Tabla de contenido
El alga cartilaginosa o musgo irlandés ( Chondrus crispus ) es un alga roja que se utiliza principalmente como agente gelificante vegano. Sin embargo, también puedes disfrutarlos crudos en ensaladas o cocidos en sopas y guisos (preferiblemente orgánicos ).
Uso en la cocina
El alga cartilaginosa, también conocida como musgo irlandés, es un alga roja muy extendida en el Atlántico norte. Se cosecha principalmente como materia prima para la producción de carragenano (polisacárido), que se utiliza en las industrias alimentaria y cosmética como espesante, estabilizador y emulsionante. 1
Sin embargo, las algas secas también se venden para uso privado, donde en la mayoría de los casos también se utilizan como gelificante vegano. Para ello, remoje las algas cartilaginosas secas en agua durante la noche y procese las algas hinchadas hasta obtener una pasta similar a un gel (consulte el capítulo “Receta de pasta de musgo irlandesa”). La alternativa a la gelatina de origen vegetal apenas tiene sabor propio y, por tanto, es adecuada para preparar mermeladas, pudines, cremas y otros postres. Al hornear, el gel de algas sirve como sustituto vegano del huevo. Las algas cartilaginosas son perfectas para espesar sopas, salsas y guisos.
El musgo irlandés también se puede utilizar crudo y no procesado hasta formar una pasta en la cocina. También debes remojar las algas cartílago secas en agua durante un breve periodo de tiempo (aproximadamente una hora) antes de poder prepararlas. Las crujientes algas rojas saben muy bien crudas como ingrediente de ensaladas con lechuga y verduras (por ejemplo, con cebollas moradas y rábanos ) o en una ensalada de pasta (por ejemplo, con tomates cherry y aguacate ). Con las algas también se pueden preparar finos batidos, como leches vegetales, kiwi, calabacín, mango y semillas de cáñamo . Junto con la leche vegetal,la vainilla, la canela y la nuez moscada, las algas cartilaginosas son el ingrediente principal de una bebida tradicional jamaicana, la “Irish Moss Drink”.
También puedes cocinar con las algas frescas o remojadas en agua. Van especialmente bien en sopas o guisos, como un guiso sencillo con patatas, cebolla y, si se prefiere, nori . También puedes preparar un té saludable con musgo irlandés (consulta el capítulo "Preparación del té").
Receta vegana de ensalada de algas y pepino
Ingredientes (para 2 personas): 6-8 g de algas (secas, preferiblemente orgánicas), 2 pepinos, 1 cebolleta, ½ guindilla, 2 cucharadas de sésamo, 3 cucharadas de salsa de soja, 2 cucharadas de aceite de cáñamo, 1 cucharadita de aceite de sésamo, 1 cucharadita de sirope de agave, 1 cucharada de jugo de limón, 1 cucharadita de piel de limón (ralladura de un limón orgánico), ½ cucharadita de ajo en polvo, 1 pizca de jengibre en polvo, un pocode pimienta .
Preparación: Cubrir las algas secas con agua en un bol y dejarlas en remojo durante una hora. Para el aderezo, ponga en un bol la salsa de soja, el aceite de cáñamo, el aceite de sésamo, el sirope de agave, el jugo de limón, la ralladura de limón, el ajo en polvo y el jengibre en polvo y mezcle todo bien. Después de que el cartílago se haya remojado, escurra las algas, enjuáguelas con agua fría, escúrralas y séquelas con un paño. Retire las partes duras con un cuchillo y corte el resto en trozos pequeños. Colocar en un bol, verter sobre el aderezo y dejar en remojo durante unos 30 minutos. Mientras tanto, corta el pepino en dados y la cebolleta en aros finos. Quitarle las semillas al ají y picarlo finamente. Agregue los cubos de pepino, los aros de cebolleta y el chile a las algas y al aderezo y mezcle bien. Si es necesario sazona con un poco de pimienta, espolvorea la ensalada vegana de algas y pepino con sésamo y sirve.
Receta vegana de pasta de musgo irlandesa
Ingredientes (aproximadamente 10 porciones): ½ taza de cartílago de algas (secas, orgánicas), 1-2 tazas de agua .
Preparación: Coloque las algas rojas secas en un recipiente lleno de agua y lávelas bien hasta que no quede suciedad visible. Drene el agua contaminada y enjuague las algas. Si es necesario, repita el proceso de lavado. Coloque las algas en un recipiente grande y limpio y cúbralas con suficiente agua para cubrir todas las partes de las algas. Deje que se hinche a temperatura ambiente durante 12 a 24 horas. Coloque las algas hinchadas en una licuadora y haga puré con una taza de agua hasta que la mezcla esté suave. Si es necesario, añade una segunda taza de agua (pero no más). Vierte la pasta de musgo vegana en un frasco de conserva y colócalo en el frigorífico. Después de aproximadamente 2 horas, la pasta gelatinosa debería haberse espesado. Se puede conservar en el frigorífico hasta un mes y en el congelador hasta tres meses.
Preparación
del té Ingredientes (1 taza): 1 cucharadita (aprox. 1,3 g) de musgo irlandés (seco, preferiblemente orgánico), 150 ml de agua hirviendo.
Preparación: Vierta el agua hirviendo sobre el cartílago de algas y déjelo reposar durante 10-15 minutos. Luego cuela y disfruta. Si quieres puedes endulzar el té con un poco de sirope de agave o condimentarlo con un poco de zumo de limón, canela o nuez moscada. También se recomienda preparar el té con hierbas de té o jengibre .
Las recetas veganas de algas cartilaginosas (crudas) se pueden encontrar bajo la nota: " Recetas que tienen la mayor cantidad de este ingrediente ".
| No sólo los veganos o vegetarianos deberían leer esto: Los veganos suelen comer alimentos poco saludables. Errores nutricionales evitables . |
Compra - Almacenamiento
¿Dónde se pueden comprar algas cartilaginosas? Los grandes distribuidores como Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa, etc. y los supermercados ecológicos como Denn's Biomarkt y Alnatura no suelen ofrecer algas cartilaginosas. La temporada de cosecha es en verano . En forma de algas secas, enteras o procesadas en copos o polvo, las algas cartilaginosas están disponibles en línea durante todo el año . La calidad del musgo irlandés disponible como alimento crudo depende en gran medida del proceso de secado y del procesamiento utilizado. Sin embargo, puede encontrar musgo irlandés crudo y suavemente secado en Internet. También hay cápsulas de algas cartilaginosas disponibles para comprar como suplemento dietético.
Ocasionalmente, las algas frescas se pueden comprar en línea en agua salada (agua de mar) o conservarse en sal. En Internet también se puede encontrar ensalada de algas (con diferentes tipos de algas), refinada con vinagre, aceite, salsa de soja, etc.
La disponibilidad de algas cartilaginosas varía según el tamaño del almacén, la zona de captación, etc. Puede encontrar nuestros precios de alimentos registrados para los países DA-CH en la imagen de ingredientes de arriba y haciendo clic en su evolución de diferentes proveedores.
Consejos de almacenamiento
Almacenadas en un lugar seco, fresco y oscuro y en un recipiente hermético, las algas cartílago secas durarán hasta un año. Las algas frescas o remojadas deben conservarse en el frigorífico y consumirse en un plazo de tres semanas. Enjuague las algas esporádicamente con agua.
Ingredientes - Valores nutricionales - Calorías
El contenido energético de las algas cartilaginosas (valores nutricionales del musgo marino, crudo) es de 49 kcal y, por tanto, es bajo. Con 0,16 g/100 g de grasa, las algas también son bajas en grasa. Los carbohidratos están contenidos en 12 g/100 g, las proteínas en 1,5 g/100 g. El contenido de sal de 170 mg/100 g cubre el 7,1% del requerimiento diario. Este contenido suele ser mayor en el caso de las algas secas, por ejemplo, de las dulse (algas marinas) secas (366 mg/100 g). El alga kombu seca contiene cantidades nocivas de sal: 7112 mg de sal de mesa por 100 g. 2 Los siguientes son tres nutrientes importantes que se encuentran en cantidades considerables.
Hay 6100 µg de yodo en 100 g de musgo irlandés crudo. Con 4200 µg/100 g, el wakame crudo tiene un valor ligeramente inferior. El alga Laminaria cruda contiene mucho yodo (38.000 µg/100 g). 2
Las algas cartilaginosas crudas son ricas en folato (ex vitamina B9, B11 ) . El contenido de 182 µg/100 g (91% del requerimiento diario) es similar al del fucus (180 µg/100 g), la laminaria (kelp; 180 µg/100 g) y el alga arame (180 µg/100 g). El wakame crudo tiene un poco más, 196 µg/100 g, y el dulse seco (alga marina) tiene alrededor de siete veces más vitamina, 1269 µg/100 g. 2
El oligoelemento hierro también está presente en una cantidad significativa, alrededor de 8,9 mg/100 g (64% del requerimiento diario). El limoncillo (8,2 mg/100 g) contiene una cantidad similar. La espirulina contiene aún más hierro (28 mg/100 g), pero sólo se utilizan pequeñas dosis de polvo. 2
Los ingredientes completos de las algas cartilaginosas (crudas), la cobertura del requerimiento diario y los valores comparativos con otros ingredientes se pueden encontrar en nuestras tablas de nutrientes debajo de la imagen de ingredientes.
Efectos sobre la salud
¿Son saludables las algas cartilaginosas? El carragenano es un polisacárido sulfatado que se encuentra en las algas cartilaginosas. Además de su uso en las industrias alimentaria y farmacéutica como agente gelificante natural, espesante, aglutinante, estabilizador y aditivo, se dice que el polisacárido tiene efectos beneficiosos para la salud. Cada vez hay más estudios científicos que indican que la carragenina tiene efectos anticancerígenos. 4,5 Además, los resultados de algunos estudios ( in vitro e in vivo ) mostraron que el polisacárido en combinación con medicamentos convencionales no solo produjo una actividad anticancerígena más efectiva, sino que también mejoró la competencia inmune dañada por los medicamentos al aumentar el peso de el bazo, reactivó el bazo, activó la proliferación de linfocitos y restableció los niveles de TNF-α. 5
Además, las algas cartilaginosas contienen ficobiliproteína, un grupo de pigmentos fotosintéticos asociados a la membrana que sólo se encuentran en las algas rojas, las cianobacterias y las Cryptophyceae. Estos se utilizan comercialmente como agente antiinflamatorio. También tienen efectos antidiabéticos y antioxidantes. 3
Sustancias vegetales secundarias
Muchos de los efectos sobre la salud de las algas cartilaginosas se pueden atribuir a las sustancias vegetales secundarias que contienen. Nuestro artículo sobre sustancias vegetales secundarias ofrece una visión general de la clasificación de los grupos de sustancias, su presencia en los alimentos y sus posibles efectos en los seres humanos. Las algas cartilaginosas contienen, entre otras, las siguientes sustancias vegetales secundarias: 3,16,21
- Isoprenoides: Tetraterpenos: Carotenoides (carotenos: betacaroteno; xantofilas: luteína, fucoxantina)
- Polifenoles: Ácidos fenólicos: ácido hidroxibenzoico (ácido gálico, ácido protocatequiico, ácido genístico, ácido p-hidroxibenzoico), ácidos hidroxicinámicos (ácido p-cumárico, ácido cinámico); Flavonoides: flavanoles (catequina), Isoflavonas (Daidzin, Daidzein, Genistein, Genistin, Ononin, Sissotrin, Formononetin, Biochanin A); taninos
- Otros compuestos orgánicos: ácidos carboxílicos (ácido urónico, ácido oxálico, ácido shikímico, ácido cítrico)
- Inhibidores de proteasa: Clorofila A, Derivados de la clorofila A
Sin embargo, cabe señalar que la composición de fitoquímicos en las algas cartilaginosas puede variar según la variedad, el momento de la cosecha y las condiciones de crecimiento. Por lo tanto, las cantidades sólo son útiles de forma limitada y sólo pueden entenderse de forma aproximada.
A partir del extracto metanólico de C. crispus, estudios documentaron la presencia de flavonoides (202,66 µg/mg) como fracción principal, seguida de taninos (13,64 µg/mg) y fenoles (12,38 µg/mg). Entre los componentes fenólicos, la catequina (2,335 µg/ml), el ácido p-cumárico (0,581 µg/ml) y el ácido gálico (1,09 µg/ml) fueron los componentes principales, mientras que el ácido protocatequiico (0,199 µg/ml), el ácido gentísico ( 0,186 µg/ml), ácido p-hidroxibenzoico (0,255 µg/ml) y ácido cinámico (0,050 µg/ml) se produjeron en concentraciones más bajas. Varios estudios demuestran el potencial antioxidante y antibacteriano y la eficacia contra diversos microorganismos Candida del alga cartílago. 16,21 Los componentes fenólicos del extracto de algas cartilaginosas tienen efectos antidiabéticos. 3
Un estudio de 2015 examinó los efectos de las algas cartilaginosas sobre el nematodo Caenorhabditis elegans, un organismo modelo típico en biología. Los resultados del estudio sugieren que un extracto metanólico de algas cartílago tiene actividad neuroprotectora. Este efecto protector podría atribuirse a la reducción del estrés oxidativo y a la regulación positiva de los genes de respuesta al estrés. Los diversos componentes del extracto podrían funcionar sinérgicamente para proteger los nervios. Las algas cartilaginosas se consideran prometedoras como posibles fármacos antineurodegenerativos para humanos. 1
Peligros - Intolerancias - Efectos secundarios
Las algas contienen el oligoelemento esencial yodo, que desempeña un papel importante en la función tiroidea. Es necesario para la síntesis de hormonas tiroideas. Sin embargo, la ingesta excesiva de yodo a largo plazo puede provocar disfunción tiroidea, como hipertiroidismo o hipotiroidismo. Un estudio de 2020 determinó el contenido de yodo de 30 muestras de algas rojas, específicamente especies dulse y especies de algas cartilaginosas, para evaluar la contaminación por yodo por su consumo. Los resultados mostraron que las algas dulse tienen un mayor contenido de yodo que las algas cartilaginosas, pero ninguna supone un riesgo para la salud si se respeta el consumo diario recomendado de algas (4 g/día). 6 A la hora de comprar productos a base de algas, asegúrate de que se indique el contenido de yodo y una cantidad máxima de consumo diario recomendado. De esta forma podrás estimar cuánto yodo estás consumiendo y evitar consumir demasiado.
Un estudio de 2015 determinó los niveles de elementos tóxicos (como aluminio, silicio, arsénico, cadmio y plomo) en 14 especies de algas comestibles (incluida Chondrus crispus ). Aunque las muestras no estaban libres de contaminantes, las concentraciones estaban por debajo de niveles nocivos. Sin embargo, es importante realizar un seguimiento continuo de los contaminantes en las algas comestibles y comercializadas. 7
El polisacárido carragenano, obtenido del cartílago de algas marinas, se utiliza como aditivo (E407) en algunos alimentos. Aunque el organismo no la absorbe y la excreta sin cambios, la carragenina podría reducir la absorción de otros ingredientes alimentarios. También se sospecha que la sustancia provoca reacciones alérgicas en personas sensibles. En estudios con animales, la carragenina influyó en las células del sistema inmunológico. Actualmente no existen estudios que confirmen este efecto negativo en humanos. El Comité Científico de Alimentos ( SCF ) de la Comisión Europea también recomendó que no se apruebe el uso del E407 en fórmulas infantiles porque aún no está claro si los intestinos de los bebés pueden absorber la carragenina. 8
Medicina popular - Medicina natural
El musgo irlandés era un remedio popular popular en las regiones costeras de Irlanda para los resfriados, la tos, los dolores de garganta, las enfermedades del pecho y los pulmones (incluida la tuberculosis). Se hervían las algas en leche o agua, se colaba el líquido y se bebía caliente. En el condado de Leitrim (antiguo condado) en Irlanda, las algas también se utilizaban para quemaduras y en el condado de Cavan para problemas renales. Hay pocos registros del uso de algas cartilaginosas en la medicina popular británica. En el archipiélago escocés de las Hébridas (South Uist), se utilizaba como cataplasma para los dolores abdominales. En Skye (isla escocesa) la gente se lo frotaba en los pies cansados. 9
Huella Ecológica - Bienestar Animal
El cultivo de algas marinas puede producir grandes cantidades de alimentos ricos en nutrientes para el consumo humano. Además, las granjas marinas parecen ser más sostenibles en comparación con la agricultura terrestre, ya que no se necesita agua dulce (palabra clave: huella hídrica ), ni fertilizantes químicos ni tierra (continental) para cultivar algas; ¿Cuáles son los principales factores negativos en la agricultura? 10
Las algas markoalgas absorben soluciones acuosas que contienen dióxido de carbono, nitrógeno y fósforo a medida que crecen. Por lo tanto, muestran secuestro de carbono (secuestro de CO 2 ) durante la fase de cultivo, lo que resulta en una huella de CO 2 potencialmente negativa de las algas: -7,21 kg CO 2 eq/kg. 19 Para poder utilizar esta posibilidad de fijación de carbono para frenar el cambio climático, aún se necesitan planes concretos de implementación. 17
Las algas pueden producir 167 veces más biomasa al año en comparación con el maíz; y todo sobre un área del mismo tamaño. Además, las algas no necesitan celulosa como material de soporte como la mayoría de las otras plantas, lo que significa que la densidad de nutrientes es comparativamente alta. Esta eficiencia del cultivo de algas convierte a estas criaturas en un alimento muy interesante en términos de agricultura que ahorra recursos. Pero claro, como siempre, depende de la implementación. 18 El uso de algas marinas como alimento ahorrador de recursos a gran escala sólo es posible mientras el mar ofrezca las condiciones ecológicas necesarias, especialmente la temperatura adecuada. 20
Puedes leer explicaciones detalladas de varios indicadores de sostenibilidad (como la huella ecológica, la huella de CO 2 y la huella hídrica) en nuestro artículo: ¿Qué significa la huella ecológica?
Presencia mundial - cultivo
Las algas cartilaginosas se encuentran en el Atlántico norte y están particularmente extendidas en las costas rocosas británicas e irlandesas. También se encuentra en Islandia, las Islas Feroe, el Mar Báltico occidental, desde el norte de Rusia hasta el sur de España, el Mediterráneo, Portugal, las Azores y África Occidental. En América del Norte se encuentra en Alaska y desde Labrador en Canadá hasta Nueva Jersey en Estados Unidos. Las algas cartilaginosas también se pueden encontrar en el mar de Bering. 11
Se cosecha principalmente en Canadá (Nueva Escocia, Isla del Príncipe Eduardo), Estados Unidos (Maine, Massachusetts), Francia, España y Portugal para obtener carragenina. 11,12
La mayor parte de la biomasa de algas cartilaginosas se obtiene mediante la recolección de algas silvestres. En el sudeste asiático se está intentando producir macroalgas rojas en instalaciones de acuicultura. Apenas existen esfuerzos de este tipo en el mercado occidental. 13
Se puede encontrar algas nudosas silvestres
que crecen principalmente en las costas del Atlántico norte, desde la zona costera (litoral) hasta 20 m por debajo del nivel medio del agua, dependiendo de la acción de las olas, la transparencia y las estructuras rocosas existentes. Como regla general, las algas rojas son más comunes desde el nivel medio bajo del agua hasta el medio sublitoral. Crece mejor en repisas estables y grandes rocas y prefiere estantes horizontales. La temporada de reproducción comienza en otoño y dura hasta la primavera. El mayor crecimiento se produce a finales de la primavera y el verano, y el menor crecimiento se produce en el invierno. 12 Por lo tanto, las algas cartilaginosas se recolectan en los meses de verano ( temporada ).
El fujo cartilaginoso ( Chondrus crispus ) y el fujo rizado ( Mastocarpus stellatus ) están muy extendidos en las Islas Británicas y a menudo crecen uno al lado del otro. Como parecen casi idénticos, es fácil confundirlos. Los coleccionistas a menudo no diferencian entre ambos y los cosechan juntos. Los dos se podían distinguir por el tallo redondeado, las hojas tubulares y el cuerpo reproductor en forma de verruga de la espiga estrella rizada. 9.11
Otra posibilidad de confundir el musgo irlandés es con el musgo islandés, no visualmente, sino en términos de nombre. El musgo islandés ( Cetraria islandica ) es un liquen que se encuentra en regiones templadas, frías y árticas de todo el hemisferio norte. Son más conocidos como componente de pastillas, tés para la tos y otros remedios para el resfriado. 14
Cultivo - Cosecha
El musgo irlandés se obtenía originalmente de algas marinas arrasadas por tormentas que los fuertes vientos habían llevado a la costa. Los agricultores locales recogieron las algas de las playas y costas. Más tarde, los pescadores se adentraron en el mar con sus barcas y rastrillos y rasparon las algas de las rocas planas. En la década de 1970, se introdujeron grandes barcos langosteros con rastrillos de arrastre y cabrestantes. Aunque el uso de estos barcos resultó en mayores cosechas, tuvo un impacto negativo en el rebrote de las algas. 12
La demanda de musgo irlandés cayó drásticamente en los años 80. Esto se debió a que ahora se podían cultivar las algas Kappaphycus alvarezii y Eucheuma denticulatum, que también se utilizan para producir carragenano. El cultivo era más eficiente y menos costoso que recolectar algas cartilaginosas silvestres. 12.15
Con una baja demanda por parte de los procesadores de carragenano, la recolección de musgo irlandés vuelve a ser una pesquería a tiempo parcial, con espacio para operadores equipados con embarcaciones pequeñas, motores fuera de borda y rastrillos manuales. 12
Después de la cosecha, generalmente sigue un proceso de secado para que las algas duren más y sean más fáciles de manipular para el comercio. El secado con aire caliente es el método de secado más utilizado en la industria alimentaria. Otras técnicas de conservación por secado convectivo incluyen liofilización, secado con bomba de calor, secado por aspersión y secado con vapor sobrecalentado. Además, para la conservación de las algas son posibles métodos de secado por conducción y por radiación. 16 El secado también se puede realizar suavemente al sol para que las algas secas tengan calidad de alimento crudo.
Más información
El alga cartilaginosa ( Chondrus crispus ) es una macroalga que pertenece a la tribu de las algas rojas (Rhodophyta) y a la familia Gigartinaceae. Se caracteriza por su forma cartilaginosa y ramificada y alcanza una altura de 12 a 22 cm. Cuando está fresco, el musgo irlandés es de color púrpura a rojo, pero también puede parecer verdoso cuando se expone a la luz solar intensa. 11 Cuando se seca, es de color amarillento y tiene una estructura parecida a un cuerno.
El nombre de musgo irlandés se debe, por un lado, a la aparición y la larga historia de algas cartilaginosas en Irlanda y, por otro lado, al hábito de crecimiento de las algas en las rocas, similar al musgo.
Nombres alternativos
Las algas cartilaginosas tienen algunos nombres alternativos como musgo irlandés, musgo irlandés, musgo perlado (irlandés), musgo de cartílago (musgo de cartílago), alga carragenina o musgo carragenano. El nombre inglés de las algas cartilaginosas (alemán) es musgo irlandés, musgo marino o musgo de carragenina.
Otras aplicaciones
El polisacárido carragenano, que se encuentra en algunas algas rojas, se utiliza como aditivo E407 en muchos alimentos. El aditivo actúa como un agente gelificante y generalmente se usa en mezclas con otros espesantes a base de hierbas. A menudo se encuentra en pudines y postres en polvo, helados, productos lácteos, cremas tratadas térmicamente, dulces, ketchup y salsas. 8
Bibliografía - 20 Fuentes
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