y zanahorias (por ejemplo, a sopas o guisos) garantiza un sabor más suave. En general, la grasa, el almidón y el azúcar suavizan el picante de los chiles. 16 Además de los productos lácteos frecuentemente mencionados, las alternativas veganas como la mantequilla de maní o la leche de coco también pueden tener un buen efecto. Sin embargo, debido a la alta proporción de ácidos grasos saturados, recomendamos evitar este tipo de productos o utilizarlos con mucha moderación.
Nota: Al trabajar con chiles (chiles), se recomienda utilizar guantes para evitar irritaciones en la piel. No entre en los ojos ni en las heridas.
Receta vegana de salsa de mango con hojuelas de chile fresco:
Ingredientes (para 1 vaso de 350 ml): 150 g de tofu sedoso, 1 mango maduro, posiblemente 2 cucharadas de sirope de agave (orgánico), 1 cucharada de hojas de cilantro (frescas), 2 cucharaditas de curry en polvo, 1 cucharadita de mostaza, ½ ají rojo (crudo, orgánico), 1 cucharadita de cúrcuma, una pizca de sal.
Preparación: Ponga el tofu, el mango, el sirope de agave, la mostaza y las especias (hasta la cúrcuma incluida) en una licuadora y haga puré hasta obtener una mezcla fina. Gracias al mango dulce, también puedes saltarte el sirope de agave. Vierte la mezcla en un bol y sazona con sal. La salsa de mango vegana y picante se puede conservar bien cerrada en el frigorífico durante 4-5 días. Marida de maravilla con arroces asiáticos, como los rollitos de arroz rellenos, o con verduras crudas.
Receta vegana de té de rosa mosqueta:
Ingredientes: ½ ají rojo (crudo = fresco), 2 cucharaditas de cáscara seca de rosa mosqueta (orgánica), 2 cucharaditas de té de rooibos.
Preparación: Limpiar, despepitar y lavar el ají rojo y cortarlo en aros finos. Poner el chile, el té de rooibos y las pieles de rosa mosqueta en una olla con 250 ml de agua y llevar todo a ebullición brevemente. Tapa el té y déjalo reposar a fuego lento durante 4-5 minutos. Utiliza un colador para separar los ingredientes sólidos del té y vierte la bebida caliente en una taza. Endulce con miel o sirope de agave si lo desea.
Las recetas veganas con chiles rojos, las puedes encontrar bajo la nota: “ Recetas que tienen la mayor cantidad de este ingrediente ”.
| No sólo los veganos o vegetarianos deberían leer esto: Los veganos suelen comer alimentos poco saludables. Errores nutricionales evitables. |
Compras: ¿dónde comprar chiles (rojos)?
Los chiles están en temporada en Europa Central de julio a octubre, un poco antes para los cultivos de invernadero. Los chiles frescos están disponibles durante todo el año en supermercados como Rewe, Coop y Migros, pero fuera de temporada suelen importarse. Para proteger el medio ambiente, se recomienda utilizar productos de chile seco en los meses de invierno y primavera. Durante la temporada de pimientos, las frutas picantes suelen estar disponibles en supermercados como Edeka, Spar ( Interspar), Denner, Volg, Lidl, Aldi y Hofer (normalmente como 'Chili Paprika red'). Los chiles crudos se pueden comprar en calidad orgánica en tiendas orgánicas, supermercados orgánicos ( Denn's Biomarkt y Alnatura) o tiendas especializadas. También puedes comprar chiles rojos crudos durante la temporada en los mercados semanales, directamente de los agricultores o en cajas de suscripción de verduras. Las tiendas y delicatessen asiáticas suelen ofrecer productos de chile frescos y procesados.
La variedad de colores en los chiles es muy grande. En general, se puede suponer que los chiles rojos están más maduros que los verdes : la mayoría de las variedades de chile son inicialmente verdes y cambian de color a medida que maduran. Muchos chiles tienen un color rojo, mientras que otros tienen un color amarillo anaranjado o dorado cuando están maduros (por ejemplo, las variedades 'Hungarian Wax' y 'Yellow Hot Wax') y, más raramente, un color violeta o blanco. Sin embargo, algunas variedades se cosechan deliberadamente antes, cuando aún están verdes (por ejemplo, los jalapeños). Después de la cosecha, los chiles ya no maduran.
Los chiles maduros son generalmente más aromáticos y dulces, pero no siempre más picantes que los pimientos verdes (consulte “Cultivo en el jardín” a continuación).
Los molinillos de chile (copos de chile), la pimienta de cayena (chiles molidos) y los chiles encurtidos se pueden encontrar en casi todas partes y, por supuesto, también de forma orgánica en las tiendas en línea.
Para encontrarlo silvestre:
Existe una variedad de variedades de chile silvestre. La “madre de todos los chiles”, el chiltepin ( Capsicum annuum var. glabriusculum), todavía crece silvestre. Las variedades de chile silvestre incluyen Capsicum rhomboideum, Vogel Aji, Ekirike, Cobincho, Capsicum galapagoense y Wild Brazil Chili. 1
Almacenamiento de chiles:
Los pimientos especiados (chiles) deben almacenarse crudos a 8 °C. El período total de almacenamiento es de un máximo de 8 semanas. 2 Dado que los consumidores no saben cuándo los agricultores cosecharon los pimientos, el chile generalmente no dura tanto después de la compra. Para cantidades mayores, es adecuado un sótano oscuro o una habitación oscura y sin calefacción. En el sector industrial se utiliza una atmósfera controlada de dos vías (con ratios de CO 2 y O 2 ajustables) para conseguir condiciones óptimas de almacenamiento. 2
En forma seca, los chiles rojos enteros se pueden almacenar por mucho más tiempo que molidos. Para uso doméstico, el método de ensartar los chiles en un cordel y colgarlos en un lugar oscuro, fresco y, sobre todo, seco es un buen método. Para ello son especialmente adecuadas las variedades de pulpa fina. Para variedades de pulpa más espesa, utilice un deshidratador. Los chiles secos, los chiles en hojuelas y los chiles molidos deben almacenarse lejos de la luz, el aire y la humedad para que no pierdan su sabor y picante.
Pimentón rojo: Nutrientes - Ingredientes - Calorías
100 g de chiles rojos crudos solo tienen 40 kcal. El contenido de agua es de aproximadamente el 90%. Valores nutricionales de los pimientos: Los carbohidratos constituyen aproximadamente el 8,8%, las proteínas el 1,9% y las grasas (lípidos) el 0,44%.
El requerimiento diario de vitamina C (ácido ascórbico) está cubierto en un 180% con 144 mg por 100 g de chile (crudo), pero definitivamente no se consume tanta cantidad de una vez. El contenido de ácido ascórbico es igualmente alto en los pimientos puntiagudos (alimentos crudos). Los chiles verdes (242,5 mg/100 g) o los pimientos dulces amarillos (183,5 mg/100 g) tienen mucha vitamina. Dependiendo del tipo de chile, el contenido de vitamina C varía considerablemente; sin embargo, está científicamente comprobado que aumenta gradualmente a medida que madura. 24
El contenido de vitamina B6 (piridoxina) de 0,51 mg/100 g es similar al de los pimientos puntiagudos húngaros (0,52 mg/100 g), pero significativamente menor que el de la pimienta de cayena (2,45 mg/100 g) o el del pimentón en polvo (2,14 mg). 3
Las frutas de pimentón contienen el ingrediente activo capsaicina, que es responsable del nivel de picante. El picor de un chile se determina mediante la escala Scoville. El contenido de Scoville de los pimientos dulces es bajo, de 0 a 10 unidades de Scoville. Con sus 2500-8000 unidades Scoville , el chile jalapeño se considera moderadamente picante (moderadamente picante). La variedad Carolina Reaper (pertenece a la especie Capsicum chinense) puede producir hasta 2,2 millones de Scoville, una salsa de chile llamada Mad Dog 257 No. 9 El plutonio tiene hasta 9 millones de unidades Scoville (grados Scoville o unidades Scoville o unidades de calor Scoville, SHU). 4 La escala Scoville, desarrollada por Wilbur L. Scoville en 1912, indica el grado de dilución en el que ya no se percibe nitidez. La capsaicina pura en polvo tiene 16 millones de unidades Scoville: Para diluir 1 ml de capsaicina pura, se necesitan 16 millones de mililitros (16.000 litros) de agua. 18
Los ingredientes completos de los chiles rojos, la cobertura del requerimiento diario y los valores comparativos con otros ingredientes se pueden encontrar en nuestras tablas de nutrientes (pictograma de chile) en el CLIC PARA debajo de la imagen de ingredientes.
Aspectos para la salud - efectos:
Los chiles rojos contienen una alta proporción de la sustancia vegetal secundaria capsaicina (alcaloide). Es el responsable del sabor picante de los chiles. La capsaicina aumenta la secreción de jugo gástrico, estimula la digestión y la salivación. 8
Al consumir chiles (chiles), el cuerpo activa los nervios de la mucosa oral, que son responsables de la percepción del dolor. Para contrarrestar el estímulo doloroso, el cuerpo libera endorfinas. Por lo tanto, el chile puede levantarle el ánimo. Además, comer chiles picantes aumenta el consumo de energía y, por tanto, puede favorecer la pérdida de peso. Los chiles provocan sofocos, sudoración y aseguran un mayor flujo sanguíneo a las membranas mucosas. La capsaicina también tiene efectos antioxidantes, antiinflamatorios y antibacterianos y puede reducir el riesgo de cáncer. 5,17,22
Los chiles rojos contienen otras sustancias vegetales secundarias como flavonoides 8 y carotenoides. Los pigmentos capsantina, capsorubina y luteína, responsables del color rojo de los pimientos, actúan como antioxidantes y, por lo tanto, también pueden proteger contra la luz ultravioleta. 7
Peligros - Intolerancias - Efectos secundarios:
El consumo excesivo de capsaicina puede tener efectos secundarios. El Instituto Federal de Evaluación de Riesgos parte de que un adulto puede tolerar como máximo 5 mg de capsaicina por kg de peso corporal. Para una persona de 60 kg, esto corresponde a 300 mg de capsaicina por comida. Si se toman por vía oral en exceso, los chiles y sus preparaciones pueden causar irritación de las mucosas (irritación del estómago), náuseas, vómitos, diarrea o presión arterial alta. Después de comer chiles es posible que se produzcan lágrimas, secreción nasal y dificultad para respirar y tragar. 6
Las personas con estómago sensible deben consumir chiles rojos con precaución, ya que de lo contrario pueden producirse acidez y diarrea, así como dolor de estómago. Los niños también son muy sensibles al chile picante. La ingestión de chiles puede provocar intoxicaciones graves en niños pequeños. 6
Externamente, dosis elevadas también pueden provocar irritación local de la piel como ardor, picazón, sobrecalentamiento, enrojecimiento y formación de ampollas y úlceras. Las sustancias ricas en capsaicina no deben entrar en contacto con los ojos ni con las heridas, ya que pueden provocar quemaduras graves.
Si sobreestima su propio límite de tolerancia al picante de los chiles, definitivamente no debe usar agua para reducir la sensación de ardor, ya que la capsaicina no es soluble en agua, sino en grasa. Los productos grasos (incluidos los productos lácteos), el aceite o los carbohidratos en combinación con aceite y azúcar pueden ayudar con el ardor en la boca. 16
Además de las reacciones alérgicas en la piel, la capsaicina contenida en los chiles también puede provocar alergias cruzadas al polen de árboles (p. ej., abedul, aliso, avellano), 19 pero también son posibles reacciones cruzadas con el polen de artemisa. 9 Las alergias cruzadas suelen ser más débiles que las alergias principales. También se observan reacciones similares con los pimientos dulces, rojos, crudos.
Uso como planta medicinal:
En medicina se utiliza principalmente la capsaicina picante. Internamente, el alcaloide tiene un efecto digestivo, externamente ayuda contra el reumatismo y los dolores musculares en forma de emplastos y ungüentos. 10
Ocurrencia - Origen - Ecología:
Se cree que el origen de la especie Capsicum está en Centro y Sudamérica, en la zona de los Andes. Dependiendo de la especie, se han desarrollado en diferentes regiones. 15 La planta silvestre chiltepin (Tepin, Chiltecpin, Capsicum annuum var. glabriusculum) se utilizaba hace 7.000 años como medio de pago, tinte, especia y medicina. Colón trajo la planta del pimiento a España en el siglo XVI y desde allí se extendió por toda Europa. El pimiento picante llegó a Europa del Este a través de Turquía, donde en los años cincuenta se empezó a cultivar el pimiento dulce suave. 11
Hoy en día los pimientos se cultivan en zonas templadas y subtropicales de todo el mundo. Los principales productores son México, India, Indonesia, Tailandia, Japón y China. 12 Pero los chiles también se cultivan en Europa, especialmente en España, Italia y los Países Bajos.
Cultivo en el jardín o como planta en maceta:
Los chiles rojos se pueden cultivar muy bien en el jardín o en maceta. El cultivo comienza en febrero/marzo, pero a temperatura interior. Puedes remojar las semillas en agua tibia durante unas horas antes de sembrar para aumentar su germinación. Coloque 3-4 semillas de chile en la tierra de cultivo pobre en nutrientes por maceta, cubra las semillas con tierra y coloque las macetas en un lugar luminoso a temperaturas superiores a 20 °C. Al cabo de unos 10-20 días las semillas empezarán a germinar. El suelo siempre debe estar húmedo. Después de que se hayan formado dos pares de hojas (etapa de cuatro hojas), puedes arrancar los chiles, es decir, trasplantarlos con cuidado en macetas individuales, un poco más grandes, con tierra rica en nutrientes. 13
Las plantas de chile prosperan tanto al aire libre como en el invernadero. Las plantas de pimiento se pueden trasplantar a un invernadero a finales de abril o al jardín después de los Santos del Hielo (mediados de mayo). Para ello, afloje la tierra y abonela con abono orgánico o compost. Plante las plantas pequeñas a una distancia de 40 cm y fíjelas a estacas o cuerdas. Presiona todo bien y vierte. Las plantas de chile necesitan mucha luz solar y calor; las temperaturas entre 25 y 28 °C son ideales. En el invernadero, las temperaturas más altas producen mejores rendimientos. La ventilación regular del invernadero garantiza la polinización por el viento y los insectos y reduce el riesgo de enfermedades fúngicas. Los chiles también se pueden cultivar como arbusto en la terraza o balcón (en macetas grandes). El arbusto del pimiento o del chile puede crecer hasta 4 m de altura en algunas variedades de chile. El tiempo de maduración del chile es entre 100 y 120 días (desde la siembra). 13
Según una publicación científica de 2019, la mayoría de las variedades de chile alcanzan su punto máximo alrededor de 40 días después de la formación del fruto (después de lo cual el nivel de picante vuelve a disminuir). Algunos chiles todavía están verdes en este punto y solo cambian de color un poco más tarde. 22 Para determinadas variedades, el pico de picante se fija incluso unos días antes, para algunas variedades un poco más tarde. 23
Aspectos ecológicos:
Los chiles rojos cultivados convencionalmente suelen contener grandes cantidades de residuos de pesticidas. Los productos importados de Tailandia y Vietnam son los más contaminados, pero los pimientos turcos, españoles y marroquíes también suelen contener elevados residuos. Los pimientos orgánicos tienen un rendimiento significativamente mejor. En la agricultura ecológica no se permiten aditivos químicos-sintéticos. Los residuos de pesticidas significativamente menores se deben principalmente a la deriva. 14
Información general sobre los chiles:
El género del pimiento ( Capsicum) pertenece a la familia de las solanáceas (Solanaceae) y se compone de alrededor de 30 especies diferentes, 16 de las cuales se cultivan principalmente. La clasificación de especies no siempre es clara. 21 La especie Capsicum annuum incluye no sólo los pimientos suaves sino también los picantes. Sin embargo, existen variedades aún más picantes de la especie cultivada Capsicum frutescens. Además de innumerables formas silvestres , también se cultivan Capsicum baccatum, Capsicum chinense (Peperone Tabasco) y Capsicum pubescens, principalmente en América Central y del Sur. Se estima que en todo el mundo existen entre 3.000 y 4.000 variedades diferentes de chile, que se diferencian por su tamaño, forma, grosor de la pulpa, color y contenido de capsaicina. 15
Especialmente en la agricultura, los frutos del pimiento a menudo se dividen en tipos de frutas. Los chiles difieren en forma, longitud, picante y, a veces, también en el lugar donde se cultivan. Pero también aquí hay diferencias en la asignación.
Botánicamente hablando, el ají es una baya. 3-5 carpelos fusionados forman el cuerpo fructífero. Este envuelve las semillas en su interior. El pericarpio consta de tres partes, la piel dura (exocarpio), la pulpa (mesocarpio) y la pared interna (endocarpio). Dentro de la baya se encuentra el tejido placentario, mucho más claro, sobre el que se asientan las semillas con forma de riñón. La placenta tiene el mayor contenido de capsaicina, mientras que las semillas apenas contienen capsaicina. Mucha gente supone erróneamente que las semillas tienen un sabor especialmente picante. En realidad, sin embargo, es la placenta la que tiene el mayor nivel de picante. A menudo se cortan junto con las semillas de chile. 15
Nombres alternativos para los chiles:
Ají, rojo, también significa: pimiento rojo, pimienta de Jamaica roja, pimienta española, pimentón picante, pimientos picantes, chiles, chiles, peperoncini, chile, ají (chili pod) o pimienta de cayena (cayena). pimienta). Los nombres históricamente verificables del Capsicum annuum son: Brunsilgenpéper, curry, pimienta de Guinea, pimienta de gallina, pimienta de casquete, pimienta negra, pimienta brasileña, pimienta hispánica, pimienta india-kalickut y Polterhannes. 20 El nombre Beissbeere (baya que muerde) también se utiliza para los chiles del tipo Capsicum frutescens.
El ají (Chilipaprika, Chili Paprika o Paprika Chili) es una nueva creación de palabras que no está registrada en Duden; el término correcto es chili o chili pod. Probablemente sea el equivalente alemán de la expresión inglesa: chili pepper -> chili pepper alemán. La ortografía que se encuentra con frecuencia con una distancia ("chili pepper") no es ortográficamente correcta.
En inglés, el ají picante se llama capsicum, red pepper, chili, chili (plural: chilies o chilies) o pimienta de cayena.
El nombre fruta de la flatulencia o Capsici fructus también se utiliza como nombre de fármaco. 10
Palabras clave de uso:
La oleorresina de pimiento contenida en los chiles es el ingrediente principal del spray de pimienta. 6
Literatura - Fuentes:
Bibliografía - 24 Fuentes
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| 23. | Vázquez-Espinosa M, Fayos O, V. González-de-Peredo A et al. Changes in capsiate content in four chili pepper genotypes (Capsicum spp.) at different ripening stages. Agronomy. 5. September 2020;10(9):1337. |
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