Tabla de contenido
Las semillas de Kañiwa o Cañihua ( Chenopodium pallidicaule ) no contienen gluten, por lo que se clasifican como pseudocereales. Los cereales crudos son ricos en proteínas y nutrientes y también están disponibles de forma orgánica .
Uso en la cocina
¿Qué es Kañiwa (Cañihua)? Las semillas, muy pequeñas y de color marrón, reciben el sobrenombre de 'quinua bebé' debido a su relación con la quinua . La kañiwa es rica en nutrientes y no contiene gluten, por lo que goza de una creciente popularidad.
Ya sea como guarnición, en platos principales salados o en dulces: el uso de cereales con sabor a chocolate y nueces abre un sinfín de posibilidades para los cocineros creativos que buscan ingredientes nuevos y saludables.
Kañiwa ofrece muchos usos dulces. El pseudocereal puede sustituir a la quinua en barras de muesli y en postres como tortitas o pudines aporta una textura interesante y un sabor distintivo, ligeramente parecido al del chocolate. Junto con frutas (p. ej. fresas ) y diversos frutos secos (p. ej. nueces de macadamia o nueces ) se crean delicias dulces con un toque saludable. Como harina, Kañiwa también se puede utilizar en pasteles u otros platos dulces o reemplaza parte de la harina de trigo de uso frecuente.
Las semillas de Kañiwa cocidas enriquecen las ensaladas como un complemento nutritivo. Combinado con una mezcla de verduras de hojas (como rúcula, canónigos y espinacas tiernas ), hierbas frescas (por ejemplo, tomillo, perejil o menta ) y un aderezo para ensaladas sin aceite o un aderezo para ensaladas hecho con jugo de limón y aceite de colza, puedes crear un Ensalada de cereales sana y sabrosa.
¿Se puede comer Kañiwa (Cañihua) cruda? A diferencia de la quinua cruda, Kañiwa contiene menos saponinas amargas. 2 Si quieres disfrutar del Kañiwa crudo, puedes utilizarlo en muesli ( Erb-Müesli o Erb-Müesli más copos de avena, en el original con quinoa). De lo contrario, lo mejor es dejar que las semillas germinen. Los brotes de Kañiwa son particularmente nutritivos y saben muy bien, por ejemplo, en ensaladas de brotes o como aderezo en diversos platos fríos y calientes.
En los Andes, la tierra natal de Kañiwa, el pseudocereal no se come tradicionalmente crudo. Tostada y molida, se utiliza como harina fina, llamada kañiwako. La harina de nuez se mezcla con leche, caldo o agua para formar una papilla; Es el desayuno tradicional de la población rural. El kañiwako también se consume en bebidas, en forma de pequeñas galletas (quispiño) o en pan, pastas y platos dulces. 1, 2 En los viajes largos, a los lugareños les gusta llevar harina de Kañiwa como provisiones gracias a su alto contenido calórico y proteico. 2,3
guarnición
Si quieres utilizar Kañiwa como o como base para diversas recetas, puedes cocinar los granos en agua o caldo de verduras . La preparación es sencilla y similar a la de su pariente cercano, la quinua . Llevar a ebullición las semillas en una olla con el doble de caldo o agua. Luego deja que el Kañiwa hierva a fuego lento durante 15-20 minutos, revolviendo ocasionalmente. Luego, los granos reposan en la olla cerrada durante diez minutos para absorber el líquido restante. Esponjoso con un tenedor, el Kañiwa es perfecto como guarnición, por ejemplo con verduras como pimientos, calabacines o berenjenas .
Receta vegana de pudín de chocolate con Kañiwa
Ingredientes (para 4 personas): 100 g de Kañiwa (crudo), 500 ml de leche de avellanas (ecológica), 4 cucharadas de cacao en polvo, 150 g de dátiles Medjool (ecológicos), ½ cucharadita devainilla en polvo, 100 gde frambuesas, 100 gde arándanos, 2 cucharadas de nueces picadas, 2 cucharadas de semillas de cáñamo .
Preparación: Moler Kañiwa finamente (por ejemplo, en un molinillo de café o licuadora) y mezclar en un bol con el cacao en polvo y la vainilla en polvo. Calentar la leche de avellanas, hasta 50 ml, en una cacerola y agregar poco a poco la harina Kañiwa con un batidor hasta que el pudín empiece a espesarse. Luego retirar del fuego y dejar enfriar un poco. Haga puré los dátiles Medjool deshuesados en una licuadora con el resto de la leche de avellanas. Agrega la mezcla de Kañiwa a los dátiles en la licuadora y licúa hasta que esté cremoso. Si es necesario, añade un poco más de agua o leche de avellanas. Coloque el pudín terminado en vasos y déjelo enfriar más. Adorne con frambuesas frescas, arándanos, nueces y semillas de cáñamo antes de disfrutarlo.
Las recetas veganas con Kañiwa las puedes encontrar bajo la nota: " Recetas que tienen la mayor cantidad de este ingrediente ".
| No sólo los veganos o vegetarianos deberían leer esto: Los veganos suelen comer alimentos poco saludables. Errores nutricionales evitables . |
Compra - Almacenamiento
Difícilmente se pueden encontrar semillas enteras de Kañiwa en supermercados como Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa o en supermercados ecológicos ( Denn's Biomarkt y Alnatura ). De vez en cuando, los minoristas ofrecen cañihua en hojuelas. Si quieres probar las semillas de Kañiwa, puedes comprarlas en tiendas online y ocasionalmente en tiendas naturistas bien surtidas.
No se deje confundir por las diversas grafías de Kañiwa en el comercio (consulte los nombres alternativos a continuación en el capítulo). Los términos "pelado" y "sin pelar" también pueden interpretarse de manera diferente. Según nuestra información, las semillas "sin pelar" disponibles comercialmente se han limpiado del pericarpio (pared del fruto) y de los residuos florales (cáliz): esto se hace tradicionalmente trillando, clasificando, lavando con agua, secando y tamizando. Sin embargo, no se pelan más. 23,27,28
Kañiwa está disponible todo el año porque las semillas se importan secas de América del Sur y tienen una larga vida útil. Las temperaturas de secado habituales para semillas enteras en algunos proveedores rondan los 110 °C, por lo que ya no se puede asumir el consumo de alimentos crudos.
La disponibilidad de Kañiwa (cruda) varía según el tamaño de la tienda, zona de captación, etc. Puede encontrar nuestros precios de alimentos registrados para los países DA-CH arriba debajo de la imagen de los ingredientes y haciendo clic en su evolución de diferentes proveedores.
Consejos para el almacenamiento
Las semillas de Kañiwa (Cañihua) deben almacenarse frescas, secas y protegidas de la luz en un recipiente bien cerrado. Almacenado de esta manera, el pseudograno dura entre uno y dos años.
Ingredientes - Valores nutricionales - Calorías
La kañiwa (sin pelar y cruda) contiene alrededor de 417 kcal por 100 g, con una proporción de 71% de carbohidratos (entre ellos un 7,2%de fibra ) y un 9,7% de grasas. Las semillas tienen un alto contenido en proteínas de aprox. 16 g/100 g. 23 Las variaciones según la variedad, el origen y el patrón de crecimiento son un fenómeno bien conocido. 3.23
Las proteínas presentes en Kañiwa son importantes por su alta calidad: las semillas marrones aportan todos los aminoácidos esenciales, que son similares en composición a la caseína (proteína de la leche). Según 16 estudios, la Kañiwa es rica en lisina, un aminoácido que no está presente en la mayoría de los cereales o se encuentra en cantidades insuficientes, lo que hace que su espectro de aminoácidos sea incompleto. 4.5
Además de los macronutrientes, Kañiwa contiene importantes micronutrientes. Lo que cabe destacar es el contenido de manganeso . Con 5,3 mg por 100 g, Kañiwa cubre el 264% de tus necesidades diarias. 23 Se pueden encontrar valores similares para la avena (4,9 mg/100g). El teff (mijo enano) contiene mucho más manganeso, 9,2 mg/100 g. 22
El contenido de hierro es de 13 mg/100 g. 23 Esta cantidad representa el 96% del requerimiento diario de hierro . Este valor es comparable al contenido de hierro de las morillas, que es de 12 mg por 100 g. Las hojas de fenogreco contienen un poco más de hierro (18 mg/100 g), pero no se consume mucho. 22
Una vitamina importante es el folato . Las semillas de Kañiwa contienen 148 µg de folato por 100 g, lo que corresponde al 74% del requerimiento diario. 23 Hay una cantidad similar de folato en las endibias, que se pueden comer crudas en ensalada. La quinua tiene un contenido de folato ligeramente mayor, 184 µg/100 g. 22
Kañiwa también es una buena fuente de magnesio . Con 262 mg por 100 g, las semillas cubren el 70% del requerimiento diario. 23 Este valor se puede comparar con el de las almendras (270 mg/100g). Las semillas de lino tienen un contenido de magnesio mucho mayor, 392 mg por 100 g. 22
Según el estudio citado de 2023 , las semillas peladas son principalmente pobres en macrominerales (p. ej. magnesio: 202 mg), que se encuentran principalmente en las capas exteriores, así como en hierro (9,6 mg) y manganeso (3,9 mg/100 g). 23
Los ingredientes completos de Kañiwa, la cobertura del requerimiento diario y los valores comparativos con otros ingredientes se pueden encontrar en nuestras tablas de nutrientes debajo de la imagen de ingredientes.
Efectos sobre la salud
Chenopodium pallidicaule (Cañihua) es considerado un alimento promotor de la salud debido a su alta calidad nutricional y su importante valor en macro y micronutrientes (ver capítulo anterior). 10,11 Por lo tanto, en el pasado, Kañiwa en los Andes reemplazó las fuentes de proteína animal. En algunas regiones de Perú y Bolivia, la Kañiwa, junto con la quinua, sigue siendo hoy en día la fuente de proteínas más importante. 7 Sin embargo, estos alimentos no deberían etiquetarse con la palabra sin sentido superalimento, sino que deberían abordarse específicamente en términos de sus beneficios.
Kañiwa carece del grupo proteico de las prolaminas presentes en el trigo, la cebada, el centeno y la avena, que son el desencadenante de la enfermedad celíaca (intolerancia al gluten). Kañiwa es uno de los llamados pseudocereales; Las personas que padecen intolerancia al gluten pueden consumir Kañiwa sin ningún problema. 6
Los efectos positivos del consumo de Kañiwa se demostraron en un estudio de laboratorio con animales en ratas. Durante 12 semanas, a un grupo de animales que padecían deficiencia de hierro se les dio harina de Kañiwa en combinación con vitamina C, mientras que a los grupos de control se les dieron otros alimentos. Después de este período, hubo niveles de hematocrito significativamente mayores en el grupo de Kañiwa, lo que demuestra el efecto antianémico de Kañiwa. Además de aliviar la deficiencia de hierro, se encontró que la harina de Kañiwa tuvo un efecto positivo en el peso y tamaño de los animales. 10 Un estudio de mujeres en riesgo de anemia en Perú llegó a un resultado similar. Después de siete semanas de administración de Kañiwa y vitamina C, descubrieron que los niveles de hemoglobina y hematocrito de las mujeres aumentaron significativamente, en comparación con un grupo de control. Esto sugiere que el alto contenido de hierro en Kañiwa mejoró la condición anémica, lo que resultó en un alivio notable de los síntomas. 12
En otro estudio de laboratorio, se aislaron tres péptidos bioactivos en Kañiwa utilizando enzimas. Un análisis de estos péptidos destacó sus efectos antioxidantes y antihipertensivos potencialmente altos. Los resultados sugieren que los péptidos Kañiwa podrían ser una base prometedora para el desarrollo de nutracéuticos y alimentos funcionales. Se requieren más estudios para evaluar la bioactividad y biodisponibilidad de los péptidos identificados en el cuerpo humano. 4
Sustancias vegetales secundarias
Muchos de los efectos del Kañiwa sobre la salud se pueden atribuir a las sustancias vegetales secundarias que contiene. Nuestro artículo sobre sustancias vegetales secundarias ofrece una visión general de la clasificación de los grupos de sustancias, su presencia en los alimentos y sus posibles efectos en los seres humanos.
Kañiwa contiene las siguientes sustancias vegetales secundarias:
- Isoprenoides : Carotenoides : betacaroteno, betacriptoxantina, luteína, zeaxantina; Saponinas: ácido oleanólico, hederagenina; Terpenoides: Triterpenos (Hederagenina) 6,8,14
- Polifenoles : Ácidos fenólicos: ácido vanílico, ácido ferúlico, ácido gálico, ácido clorogénico, ácido cafeico, ácido p -cumárico, ácido para -hidroxibenzoico; resorcinol; Flavonoides: flavanoles (kaempferol, quercetina, rutina, isorhamnetina, ramnetina, miricetina), flavanoles (catequinas) 8,9,11,15
Sin embargo, cabe señalar que la composición de fitoquímicos del Kañiwa puede variar dependiendo de la variedad, época de cosecha y condiciones de cultivo. Por lo tanto, las cantidades sólo son útiles de forma limitada y sólo pueden entenderse de forma aproximada.
Un estudio in vitro concluyó que los compuestos fenólicos contenidos en las dos especies de Chenopodium, Kañiwa ( Chenopodium pallidicaule ) y quinua ( Chenopodium quinoa ), son capaces de inhibir las enzimas hidrolizadoras de carbohidratos implicadas en el desarrollo de la diabetes tipo 2. Los resultados del estudio sugieren que los polifenoles ácido gálico, ácido clorogénico y rutina participan particularmente en el efecto inhibidor de la enzima α-amilasa, promotora de la diabetes. 9
Se ha demostrado en estudios que el fenol resorcinol presente en Kañiwa tiene efectos antitumorales, antibacterianos, antifúngicos y antiparasitarios. Aunque los mecanismos de acción del Kañiwa resorcinol no están exactamente claros, se cree que tiene beneficios para la salud. 13
Las saponinas contenidas en Kañiwa también tienen efectos positivos. Aunque cantidades excesivas de saponinas pueden tener efectos nocivos para el organismo, en pequeñas cantidades, como en Kañiwa, tienen un efecto promotor de la salud. Las saponinas tienen, entre otras cosas, efectos anticancerígenos, protectores del hígado, antioxidantes, antimicrobianos y antiparasitarios. Pueden reducir los niveles de lípidos en sangre y los niveles de colesterol en sangre, al tiempo que aumentan los niveles de insulina e inhiben el transporte de glucosa en la sangre. También pueden reducir el estrés oxidativo. De esta forma, las saponinas actúan contra enfermedades como la diabetes tipo 2, la obesidad y las enfermedades cardiovasculares. 2,7,14,29
Entre los flavonoles, la quercentina es la más abundante en Kañiwa. Tiene un alto efecto antioxidante porque es capaz de unirse a los radicales libres. Esto puede proteger contra el cáncer y las enfermedades cardiovasculares. 11,14 Un estudio de las semillas de Kañiwa también demostró que su contenido de flavonol es de cinco a diez veces mayor que el de las bayas, que se consideran alimentos antioxidantes fuertes. Por el contrario, los cereales comunes ( trigo, centeno, avena, cebada, etc.) no contienen flavonoles. 15 Otro estudio muestra un aumento de la capacidad antioxidante mediante la germinación inducida. Después de un tiempo de germinación de 72 horas, se extrajo una cantidad mucho mayor de fitoquímicos. 25
Medicina popular - Naturopatía
Kañiwa también se utiliza en la medicina popular tradicional. En Bolivia y Perú, las semillas de Kañiwa en polvo disueltas en una mezcla de agua y vinagre se utilizan para tratar la fiebre tifoidea. El Kañiwako (harina de Kañiwa) asado se considera un remedio eficaz para el mal de altura y la disentería. 8 Las hojas también se utilizan para tratar la disentería, mientras que las semillas se utilizan para las membranas mucosas inflamadas (por ejemplo, resfriados) y para problemas del tracto urinario. 8 Además, las cenizas de tallos y tallos quemados se pueden utilizar como repelente de insectos. 16
Huella ecológica - bienestar animal
A pesar de una extensa investigación, no hemos encontrado ninguna información concreta sobre la huella ecológica de Kañiwa ( Chenopodium pallidicaule, Cañihua). Una razón podría ser que las semillas de Kañiwa producidas por pequeños agricultores en Perú y Bolivia están destinadas principalmente a su propio uso. A diferencia de su relativa quinua, Kañiwa sólo se vende y exporta en cantidades muy pequeñas; el área de producción es mucho más pequeña. La kañiwa suele sembrarse en campos donde anteriormente crecían quinua o patatas. 17 Kañiwa es una planta resiliente que puede soportar el frío, la sequía y la alta salinidad del suelo. Aunque las plantas de Kañiwa pueden cultivarse en zonas afectadas por la escasez de agua y en condiciones adversas, producen un bajo rendimiento de alrededor de 1100 kg/ha. 1.17 En condiciones óptimas, el rendimiento se puede aumentar a aproximadamente 3400 kg/ha (buen manejo de fertilizantes y riego). 19
Según Concito para Dinamarca, la huella de CO 2 de la quinua es de 3,65 kg CO 2 eq/kg, de la avena 1,48 kg CO 2 eq/kg y del trigo 1,06 kg CO 2 eq/kg; las cifras mencionadas se aplican a 2024 18 (2021: quinua 2,49 kg, avena 0,95 kg, trigo 0,84 kg CO 2 eq/kg). El valor de Kañiwa probablemente esté en algún punto intermedio, no tenemos datos específicos. Las importaciones de Kañiwa a Europa aumentan la huella a través de las emisiones de CO 2 durante el transporte.
La huella hídrica de la quinua es de aproximadamente 4512 l/kg, mientras que para 1 kg de centeno se necesita mucha menos agua, 1544 l/kg. 26 No pudimos encontrar cifras de consumo de agua para Kañiwa.
Puedes leer explicaciones detalladas de varios indicadores de sostenibilidad (como la huella ecológica, la huella de CO 2 y la huella hídrica) en nuestro artículo: ¿Qué significa la huella ecológica?
Distribución mundial: cultivo
La kañiwa ( Chenopodium pallidicaule ) proviene de la cuenca del lago Titicaca entre Perú y Bolivia, donde la planta se cultiva desde hace unos 4000 años. La región andina de Perú y Bolivia es la única zona de cultivo de Kañiwa en el mundo. Allí, los pseudocereales desempeñan un papel crucial en la seguridad alimentaria de la población rural. La kañiwa puede considerarse un cultivo semidomesticado, como lo indican las características morfológicamente silvestres de la planta. Cuando se examinaron los sitios arqueológicos, se encontraron restos de almidón de Kañiwa, lo que indica una edad de 3.200 a 5.000 años. Sin embargo, la historia de la domesticación Kañiwa no está clara y es especulativa. 17.19
Cultivo - Cosecha
A nivel experimental, el cultivo de Kañiwa ha sido probado en Europa en Dinamarca y Finlandia. Debido a las diferentes condiciones de luz diurna en el hemisferio norte, el período de cuajado es más largo que en los Andes. Sin embargo, estos experimentos lograron producir semillas de Kañiwa completamente maduras. 19.20
Kañiwa también se puede cultivar en el jardín de casa en Europa. La siembra es posible a una temperatura del suelo de 5 °C, lo que permite comenzar el cultivo a principios de primavera. Kañiwa prospera en suelos arenosos y ácidos, así como en suelos ligeramente salinos. Las plantas de Kañiwa están adaptadas a las condiciones andinas, por lo que las plantas maduras pueden sobrevivir a heladas nocturnas de hasta -10°C aproximadamente. Son resistentes a fuertes vientos, fuertes lluvias y enfermedades y plagas. 21 Al cultivar, se debe tener cuidado para garantizar un buen manejo de las malezas, ya que las malezas más grandes compiten con el cultivo. Además, las malas hierbas del género Chenopodium pueden contaminar el cultivo. La cosecha es posible tan pronto como las semillas cambian de color. Lo ideal es cosecharla antes de que esté completamente madura para evitar que las semillas se caigan prematuramente. 19 Después de cortarlas, cuelga las plantas boca abajo en una bolsa de tela de tejido apretado y déjalas secar en ella. Luego se trillan las semillas. Además de las semillas, también puedes disfrutar de las hojas como verdura parecida a las espinacas. 21
Más información
Kañiwa ( Chenopodium pallidicaule ) pertenece al género Goosefoot, que forma parte de la familia botánica Foxtail. Además de la kañiwa, otras dos plantas cola de zorra sudamericanas se conocen como pseudocereales: la quinua ( Chenopodium quinoa ) y el amaranto ( Amaranthus caudatus ). Los pseudocereales también incluyen el trigo sarraceno ( Fagopyrum esculentum ) y las semillas de chía mexicana ( Salvia hispanica ).
Otros cereales sin gluten son el maíz, el arroz, el mijo o el teff (mijo enano) .
Nombres alternativos
Los nombres comunes o la ortografía de Kañiwa son Cañihua, Kañawa, Cañahua, Cañawa o Kaniwa, Kanihua y Canihua. Como se mencionó, a Kañiwa también le gusta llamarla quinua baby. Cahihua a menudo se escribe incorrectamente.
El nombre en inglés es kañiwa.
Otros usos
La kañiwa (Cañihua) es valorada no sólo por sus semillas sino también por su ceniza. La quema de residuos de la planta Kañiwa genera una ceniza que tiene una gran demanda entre los consumidores de la planta de coca comercializada en las tierras altas de Perú y Bolivia. La ceniza se mezcla con agua para formar una pasta llamada "Llipta", que se seca y se forman bolitas. 16 El calcio contenido en la pasta extrae los alcaloides de la hoja de coca al masticarla, provocando el efecto embriagador deseado, que también ayuda contra el mal de altura. 1.2 Las semillas de Kañiwa se utilizan crudas para elaborar una bebida alcohólica. Para ello, se deja que las semillas germinen y luego se muelen hasta obtener una harina que luego se fermenta. 1
También hay intentos de utilizar Kañiwa en la industria cosmética. Un estudio ha demostrado que el aceite extraído de Kañiwa tiene buenas propiedades para la elaboración de cremas para la piel. Los ácidos grasos poliinsaturados y los ingredientes bioactivos pueden ayudar a mejorar la condición de la piel. 24
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