Rebozuelos, reales, crudos (esponja de huevo)

El rebozuelo real también recibe el nombre de rebozuelo o corzo. La seta del bosque tiene un aroma muy típico. Sin embargo, desaconsejamos consumir grandes cantidades (gota).

Uso en la cocina:

Con su sabor ligeramente picante, el rebozuelo es muy popular en la cocina para muchos platos. Es importante limpiarlo bien antes de usarlo. Sin embargo, no debes limpiar los rebozuelos con agua corriente, ya que absorben demasiado líquido. La mejor forma de limpiar es utilizar un paño húmedo y retirar la tierra o residuos forestales entre las lamas con un cepillo de cocina.

Luego puedes freír o cocinar el venado al vapor. Los bizcochos de huevo saben muy bien como ingrediente en sopas (por ejemplo, sopa de rebozuelos), como ragú, en salsa o en terrina, pero también, naturalmente, fritos como guarnición. Cuando se saltean ligeramente, los rebozuelos dan a las ensaladas un agradable aroma afrutado y a hongos. Los rebozuelos también se utilizan en risotto o se mezclan con pasta. Tenga en cuenta: los rebozuelos no son aptos para el consumo crudo ; más información sobre esto en el capítulo "Peligros - Intolerancias" a continuación.

Receta vegana de risotto de rebozuelos:

Ingredientes: 700 g de rebozuelos, 750 ml de caldo de verduras caliente, 2 cebollas, 1 diente de ajo, un poco de aceite (p. ej. aceite de colza), 2 hojas de laurel, 1/2 cucharadita de setas porcini secas en polvo, 400 g arroz de grano corto, 130 ml de vino blanco, sal,pimienta negra, 1/2 manojo de perejil.

Preparación: Basta con cepillar los rebozuelos, no lavarlos. Si están muy sucias, puedes enjuagarlas brevemente y luego secarlas. Cortar los champiñones en trozos pequeños, pelarlos y picar finamente la cebolla y el ajo. Calentar el aceite en una olla grande y sofreír la cebolla y el ajo hasta que estén transparentes, luego agregar la hoja de laurel y el polvo de champiñones porcini y mezclar todo bien. Añade el arroz, sofríe brevemente y desglasa con vino blanco. Ahora agregue unos 250 ml de caldo de verduras caliente y cocine a fuego lento mientras revuelve constantemente. Sigue añadiendo un poco de caldo de verduras hasta que el arroz esté al dente. Mientras tanto, sofreír brevemente las setas en un poco de aceite en una sartén hasta que se evapore el agua que contienen y sazonar con sal y pimienta. Una vez que el risotto esté listo, disponerlo en platos, esparcir encima los champiñones y decorar con perejil picado.

Compras: ¿dónde comprar?

Durante la temporada, los rebozuelos están disponibles en casi todos los supermercados como Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, etc. y, por supuesto, también en los mercados regionales. Los productos del supermercado proceden principalmente de países de Europa Central Oriental, del Báltico y de Europa del Este. Compre o recolecte solo rebozuelos brillantes y de aspecto regordete. Las manchas oscuras indican que los rebozuelos ya se han secado y han perdido en gran medida su sabor. Con una prueba de olfato se puede determinar que el producto es fresco si tiene un aroma afrutado a setas. Un libro de identificación de hongos compara el olor (no el sabor) con el de los orejones. ⁶

Se puede encontrar silvestre - temporada:

El rebozuelo es una seta del bosque y, por lo tanto, sólo se puede encontrar silvestre. Puedes reconocerlo por su forma y color de huevo. En algunos países la recolección de rebozuelos está limitada debido a la tendencia a la disminución, por ejemplo en Austria a 2 kg por persona. ¹ En Alemania, el rebozuelo está protegido y se permite recolectar cantidades para uso personal. ⁸

La temporada de rebozuelos depende en gran medida del clima y de la región. Especialmente en climas cálidos y húmedos y después de días lluviosos, literalmente “salen disparados” del suelo del bosque. Suelen encontrarse de junio a noviembre.

Almacenamiento:

Los rebozuelos no tienen una vida útil prolongada. Les gusta fresco y seco. Si es posible, no utilice bolsas de plástico para guardarlo. Lo mejor es procesar los champiñones frescos inmediatamente. Limpiados y escaldados, también puedes congelar los rebozuelos. Si los congelas crudos, tendrán un sabor un poco amargo después de descongelarlos.

El secado también es una forma de aumentar la vida útil. Sin embargo, el rebozuelo pierde gran parte de su buen aroma. Puedes secar al aire los rebozuelos ensartados en un hilo. Limpiados y cortados en trozos pequeños, se secan durante varias horas a 50 °C en el horno o en un deshidratador. Antes de utilizar rebozuelos secos, remójelos brevemente en agua caliente. Los champiñones secos también se pueden moler finamente para preparar deliciosas sopas o salsas.

Ingredientes - Valor nutricional - Calorías:

Los rebozuelos frescos son muy bajos en calorías, 38 kcal/100 g, ya que se componen de aproximadamente un 90 % de agua. Debido al alto contenido en agua, las cantidades de vitaminas y minerales se resienten, pero su composición es de gran calidad.

Los auténticos rebozuelos contienen vitaminas como la vitamina D, la niacina, el ácido pantoténico (vitamina B5) y la riboflavina (vitamina B2). Lo que llama especialmente la atención es el alto contenido de vitamina D de 5,3 µg/100 g, que debería cubrir más del 100% de las necesidades diarias. Las colmenillas (5,1 µg/100 g) y el shiitake seco (3,9 µg/100 g) también tienen mucho contenido. ² El contenido de vitamina D se puede aumentar colocando las setas al sol. La vitamina D₂ contenida en los hongos no dura tanto en la sangre como la vitamina D₃, pero aún así ayuda a elevar los niveles de vitamina D. ⁷

Además del cobre, entre los minerales también se encuentran en cantidades significativas el potasio y el hierro. Dado que normalmente obtenemos suficiente cobre a través de la dieta, no entraremos aquí en más detalles sobre los valores existentes (0,35 mg/100 g). Los rebozuelos contienen una buena proporción del requerimiento diario de potasio (506 mg/100 g). Como elemento cuantitativo esencial, el potasio sirve para regular el potencial de membrana en las células del cuerpo. El amaranto tiene valores comparables. Las hierbas secas, como el perejil con 2.683 mg, tienen muchas veces esta cantidad. ² Sin embargo, debes tener en cuenta que el potasio se pierde durante el proceso de cocción.

El oligoelemento hierro es muy importante para el transporte de oxígeno en la sangre. Los rebozuelos contienen 3,5 g/100 g, similar a la cebada descascarada o la alcachofa de Jerusalén. También en este caso las hierbas secas tienen un contenido mucho mayor: por ejemplo, la albahaca tiene alrededor de 90 mg de hierro por cada 100 g.

Aspectos para la salud - efectos:

Las proteínas de los rebozuelos tienen una valiosa composición de aminoácidos. Nuestro cuerpo produce vitamina A a partir del betacaroteno presente. Esto tiene un efecto positivo en la piel y el cabello.

Peligros - intolerancias - efectos secundarios:

Los rebozuelos crudos contienen mucha quitina. Este carbohidrato nos resulta muy difícil de digerir y por eso los rebozuelos no son aptos para comer crudos. Incluso cuando se cocina, la quitina todavía está presente, pero significativamente reducida. Los rebozuelos también contienen altas concentraciones de purinas. Los pacientes con gota deben saber esto y evitar los rebozuelos. Tampoco se recomiendan para los niños los alimentos con alto contenido de purinas.

Para evitar el peligro de la mortal tenia del zorro, los rebozuelos siempre deben limpiarse bien antes de consumirlos. Los huevos del gusano se destruyen al calentarlos.

Los hongos silvestres pueden contener metales pesados tóxicos. Eliminan del suelo cadmio, plomo o mercurio, que nuestro cuerpo almacena en sus tejidos cuando se consume. También existe la posibilidad de que las setas del bosque estén contaminadas radiactivamente. La OMS recomienda limitar el consumo semanal de setas silvestres a menos de 250 g. Se recomienda a las mujeres embarazadas, madres lactantes y niños pequeños que no coman setas silvestres. ³

Hongos y gota:

Mucha gente cree que los hongos de cualquier tipo son buenos para la gota. Esto se debe a que ciertos hongos tienen un efecto positivo. De ahí la advertencia en la parte superior. Debido al alto contenido de purinas, las personas con gota o con riesgo de desarrollar gota deben evitar los bizcochos de huevo. El alcohol y las dietas poco saludables también favorecen la gota, especialmente la cerveza y el vino tinto.

Cierta micoterapia, es decir, comer ciertos hongos como el shiitake, el cordyceps y el reishi, actúa contra la gota. Se dice que los hongos shiitake tienen efectos curativos aún mejores, especialmente cuando se combinan con fuentes naturales de vitamina C.

Presentación - Origen:

Los rebozuelos ya se utilizaban como alimento en la antigüedad. Como los rebozuelos no se pueden cultivar, sólo se pueden encontrar en el bosque. El lugar de origen es en gran medida desconocido. Además de en Europa, el rebozuelo común también se encuentra en Australia, América del Norte y del Sur y el norte de Asia. Como hongo micorrízico, el rebozuelo prefiere las simbiosis con el abeto y el haya cobriza. Los rebozuelos también viven debajo de robles, pinos y abetos. ^4.6

Peligro de confusión:

a la hora de recolectar setas, en general hay que tener mucho conocimiento. El rebozuelo común tiene una tapa de yema a amarillo dorado con un diámetro de 2 a 10 cm. Es muy fácil confundirlo con el falso rebozuelo ( Hygrophoropsis aurantiaca). En realidad, el falso rebozuelo no es venenoso, pero no tiene el típico aroma a pimienta. Tras el consumo de grandes cantidades se producen leves molestias gastrointestinales.

El embudo de olivo oscuro ( Omphalotus olearius) también plantea un riesgo de confusión. Sin embargo, este hongo de color amarillo oscuro siempre crece en la madera, preferiblemente en los olivos. El verdadero rebozuelo crece exclusivamente en el suelo. En Europa, el embudo de oliva oscuro se encuentra principalmente en la región mediterránea. Sus láminas y la red en forma de hongo brillan en la oscuridad (bioluminiscencia). Por eso a menudo se le llama el hongo del olivo brillante. El hongo no es mortal, pero suele provocar graves molestias y, en el peor de los casos, daño hepático después de comer. La carne venenosa es dura y fibrosa. ^5.6

Información general:

El rebozuelo real ( Cantharellus cibarius) pertenece a la familia de los rebozuelos (Cantharellaceae).

La expresión "me importa un carajo algo" (o "me importa un carajo algo") significa algo así como "no atribuir ningún valor a algo" (o "considerar algo completamente sin importancia"); "No vale la pena" significa "ser inútil". A diferencia de hoy, este hongo estaba tan extendido en la Edad Media que no merecía la pena comercializarlo. Por eso se le consideraba inútil. ⁹

Nombres alternativos:

En los respectivos países, el rebozuelo real también se llama: Eierschwämmchen (Austria), Eierschwämmerl y Reherl (Baviera) , en Suiza se llama Eierschwämmli . En inglés se le conoce por su nombre latino ( Cantharellus cibarius) o se clasifica como rebozuelo dorado.

Literatura - Fuentes: