Tabla de contenido
La pulpa cruda y blanca como la nieve del coco o pulpa de coco (carne de coco) es la pulpa del coco maduro ( Cocos nucifera). Estos frutos de la palma de coco son los segundos frutos más grandes del mundo (después de la calabaza) y tienen un sabor parecido a las nueces, aunque botánicamente no lo son.
Uso en la cocina
¿A qué sabe un coco fresco? La pulpa del coco cruda y fresca tiene una consistencia firme y un intenso sabor a coco. A diferencia de los cocos jóvenes, los cocos maduros tienen un contenido de pulpa significativamente mayor y también un mayor contenido energético. El agua de coco se encuentra en menores cantidades en los ejemplares maduros. Su pulpa ya no es tan fácil de extraer como la de la joven “Coco Jelly”. Hay que romperlo con un objeto punzante o rasparle la cáscara con una cuchara de sierra, dejando coco rallado. Luego puedes procesar la pulpa del coco.
¿Qué es la copra? La más conocida es la pulpa de coco en su forma seca, también llamada copra: principalmente picada en forma de chips o hojuelas de coco. También se puede encontrar en muchos productos de repostería y repostería o como decoración. El aceite de coco también se extrae de la copra; Un "producto de desecho" de esta producción es la harina de coco.
¿Cómo utilizar la pulpa de coco? Puedes enriquecer mueslis, macedonias de frutas, helados, batidos, cócteles u otros postres con trozos de carne de coco fresco. Cocinados en curry u otros guisos asiáticos, los trozos de coco fresco producen un sabor particularmente exótico.
No se debe ignorar el alto contenido de grasa de la pulpa del coco maduro. La altísima proporción de ácidos grasos saturados del coco es especialmente perjudicial para la salud.
Abrir un coco
Para poder abrir un coco correctamente, primero es importante escurrir el agua de coco que contiene. Para ello, coloca el coco en posición vertical y sujétalo firmemente. Coloque una cuña o un destornillador en el orificio del germen y empújelo a través de la cáscara del coco con un martillo. Luego puedes verter el agua de coco a través de la abertura en un bol o vaso. Luego golpea el coco con el lado en forma de cuña del martillo en línea lo más recta posible hasta que se separe. Ahora la pulpa del coco se puede aflojar y quitar de la cáscara.
Receta vegana de chutney de coco crudo
Ingredientes: 100 g de pulpa de coco fresco, picado o rallado, 1 cebolla pequeña, 2 cucharaditas de cilantro fresco, 5 g de jengibre fresco, ½ cucharadita de chile en polvo, ½ cucharadita de comino, 2 dientes de ajo, 1 cucharadita de azúcar, 3 cucharadas de salsa de tomate, 6 dátiles sin hueso, 2 cucharaditas de jugo de limón, ½ cucharadita de sal marina.
Preparación: Coloque todos los ingredientes picados en trozos grandes, incluidas las especias, en una licuadora y haga puré hasta que quede bien. Después de que se haya formado un puré suave, agregue el jugo de lima y mezcle nuevamente.
Si no tienes coco fresco disponible, puedes sustituir los 100 g por 50 g de coco rallado y 50 g de leche de coco. El chutney vegano se puede conservar en el frigorífico unos días.
Las recetas veganas con pulpa de coco (crudas) se pueden encontrar bajo la nota: " Recetas que tienen la mayor cantidad de este ingrediente ".
| No sólo los veganos o vegetarianos deberían leer esto: Los veganos suelen comer alimentos poco saludables. Errores nutricionales evitables. |
Compra - Almacenamiento
Los cocos maduros y crudos están disponibles en cadenas de supermercados seleccionadas como Coop, Migros, Spar, Rewe, Edeka, Billa, etc. Otros grandes distribuidores como Aldi, Lidl, Hofer, Denner o Volg, etc. sólo a veces tienen cocos en su surtido. Las tiendas online o los supermercados ecológicos también ofrecen cocos frescos de calidad ecológica. Los cocos maduros se reconocen por su cáscara dura, marrón y rica en fibra (cáscara interior de piedra, endocarpio). En realidad, son el núcleo o la semilla de la drupa, sin la capa exterior fibrosa gruesa y con una capa exterior coriácea (exocarpio). De los tres agujeros germinales, sólo uno comienza a crecer, los demás se endurecen. El agujero más blando también se utiliza para extraer agua de coco de frutas maduras.
La prueba de agitación ayuda a reconocer un coco fresco y maduro: gorgotea mucho más. Cuanto más maduro está el coco, menos agua de fruta contiene. Los cocos no son climatéricos, es decir, no maduran.
Los cocos están en temporada durante todo el año ya que las condiciones en los trópicos son constantes para su crecimiento. 12
Los cocos tiernos se venden con una cáscara exterior coriácea de color verde o con una cáscara verde "picada", que luego adquiere un color beige.
La carne de coco se puede encontrar seca como hojuelas de coco o chips de coco.
La disponibilidad de pulpa de coco varía según el tamaño de la tienda, la zona de captación, etc. Puede encontrar nuestros precios de alimentos registrados para los países DA-CH arriba debajo de la imagen de los ingredientes y haciendo clic en su evolución de diferentes proveedores.
Consejos de almacenamiento
Un coco maduro y sin abrir durará aproximadamente 3 semanas en el refrigerador. No se recomiendan tiempos de almacenamiento demasiado largos ya que el coco se seca con el tiempo. Si no hay más agua de coco disponible, la pulpa del coco ya no sabe tan bien. Tiene una consistencia dura y fibrosa y el sabor recuerda al jabón.
Una vez que haya abierto con éxito el coco, deberá utilizarlo en un plazo de 3 días. No sólo la grasa que contienen adquiere un sabor rancio, sino que la alta humedad también los hace muy susceptibles al moho. Por lo tanto, se recomienda sellar la pulpa de forma hermética, por ejemplo en una bolsa de plástico. Además, los cocos pierden muy rápidamente su aroma especial al abrirlos.
¿Cómo secar la pulpa del coco? Para aumentar la vida útil, puede picar la pulpa (cortarla o rallarla) y congelar la pulpa del coco en el congelador o secarla suavemente en el horno o en el deshidratador. La pulpa de coco seca se puede almacenar en un recipiente hermético, seco y fresco, durante algunas semanas.
Ingredientes - Valores Nutricionales - Calorías
¿Cuántas calorías tiene un coco fresco? La pulpa de un coco maduro tiene aprox. 354 kcal/100g. La pulpa del coco maduro tiene alrededor de un 33% de grasa, de la cual un 30% son ácidos grasos saturados. También contiene un 15% de carbohidratos, un 3,3% de proteínas y un 9%de fibra. El contenido de agua de la pulpa del coco es de aproximadamente el 45-50%, dependiendo del grado de madurez. 2
El alto contenido de grasa hace que el coco sea tan interesante para la industria petrolera. También se elabora margarina, todo se procesa en leche de coco, pastas o copra seca se utiliza para hacer hojuelas o virutas. Lo que queda del prensado se utiliza como alimento para animales.
Además de los nutrientes principales, la pulpa fresca del coco (a diferencia de la grasa pura del coco) también contiene elementos valiosos en cantidades significativas: el oligoelemento manganeso todavía está presente en buenas cantidades con 1,5 mg. Son comparables las bayas de aronia con 1,7 mg o el ajo con 1,7 mg/100 g. Ayuda al cuerpo a desarrollar tejido conectivo y cartilaginoso y participa significativamente en el metabolismo de los carbohidratos. 2
La pulpa fresca del coco tiene casi la misma cantidad de potasio que el plátano recomendado para deportistas (358 mg/100g). El potasio no sólo es responsable de regular el equilibrio hídrico, el elemento esencial también es responsable de mantener la presión osmótica de las células y la presión arterial normal. Los pistachos contienen aún más potasio, 1007 mg/100 g. 2
La carne de coco también contiene cobre, selenio, hierro y fósforo. 2
Puede encontrar los ingredientes totales de la pulpa de coco (cruda), la cobertura del requerimiento diario y los valores comparativos con otros ingredientes en nuestras tablas de nutrientes debajo de la imagen de ingredientes.
Efectos sobre la salud
¿Es saludable la carne de coco? En las zonas de cultivo, los cocos son un alimento básico y muy importante para la gente que vive allí. Debido a que el agua de coco calma la sed, la pulpa es muy rica en energía, puedes comerla cruda o secarla para usarla más tarde. Las sobras se utilizan como alimento para animales en los trópicos. Pero los productos de coco también se utilizan mucho en los países occidentales. Los veganos, en particular, utilizan la leche de coco como sustituto de la leche o de la nata, el aceite para cocinar y hornear o para la piel, etc. Según los círculos interesados, el azúcar de flor de coco también tiene muchas ventajas sobre el azúcar de remolacha convencional.
Sin embargo, el auge del coco es un gran error en el mundo occidental, porque la composición de los ácidos grasos del aceite es especialmente perjudicial para la salud: el aceite de coco se compone de alrededor de un 82% de ácidos grasos saturados. ¡Con alrededor del 50%, el aceite de palma es aún más saludable en este sentido! La proporción de ácidos grasos omega-6 y omega-3 en el aceite es de 85:1, muy por encima de la recomendación de un máximo de 5:1 ( ácido linoleico, LA, a ácido alfa-linolénico, ALA). Además, muchos productos de coco están muy procesados y normalmente se consume demasiado, a veces escondido. La pregunta: ¿Es el coco saludable? Se puede responder claramente con un no.
Peligros - intolerancias - efectos secundarios
Los ácidos grasos saturados contenidos en el aceite de coco aumentan los niveles de colesterol en sangre, lo que favorece las enfermedades cardíacas. 3 Hay estudios que demuestran que el aceite de coco puede reducir los niveles de colesterol en sangre porque tiene un alto contenido de ácidos grasos de cadena media, como el ácido láurico. Sin embargo, estos estudios utilizaron ácido láurico puro: habría que consumir mucho aceite de coco para lograr el efecto deseado, pero esto puede provocar otros efectos secundarios. Lea más sobre esto en el texto sobre el aceite de coco (aceite de coco, grasa de coco).
El consumo de grasa de coco o aceite de coco aumenta el colesterol LDL no deseado en la sangre, lo que favorece las enfermedades cardiovasculares. Sin embargo, el HDL saludable aumenta un poco más, lo que luego mejora la proporción de colesterol sérico total/HDL. Sólo cuando se compara con esta proporción la grasa del coco parece ser saludable, lo cual es una falacia. Un estudio de 2016 analizó 21 artículos de investigación, incluidos 8 ensayos clínicos y 13 estudios observacionales, y concluyó que reemplazar el aceite de coco con grasas insaturadas reduce el riesgo de enfermedad cardiovascular. 10
Los elogios por la elevada proporción de ácidos grasos de cadena media (MCT) también deben tomarse con cautela. Es cierto que nuestro organismo puede absorberlos más fácilmente desde el tracto gastrointestinal al torrente sanguíneo, por lo que se utilizan principalmente en pacientes con trastornos digestivos y de absorción, que padecen falta de energía y mala absorción de grasas. Pero aparte de eso, las desventajas superan claramente a las desventajas, especialmente si se tiene en cuenta que para los cuadros clínicos mencionados anteriormente se utilizan MCT especialmente enriquecidos y no aceite de coco puro. Los expertos también recomiendan el uso de MCT sólo para indicaciones médicas estrictamente especificadas. 11
Un método tradicional para secar las cáscaras de coco abiertas es a fuego abierto, lo que conduce al desarrollo de HAP (hidrocarburos aromáticos policíclicos) y ésteres de ácidos grasos 3-MCPD. Se sospecha que tienen efectos cancerígenos. 4
Huella ecológica - Bienestar animal
La huella hídrica media mundial de los cocos es de 2687 l/kg. Se trata de un consumo de agua muy elevado en comparación con las hortalizas (322 l/kg) y superior a la media mundial de las frutas oleaginosas en general (2364 l/kg). 15 mantequilla equivalen a 7692 l/kg. 14
Investigadores en Brasil examinaron la huella hídrica y de CO 2 decocos verdes e inmaduros. La huella de CO 2 varió entre 0,116 kg CO 2 eq/kg y 0,363 kg CO 2 eq/kg (6 granjas convencionales y una granja orgánica). 16 A modo de comparación: el aguacate (comprado en Alemania) tiene una huella de CO 2 promedio de 0,6 kg CO 2 eq/kg. Los melocotones frescos contienen 0,2 kg CO 2 eq/kg; Mantequilla orgánica a 11,5 kg CO 2 eq/kg. 17
Los valores del coco pueden variar mucho; dependiendo de las condiciones específicas de cultivo, la ubicación geográfica de las plantaciones y los métodos de producción. Los cocos producidos en Malasia producen 1,13 kg CO 2 eq/kg desde la cuna hasta la puerta. 21 Dependiendo de qué tan lejos y qué medio de transporte tenga que viajar el coco para llegar al consumidor, la huella de CO 2 aumenta. Por ejemplo: una piña comprada en Alemania contiene 0,6 kg CO 2 eq/kg cuando se importa por barco; mientras que una piña que "llega" en avión tiene 15,1 kg CO 2 eq/kg. 17
Puedes leer explicaciones detalladas de varios indicadores de sostenibilidad (como la huella ecológica, la huella de CO 2 y la huella hídrica) en nuestro artículo: ¿Qué significa la huella ecológica?
La exageración del coco debe considerarse de manera extremadamente crítica no sólo por los aspectos de salud, sino también en relación con la sostenibilidad: la superficie necesaria para cultivar cocoteros está asociada con el acaparamiento de tierras, la deforestación y la destrucción de la biodiversidad local. 18 Para satisfacer la gran demanda, rara vez se plantan cultivos mixtos y se prefieren los monocultivos. 19 Además, las palmas de coco crecen significativamente más lentamente y proporcionan aproximadamente 1/3 menos de rendimiento (por hectárea) que, por ejemplo, las palmas aceiteras (para la palma aceitera), razón por la cual se requiere más superficie. Para distribuir cocos por todo el mundo se tienen en cuenta rutas de transporte con inmensas emisiones de CO 2. No hay que olvidar las condiciones sociales que trae consigo el consumo de este llamado “superalimento”. Los pequeños agricultores suelen gestionar las plantaciones de coco para el mercado occidental, pero el precio lo dictan las grandes empresas comerciales. Los agricultores apenas pueden vivir con este salario. Si los jornaleros administran las plantaciones propiedad de la empresa, las condiciones allí suelen ser inhumanas. 8
Ya en 1996 se advirtió: además de la quema de combustibles fósiles, la deforestación de la selva tropical es un factor importante en el aumento del contenido de CO 2 en la atmósfera 20.
Muchos productores de coco viven por debajo del umbral de pobreza. Al mismo tiempo, se talan las selvas tropicales para dedicarlas al cultivo, lo que provoca una pérdida de biodiversidad. Los certificados aseguran estándares sociales y ecológicos que benefician al mundo. 22 Hay varias opciones de certificación para los productores de coco. En resumen, se denominan "estándares voluntarios de sostenibilidad". Estos son estándares para cumplir ciertos objetivos de sostenibilidad como los derechos humanos, la igualdad de ingresos, la salud y la seguridad, la protección del medio ambiente, etc. (por ejemplo, orgánico, comercio justo o Rainforest Alliance). 23
Potencialmente, el coco también ofrece muchas oportunidades para mejorar el medio ambiente al aumentar el secuestro de carbono y reducir las emisiones de carbono. La palma de coco tiene un buen almacenamiento de carbono porque es una planta perenne, de la que se pueden aprovechar todas las partes: troncos, hojas y frutos del coco. 23
El cambio de uso de la tierra (por ejemplo, de selva tropical a plantación) y prácticas de cultivo (orgánicas versus convencionales) son cuestiones clave cuando se trata de reducir la huella ecológica de los cocos. Los aspectos sociales y el bienestar animal también son muy importantes (más sobre esto en el apartado sobre aceite de coco y agua de coco).
Protección de los animales - Protección de las especies
Cuanto más altas son las palmeras (hasta 25 m), más difícil es cosecharlas, lo que se hace con cuchillos en tallos de un metro de largo o trepando. Los monos cautivos (macacos) a veces son entrenados para la recolección, lo que significa años de cautiverio y tortura. El uso de monos como trabajadores de la cosecha se remonta al año 2500 a.C. Averiguar. Un mono entrenado puede cosechar 1.600 cocos al día, mientras que un humano sólo puede cosechar 80. 13
Presencia mundial - cultivo
La planta de palma tropical, Cocos nucifera, ha sido utilizada por el hombre durante al menos 3000 años. Su origen probablemente se encuentre en la Polinesia (región insular del Pacífico). 5 Las palmas de coco se cultivan en todo el cinturón tropical de Asia, África y América del Sur. Las islas de Indonesia y Filipinas contienen las mayores superficies cultivadas. 6 En 1786 hubo un decreto español obligatorio en Filipinas que exigía que cada familia plantara 200 pies cuadrados (aprox. 18,6 m 2) de tierra con palmas de coco. 5
Cultivo - Cosecha
Los suelos frescos, sueltos, ricos en nutrientes y profundos son ideales para las palmas de coco. Prosperan mejor en suelos franco arenosos en costas y estuarios. Los cocoteros son muy sensibles al frío. Ocasionalmente también crecen a 1600 m sobre el nivel del mar (África interior en el lago Kiwu o en el este de Perú). 5 Sin embargo, prosperan mejor a temperaturas entre 27 y 30°C y, aunque pueden tolerar el agua salada, necesitan agua subterránea fresca y un ambiente húmedo. 1
Sólo a partir del séptimo año los cocoteros de tallo alto comienzan a dar frutos. A partir del decimoquinto año, los cocoteros alcanzan su rendimiento máximo (aprox. 0,7 t/ha). Después de 60 años de estar en pie, el rendimiento cae y las palmeras definitivamente deberían ser reemplazadas después de 80 años. 5 El viento y los insectos polinizan las flores femeninas, que producen frutos en diferentes estados de madurez a lo largo del año. En realidad, los frutos no son nueces, sino frutas de hueso. En condiciones ideales del sitio, las palmas de coco pueden producir rendimientos máximos durante entre 15 y 60 años. Se pueden cosechar entre 30 y 40 cocos maduros al año de una palmera, pero también hay variedades con rendimientos máximos de entre 70 y 150 frutos al año. 1
Los cocos verdes y jóvenes se cosechan después de unos 6 meses; frutos maduros y marrones después de 12 meses.
Los cocoteros enanos tienen un ritmo de crecimiento diferente y dan el primer fruto al tercer o cuarto año. Estos cocoteros de tallo corto ("mutantes enanos", "enanos malayos") 7 son genéticamente resistentes a la "enfermedad amarilla letal", "amarilleo letal" o "el amarillamiento fatal", una enfermedad fitoplasmática (micoplasmosis) que es peligrosa para palmeras. 7 que transmiten cigarras especiales. 5
Más información
La palma de coco ( Cocos nucifera) es una palmera tropical y la única especie del género Cocos. Pero existen muchas variedades diferentes. Dos variedades parentales importantes son los cocoteros "enanos" y "altos": cocoteros pequeños y grandes. 1
El coco es sumamente importante para la vida de muchas personas. En todo el mundo se cosechan alrededor de 17 mil millones de cocos. Más de 80 millones de personas se ganan la vida cultivando y procesando cocos: sólo en Filipinas hay alrededor de 25 millones de personas. Sri Lanka incluso tiene su propio ministro para el coco desde 1976. 1
Nombres alternativos
En inglés, el fruto, árbol o semilla se llama coco o cocoanut. Si te refieres a la palmera, hablas del cocotero.
Otras aplicaciones
Además del uso de la fruta, toda la planta también sirve como una excelente fuente de materia prima para los residentes. La madera se utiliza principalmente en India y Sri Lanka como material de construcción para cabañas, las hojas como tejados, las fibras de coco de frutos inmaduros se pueden hilar, 9 fibras de frutos maduros se utilizan como aislamiento térmico y material de relleno. y para confeccionar cestas, esteras y cuerdas. Las cáscaras de coco secas se utilizan como combustible.
Bibliografía - 23 Fuentes
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| 3. | Zong G, Li Y et al. Intake of individual saturated fatty acids and risk of coronary heart disease in US men and women: two prospective longitudinal cohort studies. BMJ. 2016; 355:i5796. |
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| 6. | FAO Food and Agriculture Organization of the United Nations. |
| 7. | Rehm S, Espig G. Die Kulturpflanzen der Tropen und Subtropen. Anbau, wirtschaftliche Bedeutung, Verwertung. Eugen Ulmer: Stuttgart. 1976. |
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| 12. | Produce Blue Book. Coconut Market Summary. |
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| 14. | Mekonnen MM, Hoekstra AY. A global assessment of the water footprint of farm animal products. Ecosystems. 2012;15(3):401–415. |
| 15. | Mekonnen MM, Hoekstra AY. The green, blue and grey water footprint of crops and derived crop products. Hydrol. Earth Syst. Sci. 2011;15:1577-1600. |
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| 17. | Reinhardt G, Gärtner S, Wagner T. Ökologische Fussabdrücke von Lebensmitteln und Gerichten in Deutschland. Institut für Energie - und Umweltforschung Heidelberg. 2020 |
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| 19. | Die Umweltberatung Wien. Kokosöl - Fluch oder Segen der Karibik. |
| 20. | Melillo JM, Houghton RA, Kicklighter DW, McGuire AD. Tropical Deforestation and the global carbon budget. Annu. Rev. Energy Environ. 1996;21:293-310. |
| 21. | Carboncloud. The climate intelligence platform. Coconut. |
| 22. | Ramin M. Wer hat der Kokosnuss vertraut? Die Zeit. 6. Juni 2022. |
| 23. | United Nations Conference on Trade and Developement. Assessment of organic certification in the coconut oil value chain in the Philippines: Fostering the developement of green exports through voluntary sustainability standards. 2020. |
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