Tabla de contenido
Para producir harina de altramuz cruda o harina de altramuz dulce se utilizan las semillas del altramuz dulce cultivado y, por tanto, no tóxico ( Lupinus L. ssp.) o frijol lobo.
Uso en la cocina
¿Qué es la harina de lupino? La harina de altramuz se obtiene a partir de semillas de altramuz enteras y peladas, que se cortan en trozos grandes con un rodillo, es decir, se trituran. La harina de lupino es cruda, no contiene gluten, es granulada al morderla y tiene un sabor dulce, granulado o a nuez. Una ventaja del altramuz dulce en comparación con las variedades silvestres y otras legumbres como la soja : los productos de altramuz dulce no contienen ingredientes problemáticos.
¿Hervir o remojar harina de altramuz? La harina de altramuz (elaborada con altramuces dulces) se puede comer cruda o cocida previamente. Sin embargo, los procesos de remojo o cocción no son absolutamente necesarios. La harina que contiene proteínas se puede utilizar en muesli (muesli) o en la preparación de hamburguesas sin ningún proceso de ablandamiento.
Otros usos de la harina dulce de lupino incluyen la precocción (aprox. 5 minutos) y el posterior remojo (10 minutos), lo que da como resultado una especie de papilla. Los métodos de preparación populares incluyen ensaladas, tabulé y su uso en salsas boloñesas veganas o lasaña como alternativa a la carne. Para ello, puedes remojar las semillas enteras y cocinarlas durante unas 2 horas. Incluso así, siguen siendo muy resistentes a los mordiscos. También puedes pelar las semillas de altramuz cuando estén cocidas, de forma similar a las almendras o los garbanzos.
Alternativamente, puedes crear salsas o pastas para untar sin calentar dejando remojar unos 100 g de comida en 250 ml de agua durante varias horas (al menos 3 horas) y luego procesándolas más. En determinadas recetas, la harina también se puede sustituir por harina de altramuz, aunque la harina pura de altramuz es más adecuada para este fin.
Las semillas de altramuz encurtidas son conocidas como un producto especial de altramuz en la región mediterránea, especialmente como aperitivo en los restaurantes (frijoles lobo). En dietas veganas y productos adecuados, la proteína pura de altramuz (aislado de proteína de altramuz) se utiliza para elaborar sucedáneos de la leche como yogur, queso o helado; porque esta proteína tiene muy poco sabor propio. 1 El tofu de altramuz, un producto parecido al tofu elaborado con harina de altramuz, también es una fuente de proteínas particularmente sabrosa. 2 Sin embargo, el producto comercializado como “Lopino” ya no está disponible.
También puedes preparar una bebida sin cafeína parecida al café tostando la fruta. El café Altreier, por ejemplo, consiste en semillas de altramuz tostadas que se muelen y se infunden con agua caliente. 21
¿La harina de altramuz tiene un sabor amargo? Los altramuces disponibles hoy en día son formas cultivadas no tóxicas y ya no tienen un sabor amargo.
Receta vegana de empanadas de altramuz
Ingredientes (para 4 personas): 200 g de harina de altramuz, 350 ml de agua caliente, 130 g de zanahorias, 60 g de puerros, 30 g de cebollas, 1 cucharada de perejil (finamente picado), 20 g de sustituto de huevo (p. ej. Okara o aquafaba), 60 ml de agua fría, 4 cucharadas de copos de levadura, sal marina,pimienta, 2 cucharadas de aceite vegetal para freír (por ejemplo, aceite de colza).
Preparación: Poner la harina dulce de lupino en un bol y verter agua caliente por encima, tapar y dejar en remojo durante 15-20 minutos. Pelar y rallar finamente las zanahorias, picar finamente el puerro y la cebolla. Haga puré las verduras junto con la harina de altramuz hinchada. Si está demasiado seco, puedes añadir unas 5-6 cucharadas de caldo de verduras. Mezclar el sustituto de huevo mezclado con agua fría junto con el perejil y la levadura nutricional. Sazone con sal y pimienta. Con esta cantidad formar unas 12 hamburguesas y freírlas por ambos lados. Las ensaladas y los aderezos, por ejemplo, combinan bien con esto.
Receta vegana de tabulé de pepino
Ingredientes: 44 g de harina dulce de lupino, 150 ml de zumo de limón (unos 2 limones), 1 cebolla, 135 g de perejil (finamente picado), 2 tomates (cortados en cubitos), 1 medio pepino, 50 ml de menta (picada ), 2 cucharadas de aceite vegetal (por ejemplo, aceite de colza), sal marina,pimienta, 1 cucharada de salsa de soja.
Preparación: Hervir la harina dulce de lupino en agua durante 3 minutos. Escurrir y enjuagar unas cuantas veces, luego escurrir muy bien el agua. Coloque todas las hierbas y verduras en un bol. Añade también al bol los altramuces, el zumo de limón, el aceite de colza y la salsa de soja. Mezclar bien y sazonar con sal marina y pimienta negra. Servir frío.
Podrás encontrar recetas veganas con harina dulce de lupino bajo la nota: “ Recetas que aprovechan al máximo este ingrediente ”.
| No sólo los veganos o vegetarianos deberían leer esto: Los veganos suelen comer alimentos poco saludables. Errores nutricionales evitables. |
Compra - Almacenamiento
Difícilmente se puede encontrar harina dulce de altramuz en grandes distribuidores como Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa, etc. Altramuces enteros (secos o encurtidos), así como harina, copos, harina o proteínas en polvo se consiguen casi exclusivamente en supermercados ecológicos ( Denn's Biomarkt, Alnatura), tiendas ecológicas, tiendas naturistas, farmacias o en Internet. Allí también puedes comprar leche de lupino ecológica. Los productos procesados pueden empezar a pudrirse más rápidamente debido a la destrucción de las cubiertas de las semillas. Por eso a menudo se calientan (se tuestan) y ya no están crudos. Si quieres comprar un producto alimenticio crudo, infórmate cómo se elabora. Las semillas trituradas suelen estar hechas de altramuces dulces azules o blancos. Envasada en bolsas de 250 g, la harina de altramuz está disponible durante todo el año.
Los supermercados más grandes venden productos de altramuz como queso vegano (para untar, para derretir, rallado y en una sola pieza) y helado de altramuz. Estas ofertas suelen contener muchos aditivos, por lo que merece la pena leer la lista de ingredientes.
La disponibilidad de harina de altramuz varía según el tamaño del almacén, la zona de captación, etc. Puede encontrar nuestros precios de alimentos registrados para los países DA-CH en la imagen de ingredientes de arriba y haciendo clic en su evolución de diferentes proveedores.
Consejos de almacenamiento
La harina de lupino se puede almacenar en un lugar seco y oscuro y en un recipiente hermético durante unos meses. Los productos tostados duran hasta un año. Es más beneficioso comprar cereales integrales y molerlos cuando sea necesario. Los cereales enteros, sin tratar, germinables, es decir, "vivos", duran años.
Ingredientes - Valores nutricionales - Calorías
El contenido calórico de la harina dulce de lupino es de aprox. 371 kcal/100g. Los carbohidratos (40 g/100 g) constituyen la mayor proporción, seguidos de cerca por las proteínas (36 g/100 g). El contenido de grasa (9,7 g/100 g) no es tan alto como el de la soja (20 g/100 g), pero sigue siendo considerable. El alto contenidode fibra (19 g/100 g) de la harina dulce de altramuz puede provocar una rápida sensación de saciedad. 5
100 g de harina de altramuz contienen aproximadamente 355 µg de ácido fólico. Esto cubre más que el requerimiento diario promedio. 5 La proporción de frijoles es aún mayor: 394 µg/100 g; como muchas otras legumbres, son crudas pero no comestibles. Cuando se cocinan, el contenido de ácido fólico de los frijoles se reduce a aproximadamente 130 µg/100 g. 5 El folato como grupo de sustancias activas en el ácido fólico es una vitamina soluble en agua y es importante para la renovación celular.
El altramuz contiene todos los aminoácidos esenciales. La treonina es particularmente abundante: 100 g contienen 1,3 g. Las semillas de cáñamo sin pelar tienen el mismo valor. Los valores más altos los muestran el granulado de soja (2,1 g/100 g) y la levadura de cerveza (2,7 g/100 g). 5
El oligoelemento manganeso también está presente en proporciones elevadas: 2,4 mg/100 g. El mijo (1,6 mg/100 g) y las almendras (2,2 mg/100 g) tienen valores similares. El teff tiene un valor mucho más alto, 9,2 mg/100 g. 5 El manganeso es importante para la formación de cartílago en el cuerpo.
Encontrará todos los ingredientes de la harina de altramuz (cruda), la cobertura de las necesidades diarias y los valores comparativos con otros ingredientes en nuestras tablas de nutrientes debajo de la imagen de ingredientes.
Efectos sobre la salud
¿Es saludable la harina de lupino? A diferencia de otras legumbres, las semillas de altramuz se toleran muy bien y provocan flatulencias con mucha menos frecuencia que otras legumbres. Los altramuces tampoco contienen gluten y son aptos para personas con intolerancia al gluten o enfermedad celíaca. 24 Por eso la leche de lupino también es saludable. Pero "saludable" o "no saludable" siempre depende de la cantidad. El bajo índice glucémico (<50) de los altramuces dulces enteros también provoca un lento aumento de los niveles de azúcar en sangre, lo que los hace muy bien tolerados por las personas con diabetes. 20 Además, la proteína alcalina de los altramuces produce menos ácido úrico. Esto hace que el altramuz sea adecuado para personas que tienen que seguir una dieta baja en purinas como resultado del reumatismo o la gota. 20.26
La proteína del altramuz tiene un valor biológico similar al de la proteína de soja y es especialmente popular entre los vegetarianos y veganos como fuente de proteína muy solicitada. Dependiendo del tipo de altramuz, el contenido de cáscara puede ser muy alto: el altramuz amarillo tiene alrededor de un 30% de contenido de cáscara, el altramuz azul un 25% y el altramuz blanco un 15%. Estas cáscaras de semillas son muy duras y el contenido de fibra de las semillas sigue siendo muy alto incluso sin la porción de cáscara. 7
Sustancias vegetales secundarias
Muchos de los efectos sobre la salud de la harina de altramuz pueden atribuirse a las sustancias vegetales secundarias que contiene. Nuestro artículo sobre sustancias vegetales secundarias ofrece una visión general de la clasificación de los grupos de sustancias, su presencia en los alimentos y sus posibles efectos en los seres humanos. La harina de altramuz contiene, entre otras, las siguientes sustancias vegetales secundarias: 6
- Isoprenoides : triterpenoides
- Polifenoles : flavonoides (isoflavonoides)
- Alcaloides
Sin embargo, cabe señalar que la composición de las sustancias vegetales secundarias de la harina de altramuz puede variar según la variedad, el momento de la cosecha y las condiciones de crecimiento. Por lo tanto, las cantidades sólo son útiles de forma limitada y sólo pueden entenderse de forma aproximada.
Peligros - intolerancias - efectos secundarios
Los altramuces, como todos los alimentos ricos en proteínas, tienen un mayor potencial alérgico. 9 Algunas personas desarrollan sensibilización a los componentes del lupino. Esta alergia a determinadas proteínas (conglutinas) 10,11 puede presentarse de forma aislada o como alergia cruzada (normalmente en casos de sensibilización al maní). 12,13
Además del maní, también existen otras reacciones cruzadas con alimentos de su misma familia botánica, como los garbanzos y las judías. El problema aquí es el actual requisito de declaración de los altramuces como ingrediente, que no se aplica en la misma medida en todos los países. En muchos países europeos existe un requisito de etiquetado especial, incluso para pequeñas cantidades o componentes de altramuces y productos elaborados a partir de ellos. 14
Los altramuces silvestres o de jardín contienen altramuces. Esta sustancia amarga y tóxica procedente de los alcaloides de quinolizidina provoca parálisis respiratoria y, en el peor de los casos, puede provocar la muerte. 22 Los altramuces dulces -aquellos que son aptos para el consumo humano- no deben superar un contenido máximo de alcaloides del 0,02%. 3
Medicina popular - Naturopatía
En la medicina popular, los altramuces se conocen como estimulantes o para el tratamiento de infecciones del tracto urinario y enfermedades de la piel. Hoy en día, la naturopatía atribuye al lupino efectos anticancerígenos, antioxidantes y antimicrobianos. 6
Huella ecológica - Bienestar animal
Las semillas de altramuz (secas) producidas en Suecia tienen una huella de CO 2 de 0,57 kg CO 2 eq/kg (totalmente derivada de la agricultura). 19 El valor puede variar ligeramente según la región de cultivo y el método de producción. Hay poca información sobre la huella de carbono de los productos procesados de lupino.
Las hortalizas, uno de los alimentos más respetuosos con el clima, tienen una huella de CO 2 de aproximadamente 0,1-0,5 kg CO 2 eq/kg (excluido el transporte), dependiendo del método de cultivo. 18 La huella promedio de CO 2 de los alimentos de origen vegetal es de 0,66 kg CO 2 eq/kg, lo que representa sólo el 10,7 % de las emisiones promedio de CO 2 de los productos animales (6,15 kg CO 2 eq/kg). 17 Para mantener pequeña su huella de CO 2, lo mejor es eliminar los productos animales de su dieta.
A pesar de una extensa investigación, no disponemos de cifras concretas sobre la huella hídrica de la harina de altramuz. En el caso de la soja, el consumo mundial de agua es de 2145 l/kg. 25
Puedes leer explicaciones detalladas de varios indicadores de sostenibilidad (como la huella ecológica, la huella de CO 2 y la huella hídrica) en nuestro artículo: ¿Qué significa la huella ecológica?
Protección animal - Protección de especies
Durante el período de floración, los altramuces son un excelente pasto para las abejas y el néctar que se ofrece también atrae a los abejorros. 8
Presencia mundial - cultivo
Hay alrededor de 300 especies del género Lupinus , que provienen de dos centros genéticos principales: uno de la región mediterránea y el otro de la parte media de la costa occidental de América del Norte, Central y del Sur. 4
Mediante medidas de cría, las siguientes especies son aptas para la producción de cereales: El hombre cultiva desde hace miles de años tanto el altramuz blanco ( Lupinus albus) de la región mediterránea como el altramuz andino ( Lupinus mutabilis) de las grandes altitudes de los Andes centrales y meridionales. años. No fue hasta finales de la década de 1920 que se obtuvieron altramuces dulces bajos en alcaloides a partir del altramuz amarillo ( Lupinus luteus) y del altramuz azul ( Lupinus angustifolius). 4 También son adecuados para zonas de cultivo en Alemania, Austria y Suiza, por lo que no es necesario importarlos.
Se puede encontrar en estado salvaje.
Las formas silvestres del altramuz blanco cultivado ( Lupinus albus) o altramuces ya no están disponibles. Sólo se encuentran formas primitivas ( L. graecus o L. termis). Estos altramuces amargos contienen muchas más sustancias amargas en forma de alcaloides (altramuces amargos) que los altramuces dulces que se utilizan hoy en día. 4 Incluso las especies silvestres que florecen maravillosamente en los jardines son todas venenosas. Ocasionalmente se encuentran especies silvestres de altramuz azul o de hoja estrecha ( Lupinus angustifolius).
Cultivo - Cosecha
El altramuz es una planta herbácea, en su mayoría perenne (a veces anual), poco exigente que prospera en suelos arenosos y secos. Dado que los altramuces también crecen muy bien en suelos no fertilizados, son especialmente adecuados para la agricultura biológica. Los altramuces tienen muy buenos efectos para mejorar el suelo. Como abono verde, enriquecen el suelo con hasta 100 kg de nitrógeno por hectárea. Las bacterias nódulos ( Bradyrhizobium lupini), 4 que viven en simbiosis en las raíces de las mariposas, captan el nitrógeno del aire. Las raíces, que miden hasta 1,5 m de largo, aflojan el suelo y mejoran la penetración de las raíces en el suelo para cultivos posteriores. En el caso de los altramuces, conviene dejar de cultivarlos durante al menos 4 años. 15
Dependiendo de la variedad, el color de la flor es blanco, violeta, rosa, rojo o amarillo; También hay versiones bicolor. El nombre de la especie de altramuz no siempre coincide con el color de la flor. Por ejemplo, el color de la flor del altramuz de hoja estrecha (también llamado altramuz azul) suele ser blanco. 7
Las semillas del altramuz están encerradas en vainas. Contiene varias semillas redondeadas o aplanadas, de rugosas a lisas. Dependiendo de la variedad, las semillas tienen diferente tamaño y el color también puede variar. El altramuz azul o de hoja estrecha tiene semillas lisas de color marrón grisáceo con manchas blancas (diámetro aprox. 7 mm), el altramuz de hojas múltiples tiene semillas esféricas de color grisáceo con manchas oscuras y el altramuz blanco tiene semillas blancas y aplanadas, a veces con marcas negras (diámetro aprox. 8-10 mm). 7
Los altramuces azules y blancos se suelen recolectar a finales de agosto. En este punto, la humedad de almacenamiento debe ser de alrededor del 14 % del contenido de agua; aquí también es necesario un secado posterior. 16.23
Una enfermedad especial de las plantas, la antracnosis (quemaduras), plantea un grave problema para el cultivo ecológico de altramuces, especialmente del altramuz blanco. Los desencadenantes son hongos como Colletotrichum acutatum o Glomerella cingulata. Las variedades de altramuz azul son resistentes a esta enfermedad. 23
Más información
El nombre del lupino proviene del latín "lupus" (lobo). Por eso al altramuz también se le conoce como frijol lobo, a veces también se le llama frijol higo. Es un género de plantas de la subfamilia Faboideae dentro de las leguminosas (Fabaceae o Leguminosae). 8 Esta familia también incluye los guisantes , los garbanzos y el maní .
Mediante la obtención de variedades de altramuces con niveles significativamente más bajos de sustancias amargas y toxinas (los llamados altramuces dulces), se podría mejorar el uso de los altramuces. El nombre de altramuz dulce no indica, como podría pensarse, un sabor dulce, sino más bien una menor cantidad de sustancias amargas en comparación con las variedades originales. 3 Las variedades más conocidas son el altramuz multihojas ( Lupinus polyphyllus), el altramuz amarillo ( Lupinus luteus), el altramuz blanco ( Lupinus albus) y el altramuz azul o de hoja estrecha ( Lupinus agnustifolius). 8
Los nombres alternativos de
altramuces dulces o frijoles lobo también se denominan altramuces comestibles o altramuces comestibles. En inglés, los altramuces dulces se conocen como altramuces dulces y las semillas de altramuz peladas, que siempre son de color amarillo, se comercializan con el nombre de kernels. 7
Otras aplicaciones
Los altramuces son cada vez más populares en la producción de alimentos para animales y están ganando importancia económica, especialmente en la agricultura biológica. El alto contenido de proteínas de las leguminosas de grano locales puede reemplazar a la soja importada, a menudo modificada genéticamente. 2 Las hojas (p. ej. del lupino multihojas Lupus polyphyllus) y especialmente las semillas de altramuz con un alto contenido en alcaloides no son adecuadas como alimento para caballos, ya que están clasificadas entre venenosas y altamente venenosas. También se conocen muertes. Incluso en las vacas, el consumo de altramuces silvestres, que se utilizan como abono verde en el campo, puede provocar problemas gastrointestinales, inquietud, dificultad para respirar, temblores e incluso deformidades esqueléticas en los terneros.
Bibliografía - 24 Fuentes
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| 5. | USDA United States Department of Agriculture. |
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| 9. | BfR Bundesamt für Risikobewertung. Allergie durch Lupineneiweiss in Lebensmitteln. 2017. |
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