Tabla de contenido
El polvo de hongos porcini se compone de hongos porcini secos y molidos ( Boletus edulis). Dependiendo del método de producción, es crudo y tiene calidad orgánica.
El uso en la cocina
del polvo de hongos porcini es un valioso portador de sabor y potenciador natural del sabor. Básicamente, un polvo de setas para la cocina no se limita a un solo tipo de seta, sino que puede consistir en la seta comestible correspondiente o en una mezcla de diferentes setas. Por tanto tiene un aroma individual. Cuando se secan, los hongos comestibles típicos como el shiitake, las morillas, el shimeji, el pie de terciopelo, los hongos porcini, los hongos cultivados, los hongos gigantes, los hongos ostra, los rebozuelos o los hongos ostra rey se pueden procesar hasta convertirlos en polvo. Las recetas de champiñones en polvo son muy diversas. Se puede utilizar para refinar salsas, sopas, platos de pasta o arroces veganos (por ejemplo, risotto), soufflés, pan, masa de pizza y como aderezos salados para tartas y pasteles. Un paté de champiñones vegano o pasteles veganos hechos con champiñones son un buen cambio respecto a otras pastas para untar. El aroma y el sabor de las setas frescas se pueden intensificar utilizando el polvo de la seta correspondiente. Especias comola pimienta, el perejil, el cilantro y el ajo combinan bien con los champiñones en polvo. El aroma individual de las setas también se puede combinar deliciosamente con hierbas secas como tomillo, mejorana, romero u orégano.
El sabor del hongo se intensifica significativamente al secarlo. Al mismo tiempo, aumenta la complejidad de los compuestos volátiles, lo que cambia significativamente el perfil aromático de los hongos porcini. Un aroma ahumado y un sabor especiado se vuelven más pronunciados, con notas herbáceas y terrosas que se reducen. 1
El polvo de hongos porcini suele ser un ingrediente de las especias umami, junto con el tomate en polvo, el zumaque y el estragón. Umami es el quinto sabor, junto con el dulce, el ácido, el salado y el amargo, y describe un sabor particularmente picante, salado, carnoso o a queso.
Dependiendo del método de producción, puede tener calidad de alimento crudo. También se puede preparar polvo con hongos medicinales como el Reishi. Sin embargo, este se utiliza principalmente en medicina natural y menos en la cocina.
preparar tu propio
Puedes champiñón en polvo en tan solo unos pocos pasos. Preste atención a la calidad orgánica de las setas o, cuando las recoja del medio silvestre, elija sus setas con cuidado utilizando un libro o guía sobre setas. Para hacer polvo de hongos porcini, use champiñones cortados y secos o champiñones frescos, que se cortan y secan antes de molerlos. El secado se puede realizar tanto en deshidratador como en horno. Para que el polvo se considere alimento crudo, las setas deben secarse a un máximo de 42 °C. Un deshidratador es más adecuado para esto. Después del proceso de secado, muele los champiñones hasta convertirlos en polvo en una licuadora o mortero, déjalos enfriar y llénalos en un frasco hermético con tapa de rosca.
Receta vegana de sartén de champiñones con champiñones porcini en polvo
Ingredientes (para 4 personas): 500 g de champiñones cultivados, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 2 cucharadas de aceite de colza (refinado), 1 cucharada de champiñones porcini en polvo (orgánico), 1 cucharadita de salsa de soja, ½ cucharadita de sal, ¼ cucharadita depimienta.
Preparación: Limpiar las setas y cortarlas en trozos pequeños. Pelar la cebolla y el ajo y picarlos finamente. Calentar el aceite de colza en una sartén y sofreír la cebolla y el ajo hasta que estén transparentes. Agregue los champiñones y saltee hasta que estén bien cocidos, aproximadamente 10 minutos. Agregue el polvo de champiñones porcini y la salsa de soja y sazone con sal y pimienta. Sirve la sartén vegana de champiñones caliente.
Para darle una nota aún más picante, también puedes agregar ½ cucharadita de pimentón ahumado y ¼ de cucharadita de chile en polvo.
Las recetas veganas con hongos porcini en polvo (crudos) se pueden encontrar bajo la nota: " Recetas que tienen la mayor cantidad de este ingrediente ".
| No sólo los veganos o vegetarianos deberían leer esto: Los veganos suelen comer alimentos poco saludables. Errores nutricionales evitables. |
Compra - Conservación
El polvo de setas porcini y otros polvos de setas es un condimento disponible durante todo el año y que se puede adquirir principalmente online, en tiendas naturistas o en tiendas de delicatessen. Por regla general, no está disponible en grandes distribuidores como Migros, Coop, Rewe, Edeka, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Hofer, Billa ni en supermercados ecológicos como Denn's Biomarkt y Alnatura. En el mejor de los casos, se encuentran disponibles gránulos de hongos comparables.
La disponibilidad de champiñones en polvo varía según el tamaño del almacén, la zona de captación, etc. Puede encontrar nuestros precios de alimentos registrados para los países DA-CH arriba debajo de la imagen de los ingredientes y haciendo clic en su evolución de diferentes proveedores.
Consejos de almacenamiento
Si se almacena en un recipiente hermético y en un lugar seco, el polvo de hongos durará varios meses.
Ingredientes - Valores nutricionales - Calorías
El polvo de setas porcini aporta 322 kcal de energía por 100 g. Contiene 3,7 g/100 g de grasa, 60 g/100 g de carbohidratos y es extremadamente rico en proteínas con 30 g/100 g de proteína. 2 El polvo de hongos porcini contiene principalmente vitaminas del grupo B.
100 g de polvo contienen 56 mg de niacina (vitamina B3), que cubre el 351% de las necesidades diarias. 2 Esto significa que contiene aproximadamente la misma cantidad que la levadura de cerveza (57 mg/100 g). Una cantidad especialmente grande de esta vitamina se encuentra en las bayas de espino amarillo (743 mg/100 g). 17
La biotina (vitamina B7) está presente en 100 g de polvo de hongo porcini con 169 µg/100 g (338% del requerimiento diario). 2 Aproximadamente la mitad de ellos contienen hongos porcini secos (94 µg/100 g) y shiitake seco (75 µg/100 g). Las avellanas (62 µg/100g) o las nueces (36 µg/100g) también son buenas fuentes de esta vitamina 17.
100 g de polvo de hongo porcini contienen 20 mg de ácido pantoténico (vitamina B5). Esto cubre el 328% del requerimiento diario. 2 Esto significa que tiene aproximadamente las mismas cantidades de vitamina que el shiitake seco (22 mg/100 g). También son buenas fuentes de vitamina soluble en agua los aguacates (1,4 mg/100 g) o el centeno (1,5 mg/100 g) y el amaranto (1,5 mg/100 g), siempre que se consuman crudos. 17
Los hongos porcini y el polvo que se obtiene de ellos son ricos en sustancias vegetales secundarias como betacaroteno, flavonoides 3 y alcaloides, que tienen un alto efecto antioxidante. 4
Todos los ingredientes del polvo de hongos porcini, la cobertura de las necesidades diarias y los valores comparativos con otros ingredientes se pueden encontrar en nuestras tablas de nutrientes debajo de la imagen de ingredientes.
Efectos sobre la salud
Se ha demostrado que los hongos porcini (crudos) tienen propiedades antioxidantes, antiinflamatorias, anticancerígenas, protectoras del hígado, antivirales y antiestreñimiento. 5 Sin embargo, muchos de estos resultados aún no se han relacionado con diseños de estudios que involucren organismos vivos, como animales y sujetos clínicos. Dado que el polvo de hongos porcini se compone de hongos porcini secos molidos, se puede suponer que tiene un efecto similar. Sin embargo, a pesar de una intensa investigación, no pudimos encontrar ningún estudio relevante. Sin embargo, los investigadores han llegado a la conclusión de que las setas conservan su efecto antioxidante si la temperatura durante el proceso de secado no supera los 70 °C. 6
Los hongos medicinales se utilizan generalmente con fines medicinales. Estos son menos adecuados para la cocina debido a su sabor o consistencia, pero contienen ingredientes valiosos. Las especies de Cordyceps en particular, el Reishi ( Ganodema lucidum) o el Shiitake ( Lentinula edodes) se pueden consumir en forma de polvo como suplementos dietéticos, siendo el Shiitake también conocido como un hongo comestible popular.
Peligros - intolerancias - efectos secundarios
Las setas silvestres pueden acumular metales pesados nocivos como arsénico, plomo, cadmio, mercurio y selenio en sus cuerpos fructíferos. La contaminación puede producirse tanto por el aire (partículas de polvo) como por el suelo, aunque sólo existen valores de tolerancia para las setas cultivadas. El nivel de contaminación depende de diversos factores de ubicación y condiciones ambientales. Con un consumo regular y aumentado, los metales tóxicos pueden causar intoxicación crónica en humanos. Especialmente si usted mismo recolecta hongos, no debe utilizar especímenes cerca de plantas industriales, carreteras o áreas agrícolas que hayan sido tratadas con pesticidas. 7
Medicina popular - Naturopatía
En la medicina tradicional china ( MTC), el uso de hongos frescos y secos, así como polvos y extractos obtenidos de ellos, tiene una larga historia. El reishi en particular tiene una historia económica y médicamente importante en Asia que se remonta a más de 4.000 años. 8 Boletus edulis también se utiliza en China para tratar el lumbago, el dolor en las piernas y las extremidades. 9
Huella ecológica - bienestar animal
La huella ecológica de un alimento depende de varios factores. El tipo de producción agrícola (convencional versus orgánica), la producción estacional, regional o nacional o la importación por camión, barco o avión, los diferentes tipos de empaque y si se trata de productos frescos o congelados juegan un papel decisivo. 10
1 kg de setas crudas (sin más información sobre la especie) tiene una huella de CO 2 de aproximadamente 0,47 kg CO 2 eq/kg. Los champiñones enlatados se calculan en 0,70 kg CO 2 eq/kg en Dinamarca. 11 En Italia, el polvo de hongo porcini tiene un valor de 3,3 kg CO 2 eq/kg. 12 Dado que los hongos silvestres no se cultivan comercialmente, no son necesarios el riego artificial ni otras intervenciones en el ecosistema natural. Por lo tanto, se puede esperar que las setas silvestres y los productos elaborados a partir de ellas tengan una huella ecológica menor.
Se aplica lo siguiente: cuanto más se procesa un alimento, peor es la huella ecológica. Por lo tanto, los champiñones en polvo tienden a tener un peor equilibrio de CO 2 que los champiñones frescos, sin envasar, de temporada y regionales. Recolectar y procesar los hongos usted mismo es definitivamente la opción más respetuosa con el medio ambiente.
De aparición mundial: cultivo
El boletus, también llamado boletus común ( Boletus edulis), proviene originalmente de Europa, pero ahora es un hongo comestible popular en todo el mundo. 5 Hasta ahora, el cultivo comercial de hongos porcini no ha tenido éxito. Dado que el boletus es un hongo micorrícico que crece en simbiosis con las raíces de abeto o roble, es muy difícil cultivarlo usted mismo. 13 Los hongos porcini actualmente disponibles en el mercado o los productos elaborados a partir de ellos, como el polvo de hongos porcini, provienen, por tanto, de colecciones de especímenes silvestres.
Producción industrial
El proceso de producción industrial del polvo de hongos porcini varía según el productor. En principio, se pueden utilizar los siguientes pasos en una línea de producción: 14
- Clasificar y limpiar champiñones enteros.
- Triturar los champiñones en una picadora.
- Extracción de polisacáridos (decocción de hongos)
- Extracción con alcohol (extracción de triterpenos, por ejemplo, para Reishi y Chaga)
- Secado al vacío (concentración)
- Secado por aspersión de concentración.
- Tamizar el polvo terminado hasta obtener su consistencia.
- Pruebas de laboratorio para control de calidad.
- Embalaje y distribución
Más información
El boletus común ( Boletus edulis) pertenece al género Boletus de la familia Boletaceae.
Además de las plantas y los animales, los hongos se reconocen como un reino separado. Como organismos descomponedores (destructores), juegan, junto con las bacterias, un papel importante en el ciclo material de los ecosistemas. Al descomponer la madera, las hojas secas, los frutos, los cuernos y las grasas, liberan compuestos de nitrógeno y otras sustancias al suelo para que los animales y las plantas puedan volver a utilizarlos. No en vano se les considera los “sostén de la familia del bosque”. Los hongos no producen fotosíntesis y se alimentan de organismos vivos o muertos. 15
Nombres alternativos
El polvo de hongos se conoce en inglés como “polvo de hongos”. El polvo de hongos porcini está disponible como "polvo de hongos porcini", mientras que los ingleses usan el italiano "porcino" para "boletus".
Otras aplicaciones
Los hongos han sido valorados durante siglos como fuente tradicional de compuestos bioactivos naturales y, más recientemente, se han utilizado como ingredientes en la industria cosmética. Numerosos hongos y sus ingredientes son conocidos por sus efectos positivos sobre la piel y el cabello. Estos efectos pueden atribuirse a los fenoles, polifenoles, terpenoides, selenio, polisacáridos, vitaminas y compuestos orgánicos volátiles que contienen. Estos compuestos tienen excelentes efectos antioxidantes, antienvejecimiento, antiarrugas, blanqueadores de la piel e hidratantes. 16
Bibliografía - 17 Fuentes
| 1. | Zhang H, Pu D, Sun B, Ren F, Zhang Y, Chen H. Characterization and comparison of key aroma compounds in raw and dry porcini mushroom (Boletus edulis) by aroma extract dilution analysis, quantitation and aroma recombination experiments. Food Chemistry. 2018;258:260–8. |
| 2. | ÖNWT. Österreichische Nährwerttabelle. Steinpilze getrocknet Granulat (Steinpilzpulver). |
| 3. | Sánchez C. Reactive oxygen species and antioxidant properties from mushrooms. Synth Syst Biotechnol. 2016;2(1): 13–22. |
| 4. | Ribeiro B, Lopes R, Andrade PB, Seabra RM, Gonçalves RF, Baptista P, u. a. Comparative study of phytochemicals and antioxidant potential of wild edible mushroom caps and stipes. Food Chemistry. 2008;110(1):47–56. |
| 5. | Tan Y, Zeng NK, Xu B. Chemical profiles and health-promoting effects of porcini mushroom (Boletus edulis): A narrative review. Food Chemistry. 2022;390:133199. |
| 6. | Guo L, Lan N, Li H, Xiang P, Kan H. Effect of hot air drying temperature on the quality and antioxidant activity of Boletus edulis Bull.: Fr. J Food Process Preserv. 2021;45(6). |
| 7. | Neukom HP. Toxische Metallbelastung in wildgewachsenene Speisepilzen: Gesundheitsgefährdung für den Konsumenten? Schweizerische Zeitschrift für Pilzkunde. 2005; 83(4):166–173. |
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| 10. | Reinhardt G, Gärtner S, Wagner T. Ökologische Fussabdrücke von Lebensmitteln und Gerichten in Deutschland. Institut für Energie- und Umweltforschung Heidelberg ifeu. 2020:1-22. |
| 11. | Concito. Denmark's green think tank. The big Climate Database. Version 1. Mushroom. |
| 12. | Carboncloud com: Porcini Mushroom Powder. 2023. |
| 13. | Gartenjournal de: Steinpilze züchten: Ist es möglich und wie geht es? 2023. |
| 14. | Harmonic Arts: Mushroom Powder Production Tour - Extraction & Testing. - Harmonic Arts. 2020. |
| 15. | NABU Naturschutzbund Deutschland: Die Recycling-Spezialisten unserer Wälder - Pilze sind allgegenwärtige Nährstofflieferanten. |
| 16. | Wu Y, Choi MH, Li J, Yang H, Shin HJ. Mushroom cosmetics: the present and future. Cosmetics. 2016;3(3):22. |
| 17. | USDA United States Department of Agriculture. |
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