Tabla de contenido
Los orejones ( Prunus armeniaca ) son un snack saludable, especialmente sin azufre y ecológicos . Cuando se secan suavemente, los orejones todavía están crudos .
Uso en la cocina
El color de los orejones varía entre amarillo anaranjado y marrón anaranjado. Los albaricoques sin azufre tienden a adquirir un color parduzco, pero no contienen conservantes. Se puede utilizar dióxido de azufre para preservar el color amarillo anaranjado brillante de la pulpa de la fruta. Sin embargo, el azufre no es necesario para el sabor y la vida útil.
Los albaricoques secos saben muy bien como refrigerio dulce y saludable junto con nueces de macadamia o almendras . A menudo se utilizan en mezclas de muesli (caseras), bolas energéticas y barritas de frutas. El muesli de hierbas se puede combinar excelentemente con frutos secos. Como aderezo, completan con su agradable textura al dente cuencos de batidos, yogures veganos y gachas .
El proceso de secado concentra las sustancias aromáticas, dando a los orejones un sabor más intenso que el de los orejones crudos .
Al igual que los dátiles secos, los higos o las ciruelas, los frutos secos sirven como edulcorante en la cocina de postres sin azúcar y ofrecen una alternativa al azúcar, la miel o el jarabe de agave . Con los frutos secos se pueden endulzar pasteles, tartas, cremas, galletas y otros productos de repostería. Los orejones también son un componente sabroso del chocolate.
Los orejones aportan a los platos salados una nota dulce y afrutada. Son un ingrediente popular en ensaladas, especialmente cuando se combinan con frutos secos, como nueces, pipas de girasol ode calabaza, y verduras de hoja, como espinacas, achicoria o rúcula . También combinan bien con hierbas frescas como perejil, cilantro y menta . A los platos orientales de cereales y arroz y al curry se les puede dar un perfil de sabor más complejo con las frutas secas. Para una textura particularmente delicada, puedes agregarlos mientras cocinas.
Cómo hacer tus propios orejones
Puedes preparar orejones en casa fácilmente. Si es posible, utilice frutas maduras de producción ecológica y regional.
Primero se lavan los albaricoques frescos, se cortan por la mitad y luego se les quita el hueso. Puedes utilizar los albaricoques partidos por la mitad directamente o, opcionalmente, cortar la fruta en rodajas finas. No es aconsejable quitar la cáscara ya que contiene importantes sustancias vegetales secundarias. Para conservar el color y reducir el dorado, puedes rociar las rodajas de fruta preparadas con un poco de jugo de limón orgánico.
Para conservar la calidad de los alimentos crudos, las frutas no deben calentarse a más de 42 °C. La mejor manera de hacerlo es utilizar un deshidratador de alimentos y establecer la temperatura por debajo de esa. Dependiendo del deshidratador, siga las instrucciones sobre tiempo y temperatura para la fruta especificada. Dependiendo del contenido de agua, los albaricoques necesitan entre 8 y 12 horas para secarse. Los frutos terminan de secarse en cuanto tienen una textura coriácea y ya no son pegajosos. Al apretar no debe salir más líquido.
Si no tienes deshidratador, también puedes utilizar el horno con función de circulación de aire. Para ello, coloque las mitades de albaricoque preparadas en una bandeja para horno forrada con papel de horno. A menudo encontrará instrucciones con temperaturas de secado de 70 °C, lo que permite un secado más rápido. Sin embargo, para los albaricoques crudos recomendamos utilizar temperaturas inferiores a 45 °C para garantizar un secado suave y preservar la calidad de la fruta. Sin embargo, si utiliza temperaturas más altas, es importante controlar de cerca el proceso de secado y revisar los albaricoques con regularidad para evitar un secado excesivo.
Puedes introducir una cuchara de madera en la puerta del horno para extraer la humedad que se genere. A través de la rendija abierta se escapa calor adicional, lo que reduce ligeramente la temperatura en el horno. Esto ayuda a que los albaricoques se sequen más suavemente.
Receta vegana de tabulé con orejones
Ingredientes (para 4 personas): 80 g de orejones, 250 g de cuscús, 450 g de tomates, 1 pepino ecológico, 1 manojo de menta, 1 manojo de perejil, 80 ml de zumo de limón ecológico, 40 g picados nueces, 30 g de piñones, ½ cucharadita de canela, 1 cucharadita de comino, 2 cucharadas de aceite de oliva (o aceite de colza o aceite de linaza ),pimienta, sal .
Preparación: Mezclar el cuscús con la misma cantidad de agua caliente (o según las instrucciones del paquete) en un bol y dejar reposar. Lavar el pepino, los tomates y las hierbas frescas y luego picarlos finamente. Cortar los albaricoques en dados y mezclar con los demás ingredientes, incluido el cuscús. Agrega los piñones, las nueces (picadas), la canela, el comino, el jugo de limón y el aceite de oliva. En lugar del aceite de oliva de uso frecuente, recomendamos utilizar aceite de colza o aceite de linaza, más saludables, o omitir el aceite por completo. Finalmente sazona con sal y pimienta. Opcionalmente servir con semillas de granada, semillas de sésamo negro y un poco de yogur de soja .
Puedes encontrar recetas veganas con orejones bajo la nota: " Recetas que tienen la mayor cantidad de este ingrediente ".
| No sólo los veganos o vegetarianos deberían leer esto: Los veganos suelen comer alimentos poco saludables. Errores nutricionales evitables . |
Compra - Almacenamiento
Los orejones se encuentran a menudo en el surtido de grandes cadenas de supermercados como Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer y Billa, a veces incluso en calidad ecológica controlada (calidad ecológica). . También puede comprar frutos secos en supermercados orgánicos como Denn's Biomarkt y Alnatura, así como en tiendas naturistas, tiendas orgánicas y minoristas en línea. Los orejones están disponibles durante todo el año .
¿Cuál es la diferencia entre los albaricoques azufrados y no azufrados? Antes del secado, los albaricoques sulfurados se sumergen en una solución de dióxido de azufre u otros compuestos de azufre. El tratamiento con azufre se utiliza como método de conservación para prolongar la vida útil y preservar el color de los frutos secos. Este proceso no es necesario para los albaricoques sin azufre. La fruta sulfurada puede identificarse mediante la información en el envase con la adición "E220" o el adjetivo "sulfurizada". 1
Las frutas secas orgánicas siempre no contienen azufre porque, según la ley orgánica de la UE, ¡no se permite que contengan azufre u otros conservantes! 1 Por razones de salud, se deben preferir los orejones sin azufre. Los frutos secos orgánicos también están menos contaminados con pesticidas.
Para el secado industrial se suelen utilizar temperaturas de 60-70 °C, lo que va en detrimento del sabor y el aroma, así como de los nutrientes (vitaminas) contenidos. Por eso, asegúrate de comprar productos lo más naturales posible sin azúcar añadido (sin azúcar) y que sean de calidad alimentaria cruda. El término “alimento crudo” es difícil de rastrear porque no está regulado por ley. A diferencia de la producción orgánica, no existen organismos gubernamentales de certificación. Los productos etiquetados como "crudos" o "secados al sol" deben consumirse con precaución. Los fabricantes no siempre respetan los límites de temperatura (42-45 °C). Sin embargo, usted mismo puede preparar fácilmente frutos secos en casa (consulte el capítulo “Preparar los suyos propios”).
Los orejones no deben confundirse con los melocotones secos, que se parecen bastante pero son más grandes. Encontrarás cómo diferenciarlos en el ingrediente Albaricoques frescos .
La disponibilidad de orejones varía según el tamaño del almacén, la zona de captación, etc. Puede encontrar nuestros precios de alimentos registrados para los países DA-CH arriba debajo de la imagen de los ingredientes y haciendo clic en su evolución de diferentes proveedores.
Consejos para el almacenamiento
Los albaricoques secos se pueden almacenar durante varias semanas o meses si se almacenan en condiciones frescas, oscuras y secas. Para el almacenamiento hermético son adecuados los tarros con tapón de rosca, latas y otros recipientes con cerradura.
Ingredientes - Valores nutricionales - Calorías
Los albaricoques frescos contienen 48 kcal/100 g y están compuestos alrededor de un 86% de agua. 2.18 Los albaricoques secos tienen un alto contenido de nutrientes y sólo contienen alrededor de un 30% de agua. 18 Esto aumenta el contenido calórico de los frutos secos hasta 241 kcal/100g, que proviene principalmente de los carbohidratos (63 g/100g). El contenido de azúcar aumenta de 9,2 g/100 g en los albaricoques frescos a 53 g/100 g. 100 g de orejones cubren el 59,4% del requerimiento diario de azúcar. Este alto contenido en azúcar es comparable al de otros frutos secos, como las pasas (59 g/100 g) o las manzanas secas (57 g/100 g). Los albaricoques secos tienen un alto contenido de fibra, 7,3 g/100 g. El contenido de proteínas de 3,4 g/100 gy el contenido de grasa de 0,51 g/100 g son bajos. 3
Al igual que otros frutos secos, los orejones contienen mucho potasio . El contenido de potasio de 1162 mg/100 g (corresponde al 58% del requerimiento diario) es particularmente alto en comparación con la manzana seca (450 mg/100 g) o la pera seca (533 mg/100 g).Los plátanos secos (1183 mg/100 g) o las bayas de goji secas (1104 mg/100 g) proporcionan valores comparativamente altos.
El contenido de vitamina E en los orejones es de 4,3 mg/100 g. Esto constituye el 36% del requerimiento diario. El mango seco tiene una cantidad similar (4,4 mg/100g). Hay mucha más cantidad de esta vitamina en los granos, las semillas y los aceites. Las semillas de girasol contienen 41 mg/100g, las almendras 25,6 mg/100g y las avellanas 15 mg/100g.
Los albaricoques secos tienen 180 µg de vitamina A en RAE por 100 g, lo que corresponde al 23% del requerimiento diario. En comparación , los albaricoques crudos sólo tienen la mitad de esa cantidad, 96 µg/100 g. Las bayas de Goji contienen 2,5 veces más vitamina A, 445 µg/100 g, y en forma seca incluso 7,5 veces más, 1341 µg/100 g. Las zanahorias también son ricas en vitamina A, 835 µg/100 g .
Puedes encontrar los ingredientes completos de los orejones, la cobertura del requerimiento diario y los valores comparativos con otros ingredientes en nuestras tablas de nutrientes . En el artículo Nutrientes explicados detalladamente obtendrá una visión detallada del tema.
Efectos sobre la salud
¿Son saludables los orejones? Los frutos secos tienen un alto contenido en fibra, lo que favorece la digestión y contribuye a una óptima salud intestinal. Son adecuados como refrigerio saludable y te mantienen lleno por más tiempo. Sin embargo, en comparación con las frutas frescas, contienen mucha más azúcar, por lo que los orejones sólo deben consumirse en cantidades moderadas. 4
Además, los orejones aportan al organismo importantes vitaminas y minerales como vitamina A, vitamina C, potasio y hierro. 3 Por ejemplo, el potasio tiene un efecto positivo sobre la presión arterial y la regulación de la presión arterial alta y reduce la morbilidad y mortalidad por enfermedades cardiovasculares. 5 Gracias a la vitamina A que contienen, los orejones también aportan una valiosa contribución a la salud ocular. 6
Los albaricoques tienen ácidos orgánicos, de los cuales el ácido málico es el más común, seguido del ácido cítrico. Los ácidos orgánicos pueden ayudar a regular el equilibrio ácido-base en el cuerpo, especialmente en el tracto gastrointestinal, promover la digestión y aumentar la biodisponibilidad del hierro. 7
Sustancias vegetales secundarias
Muchos de los efectos sobre la salud de los albaricoques secos se pueden atribuir a las sustancias vegetales secundarias que contienen. El artículo sobre sustancias vegetales secundarias ofrece una visión general de la clasificación de los grupos de sustancias, su presencia en los alimentos y sus posibles efectos en los seres humanos.
Los albaricoques secos contienen las siguientes sustancias vegetales secundarias:
- Polifenoles: ácidos fenólicos (ácido clorogénico, ácido cafeico, ácido p-cumárico, ácido ferúlico, ácido cinámico) y flavonoides (glucósidos y rutinósidos de quercetina, kaempferol y rutina, procianidinas, catequinas, antocianinas, fenilpropanoides) 8
- Isoprenoides: Carotenoides (betacaroteno, gammacaroteno, licopeno, betacriptoxantina, luteína, fitoeno, fitoflueno y zeaxantina) 8
Sin embargo, hay que tener en cuenta que la composición de las sustancias vegetales secundarias de los albaricoques secos puede variar según la variedad, el momento de la cosecha y las condiciones de cultivo, por lo que las cantidades son, en el mejor de los casos, aproximadas.
Los estudios demuestran que la sulfuración influye en los fitoquímicos de los albaricoques secos. En comparación con los albaricoques secados al sol, el contenido de polifenoles en los frutos secos sulfurados es menor. Por tanto, el tratamiento con azufre reduce la concentración de sustancias vegetales secundarias. Se cree que los sulfuros se unen a los polifenoles y, por tanto, afectan a su disponibilidad. También se encontró que los valores de concentración de polifenoles en los albaricoques frescos y secados al sol son casi los mismos. Sin embargo, el contenido de polifenoles en los albaricoques orgánicos es mayor que en los frutos secos tratados con pesticidas. 9
El estrés oxidativo provocado por los radicales libres puede provocar a largo plazo patogénesis y enfermedades crónicas. 8 Los polifenoles y carotenoides contenidos en los orejones actúan como antioxidantes. Actúan como captadores de radicales y, por tanto, protegen contra el daño oxidativo y el estrés. 8.9 Los antioxidantes son importantes para prevenir enfermedades degenerativas en los seres humanos, como la artritis, la enfermedad de Alzheimer, la diabetes y el cáncer. También tienen un efecto positivo sobre la enfermedad coronaria. 7.8
Los antioxidantes también son importantes para la visión al ayudar a mantener la integridad y fluidez de las membranas oculares. Los dos carotenoides desempeñan un papel protector para los ojos: la zeaxantina filtra la luz y atrapa los radicales libres, mientras que la luteína protege la retina del daño causado por la luz azul. 7
La interacción de vitaminas, carotenoides y flavonoides en los albaricoques ayuda a promover la salud del hígado y protege contra la toxicidad hepática y la enfermedad del hígado graso. 7
Los flavonoides desempeñan un papel importante en los procesos celulares y, por lo tanto, se consideran potencialmente anticancerígenos. 8 Su abundante presencia fortalece el sistema inmunológico y activa los glóbulos rojos. 7 Los estudios también han demostrado efectos positivos en relación con las enfermedades cardiovasculares, el Parkinson y el Alzheimer. 2
Peligros - intolerancias - efectos secundarios
Las personas con intolerancia al gluten, intolerancia a la histamina, malabsorción de fructosa e intolerancia a la lactosa generalmente toleran bien los albaricoques. Sin embargo, pueden producirse reacciones cruzadas si es alérgico al polen de abedul o al látex. Si tiene pseudoalergia (hipersensibilidad) al ácido salicílico, los albaricoques deben consumirse en cantidades moderadas. 10
Los albaricoques sulfurados pueden provocar reacciones alérgicas en personas sensibles, especialmente en aquellas con asma y deficiencia de la enzima sulfito oxidasa. 1.9 Por tanto, los melocotones sin azufre son preferibles y se consideran más seguros. El Reglamento Europeo sobre Aditivos Alimentarios ha fijado un límite máximo de 2000 mg/kg para los compuestos de azufre añadidos. Existe un requisito de etiquetado para el dióxido de azufre y los sulfitos debido a su posible incompatibilidad. 1
Medicina popular - Naturopatía
Los frutos secos se utilizan en la medicina popular para tratar resfriados, fiebre, tos y estreñimiento. Según la tradición popular, también se consideran analgésicos, antiparasitarios, antiasmáticos, antisépticos, antiespasmódicos, laxantes, expectorantes, cicatrizantes, analgésicos, calmantes y fortalecedores. En la Medicina Tradicional China ( MTC ), los frutos se utilizan para regenerar los fluidos corporales, desintoxicar y calmar la sed. 8
Huella ecológica - bienestar animal
Diferentes aspectos, como el método de cultivo (convencional/orgánico), la estacionalidad, el país de origen, el transporte y el envasado, influyen en la huella ecológica de los orejones. Cuando se trata de frutos secos, el método de secado también juega un papel importante. Se está intentando reducir las necesidades energéticas mediante el desarrollo de nuevos sistemas de secado (ver capítulo “Producción industrial”).
Un estudio comparó el cultivo integrado de albaricoques con un sistema de cultivo biodinámico, que resultó ser más sostenible. El método de cultivo biodinámico provocó un menor consumo de energía por kilogramo y también condujo a un mayor almacenamiento de CO 2 en el suelo. 11
Según el sitio web CarbonCloud, la huella de CO 2 de los albaricoques frescos de Turquía es de aproximadamente 0,35 kg CO 2 eq/kg. 12 Para los orejones es de 1,93 kg CO 2 eq/kg y, por tanto, es 5,5 veces mayor. 13 En comparación: " The Big Climate Database " sitúa la huella de CO 2 de las frutas frescas en 0,79 kg CO 2 eq/kg y la de los albaricoques secos en 2,24 kg CO 2 eq/kg. 14,15 Estos valores ilustran claramente la diferencia en la huella de CO 2 de la fruta cruda y la fruta seca.
A pesar de una extensa investigación, no pudimos encontrar cifras significativas sobre la huella hídrica de los orejones. El consumo medio mundial de agua para la fruta fresca es de unos 1.300 l/kg. 16 El valor puede variar según el contexto de visualización. En la UE es claramente inferior, 169 l/kg y en Suiza, 114 l/kg, lo que habla a favor de comprar productos regionales. 17
Puedes leer explicaciones detalladas de varios indicadores de sostenibilidad (como la huella ecológica, la huella de CO 2 y la huella hídrica) en nuestro artículo: ¿Qué significa la huella ecológica? .
Presencia mundial - cultivo
El albaricoque proviene originalmente de China. Su historia de cultivo se remonta al año 2000 a.C. ANTES DE CRISTO. Se extendió por todo el Imperio Persa y finalmente encontró condiciones climáticas ideales para su crecimiento en la región mediterránea, donde todavía hoy es una importante planta cultivada. 8
Turquía es el principal productor mundial de albaricoques frescos. Malatya, una ciudad del este de Turquía, es particularmente importante por el cultivo, producción y procesamiento de la fruta. La ciudad exporta alrededor del 80% de los orejones del mundo. 9 Otras zonas de cultivo importantes se encuentran en Uzbekistán, Irán, Argelia, Italia, Afganistán, España, Grecia, Pakistán y Marruecos. 2 También hay zonas de cultivo regionales en Europa Central, como el Valais en Suiza, el Wachau en Austria y el Vinschgau en Tirol del Sur.
Puede encontrar información sobre el cultivo y la recolección en el ingrediente Albaricoques crudos (¿orgánicos?) .
Producción industrial
El secado al sol suele ir asociado a un largo tiempo de secado, una enorme dependencia de las condiciones meteorológicas y un trabajo manual necesario. 18
Por eso, en la producción industrial de frutos secos se utilizan a menudo sistemas de secado por convección de aire caliente. 19,20 Sin embargo, estos requieren mucha energía (entre el 12% y el 25% de la energía total del procesamiento industrial). 20 Es por ello que se utilizan métodos de secado alternativos como sistemas de secado con bomba de calor o sistemas de secado solar, que requieren menos energía. 19.20
El uso de métodos de secado solar térmico ofrece una alternativa prometedora para mejorar la eficiencia de los procesos de transferencia de calor y masa, así como reducir los costos durante el secado. También es una opción respetuosa con el medio ambiente que depende del uso de energía solar limpia y gratuita. 19.20
Para reducir el consumo de energía y acortar el tiempo de secado, las frutas se pueden tratar previamente antes del proceso de secado. Un método popular es la deshidratación osmótica, que elimina parte del contenido de agua de la fruta antes del proceso de secado. Se suelen utilizar azúcares como la sacarosa, la fructosa o la glucosa. Estos pretratamientos afectan la composición de nutrientes y aumentan los niveles de azúcar, pero resultan simples y económicos. Este método también es popular entre los albaricoques congelados (“Osmodehidrocongelación”). 18.21
Más información
El albaricoque ( Prunus armeniaca ) pertenece al género Prunus, que incluye muchas otras variedades frutales populares, como la cereza ( Prunus avium ), la ciruela ( Prunus domestica ) o el melocotón ( Prunus persica ). Todos ellos están subordinados a la familia de las rosas ( Rosaceae ). Los albaricoques son frutas de hueso.
Nombres alternativos
En Austria y el sur de Alemania, el albaricoque se conoce como albaricoque. Antiguamente era común el nombre latino malum armeniacum, que traducido significa manzana armenia. En Rheinhessen el albaricoque se llama Malete y en inglés se llama albaricoque. El término alemán suizo Barille ya está obsoleto. A veces circulan ortografías incorrectas, como albaricoque.
Bibliografía - 20 Fuentes
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