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El canónigo, también conocido como lechuga de campo ( Valerianella locusta), es una ensalada típica de otoño e invierno con sabor a nuez y muchas vitaminas.
Uso en la cocina
La lechuga de canónigos tiene un sabor especiado y picante y tiene una ligera y suave nota a nuez. Algunas variedades tienen un sabor que recuerda a las avellanas. Tiene hojas delicadas de color verde oscuro y de diferentes tamaños, que juntas forman una pequeña roseta basal de hasta 20 hojas.
Antes de prepararlo siempre hay que lavar bien los canónigos, pero no con agua corriente, porque las hojas son muy sensibles. Lo mejor es ponerlo en un recipiente con agua y moverlo suavemente hacia adelante y hacia atrás en el baño de agua. Si el agua está muy sucia, es posible que tengas que cambiarla varias veces.
¿Se pueden comer los canónigos crudos? Los canónigos se suelen consumir crudos debido a sus hojas tiernas. Como ensalada típica de otoño e invierno, se puede combinar bien con frutas como manzanas, peras, ciruelas, higos o naranjas. Los champiñones porcini, las setas y la calabaza o batatas ligeramente fritos también saben muy bien como guarnición con ensalada de campo. Una cobertura de nueces o semillas de calabaza le da a la ensalada un toque crujiente y con sabor a nuez. Puedes hacer un aderezo para ensaladas sin aceite con nueces ya sea como vinagreta cruda con vinagre balsámico o como aderezo con jugo de naranja y jengibre. Opcionalmente también se puede hacer un aderezo sin aceite a base de aguacate y limón.
La ensalada de nueces tiene un sabor delicioso en sopas y guisos. Es importante asegurarse de que el tiempo de cocción sea corto y añadir la ensalada sólo al final del proceso de cocción. Los canónigos también son una buena alternativa a las espinacas para batidos crudiveganos, por ejemplo con manzana-plátano o remolacha y naranja.
Receta vegana con canónigos y calabaza
Ingredientes (para 2 personas): 500 g de calabaza Hokkaido o calabaza, 2 remolachas, 1 ramita de romero, sal,pimienta negra, 150 g de canónigos, 150 g de rúcula, 2 puñados de nueces, 2 cucharadas de arándanos, 1 cucharada de mantequilla de nueces (mantequilla de macadamia, mantequilla de anacardo, mantequilla de almendras), jugo de 1 lima, 5 cucharadas de agua potable, 1 diente de ajo.
Preparación: Cortar la calabaza y la remolacha en trozos pequeños, sazonar con romero, sal y pimienta al gusto y hornear a 200 °C durante unos 30 minutos. Picar las nueces. Lavar los canónigos con la rúcula y distribuirlos en dos platos. Para el aderezo, mezcle bien la mantequilla de nueces, el jugo de lima y el agua en un bol. Exprime un diente de ajo y agrégalo al aderezo, sazonando con sal y pimienta si es necesario. Coloca las verduras horneadas calientes sobre la ensalada, decora con nueces y arándanos y extiende el aderezo sobre ellas.
Las recetas veganas con canónigos (crudos) las podéis encontrar bajo la nota: " Recetas que aprovechan al máximo este ingrediente ".
| No sólo los veganos o vegetarianos deberían leer esto: Los veganos suelen comer alimentos poco saludables. Errores nutricionales evitables. |
Compra-Almacenamiento
Los supermercados como Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Billa, Rewe, Edeka o Hofer ofrecen canónigos principalmente en primavera, otoño e invierno. La calidad ecológica está definitivamente disponible en supermercados ecológicos como Denn's Biomarkt o Alnatura. Puedes encontrar productos regionales de temporada en el mercado semanal, directamente en la finca o en cajas de suscripción.
Dependiendo de la época de siembra, los canónigos se pueden recolectar de octubre a marzo. Sin embargo, gracias a su cultivo en invernaderos, actualmente está disponible comercialmente casi todo el año. 8
La disponibilidad de canónigos en los supermercados mencionados varía en función del tamaño de la tienda, zona de influencia, etc. Si está interesado, haga clic en nuestros precios de alimentos registrados para los países DA-CH (arriba, debajo de la imagen de los ingredientes). Allí encontrará los precios actuales de varios supermercados y sus tendencias de precios.
Consejos para el almacenamiento
Los canónigos no son aptos para el almacenamiento; se deben consumir lo más frescos posible. Se conservará en el frigorífico unos 3 o 4 días. 2
Se puede encontrar silvestre
En Europa, los canónigos se encuentran ocasionalmente silvestres en los bordes de los campos, terraplenes y bordes de carreteras. También se puede encontrar en terraplenes de ferrocarriles y escombros, así como en campos en barbecho, viñedos y zonas verdes. 8 Existe un posible riesgo de confusión con las nomeolvides jóvenes ( Miosotis), que, sin embargo, tienen pelos cortos y erizados en las hojas. 9
Ingredientes - Valores nutricionales - Calorías
Los canónigos (crudos) contienen aproximadamente un 93% de agua y son bajos en calorías, 21 kcal/100 g. El contenido en proteínas (2 g/100g) es bajo y apenas contiene grasas (0,40 g/100g). Los canónigos contienen alrededor de 3,6 g/100 g de hidratos de carbono. 3
Los canónigos son una buena fuente de compuestos bioactivos como fenoles, carotenoides y clorofila, que tienen un efecto antioxidante. 1
¿Los canónigos contienen fibra? La lechuga de campo contiene poca fibra, 1,7 g/100 g. 4 La escarola y la achicoria tienen significativamente más fibra, las cuales tienen 3,1 g de fibra por 100 g. 3
La lechuga de campo se distingue de otras lechugas de hoja principalmente por su alto contenido de vitamina C y vitamina A. La ensalada de avellanas crudas contiene mucha vitamina C, 38 mg/100 g (48% del requerimiento diario). Es casi la misma cantidad que el jugo de limón (39 mg/100 g). Hay incluso más vitamina C en la col rizada cruda, 120 mg/100 g, lo que corresponde al 150 % del requerimiento diario. 100 g de pimientos dulces amarillos crudos contienen suficiente vitamina C para cubrir el 229% del requerimiento diario (184 mg/100 g). 3
La vitamina A también es abundante, como RAE. 100 g de lechuga de campo cubren el 44% del requerimiento diario (355 µg/100g). El berro tiene valores similares con 346 µg/100g y la lechuga romana con 436 µg/100g. La zanahoria es conocida por su alto contenido en vitamina A, que con sus 835 µg/100 g cubre alrededor del 104% del requerimiento diario. 3
El potasio está contenido en 459 mg/100 g. Esto corresponde a alrededor del 23% del requerimiento diario. La col rizada cruda (491 mg/100 g) y las espinacas crudas (558 mg/100 g) tienen un contenido similar. Esto es alto en comparación con otras lechugas de hoja, por ejemplo, por 100 gde lechuga tiene 238 mg, la lechuga romana tiene 247 mg y la rúcula tiene 369 mg. Buenas fuentes de potasio son las legumbres y los frutos secos, como las almendras (733 mg/100 g) o los garbanzos (718 mg/100 g). 3
¿Los canónigos contienen vitamina K? Algunos sitios web enumeran la vitamina K como un componente de la lechuga de canónigos, pero generalmente faltan fuentes creíbles. Ni la base de datos nutricional estadounidense ( USDA), ni la austriaca ( ÖNWT), ni la alemana ( DEBInet), ni la suiza enumeran la vitamina K para los canónigos. Además, no encontramos publicaciones que aborden una relación relevante entre la vitamina K y los canónigos.La lechuga, la lechuga romana, la rúcula y los berros tienen cantidades mensurables de esta vitamina liposoluble.
Todos los ingredientes del canónigo, la cobertura de las necesidades diarias y los valores comparativos con otros ingredientes se pueden encontrar en nuestras tablas de nutrientes debajo de la imagen de ingredientes.
Efectos sobre la salud
¿Es saludable el canónigo? El canónigo es saludable porque contiene numerosos nutrientes. 100 g de canónigos crudos proporcionan casi la mitad del contenido diario de vitamina C y vitamina A de un adulto. 3 La vitamina C es una vitamina soluble en agua y un antioxidante que realiza diversas funciones en el cuerpo. Entre otras cosas, inhibe la formación de nitrosaminas cancerígenas a partir de nitritos y aminas en el estómago y favorece la absorción de hierro. 12 La vitamina A es soluble en grasa y se presenta en varias formas, incluido el betacaroteno. Es esencial para una buena visión; una deficiencia provoca opacidad de la córnea y ceguera. También interviene en la formación de la piel, mucosas y huesos. 12
Peligros - intolerancias - efectos secundarios
Al igual que otras hortalizas de hoja y raíz, el canónigo contiene nitrato, que necesita como fuente de nitrógeno para crecer. Algunas plantas acumulan más nitrato que otras (espinacas, rúcula, lechuga, remolacha, rábano). Dado que los canónigos se cultivan principalmente en invierno, contienen niveles relativamente altos de nitratos. Los valores también difieren entre el cultivo al aire libre (aprox. 2000 mg/kg) y el cultivo en invernadero (aprox. 2580 mg/kg). No existen niveles máximos de nitratos para los canónigos, como sí los hay para otras ensaladas. 11 El nitrato se convierte en nitrito en los alimentos o en el cuerpo, lo que puede ser un problema para algunos grupos de personas (por ejemplo, bebés y niños pequeños). 10 Para más información sobre el problema de los nitratos y nitritos, consulte Lechuga Batavia.
El nitrito puede formar compuestos con aminoácidos (aminas y amidas) para formar nitrosaminas. Esto es un problema menor en las verduras bajas en proteínas que en las carnes curadas ricas en proteínas, donde calentarlas (asarlas o asarlas) puede producir nitrosaminas. 10 Los ingredientes protectores, como el ácido ascórbico (vitamina C), pueden prevenir la formación de nitrosaminas en los alimentos (por ejemplo, verduras). 15
La lechuga campestre contiene ácido oxálico, del que se dice que inhibe la absorción de ciertos minerales ( calcio, magnesio, hierro). Dado que los cristales de oxálico resultantes pueden contribuir a la formación de cálculos renales o puede producirse una deficiencia de minerales, las personas sensibles (niños o personas con enfermedades de la vesícula biliar o de los riñones) deben evitar el consumo excesivo de ácido oxálico. Sin embargo, el consumo ocasional de plantas con alto contenido de ácido oxálico no supone un problema para las personas sanas 13. Cocerlas al vapor o hervirlas (con el posterior vertido del agua de cocción) reduce el contenido de ácido oxálico. Sin embargo, también se pierden valiosas vitaminas solubles en agua. 14
Huella ecológica - bienestar animal
La huella de CO 2 de los canónigos regionales es de 0,3 kg CO 2 eq/kg. Esto es similar a la huella de la col rizada fresca (0,3 kg CO 2 eq/kg) o las espinacas (0,2 kg CO 2 eq/kg). 18 En Alemania, los canónigos se cultivan principalmente al aire libre, lo que significa que no hay emisiones procedentes de invernaderos con calefacción. 19
No existen cifras exactas sobre la cantidad de agua necesaria para producir 1 kg de canónigos.
En Alemania no existen herbicidas específicos aprobados para los canónigos. En la agricultura convencional, las aprobaciones de emergencia se utilizan para herbicidas ampliamente eficaces y se está trabajando en la aprobación de herbicidas específicamente eficaces. 19 La eliminación de malezas mecánica y manual es significativamente más compleja, pero definitivamente más respetuosa con el medio ambiente.
A la hora de comprar canónigos, dé preferencia a los canónigos cultivados ecológicamente, ya que las pruebas realizadas en los canónigos convencionales mostraron residuos de pesticidas por encima del límite máximo. 17
Presencia mundial - cultivo
El canónigo común crecía originalmente en su forma silvestre en la región mediterránea y desde el norte de África hasta la India. 6 La lechuga de campo se cultiva desde el siglo XVI y se ha extendido enormemente gracias a la influencia humana. 7 Hoy en día también crece en partes de América del Norte y en las zonas templadas del este de Asia. La lechuga de nuez era muy popular como ensalada de invierno y primavera antes de que comenzara a cultivarse la lechuga de invierno. 6
El canónigo y otras ensaladas de hojas se cultivan en todo el mundo, siendo China, Estados Unidos y la India las principales zonas de cultivo en 2020. En Europa, la lechuga se produce principalmente en España, Italia, Bélgica y Francia. 16
Cultivo - Cosecha
El canónigo se puede cultivar fácilmente en un parterre del jardín o en una maceta. Es importante un lugar soleado y un suelo rico en humus. Dependiendo de la variedad, la siembra directa en exterior se realiza en verano (de julio a septiembre), en otoño (a partir de octubre) o a finales de invierno (de febrero a mediados de marzo). Al sembrar en invierno es necesario cubrirlo con vellón. Al sembrar directamente en el lecho, se crean surcos de 0,5 a 1 cm de profundidad y 10 cm de separación. Las semillas se siembran en los surcos a una distancia de unos 3 cm. Cubrir con cuidado con un poco de tierra y luego regar bien. La lechuga de cordero necesita una humedad constante para germinar. La lechuga germinará al cabo de 2 a 3 semanas. Regar periódicamente, quitar malas hierbas y aflojar la tierra es importante para que la lechuga crezca bien. La fertilización no es necesaria para los canónigos. 5
Si los canónigos se siembran en verano, se podrán cosechar al cabo de 8 a 10 semanas. Para siembras posteriores, a más tardar 16 semanas. La lechuga de cordero generalmente se cosecha como un florete entero cortando las hojas justo por encima de la base de la raíz. Los canónigos siempre se deben lavar justo antes de utilizarlos. 2
Más información
El canónigo ( Valerianella locusta) pertenece a la familia de las madreselvas (Caprifoliaceae) y a la subfamilia de la valeriana (Valerianoideae). Es una planta resistente, mayoritariamente anual, con alturas de crecimiento de 5 a 15 cm. Sus hojas simples miden de 5 a 30 mm de largo y forman una roseta basal.
Nombres alternativos
La lechuga de cordero también se llama lechuga de campo, lechuga de oreja de ratón (orejas de ratón), boca de oveja, nueces, nueces, remolinos de sol y rapunzel. En Austria se llama Vogerlsalat y en Suiza Nüsslisalat.
En inglés, el canónigo se llama canónigo, lechuga de nuez, ensalada de maíz común, ensalada de campo, mâche (mache), fetticus o ensalada de valeriana.
Bibliografía - 18 Fuentes
| 1. | Hernández V, Botella MÁ, Hellín P, Cava J, Fenoll J, Mestre T, Martínez V, Flores P. Phenolic and Carotenoid Profile of Lamb's Lettuce and Improvement of the Bioactive Content by Preharvest Conditions. Foods. Jan 2021 18;10(1): 188. |
| 2. | Planatura.garden. Feldsalat ernten, lagern & zubereiten. |
| 3. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 4. | Schweizer Nährwertdatenbank. |
| 5. | Planatura.garden. Feldsalat anbauen: Aussaat, Standort & Pflege. |
| 6. | Prance SG, Nesbitt M. The Cultural History of Plants. New York: Routledge; 2012. 121. |
| 7. | Davidson A. The Oxford Companion to Food. Oxford: OUP Oxford; 2014. 222. |
| 8. | Forwick J, Wunder J, Wingender R, Möseler BM, Schnabel H. Morphometrische und molekularbiologische Erfassung und Untersuchung von Wildpflanzenpopulationen in Nordrhein-Westfalen als pflanzengenetische Ressourcen. Landwirtschaftliche Fakultät der Universität Bonn. Schriftenreihe des Lehr- und Forschungsschwerpunktes USL, 114, 2003: 7-8, 106. |
| 9. | Die Umweltberatung Wien. Lebensmittellexikon Vogerlsalat. |
| 10. | BfR Bundesamt für Risikobewertung. Fragen und Antworten zu Nitrat und Nitrit in Lebensmittel. 2013. |
| 11. | Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit. Nitrat in Feldsalat - Untersuchungsergebnisse 2014. |
| 12. | Biesalski H K, Grimm P. Taschenatlas der Ernährung. Stuttgart: Georg Thieme Verlag; 2015, 6. Auflage. 144-153, 172-175, 294. |
| 14. | Chai W, Liebman M. Effect of different cooking methods on vegetable oxalate content. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 20. April 2005;53(8): 3027–30. |
| 15. | Tannenbaum SR, Wishnok JS, Leaf CD. Inhibition of nitrosamine formation by ascorbic acid. The American Journal of Clinical Nutrition. Jan 1991;53: 247-250. |
| 16. | FAOSTAT Food and Agriculture Organization of the United Nations. Lettuce and chicory (2020). |
| 17. | Niedersächsisches Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit. Pflanzenschutzmittelrückstände in Salat. 2023. |
| 18. | Reinhardt G, Gärtner S, Wagner T. Ökologische Fussabdrücke von Lebensmitteln und Gerichten in Deutschland. Institut für Energie - und Umweltforschung Heidelberg. 2020. |
| 19. | Raatz L. Veträglichkeit verschiedener Herbizide im Feldsalat. 2021. |
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