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Rábano picante ( Armaduracia rusticana), también Conocido como rábano picante, se disfruta mejor crudo y recién rallado. Su picante es particularmente eficaz en salsas o aderezos.
Uso en la cocina
¿Se puede comer rábano picante crudo? Se prefiere utilizar la raíz de rábano picante cruda. Así se manifiesta el típico sabor picante y el olor acre. Si calientas el rábano picante, destruyes las vitaminas sensibles al calor y los aceites de mostaza, lo que cambia el sabor.
¿Hay que pelar el rábano picante? Después del lavado, se debe quitar la piel con un cuchillo de cocina afilado o con un pelador, ya que la capa exterior puede tener un sabor algo amargo y su estructura fibrosa dificulta el rallado. También pueden quedar restos de cosecha en la piel, que se pueden eliminar al pelar. Después de rallar con un rallador de cocina, un poco de zumo de limón o vinagre ayuda a conservar el color blanco. Dado que los aceites esenciales se evaporan rápidamente, debes procesar o disfrutar la raíz rallada lo más rápido posible. El rábano picante rallado sabe bien como especia en salsas y platos que pueden tolerar un poco de picante.
El rábano picante se conoce en combinación con remolacha, en ensalada o en sopa. Una sopa de rábano picante pura se prepara mejor con patatas y se refina con crema agria vegana.
Una crema vegana de rábano picante sabe muy bien con manzana o arroz como ingrediente base, y también puedes encontrar recetas con anacardos como base. Prueba las nueces más saludables.
El rábano picante también es adecuado para refinar ensaladas, como ensalada de patatas o como aderezo para ensaladas. O puedes probar la ensalada vegana de chucrut con zanahoria y manzana.
El rábano picante sabe muy bien con salmón vegano, cuyo ingrediente básico son las zanahorias. Pan integral, alcaparras y cebolla completan el plato.
Las hojas de rábano picante también se pueden comer crudas y procesar en recetas de alimentos crudos, por ejemplo, como pesto vegano elaborado con hojas de rábano picante. Saben muy bien cuando se cocinan como espinacas o con verduras al horno.
Receta vegana de canónigos con rábano picante
Ingredientes (para 2 personas): 2 remolacha (cocida), 125 g de canónigos (cruda, orgánica), 50 g de nueces (crudas, orgánicas), 2 cucharadas de raíz de rábano picante rallada (cruda, orgánica), 50 g de tofu (orgánico), 2 cucharadas de salsa de soja (orgánica), 4 cucharadas de vinagre de sidra de manzana (orgánico), 4 cucharadas de aceite de nuez (orgánico), 1 cucharadita de mostaza (orgánica), 1 cucharada de miel (orgánica), sal,pimienta.
Preparación: Cortar el tofu en cubos pequeños, freír hasta que esté dorado y desglasar con salsa de soja. Cuando el tofu haya absorbido completamente la salsa de soja, reservar. Ahora pela las remolachas rojas cocidas y córtalas en rodajas finas. Agregue vinagre de sidra de manzana, aceite de nueces, mostaza, miel, sal y pimienta a un frasco pequeño con tapa de rosca y agite bien. Acomoda las remolachas con los canónigos y distribuye encima rábano picante finamente rallado. Finalmente decora con nueces, cubitos de tofu y aderezo.
Puedes encontrar recetas veganas con rábano picante bajo la nota: " Recetas que tienen la mayor cantidad de este ingrediente ".
| No sólo los veganos o vegetarianos deberían leer esto: Los veganos suelen comer alimentos poco saludables. Errores nutricionales evitables. |
de compra y almacenamiento
La temporada del rábano picante es de octubre a enero. Luego podrá encontrarlo en grandes distribuidores como Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa o en mercados ecológicos ( Denn's Biomarkt, Alnatura). Las cajas ecológicas de temporada y los mercados semanales también tienen rábano picante en su surtido durante la temporada.
Prefiere rábano picante fresco, sin envasar, procedente de agricultura ecológica. Aunque el rábano picante en frasco está disponible durante todo el año, generalmente contiene aceite ( aceite de colza), sal de mesa, ácido cítrico, metabisulfito de potasio, dióxido de azufre, sulfitos y otros aditivos.
La disponibilidad de rábano picante varía según el tamaño del almacén, la zona de captación, etc. Si está interesado, haga clic en nuestros precios de alimentos registrados para los países DA-CH (arriba, debajo de la imagen de los ingredientes). Allí encontrará los precios actuales de varios supermercados y sus tendencias de precios.
Se puede encontrar rábano picante silvestre
(rábano picante silvestre) en Europa y Asia en prados húmedos, cerca de arroyos y ríos. 12 Todas las partes del rábano picante son comestibles. Las hojas se pueden recolectar de marzo a mayo y las raíces de septiembre a invierno.
Consejos para el almacenamiento
Al almacenarlo, limpie la raíz fresca. Envuelto en papel y guardado en el cajón de verduras del frigorífico, se conservará hasta cuatro semanas. También puedes congelar la raíz rallada. 13
Ingredientes - Valores nutricionales - Calorías
100 g de rábano picante tienen 78 kcal. La raíz está compuesta por un 75% de agua y apenas contiene grasas, 19 g/100 g de hidratos de carbono y 2,5 g/100 g de proteínas. 1
El rábano picante contiene una gran cantidad de magnesio, 628 mg/100 g. Esto equivale al 167% del requerimiento diario si comes 100 g. El salvado de trigo tiene valores similares, las semillas de cáñamo sin pelar tienen un poco más, 700 mg/100 g. 1
El contenido de vitamina C es muy alto: 114 mg/100 g. 100 g proporcionan el 143% del requerimiento diario. Pero rara vez se comen 100 g de rábano picante. Una medida más realista es una cucharada (15 g) de rábano picante. Esta cantidad contiene aproximadamente 17 mg de vitamina C, lo que todavía corresponde al 21% del requerimiento diario. El valor por 100 g es comparable al de la acedera o la col rizada. La mostaza con ajo tiene aún más vitamina C (261 mg/100 g). 1
El rábano picante también tiene cantidades importantes de potasio : 628 mg/100 g representan el 31% del requerimiento diario. Comparable al tamarindo o al pie de ganso mexicano. Las semillas de cáñamo sin pelar tienen mucho más, 1200 mg/100 g. 1
Los ingredientes completos del rábano picante, la cobertura del requerimiento diario y los valores comparativos con otros ingredientes se pueden encontrar en nuestras tablas de nutrientes debajo de la imagen de ingredientes.
Efectos sobre la salud
¿Es saludable el rábano picante? El rábano picante contiene muchos ingredientes, especialmente ingredientes vegetales secundarios, que se consideran saludables. Los glucosinolatos, también llamados glucósidos de aceite de mostaza, son compuestos químicos que contienen nitrógeno y azufre y se encuentran en todas las verduras crucíferas (por ejemplo, brócoli, rábano, repollo, mostaza y rábanos). En realidad, los glucosinolatos son inodoros. Si se corta la raíz o se daña (depredadores), la enzima mirosinasa convierte los glucosinolatos en aceites de mostaza volátiles y de sabor fuerte. 5 Esto reduce su eficacia, por lo que no debes secar el rábano picante sino disfrutarlo fresco. 2 De esta conversión (hidrólisis) se obtienen, entre otros, isotiocianatos. 17
Los ingredientes eficaces de la raíz son del 0,2 al 0,6% de glucósidos de aceite de mostaza (principalmente sinigrina y gluconasturtiina), que estimulan el jugo gástrico de los ácidos biliares y, por tanto, el apetito. Además del efecto antiespasmódico sobre los músculos, los glucosinolatos que contiene también tienen propiedades antiinflamatorias e inmunoestimulantes. A los isotiocianatos se atribuyen especialmente los efectos antimicrobianos sobre diversos gérmenes gramnegativos y grampositivos, así como sobre hongos en ciernes ( Candida albicans) 2. En concreto, fueron eficaces in vitro contra patógenos humanos como Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Salmonella typhimurium, Sthaphylocossus aureus y Vibrio parahaemolyticus. Este estudio también demostró mecanismos de acción antioxidantes. 8
Las propiedades antibacterianas de los isotiocianatos también están asociadas con un efecto anticancerígeno. Las bacterias a menudo causan el desarrollo de ciertos tipos de cáncer, por ejemplo, se sospecha que el Helicobacter pylori se encuentra en el cáncer de estómago. 10 Además de los mecanismos de prevención del cáncer, también se cree que los isotiocianatos pueden eliminar las células cancerosas establecidas 17, bloqueando el ciclo celular y promoviendo la apoptosis (muerte celular programada). 14
Además de los efectos antiinflamatorios, antibacterianos, antifúngicos, antioxidantes y anticancerígenos mencionados, también se dice que la sinigrina en particular cura las heridas. Estos estudios trabajan con formas aisladas y extractos de estos compuestos biológicos. Aún se requieren investigaciones más concretas sobre el uso terapéutico de estos agentes. 9
Los isotiocianatos que se forman por hidrólisis de glucosinolatos son en su mayoría beneficiosos para la salud, pero no todos. Los efectos protectores de una dieta rica en frutas y verduras contra el estrés oxidativo, la carcinogénesis y las enfermedades asociadas probablemente no se deban a una sustancia específica. Es posible que una variedad de ingredientes tengan un efecto positivo general sobre la salud, incluso si contienen otros compuestos que pueden tener efectos nocivos para la salud. 16
Peligros - intolerancias - efectos secundarios
El isotiocianato de aceite de mostaza procedente de la raíz de rábano picante puede tener efectos tóxicos sin diluir. Incluso como especia, no se deben consumir más de 20 g de raíz al día. Ocasionalmente se producen reacciones alérgicas. 11
El picante del rábano picante tiene un efecto irritante sobre las membranas mucosas. Por tanto, su uso como planta medicinal no debe durar más de 4 a 6 semanas. 2 Está contraindicado, es decir, no recomendado, su uso en niños menores de cuatro años, en casos de úlceras gastrointestinales e inflamación renal. 18
Uso como planta medicinal reconocida
La Comisión E reconoce la raíz de rábano picante como planta medicinal y recomienda su uso para: catarro (inflamación) del tracto respiratorio superior como producto medicinal terminado o jugo prensado de planta fresca. El rábano picante en combinación con la hierba capuchina también ayuda con la inflamación del tracto urinario (infecciones del tracto urinario). El uso externo para dolores musculares leves también ha demostrado ser eficaz debido al efecto hiperémico (calentamiento, promoción de la circulación). No se recomienda su uso como infusión de té. 18
Medicina popular - Medicina natural
El rábano picante tiene una larga tradición como especia y planta medicinal 15 y todavía se utiliza hoy en día, especialmente en Europa del Este y Rusia. 14 Por su eficacia contra muchas dolencias como dolores de cabeza, bronquitis, tos, 15 sinusitis, inflamación de la vejiga urinaria, periodontitis, reumatismo, anemia, gastritis, alivio del dolor de la ciática, inflamación de la piel, cicatrización de heridas y escorbuto, 14 se le llamó el ' penicilina de los agricultores. 7
También se utiliza para dolores de pecho y abdominales, problemas digestivos, flatulencias, tos persistente, picaduras de víboras, intoxicaciones por hongos, inflamación de garganta y boca, pudrición de la boca, otitis (inflamación de la piel exterior del canal auditivo), hematomas, hidropesía. e ictericia, hígado y... Enfermedades de las vías biliares, dolores musculares, gota y dolor de muelas. 2
Huella ecológica - bienestar animal
Dado que el rábano picante es una planta muy poco exigente con su entorno, se puede cultivar en muchas regiones de Europa. Esto significa que las rutas de transporte son muy pequeñas y también lo es la huella ecológica. es bajo. Apenas existen cifras concretas sobre la huella de CO 2 del rábano picante.
Para que su jardín o balcón sea más ecológico y diverso, también puede cultivar usted mismo rábano picante. Sin embargo, es importante recordar que el rábano picante se propaga rápidamente en el jardín o el paisaje, puede volverse invasivo y es difícil de eliminar. Para evitar este escenario, puede cultivar plantas de rábano picante en un recipiente o en un lecho elevado para limitar el crecimiento o facilitar su control. Aquí la planta proporciona alimento a las abejas, puede aumentar la diversidad de insectos y polinizadores y reciclar nutrientes. 14
Presencia mundial - cultivo
El rábano picante se cultiva en Asia occidental desde hace más de 2000 años y en Europa del Este desde hace menos de 2000 años. 3 Hoy en día la planta se cultiva en todo el mundo.
Cultivo - Cosecha
El rábano picante es una planta muy decorativa con hojas lanceoladas de color verde oscuro de hasta 1,5 m de largo. Tienen un borde dentado o con muchas muescas. Las fragantes flores blancas de cuatro hojas del rábano picante aparecen de mayo a julio. Los frutos se desarrollan a partir de esto; vainas esféricas a ovoides llenas de semillas lisas. El rábano picante resiste hasta -50 °C. La fuerte raíz pivotante puede alcanzar hasta 50 cm. 2 En las regiones más frías, el rábano picante requiere pocos cuidados; crece mejor a pleno sol o sombra parcial. Aunque el rábano picante prospera en casi cualquier suelo, necesita un suelo bien drenado para un crecimiento óptimo. Esta planta tolerante a la sequía tiene pocas plagas 7 y es muy persistente. Los glucosinolatos protegen a la planta de la alimentación, pero algunos insectos, como la col blanca o el pulgón de la col, se han adaptado al aceite de mostaza y lo perciben como un incentivo para alimentarse. 2
Puedes cultivar rábano picante en una maceta en el balcón o como verdura permanente en el jardín. Si desea producir tallos de rábano picante particularmente largos y rectos, cree un lecho montañoso para plantar. Entre abril y mayo, plante los extremos de las raíces (brotes laterales de las raíces) de 30 a 40 cm de largo y aproximadamente 1 cm de grosor en un ángulo de 30 grados, a 30 cm de distancia. Cuando se cosecha la raíz principal a finales de otoño, se retiran los brotes laterales y se almacenan en arena húmeda hasta la próxima temporada de jardinería en primavera. 6
En el cultivo comercial, las raíces de rábano picante se cosechan en octubre y noviembre, después de que mueren las hojas. 4 Sin embargo, es posible cosechar hasta enero, siempre que el suelo esté libre de heladas.
Más información
El rábano picante pertenece a la familia de las crucíferas (Brassicaceae) y al género Amoracia, cuyas tres especies más conocidas son: A. rusticana, A. macrocarpa y A. sisymbrioides.
El wasabi ( Eutrema japonicum), conocido como rábano picante japonés (rábano picante de agua), también es una verdura crucífera y una especia picante muy popular en la cocina japonesa.
Nombres alternativos
En los países de habla alemana, el rábano picante también se llama raíz picante, raíz mordida, mostaza de granjero, Chren, hierba de carne, rábano picante, koren, Krien, raíz de pimiento, rábano picante o rábano silvestre. En inglés se llama rábano picante.
El nombre Armoraciae radix se utiliza para el medicamento elaborado a partir de la raíz de rábano picante.
Los sinónimos latinos de Armoracia rusticana son A. lapathifolia o Cochlearia Armoracia.
Otras aplicaciones
El rábano picante también se utiliza en la agricultura biológica, en la denominada biofumigación (fungicida, pesticida). 9,15
La peroxidasa de rábano picante se utiliza en análisis biotecnológicos. 10
Bibliografía - 18 Fuentes
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| 8. | Manuguerra S, Caccamo L, Mancuso M, Arena R, Rappazzo AC, Genovese L et al. The antioxidant power of horseradish, Armoracia rusticana, underlies antimicrobial and antiradical effects, exerted in vitro. Nat Prod Res 2020; 34(11):1567–70. |
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| 13. | Vilgis T, Vierich T. Aroma - Die Kunst des Würzens: Kreativküche für Food-Pairing & Food-Completing. 5. Auflage. Berlin: Stiftung Warentest; 2020. |
| 14. | Walters S. Horseradish: A Neglected and Underutilized Plant Species for Improving Human Health. Horticulturae 2021; 7(7):167. |
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| 18. | Arzneimittellexikon info. Meerrettich. |
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