Tabla de contenido
Los gránulos de cebolla consisten en cebollas secas trituradas ( Allium cepa L.). La cebolla en polvo es la versión más fina y casi siempre se puede utilizar de la misma manera. No está crudo, pero está disponible como producto orgánico .
Uso en la cocina
Durante el proceso de secado, solo se elimina el agua de las cebollas para que se conserve al máximo el aroma natural. El calor cambia el sabor de la cebolla en polvo o de los gránulos de cebolla: es más dulce que la cebolla fresca; El olor también es diferente.
¿Qué son los gránulos de cebolla? A diferencia de la cebolla fina en polvo, los gránulos de cebolla son más granulados y tienen más textura. Sin embargo, es más fina que las hojuelas de cebolla (cebollas secas). Sin embargo, los nombres en el comercio pueden ser engañosos, incluida la información sobre el diámetro de los granos/trozos.
Salvo algunas excepciones (cebollas rellenas, etc.), el uso de cebolla granulada o de cebolla en polvo es comparable al de las cebollas frescas . Ambos son adecuados para condimentar y refinar sopas veganas, salsas, aderezos de verduras crudas, diversos adobos, chutneys, aderezos, ensaladas y platos de verduras. En lugar de cebollas frescas, puedes cocinar cebolla en polvo con los ingredientes o simplemente agregarla a creaciones frías.
Al agregarla a alimentos sólidos, se recomienda mezclar los gránulos de cebolla con un poco de agua para asegurar una distribución uniforme. Este proceso es aún más importante con la cebolla en polvo. A diferencia de los trozos de cebolla cruda, el uso de gránulos o polvo suele ser "sin lágrimas" y también es una forma de hacer que un plato con aroma a cebolla sea apetecible para los niños pequeños a pesar de la ausencia visual de cebolla.
Los gránulos de cebolla y la cebolla en polvo tienen un sabor mucho más intenso que el de las cebollas frescas porque están concentrados. ¿Cuánta cebolla en polvo hay en una cebolla? Esta pregunta no es tan fácil de responder porque las cebollas frescas también tienen diferentes niveles de picante y sabor. Una cucharadita de cebolla en polvo equivale aproximadamente a 1 ½ cucharada de cebolla fresca picada. ¿Cuántos gránulos de cebolla equivalen a una cebolla? Una cucharada de cebolla granulada (o cebolla en polvo) equivale aproximadamente a una cebolla mediana.
Utilice el polvo y los gránulos con moderación y pruebe con cuidado. Recomendamos utilizar ingredientes naturales, es decir, cebollas crudas : son más saludables. Dependiendo del proceso de secado (proceso de presión de vapor, liofilización, etc.), la cebolla en polvo comprada rara vez está cruda. Las altas temperaturas de secado también reducen el sabor picante del producto seco. 23
Por otro lado, la cebolla granulada o la cebolla en polvo, así como el ajo granulado o el ajo en polvo, ahorran mucho tiempo y se conservan mucho mejor.
Hacer el tuyo
¿Puedes hacer tú mismo los gránulos de cebolla? Especialmente si rara vez usas cebollas o ajos o solo en pequeñas cantidades, vale la pena prepararlos tú mismo. También puedes conservar las cebollas sobrantes por mucho más tiempo.
Preparar cebolla granulada o cebolla en polvo calentándola (en lugar de un secado industrial suave) es fácil:
Pele las cebollas orgánicas y córtelas en rodajas finas; Es más fácil y rápido utilizar una cortadora (por ejemplo, una cortadora de trufas). Extiende las rodajas de cebolla sobre papel de horno y asegúrate de que no queden unas encima de otras. Las rodajas no deben tener más de 1-2 mm de grosor. En una bandeja para hornear promedio caben alrededor de 4 cebollas.
Si el horno no tiene ventilación, manténgalo ligeramente abierto sujetando un trozo de metal o madera. Una forma más suave de hacerlo es utilizar un deshidratador que configures entre 40 y 42 °C y un tiempo de secado de unas 6 horas. Cuanto más finas sean las rodajas, más rápido será el proceso de secado. Esto significa que las cebollas conservan sus vitaminas y su calidad de alimento crudo. El color de las cebollas sigue siendo el mismo o sólo cambia ligeramente hacia el beige claro.
Es importante que la humedad pueda salir para que las rodajas de cebolla queden secas por dentro. Las rodajas (más gruesas) deben romperse en lugar de doblarse cuando estén lo suficientemente secas. Una vez que las rodajas de cebolla estén secas y frías, mézclelas, muélalas o tritúrelas hasta convertirlas en polvo, con la finura requerida. Para ello se puede utilizar una batidora, un molinillo de especias, un molinillo de café eléctrico, un mortero o un robot de cocina con cuchillos.
Si no puedes configurarlo a 40 o 42 °C porque el dispositivo solo funciona a 50 °C, puedes secar suavemente en un horno precalentado con ventilación a 50 °C. Este proceso dura unas 5 horas. Puedes ajustar el calor y el tiempo según sea necesario.
Si desea que se dore, utilice inicialmente alrededor de 140°C durante 30 minutos y luego reduzca a 100°C durante aproximadamente una hora. Sin embargo, desaconsejamos este suministro de calor porque crea moléculas de Maillard nocivas para la salud ( reacción de Maillard ). Se trata de reacciones de pardeamiento no enzimáticas, pero normalmente nos gustan y nos atraen en términos de sabor. Se forman sustancias potencialmente cancerígenas como la acrilamida. La formación comienza a temperaturas de 170 a 190 °C, pero también se produce a temperaturas más bajas, aunque más lentamente.
En teoría, las cebollas también se pueden secar al aire caliente, por ejemplo en un radiador. Incluso si el aire de la habitación está seco, esto funciona en 3 a 4 días. Debido al contacto prolongado con el aire, se oxidan más ingredientes, como las vitaminas.
Receta vegana de rösti de calabacín y patatas
Ingredientes (para 4 personas): 100 g de calabacín crudo, 300 g de patatas cocidas, 1 pizca de cebolla en polvo (orgánica), nuez moscada rallada, sal ,pimienta, aceite para freír (por ejemplo,aceite de colza o de girasol) .
Preparación: Rallar el calabacín crudo y las patatas cocidas y mezclar con las especias. Coloca toda la mezcla en una sartén bien engrasada, presiona hacia abajo y fríe a fuego medio durante unos 10 minutos. Voltear: Use una tapa para voltear la sartén y dejar que el contenido se deslice nuevamente dentro de la sartén. Ahora termina de freír el rösti vegano por el otro lado y disfruta.
Puedes encontrar recetas veganas con cebolla granulada o cebolla en polvo bajo la nota: " Recetas que aprovechan al máximo este ingrediente ".
| No sólo los veganos o vegetarianos deberían leer esto: Los veganos suelen comer alimentos poco saludables. Errores nutricionales evitables . |
Compra-Almacenamiento
La cebolla granulada o en polvo procedente del cultivo y procesamiento convencionales se puede conseguir en las cadenas de supermercados más habituales, como por ejemplo Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa, etc. ¿Qué son las cebollas granuladas? El nombre del producto "cebollas granuladas" también es común, probablemente basado en el inglés (=gránulos).
Dado que las cebollas producidas orgánicamente contienen más minerales y oligoelementos, 9 recomendamos comprar polvo o gránulos con sello orgánico. Puede encontrarlos en tiendas naturistas, tiendas ecológicas, supermercados ecológicos (por ejemplo, Denn's Biomarkt, Alnatura ) o en algunas tiendas de delicatessen.
Prefiere productos que no contengan aditivos como sal, especias o potenciadores del sabor.
La disponibilidad de cebolla granulada y cebolla en polvo (molida más fina) varía según el tamaño del almacén, la zona de captación, etc. Puede encontrar nuestros precios de alimentos registrados para los países DA-CH arriba debajo de la imagen de los ingredientes y haciendo clic en su evolución de diferentes proveedores.
Consejos para el almacenamiento
En buenas condiciones de almacenamiento, es decir, seco, protegido de la luz y sellado herméticamente, los gránulos o el polvo de cebolla durarán un año, incluso varios años si se seca de manera ideal. Si los gránulos de cebolla o la cebolla en polvo se oscurecen, es señal de que están empezando a pudrirse. Esto sucede, por ejemplo, si dejas el recipiente abierto durante demasiado tiempo, especialmente cuando el aire está húmedo.
Ingredientes - Valores nutricionales - Calorías
Dado que en la cebolla granulada y en polvo apenas se detecta agua (a diferencia de las cebollas frescas), el contenido de carbohidratos aumenta varias veces hasta 79 g/100 g. Las cebollas secas tienen un sabor más dulce que las frescas porque los compuestos glicosídicos que contienen liberan azúcar cuando se exponen al calor. Contienen 6,6 g de azúcar por 100 g. El contenido en fibra es de 15 g/100g, el contenido en proteínas es de 10 g/100g y apenas hay grasas (1 g/100g). El contenido calórico por 100 g es de 341 kcal.
Por cada 100 g aumentan todas las vitaminas y oligoelementos del polvo o del granulado (lo óptimo es secarlos suavemente 23 ), pero sólo se consume una pequeña cantidad. Lea más sobre el ingrediente Cebollas secas .
En comparación, las cebollas crudas (146 mg/100 g) tienen mucho menos potasio que la cebolla granulada (985 mg/100). El potasio es importante para las membranas celulares y el crecimiento celular. Las hierbas secas ( perejil seco : 2680 mg/100 g) o las legumbres ( frijoles blancos : 1795 mg) contienen mucho potasio. 1
El manganeso está presente en la cebolla en polvo a razón de 1,3 mg/100 g. El oligoelemento ayuda a formar cartílago y tejido conectivo. Los gérmenes ( germen de trigo : 13 mg/100 g) o los frutos secos ( avellanas : 6 mg/100 g) contienen mayores cantidades. 1
El elemento esencial calcio está contenido en los gránulos de cebolla en 384 mg/100 g. Es importante para la estabilidad de huesos y dientes. Las hierbas o verduras verdes, como la albahaca fresca (177 mg) o la rúcula (160 mg), tienen valores de calcio especialmente altos. 1
La cebolla en polvo contiene fósforo en una cantidad importante de 322 mg/100 g. No sólo el calcio, sino también el fósforo es importante para los dientes, los huesos y las membranas celulares. Las semillas de chía tienen un alto contenido de 860 mg/100 g, los copos de avena son similares a la cebolla en polvo. 1
Todos los ingredientes de la cebolla granulada y la cebolla en polvo, la cobertura de las necesidades diarias y los valores comparativos con otros ingredientes se pueden encontrar en nuestras tablas de nutrientes debajo de la imagen de ingredientes.
Efectos sobre la salud
¿Es saludable la cebolla en polvo? El NHV Theophrastus ha elegido la cebolla como planta medicinal del año 2015. Los efectos sobre la salud de los gránulos de cebolla se deben a los minerales, vitaminas, fructanos, péptidos y fitoquímicos que contienen. 24
Las cebollas ( Allium cepa L.) no tienen almidón, pero contienen principalmente fructanos como sustancias de reserva. 20 Los fructanos son polisacáridos solubles que el sistema digestivo humano no descompone enzimáticamente y se absorben en el intestino delgado. Las bacterias metabolizan los fructanos no digeridos en el intestino grueso. Este proceso produce gases (flatulencia). Además de los productos de descomposición de los fructanos, los responsables del olor (después de las flatulencias) son los de los ingredientes que contienen azufre. Sin embargo, los fructanos de tipo inulina, como los que se encuentran en las cebollas, brindan beneficios para la salud, como una mejor laxación, sensibilidad a la insulina, función de la barrera intestinal, saciedad y absorción de minerales, y una reducción de las concentraciones de triglicéridos en sangre. 20
Sustancias vegetales secundarias
Nuestro artículo sobre sustancias vegetales secundarias ofrece una visión general de la clasificación de los grupos de sustancias, su presencia en los alimentos y sus posibles efectos en los seres humanos. Los granulados de cebolla contienen, entre otras, las siguientes sustancias vegetales secundarias:
- Isoprenoides: Aceites esenciales; Triterpenos: esteroides (estigmasterol,beta-sitosterol, campesterol), saponinas (saponinas esteroides, espirostano, saponinas triterpénicas) 27
- Polifenoles: Ácidos fenólicos: ácidos hidroxibenzoicos (ácido benzoico, ácido protocatequiico, ácido anísico, ácido vainílico, ácido siríngico), ácidos hidroxicinámicos (ácido cinámico, ácido clorogénico, ácido rosmarínico, ácido sinápico, ácido ferúlico, ácido cafeico); Flavonoides: flavonoles (quercetina, glucósido de quercetina, derivados de quercetina, kaempferol, glucósido de kaempferol, isorhamnetina, fisetina, morin, miricetina, laricitrina), flavonas (apigenina, glucósido de apigenina, luteolina, diosmina, cirsilineol), flavanonas (naringenina, glucósido de naringenina, naringina), glucósidos de naringina, eriocitrina, didimina, hesperetina, hesperidina, taxifolina), flavanoles (catequina, epicatequina, epigalocatequina, galato de epicatequina), isoflavonas (daidzina, glicitina), antocianinas (glucósidos de cianidina, cianidina, peonidina, isopeonidina, delfinidina, derivados de delfinidina), derivados de pelargonidina); Lignanos (Arctigenin, Medioresinol, Conidendrin, Syringaresinol); Fenoles (catecoles, pirogalol, lunularina); Estilbenos (resveratrol, polidatina), xantenos (noratiriol, lunularina) 2,3,5,7,8,10,26,27
- Compuestos orgánicos que contienen azufre: Sulóxidos: ajoeno, sulfóxidos de S-alqu(en)il-L-cisteína (isoaliína, propina, metiina); tiosulfatos (aliina, alicina, vinilditiina); sulfuros (sulfuros de dialilo, disulfuros de dialilo, trisulfuros de dialilo); Cepaene; Onionano (1,3-dietano) 6,24,25
- Otros compuestos orgánicos: aldehídos; alcoholes; alcanos; quinonas; Cumarinas (escopoletina, esculetina, psoraleno); benzofuranos (Mellein); Ácidos hidroxicarboxílicos (ácido oxálico, ácido cítrico, ácido málico); Ácidos dicarboxílicos (ácido fumárico) 6,27
Sin embargo, cabe señalar que la composición de fitoquímicos en los gránulos de cebolla puede variar según la variedad, el momento de la cosecha y las condiciones de crecimiento. Por lo tanto, las cantidades sólo son útiles de forma limitada y sólo pueden entenderse de forma aproximada.
El proceso de secado puede afectar significativamente las propiedades fitoquímicas, antioxidantes y funcionales de la cebolla en polvo. Diferentes temperaturas y tiempos de secado pueden provocar variaciones en el contenido de fitoquímicos y antioxidantes, el color y la textura del polvo. 24
Numerosos estudios informan sobre los efectos antifúngicos, antiespasmódicos y antitumorales de las saponinas aisladas de la cebolla. 27 Además, la cebolla es una de las fuentes más ricas de absorción de flavonoides. Los flavonoides apenas están presentes o ya no están presentes en la cebolla en polvo o en los gránulos de cebolla comerciales (el estudio citado examinó 16 productos de EE. UU.). 3 Investigaciones de los últimos años han identificado alrededor de 120 flavonoides en la cebolla. Los flavonoides se concentran más en la cáscara de cebolla. 5 Predominan las tres subclases de flavonoles, antocianinas y flavanoles. Las cebollas tienen un alto contenido del flavonol quercetina y sus derivados. El contenido varía según las variedades de cebolla roja, amarilla y blanca. 2,3,10,27
Los flavonoides contenidos en la cebolla mejoran la circulación sanguínea y previenen los coágulos sanguíneos y la aterosclerosis al bloquear la oxidación de las lipoproteínas. El aceite esencial y los flavonoides también tienen propiedades antibióticas, bronquiales, antiasmáticas, cardioprotectoras, diuréticas y anticancerígenas. 2 Cuando se utiliza internamente (cruda, cocida, frita, en almíbar, etc.), la cebolla es eficaz contra todo tipo de enfermedades respiratorias 2 .
Los compuestos fenólicos de las cebollas proporcionan diversos beneficios para la salud, incluido un menor riesgo de diabetes, cáncer y enfermedades cardiovasculares. 5,26 La cebolla tiene propiedades antioxidantes, antiinflamatorias, antidepresivas, antibacterianas, antiproliferación y cicatrizantes y previene enfermedades cardiovasculares. 7.8 El extracto de cáscara de cebolla ha demostrado en estudios que tiene éxito en la curación de heridas y cicatrices después de operaciones. 26
El oligoelemento azufre forma parte del aceite esencial, responsable del olor típico de las cebollas frescas, pero también se encuentra en los aminoácidos. 2,3,10 Los compuestos orgánicos de azufre en las cebollas, junto con otros fitoquímicos, producen actividades antioxidantes, antimicrobianas, antidiabéticas, neuroprotectoras, hepatoprotectoras y antimutagénicas. 20,27 La reducción de estos últimos factores reduce el riesgo de enfermedad cardíaca; Sin embargo, cuando se trata de cebolla en polvo, mucho depende de un secado y procesamiento cuidadosos.
Las cebollas y el ajo contienen derivados de péptidos gama-glutamil (gama-glutamil-S-alk(en)il-cisteína) y péptidos gama-glutamil que contienen azufre (gama-ES-alk(en)il-C). El alto contenido de estos derivados es la base del sabor y olor únicos de estas verduras. La S-Alk(en)il-cisteína exhibe diversas actividades fisiológicas en el ajo y la cebolla, incluidos efectos antivirales, antibacterianos y antifúngicos. 24.25
Un estudio de 2015 examinó los estudios de salud más conocidos sobre la cebolla y el ajo y describió los resultados individuales. Respecto a la prevención del cáncer, llega a esta conclusión: la ciencia señala posibles mecanismos de actividad anticancerígena de diversos extractos y preparados de la planta Allium y subraya los efectos de los compuestos que contienen azufre. Estos compuestos tienen efectos en todas las etapas de la carcinogénesis e influyen en muchos procesos fisiológicos que modifican positivamente el riesgo de cáncer. 6 Se pueden encontrar más detalles en el ingrediente Cebollas secas .
Otro estudio muestra que la actividad contra los radicales libres se correlaciona con el contenido total de fenol de las plantas de Allium (dicho estudio registró la mayor actividad en las cebollas rojas; las cebollas amarillas también capturaron significativamente mejor los radicales que el ajo). 10 Esta estrategia antioxidante es crucial para la prevención y el tratamiento del cáncer al inhibir la proliferación de células cancerosas. 7
Numerosos estudios etnofarmacológicos demuestran los efectos de las sustancias vegetales secundarias de la cebolla. Sin embargo, el número de estudios clínicos es todavía relativamente limitado. 27
Peligros - intolerancias - efectos secundarios
Aunque la mayoría de las cebollas vegetales son venenosas o desagradables para los humanos, las cebollas de cocina en realidad nos ayudan a mantener nuestra salud. Sin embargo, pueden ser venenosos para ciertos mamíferos (por ejemplo, pequeños mamíferos, perros y gatos, caballos). Por supuesto, esto también se aplica a la cebolla en polvo y a la cebolla granulada.
Algunas personas alérgicas pueden desarrollar dermatitis de contacto (como ocurre con el ajo), los compuestos de azufre de bajo peso molecular se consideran alérgenos. La cebolla también contiene otras proteínas que pueden desencadenar alergias: proteína transportadora de lípidos (All c 3), profilina (All c 4, alérgeno cruzado con polen de gramíneas), aliina liasa (alérgeno cruzado con otros tipos de puerro). 4
Huella ecológica - bienestar animal
A pesar de una extensa investigación, no hemos podido encontrar cifras exactas sobre la huella ecológica de la cebolla granulada (cebolla en polvo). Las cifras dependen de cada proceso de producción, empezando por la producción de cebolla, pasando por el procesamiento posterior y finalmente el envasado. Las cebollas cultivadas regionalmente tienen una baja huella de CO 2 (0,2 kg CO 2 eq/kg). 11 En un estudio sobre el impacto medioambiental del cultivo de cebolla se concluyó que el equipo necesario y la electricidad asociada representan la mayor parte del impacto medioambiental. Además, las pequeñas explotaciones tienen un mayor impacto en el calentamiento global que las más grandes. 12 Actualmente se están realizando investigaciones sobre el uso de energía solar para secar cebollas, ya que esto podría proporcionar una alternativa respetuosa con el medio ambiente a los métodos tradicionales. 14
La cantidad de agua necesaria para producir 1 kg de cebollas secas es de 345 litros, ligeramente superior al valor de las cebollas (272 litros). 13 Un estudio sobre la huella hídrica de las cebollas secas en Nigeria demostró que las reservas de agua se utilizan en gran medida para el riego. Esto tiene un impacto particularmente negativo en un país con una escasez generalizada de agua. Lo ideal sería utilizar agua de lluvia. 15
Puedes leer explicaciones detalladas de varios indicadores de sostenibilidad (como la huella ecológica, la huella de CO 2 y la huella hídrica) en nuestro artículo: ¿Qué significa la huella ecológica?
Presencia mundial - cultivo
La cebolla es una de las plantas cultivadas más antiguas. Se ha utilizado como planta medicinal, especia y vegetal durante miles de años. Dado que ya no existe ningún ancestro silvestre directo de esta especie de Allium, no se puede determinar claramente el origen geográfico. 18 Según el farmacéutico M. Pahlow, las cebollas de verano proceden de Asia occidental y los romanos las trajeron a Europa Central. En los países balcánicos y en Oriente, la cebolla es una hortaliza más importante que en los países occidentales. 5
Cuando a finales del siglo XVIII se realizaron los primeros experimentos de deshidratación, esto también se probó en cebollas. En la década de 1920, California inició un extenso programa de secado de cebollas y ajos. Los procesos de secado comerciales se establecieron al comienzo de la Segunda Guerra Mundial. 19
Los agricultores orgánicos luchan principalmente con la alta presión de las malezas cuando cultivan cebollas sin pesticidas. El mildiú velloso también puede provocar importantes pérdidas en las cosechas. Por este motivo, las cebollas ecológicas son mucho más caras que las cultivadas de forma convencional. 9
Según BioSuisse, la cebolla en polvo, en cubos y en gránulos proviene como materia prima de cogollos importada principalmente de Egipto y Alemania (las importaciones sirven para complementar el suministro interno).
Producción industrial
Los métodos modernos de secado de cebollas más utilizados son el secado solar o secado solar, el secado por aire convectivo, el secado solar en invernadero (GHD) y el secado por infrarrojos. 21
Para el clásico secado con aire caliente, las cebollas se almacenan en tanques especiales durante 48 a 72 horas después de la cosecha. Se calientan con aire caliente (38 °C) para que las cebollas sean más fáciles de pelar. Después de quitar las raíces de la cebolla, lávelas con un limpiador de alta presión y colóquelas en un baño con agua clorada para reducir las bacterias al mínimo. Luego, las cebollas se cortan en rodajas finas a máquina. El secado se realiza sobre cintas con aire caliente en varios pasos: primero a altas temperaturas (82-104 °C) para reducir la humedad del 83% al 25%. Luego el secado se realiza a temperaturas más bajas hasta un contenido de humedad del 4-6%. Después del secado, las cebollas se transportan para molerlas. En el molino, primero se retira la piel de los trozos de cebolla con una sopladora. Finalmente, se corta, pica, muele o granula las cebollas antes de envasarlas. 16
Las cebollas liofilizadas se elaboran mediante el mismo proceso que las hierbas liofilizadas. Para ello, las cebollas picadas se enfrían repentinamente a -18 °C con nitrógeno líquido. En el vacío, el hielo resultante pasa directamente al estado gaseoso (vapor de agua) y, por lo tanto, puede aspirarse fácilmente. Aunque esta tecnología es más cara, garantiza que el producto conserve su estructura, color natural y sabor incluso durante un almacenamiento prolongado. 17
Más información
La cebolla ( Allium cepa ) pertenece al género del puerro ( Allium ). En el sentido botánico, en el caso de la cebolla siempre hay que dejar claro si se trata de Allium cepa o de una parte de una planta, una posible forma de órgano de almacenamiento de la planta.
La cebolla en polvo también se elabora con cebollas rojas . Las cebollas de invierno (o cebolletas o cebolletas) generalmente no se utilizan para la producción de cebolla granulada o en polvo.
Los nombres alternativos
de cebolla en polvo (cebolla en polvo) o gránulos de cebolla (gránulos de cebolla) también pueden denominarse cebollas molidas o granuladas.
En inglés, la cebolla en polvo se llama cebolla en polvo y la cebolla en gránulos se conoce como cebolla granulada o cebolla granulada.
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