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La stevia está disponible en muchas formas, pero la versión más natural son las hojas. Las hojas secas de stevia (orgánica) (Stevia rebaudiana) ofrecen una enorme dulzura sin calorías cuando están crudas.
Uso en la cocina
La Stevia, seca o fresca, se utiliza principalmente como edulcorante. El esteviósido responsable de esto se utiliza a gran escala como edulcorante, especialmente en Asia. En Japón, representa aproximadamente el 40% del mercado de sustitutos del azúcar. Las hojas de stevia son unas 30 veces más dulces que el azúcar de remolacha y los esteviósidos son entre 150 y 300 veces más dulces. Una ventaja de la stevia es su estabilidad de temperatura, por lo que también se puede utilizar para hornear y cocinar. A diferencia del azúcar, la stevia no daña los dientes; Incluso es adecuado como aditivo en pastas de dientes. 4
Lamentablemente, el sabor no es tan neutro como el del azúcar de mesa. Las hojas son algo amargas. El sabor podría compararse al del regaliz. Sólo debes usar stevia con moderación: el poder edulcorante es sorprendentemente fuerte. Para que sea más fácil de usar, puedes secar las hojas de stevia y procesarlas hasta convertirlas en polvo.
Alternativamente, puedes preparar un extracto de las hojas. Para ello, deja reposar las hojas en agua caliente durante diez minutos. Envasado en botella y guardado en el frigorífico, tienes listo un edulcorante líquido.
¿Puedes comer stevia cruda? También puedes utilizar las hojas directamente frescas. Para endulzar el té, son suficientes 1 o 2 hojas frescas o secas o 1⁄4 cucharadita de hojas en polvo por taza. Con 10 g de hojas de stevia puedes endulzar aproximadamente 18 l de té. 4 También se pueden endulzar ensaladas, helados u otros platos dulces con hojas de stevia crudas. Para garantizar la calidad de los alimentos crudos, preste atención a la temperatura al secarlos.
La stevia también se puede cultivar cruda y fresca como "hierba culinaria" en el jardín o como planta en maceta en el alféizar de la ventana.
La hierba dulce es especialmente práctica para las personas que no quieren prescindir de bebidas dulces. La stevia se utilizó originalmente principalmente para este propósito: endulzar el té mate.
En las recetas de hojas de stevia, las cantidades del ingrediente stevia suelen ser en forma de polvo o extractos, por eso una breve descripción de cómo preparar estos ingredientes:
Preparación casera de stevia en polvo y extracto de stevia
Preparación: Retire con cuidado las hojas (crudas) de los tallos. Pique las hojas grandes en trozos grandes; De esta manera se secan más rápido. Extiende la stevia en una bandeja para horno forrada con papel de horno. Tenga cuidado de no superponer las hojas. Seque a la temperatura más baja del horno (generalmente de 40 a 50 grados) hasta que las hojas estén lo suficientemente secas como para desmoronarse con los dedos. Se recomienda no cerrar completamente la puerta del horno para que pueda escapar la humedad. Alternativamente, puedes secar las hojas de stevia en un deshidratador en la configuración más baja.
Se ahorra un poco más de recursos si atas ramas de stevia en pequeños manojos y las cuelgas para que se sequen en una habitación cálida. Lo ideal es que no sea un espacio habitable o una habitación con poco polvo.
Procese las hojas secas hasta obtener un polvo fino con un mortero y viértalas en un recipiente hermético.
Luego puedes hacer un extracto de stevia a partir del polvo de stevia:
Preparación: Hervir 25 g de hoja de stevia en polvo en 500 ml de agua durante aproximadamente una hora y media hasta que la mezcla se haya reducido a 150 ml. 20 ml de extracto en un vaso de agua (200 ml) es (en promedio) la cantidad máxima aceptable de extracto y contiene aproximadamente 250 mg de esteviósido. 1
Receta vegana de té helado de limón con stevia
Ingredientes (2 vasos) : 10 g de hojas de té (té negro), 20 ml de jugo de limón, 500 ml de agua, 5 ml de extracto de stevia (orgánico) o aprox 1⁄2 cucharadita de stevia en polvo, Hielo. cubitos, un poco de melisa (1 tallo con hojas), 1 limón en rodajas (orgánico porque también se usa la cáscara)
Preparación: 200ml Lleva el agua a ebullición y deja reposar el té durante unos 4 minutos. Luego cuela el té y mézclalo con 300 ml de agua fría. Recuerda que la stevia es muchas veces más dulce que el azúcar. Primero agregue una pequeña cantidad de extracto de stevia (unas gotas) o stevia en polvo (aproximadamente 1⁄8 de cucharadita) al té. Revuelva bien. Prueba la limonada y agrega gradualmente más stevia hasta alcanzar el nivel de dulzura deseado. Agregue el jugo de limón, las rodajas de limón y los tallos de melisa. Remueve y deja enfriar en el frigorífico durante dos horas. Servir con cubitos de hielo.
Podrás encontrar recetas veganas con stevia bajo la nota: " Recetas que tienen la mayor cantidad de este ingrediente ".
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Compra - Almacenamiento
Las hojas se recolectan en los meses de septiembre y octubre, como muy tarde antes de las primeras heladas. Las hojas frescas están en temporada en la zona de clima templado en otoño. Si tienes una planta de stevia en un lugar cálido de la casa, por supuesto podrás cosecharla con más frecuencia. En las regiones tropicales se cosecha hasta cinco veces al año. 4
En grandes distribuidores como Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer o Billa, sólo se puede comprar stevia en forma procesada, como glucósido de esteviol. Incluso en los supermercados ecológicos, como Denn's Biomarkt o Alnatura, a menudo sólo se puede encontrar stevia como aditivo en bebidas o pasta de dientes. La forma más fácil de obtener plantas de stevia (frescas y crudas) es en viveros gestionados orgánicamente. El polvo de stevia elaborado a partir de hojas secas se puede encontrar principalmente en tiendas online.
La disponibilidad de stevia varía según el tamaño de la tienda, la zona de captación, etc. Puede encontrar nuestros precios de alimentos registrados para los países DA-CH arriba debajo de la imagen de los ingredientes y haciendo clic en su evolución de diferentes proveedores.
Consejos para el almacenamiento
Las hojas secas de stevia duran años si se protegen de la luz, la humedad y las plagas.
Ingredientes - Valores nutricionales - Calorías
El contenido calórico de las hojas secas de stevia es de aproximadamente 146 kcal/100 g, que es menos de la mitad del azúcar de mesa. Además de los ingredientes dulces, las hojas de stevia contienen proteínas, carbohidratos, lípidos, fibra, aceites, vitaminas y compuestos fenólicos. Las hojas secas de stevia contienen (por cada 100 g de materia seca) aproximadamente 11 g de proteínas, 77 g de carbohidratos, 3,7 g de lípidos y 16 g de fibra. 6
Las hojas contienen el diterpeno esteviósido como componente principal. Tiene un poder edulcorante extraordinariamente alto, que supera al de la sacarosa entre 250 y 300 veces. 4 Además del esteviósido, también existen los diterpenos dulces, los rebausidos y los dulcósidos (0,7%). El rebaudiósido A (4%) tiene un sabor más neutro y un poder edulcorante más fuerte que el esteviósido. También existen diterpenos sin poder edulcorante, por ejemplo 6-O-acetilaustoinulina, austroinulina, jhanol. Otros ingredientes incluyen flavonoides (glucósidos de apigenina, luteolina, kaempferol, quercetina y quercitrina) y aceites esenciales (nerolidol, óxido de cariofileno, geraniol, espatulanol), 0,1% en la hierba y 0,4% en las inflorescencias. Las hojas contienen ácido ascórbico, betacaroteno, niacina y oligoelementos como hierro, silicio, cobalto, manganeso, calcio, magnesio, selenio y zinc. 4
El contenido mineral de las hojas secas de stevia consiste en 21 mg/100 g de potasio, 18 mg/100 g de calcio, 15 mg/100 g de sodio, 3,3 mg/100 g de magnesio, 0,73 mg/100 g de cobre, 5,9 mg/100 g de hierro y 1,3 mg/100 g de zinc., juntos. 7
Las vitaminas hidrosolubles de las hojas de stevia (materia seca del extracto) son la vitamina C (14,98 mg/100 g),la vitamina B2 (0,43 mg/100 g) y el ácido fólico (52,18 mg/100 g). 8
Los valores nutricionales en ocasiones difieren mucho en los distintos estudios. 6 Sin embargo, dado que sólo se consume una pequeña cantidad de hojas de stevia (1-5 g), los nutrientes son irrelevantes. Los ingredientes bioactivos y, por supuesto, el dulzor sin apenas (casi cero) calorías son especialmente interesantes desde el punto de vista de la salud. Entraremos en esto con más detalle en la siguiente sección.
Efectos sobre la salud
¿Son saludables las hojas de stevia? En estudios, los investigadores han encontrado algunos efectos positivos de la stevia para la salud:
Debido a los diterpenos (especialmente el esteviósido) del fármaco, se produce una reducción de la presión arterial (750-1500 mg de esteviósido al día). Sin embargo, la situación de los datos es inconsistente. 4 El esteviósido redujo la presión arterial en ratas. El esteviósido también redujo la presión arterial de las personas, con resultados similares en el grupo de placebo en este estudio. 6 También se pudo observar una dilatación de los vasos sanguíneos en relación con la Stevia. 4, 6
También se encontraron propiedades antimicrobianas. Los extractos metanólicos parecen ser los más eficaces. La stevia inhibe, entre otros, Staphylococcus aureus y bacterias cariogénicas como Streptococcus mutans y Lactobacillus acidophilus. En el caso de infecciones del tracto urinario se demostró un efecto sinérgico junto con un antibiótico penicilina. 4
La stevia también tiene un efecto anticaries e inhibe la formación de placa. Por ello, la hierba también se utiliza en el cuidado dental. También se dice que tiene un efecto de mejora de la piel. 4
Se ha comprobado que los extractos de stevia tienen efectos antiinflamatorios e inmunomoduladores. Debido al alto contenido de componentes fenólicos, como se ha demostrado en estudios in vitro, la stevia también tiene una pronunciada actividad antioxidante (especialmente en preparaciones a base de hojas fermentadas). 4.6
Hay evidencia de un efecto hipoglucemiante. La stevia provoca una mayor liberación de "insulina humana" y una disminución de los niveles de azúcar en sangre (al menos en ratas diabéticas). In vitro, los extractos de stevia inhiben la actividad de la alfa-amilasa y la alfa-glucosidasa (= descomposición más lenta de los carbohidratos/reducción de las fluctuaciones del azúcar en sangre). También hubo supresión del glucagón (antagonista de la “insulina humana”) y reducción de la resistencia a la insulina. 4.6
La stevia también tiene efectos sobre la obesidad y el síndrome metabólico. Efecto potencial de la stevia o de los resultados del estudio en este contexto: aumento de los niveles de carnitina; Disminución de los niveles de tricilglicéridos en el hígado de ratones alimentados con una dieta rica en grasas; Reducción del aumento de peso corporal, la ingesta de alimentos, el colesterol total, los triglicéridos y las lipoproteínas de baja densidad en ratas alimentadas con una dieta rica en grasas; Mejora de índices metabólicos, oxidativos e histopatológicos en un modelo de rata (síndrome metabólico). 11.6
También se observó una mejora en algunos parámetros bioquímicos en pacientes con enfermedad renal crónica. 6
El esteviol inhibe la proliferación de células cancerosas gastrointestinales humanas, bloquea la inducción temprana de un virus de Epstein-Barr y muestra una citotoxicidad alta para las células cancerosas y menor para las células normales. El esteviósido reduce la viabilidad de las células cancerosas de colon, inhibe la síntesis de ADN e induce la muerte apoptótica de las células cancerosas mediante la apoptosis mitocondrial. 6
Peligros - intolerancias - efectos secundarios
El polvo de hoja de stevia contiene alrededor de un 5-10% de esteviósido. El límite máximo para el consumo humano es de 7938 mg por kg de peso corporal o 476,28 mg por día. 1
Generalmente se prescriben valores máximos para el esteviósido. Según la EFSA, se establece una IDA (ingesta diaria admisible) de 4 mg/kg de peso corporal para los glucósidos de estevia con una pureza superior al 95 por ciento. 4
Según los resultados de un estudio anterior, el extracto de stevia redujo la fertilidad en ratas hasta en un 21% en comparación con un grupo de control. La fertilidad siguió reducida en un 47% incluso después de un período de recuperación de 50 a 60 días. En ratas tratadas con stevia se observó una disminución del peso relativo de la vesícula seminal y de los testículos, así como una disminución significativa del número de espermatozoides almacenados. 7
Otros estudios no pudieron confirmar este efecto. Prueba de la seguridad de la stevia es el hecho de que los paraguayos han estado consumiendo stevia continuamente durante más de 1.500 años sin que se hayan reportado efectos adversos. Una confirmación adicional de la seguridad del consumo de stevia es la falta de informes de efectos secundarios de cualquier tipo en la población japonesa, donde la stevia se consume en grandes cantidades. La mayoría de los estudios sobre los efectos de la stevia en el cuerpo humano no han mostrado efectos secundarios. Sin embargo, cabe señalar que no todos los productos de stevia que se venden son de alta calidad. 7
Según una comisión de expertos en aditivos alimentarios de la Organización para la Alimentación y la Agricultura y la OMS ( JECFA : Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios), una cantidad máxima de esteviósido de 2 mg/kg de peso corporal se considera segura. 4
Medicina popular - Naturopatía
Los campos de aplicación tradicionales incluyen estados de agotamiento, "corazones ardientes", obesidad, hipertensión y diabetes mellitus. La stevia se utiliza tópicamente para el eccema, la psoriasis (psoriasis) y las heridas, así como contra las arrugas. La stevia es un componente importante de la medicina tradicional en Brasil y Paraguay. 4
Huella ecológica - bienestar animal
La huella ecológica de CO 2 para la producción de rebausid A, un glucósido de esteviol obtenido de las hojas de stevia, es de aproximadamente 20,25 kg CO 2 eq/kg en masa. El azúcar de caña blanca, por otro lado, tiene una huella ecológica de CO 2 de 0,38-08 kg CO 2 eq/kg. 10 Dado que la stevia tiene un valor edulcorante significativamente mayor, la comparación directa no tiene sentido. Sin embargo, si se compara la Stevia en términos de equivalentes de edulcorante, la producción de rebausida A con 0,081 kg CO 2 eq/kg solo mostró entre el 5,7% y el 10,2% del potencial de calentamiento global de la producción de azúcar de caña. Los investigadores del estudio subyacente concluyeron que el rebausid es un edulcorante que ahorra más recursos. 9 en el El estudio subyacente produjo Rebausid A a pequeña escala, con agricultores cultivando un promedio de 0,83 hectáreas de tierra solamente. Un mayor cultivo de stevia podría conducir a una mayor eficiencia y sostenibilidad ambiental de lo que representa este estudio. 9
Para mantener tu huella ecológica lo más pequeña posible, también puedes cultivar stevia tú mismo. Esto elimina rutas de transporte y embalajes innecesarios.
La stevia impresiona por su poder edulcorante, sin los efectos negativos que suele conllevar para el organismo. Muchas grandes corporaciones también se están aprovechando de esto: solo en 2015, la industria de la stevia se estimó en 492 millones de dólares al año. Sin embargo, no son las personas en cuyo conocimiento se basa el uso de la planta, los guaraníes en Paraguay, las que se benefician de esta industria, sino grandes empresas como Coca Cola o Pepsi. Incluso se habla de una forma de biopiratería, en la que personas o empresas externas utilizan y explotan el conocimiento indígena. 12
Distribución mundial - cultivo
En su área de distribución original, la stevia se utiliza desde finales de siglo por su poder edulcorante. Los indios guaraníes utilizan stevia (kaà heè) para endulzar el mate. La stevia es originaria de la zona fronteriza entre Paraguay y Brasil. La hierba se cultiva en muchos países de América del Sur y Asia. Aunque la planta es perenne, se suele cultivar como anual; sobre todo porque no tolera las heladas. 4
La stevia llegó a Europa en el siglo XVII a través de los conquistadores españoles. En 1888 la Dra. Moiseés Santiago Bertoni estudió científicamente la planta por primera vez. 4
Cultivo - Cosecha
La planta prefiere suelos arenosos, arcillosos, ricos en humus y de origen volcánico. Alcanza una altura media de 40 cm y tiene un rizoma fuerte con raíces poco profundas y llamativamente cilíndricas. Las partes inferiores del tronco son ligeramente vellosas, peludas y leñosas. Las hojas, dispuestas en sentido opuesto, de 2 a 4 cm, son lanceoladas o espatuladas y ligeramente peludas. Su canto es aserrado en la parte superior y tiene canto completo en la parte inferior. Las pequeñas flores blancas, que tienen brácteas de color violeta, están dispuestas en umbelas. 4
Puedes cosechar entre 15 y 35 g de hojas de una planta. En condiciones óptimas de temperatura, crece durante unos seis años y se cosecha unas cinco veces al año. 4
Producción industrial
El diterpeno esteviósido se utiliza en particular como edulcorante para bebidas y otros alimentos. Al extraer las hojas con agua y luego concentrarlas y purificarlas, se obtiene el esteviósido en forma cristalina. Está aprobado como aditivo alimentario en la UE desde finales de 2011. 4
Más información
El subarbusto perenne que se encuentra en América pertenece a la familia Asteraceae. El nombre del género Stevia, en forma latinizada (stevius), hace referencia a Pedro James Esteve, médico y botánico del siglo XVI. El nombre de la especie reubaudiana hace referencia al químico paraguayo Ovidio Rebaudi, quien en 1900 descubrió dos ingredientes activos en la planta. uno dulce y otro amargo, aislados. 4
El género incluye alrededor de 230 especies. Su área de distribución se extiende desde los estados del sur de EE.UU. hasta Argentina. 4
Nombres alternativos
En inglés, la hierba se llama "candyleaf", "sweetleaf", "sugarleaf" o "stevia". Los nombres alternativos alemanes son hierba dulce o hierba de miel. El nombre del medicamento es 'Stevia rebaudianae folium'.
Otras aplicaciones
El aditivo alimentario glucósido de esteviol (E 960) se obtiene de las hojas de stevia. 5
Bibliografía - 9 Fuentes
| 1. | Mogra R, Dashora V. Exploring the use of stevia rebaudiana as a sweetener in comparison with other sweeteners. Journal of Human Ecology. Februar 2009;25(2):117–20. |
| 4. | Bäumler S. Heilpflanzenpraxis Heute: Arzneipflanzenporträts [E-Book]. 3. Auflage. München: Elsevier; 2021. |
| 5. | Amtsblatt der Europaischen Union L249/87. Verordnung (EU) 2021/1156 der Kommission: Stevioglycosiden (E 960) und Rebaudiosid.Juli 2021. |
| 6. | Peteliuk V, Rybchuk L, Bayliak M, Storey KB, Lushchak O. Natural sweetener Stevia rebaudiana: Functionalities, health benefits and potential risks. EXCLI J. 22. September 2021;20:1412–30. |
| 7. | Abou-Arab AE, et al. Physico-chemical assessment of natural sweeteners steviosides produced from Stevia rebaudiana Bertoni plant. African Journal of Food Science. 2010; 4. Jg., Nr. 5:269-281. |
| 8. | Kim IS, Yang M, Lee OH, Kang SN. The antioxidant activity and the bioactive compound content of Stevia rebaudiana water extracts. LWT - Food Science and Technology. Juni 2011;44(5):1328–32. |
| 9. | Suckling J, Morse S, Murphy R, Astley S, Halford JCG, Harrold JA, u. a. Environmental life cycle assessment of production of the high intensity sweetener steviol glycosides from Stevia rebaudiana leaf grown in Europe: The SWEET project. Int J Life Cycle Assess. März 2023;28(3):221–33. |
| 10. | Rein PW. The carbon footprint of sugar. Sugar Industry. 2010;427–34. |
| 12. | Atlas Obscura. The Indigenous Tribes Fighting to Reclaim Stevia From Coca-Cola. 2023. |
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