Tabla de contenido
La salsa de soja dulce, también llamada Ketjap-Manis (Kecap-Manis), es una salsa condimentada espesa y oscura de Indonesia endulzada con azúcar de palma. No está crudo, pero está disponible en calidad orgánica.
Uso en cocina
¿Qué es la salsa de soja dulce? Ketjap-Manis o Kecap-Manis es una salsa de soja espesa, oscura y dulce de Indonesia. ¿De qué está hecha la salsa de soja (dulce)? Los ingredientes principales para la producción de Ketjap manis son la soja negra, mohos (a menudo del género Aspergillus), sal, agua, posiblemente especias (como el anís estrellado) y hasta un 50% de azúcar de palma ( azúcar de flor de coco). A diferencia de la salsa de soja salada, el sabor de la salsa de soja dulce es intensamente dulce. Por supuesto, también tiene un sabor salado y tiene el famoso sabor 'umami'. 1,2,3
La salsa dulce y picante forma parte de muchos platos típicos de Indonesia, como Nasi Goreng, Mie Goreng, Kwetiau Goreng y Ketoprak. Es maravilloso para marinar tofu, tempeh o diversas verduras. El plato satay a la parrilla es particularmente popular y también se puede preparar vegano, como en la siguiente receta: satay de boniato con salsa picante de maní. Ketjap-Manis también sabe muy bien como salsa vegana para acompañar tofu a la parrilla, rollitos de primavera, palitos de verduras crudas o creaciones de sushi inusuales. La salsa de soja dulce también se utiliza para condimentar, refinar y condimentar sopas, salsas, aderezos para ensaladas, guisos y platos de verduras y aporta a todo tipo de platos una nota dulce de umami.
¿La salsa de soja dulce está cruda? La salsa de soja, incluida la salsa de soja dulce, no es un producto alimenticio crudo. Durante el proceso de fabricación, las semillas de soja se calientan porque sólo entonces son digeribles. Crudos, contienen la glicoproteína fasina, que es tóxica para los humanos. Además, la salsa de soja se debe hervir con azúcar para hacer Ketjap manis.
¿La salsa de soja dulce no contiene gluten? A diferencia del Shoyu (salsa de soja japonesa), el Ketjap manis se elabora tradicionalmente sin trigo, por lo que se considera sin gluten. Sin embargo, cada vez se encuentran más salsas dulces de soja con trigo. Preste atención a la lista de ingredientes y a la información proporcionada para las personas alérgicas.
¿La salsa de soja dulce es vegana? Básicamente, la salsa de soja dulce es vegana. Algunos fabricantes añaden salsa o extracto de pescado, pero esto es visible en el producto.
Receta vegana de nasi goreng con ketjap manis
Ingredientes (para 2 personas): 200 g de arroz basmati, 250 g de setas ostra, 1 brócoli, 1 cebolla morada, 2 dientes de ajo, 1 chile rojo, 100 g de guisantes (congelados), 2 cucharadas de colza aceite, 3 cucharadas de salsa de soja dulce (Ketjap-Manis; prefiera la calidad orgánica), 2 cucharadas de salsa de soja reducida en sal (Genen-Shoyu), 2 tallos de cilantro.
Preparación: Prepare arroz basmati según las instrucciones del paquete. Limpiar las setas de ostra y cortarlas en tiras finas. Separa los floretes de brócoli y rómpelos o córtalos en trozos pequeños. Pelar y picar la cebolla morada y los dientes de ajo. Enjuague el chile y córtelo en aros. Calentar aceite de colza en una sartén grande o en un wok y sofreír brevemente los champiñones. Agrega la cebolla, el ajo y el chile y sofríe. Agrega el brócoli y sofríe unos minutos. Agrega los guisantes congelados y mezcla todo bien. Condimente con Ketjap-Manis y Genen-Shoyu. Incorpora el arroz cocido y fríe hasta que esté caliente. Adorne el nasi goreng vegano con hojas de cilantro secas lavadas y sacudidas y sirva.
Puedes encontrar recetas veganas con salsa de soja dulce bajo la nota: " Recetas que tienen la mayor cantidad de este ingrediente ".
| No sólo los veganos o vegetarianos deberían leer esto: Los veganos suelen comer alimentos poco saludables. Errores nutricionales evitables. |
Compra-Almacenamiento
La salsa de soja dulce está disponible durante todo el año en sucursales bien surtidas de grandes cadenas de supermercados como Coop, Spar, Rewe y Billa. A menudo no está claro si se trata de ketjap manis (salsa de soja cocida con azúcar de palma) o salsa de soja endulzada con azúcar de caña u otros edulcorantes (por ejemplo, jarabe de arroz). Otros supermercados (p. ej. Migros, Denner, Volg, Aldi, Lidl, Edeka, Hofer) y supermercados ecológicos (p. ej. Denn's Biomarkt, Alnatura) no tienen salsa de soja dulce en su surtido o sólo de vez en cuando. Lo más probable es que los encuentres en las tiendas de comestibles asiáticas. De lo contrario, puedes comprar Ketjap manis en algunas tiendas online, también en calidad biológica.
Alternativamente, puedes hacer salsa de soja dulce con salsa de soja normal añadiendo azúcar moreno y un poco de melaza. Sin embargo, de esta manera no se obtiene la consistencia almibarada.
La disponibilidad de salsa de soja dulce varía según el tamaño de la tienda, la zona de captación, etc. Puede encontrar nuestros precios de alimentos registrados para los países DA-CH arriba debajo de la imagen de los ingredientes y haciendo clic en su evolución de diferentes proveedores.
Consejos para el almacenamiento
Cuando las salsas de soja no están abiertas, deben almacenarse en un lugar fresco, seco y protegido de la luz. Una vez abiertas, es mejor guardar las botellas en el frigorífico y utilizarlas en unos pocos meses.
Ingredientes - Valores nutricionales - Calorías
El contenido energético de la salsa de soja dulce (Ketjap-Manis) es de 197 kcal/100g. Las proteínas están contenidas en 2,8 g/100 g. Además del alto contenido de azúcar de 42 g/100 g, la salsa de soja dulce también tiene mucha sal. El contenido de sal de este ejemplo de salsa es de 10,8 g/100 g (448,7 % del requerimiento diario). En comparación: la salsa de soja llamada "salada" (Shoyu) contiene aproximadamente 14 g de sal por cada 100 g. 4.5
El ketjap manis también es rico en yodo, 75 µg/100 g (50 % del requerimiento diario). Se encuentran cantidades similares en la sal marina (100 µg/100 g) y las setas shiitake secas (53 µg/100 g). Las algas, como el alga kombu seca (295.400 µg/100 g), tienen un contenido de yodo aún mayor. 4.5 Asegúrese de comer sólo pequeñas cantidades de alimentos que contengan altos niveles de yodo; lea más sobre los efectos nocivos del yodo en los artículos sobre algas, por ejemplo, algas Laminaria.
100 g de salsa de soja dulce contienen 14 µg de vitamina K (19% del requerimiento diario). El contenido es comparable al del caldo de verduras vegano (14 µg/100 g) y al del sirope de granada (14 µg/100 g). Las espinacas son particularmente ricas en vitamina K, con 483 µg/100 g. 4,5
100 g de Ketjap-Manis contienen 323 mg de potasio (16% del requerimiento diario). La crema de coco (325 mg/100 g) y el jarabe de malta (320 mg/100 g) tienen contenidos de potasio similares. Las hierbas secas contienen muchas veces más potasio, como las hojas secas de cilantro con 4466 mg/100 g (= 44,66 mg/1 g). 4.5 Sin embargo, es importante señalar que normalmente sólo se utilizan pequeñas cantidades de especias y hierbas secas.
Puede encontrar todos los ingredientes de la salsa de soja dulce, la cobertura de las necesidades diarias y los valores comparativos con otros ingredientes en nuestras tablas de nutrientes debajo de la imagen de ingredientes.
Efectos sobre la salud
¿Qué tan saludable es la salsa de soja? Según algunos estudios, la salsa de soja (no específicamente la salsa de soja dulce) tiene efectos antioxidantes, antihiperuricémicos (hiperuricemia = niveles elevados de ácido úrico en la sangre), antimicrobianos, anticancerígenos, anticaratas (cataratas) y formadores de coágulos sanguíneos. 6 Sin embargo, estos efectos aún no se han investigado completamente. Tampoco está claro si los resultados pueden transferirse a humanos.
En 2019, los investigadores examinaron los efectos fisiológicos de la salsa de soja sobre los nematodos ( Caenorhabditis elegans). Entre otras cosas, se observó que los nematodos respondían al estrés oxidativo con una mayor tolerancia después de alimentarse con salsa de soja y tenían una mayor resistencia a los patógenos. 7
Es posible que las hierbas y especias utilizadas para hacer Ketjap manis puedan aumentar o disminuir ciertos efectos.
Sustancias vegetales secundarias
Muchos de los efectos potenciales de la salsa de soja sobre la salud se remontan a las sustancias vegetales secundarias que contiene (de la soja y las resultantes de la fermentación). Nuestro artículo sobre sustancias vegetales secundarias ofrece una visión general de la clasificación de los grupos de sustancias, su presencia en los alimentos y sus posibles efectos en los seres humanos. La salsa de soja contiene, entre otros, los siguientes fitoquímicos: 6,8
- Alcaloides : β-carbolinas
- Polifenoles : ácidos fenólicos, isoflavonas, furanonas, piranonas.
- Compuestos que contienen nitrógeno : melanoidinas.
Sin embargo, cabe señalar que la composición de fitoquímicos en la salsa de soja puede variar según la marca, el momento de la cosecha y las condiciones de crecimiento de la soja. Por lo tanto, las cantidades sólo son útiles de forma limitada y sólo pueden entenderse de forma aproximada.
Los polifenoles, melanoidinas, aminoácidos libres y péptidos de bajo peso molecular están asociados a los efectos antioxidantes de la salsa de soja, que ayudan a reducir el daño oxidativo al eliminar los radicales libres y las especies reactivas de oxígeno. 8
Peligros - Intolerancias - Efectos secundarios
La soja y el trigo se encuentran entre los alimentos alergénicos más importantes. Sin embargo, la salsa de soja parece ser hipoalergénica. Esto se debe a que durante la fermentación, las enzimas proteolíticas microbianas descomponen los alérgenos de la soja (y posiblemente los alérgenos del trigo). 9 Sin embargo, se sabe que algunas personas sufren irritación de la piel, dermatitis o celulitis después de consumir salsa de soja. Los posibles desencadenantes de estas reacciones incluyen la histamina u otras sustancias producidas durante la fermentación. 10
¿La salsa de soja no es saludable? La salsa de soja, también conocida como salsa de soja dulce, es un alimento rico en sal. La Organización Mundial de la Salud ( OMS) recomienda limitar la ingesta diaria de sal de un adulto a 5 g (es decir, aproximadamente 2 g de sodio). A modo de ejemplo: 1 cucharada (aprox. 10 g) de salsa de soja dulce contiene aproximadamente 1,1 g de sal. El consumo elevado de sal puede provocar un mayor riesgo de hipertensión arterial, enfermedades cardiovasculares, insuficiencia renal, cáncer de estómago, osteoporosis, obesidad y enfermedad de Menière. 11,12,13,14 Puede leer más sobre los efectos nocivos para la salud del consumo excesivo de sal y las formas de reducir su propio consumo de sal en los artículos sobre sal y sal marina.
La salsa de soja dulce contiene una cantidad importante de azúcar (hasta un 50%). En el caso del Ketjap manis, tradicionalmente se añade azúcar de palma (azúcar de flor de coco) a la salsa de soja. Asegúrate de consumirlo con moderación. Puedes obtener más información sobre los efectos del azúcar de flor de coco o del azúcar en general en el organismo en los artículos asociados.
Huella ecológica - bienestar animal
La huella de CO 2 se utiliza principalmente para evaluar el respeto al clima de un alimento. Esto depende de diferentes aspectos, como el método de cultivo (convencional/orgánico), la estacionalidad, el país de origen, el procesamiento, el transporte y, si es necesario, el embalaje. La huella de CO 2 de la salsa de soja es de 1,64 kg CO 2 eq/kg según The Big Climate Database, y de 1,23 kg CO 2 eq/kg según Carboncloud (salsa de soja embotellada de vidrio de Gran Bretaña). 15, 16 En comparación: la carne de res, que también puede producir el sabor 'umami', causa un promedio de 13,6 kg CO 2 eq/kg. 17 Otras salsas especiadas, como la salsa picante o la salsa barbacoa, tienen una huella de CO 2 de 1,94 CO 2 eq/kg, o 2,09 kg CO2eq /kg. 18
La huella hídrica de la salsa de soja es de aproximadamente 600-1986 litros de agua por 1 kg de producto. El valor más alto se basa en un cálculo que incluye el cultivo de soja y su procesamiento en salsa de soja (excluido el trigo) en Indonesia (Grobogan). El valor más bajo es un valor promedio de tres productos de salsa de soja (con trigo). 19.20
En la agricultura convencional, a menudo se utilizan pesticidas sintéticos para combatir plantas e insectos no deseados. Se ha demostrado que estos tienen un impacto negativo en el medio ambiente, afectando a importantes polinizadores, aves y mamíferos, entre otros. Por tanto, a la hora de comprar salsa de soja conviene elegir productos ecológicos para proteger la biodiversidad y la propia salud. El uso de este tipo de pesticidas está prohibido en la agricultura ecológica. Puede leer más sobre el uso de pesticidas y la pérdida de biodiversidad en los artículos sobre trigo y soja.
Puedes leer explicaciones detalladas de varios indicadores de sostenibilidad (como la huella ecológica, la huella de CO 2 y la huella hídrica) en nuestro artículo: ¿Qué significa la huella ecológica?
De aparición mundial: cultivo
La salsa de soja es un condimento tradicional del este de Asia que proviene originalmente de China (hace unos 2500 años). En aquella época se utilizaban principalmente para conservar los alimentos (debido a su contenido en sal) y para mejorar el sabor de la modesta dieta budista vegetariana. Hoy en día, la salsa de soja se utiliza mucho más como condimento que como conservante. La salsa picante es ahora popular en todo el mundo. 1, 21
La salsa de soja dulce Kejap-Manis probablemente se desarrolló a mediados del siglo XIX. Se cree que los inmigrantes chinos que se establecieron en Java descubrieron que la población local tenía gusto por los dulces. Entonces agregaron azúcar de palma ('Gula Jawa') a la salsa de soja. 22
El kejap manis es muy popular en Indonesia y representa aproximadamente el 90% de la producción total de salsa de soja del país. 3
Producción industrial
La salsa de soja para kejap manis se produce de forma similar a la salsa de soja tradicional china y al shoyu japonés, es decir, mediante procesos de fermentación natural. Se utiliza soja negra cocida y remojada, a la que se inoculan mohos inofensivos del género Aspergillus o Rhizopus. Los hongos se multiplican en la soja durante los próximos días. A esto le sigue la fermentación en salmuera, que puede durar algunos meses. El puré resultante se llama Moromi. Una vez completada la fermentación, se hierve, se filtra y se prensa para extraer el líquido sabroso (salsa de soja). 2.3
En la fase final, se añade a la salsa de soja entre un 40 y un 50% de azúcar de palma ( azúcar de flor de coco) y la mezcla se cuece durante una o varias horas para obtener una salsa de soja dulce. A menudo se añaden diversas especias y hierbas, como anís estrellado, cilantro, semillas de hinojo, ajo, hierba de limón, laos y hojas de salam. Algunos fabricantes también añaden salsa, extracto o caldo de pescado, así como harina de trigo o harina de yuca como espesantes. Después de filtrar nuevamente, se embotella la espesa y dulce salsa de soja Kejap-Manis. 2.3
Muchas sustancias volátiles en Kejap-Manis se deben a la reacción de Maillard (reacción de pardeamiento no enzimática durante la cocción/freír; libera aromas), como furanos, pirazinas y pirroles. Estos compuestos provienen principalmente del azúcar de coco y también se forman durante el proceso de cocción. Las especias y el moromi son responsables de otros componentes (por ejemplo, anetol, ésteres, aldehídos, ácidos carboxílicos, alcoholes y derivados del benceno). Varios ácidos del azúcar de coco, como el ácido málico y el ácido cítrico, pueden desempeñar un papel en la formación del sabor del kejap manis. 2
Más información
En Indonesia, la palabra 'Kecap' ('Ketjap'), usada sola, significa salsa de soja. Hay diferentes versiones de esto: 3
- Kecap manis (salsa de soja espesa y dulce)
- Kecap-Asin (salsa de soja fina y salada)
- Kecap-Sedang (en términos de sabor y consistencia está a medio camino entre Kecap Manis y Kecap Asin)
- Kecap-Hitam (salsa de soja muy oscura)
- Kecap Ikan (salsa de pescado)
En Malasia y Singapur también se produce un tipo de salsa de soja similar al Kejap-Manis, procedente de Indonesia, con el nombre de 'Kicap', pero no se cocina durante mucho tiempo y no se le añaden especias, sino un poco de caramelo. . 2
También puede encontrar artículos detallados sobre las siguientes salsas de soja: Shoyu, Genen Shoyu y Tamari.
Los nombres alternativos
de salsa de soja dulce (salsa de soja dulce) también se pueden encontrar bajo los nombres Kejap-Manis (Kecap-Manis, Ketchup-Manis), salsa de soja indonesia o salsa de soja dulce.
En inglés, la salsa de soja dulce se llama salsa de soja dulce, salsa de soja dulce o kecap manis.
Bibliografía - 20 Fuentes
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