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El ñame ( Dioscorea spp.), también llamado ñame o ñame, es un tubérculo de raíz que se puede preparar de forma similar a las patatas. Es crudo en todos los sentidos menos en dos. no comestible y rara vez disponible en calidad orgánica.
Uso en la cocina
El término ñame es básicamente un nombre colectivo e incluye más de 600 especies del género de plantas Dioscorea. Sin embargo, sólo unos pocos son de importancia, entre ellos, el ñame blanco ( Dioscorea rotundata), el ñame de agua ( Dioscorea alata), el ñame amargo ( Dioscorea dumetorum) y el ñame de patata ( Dioscorea esculenta). 1 Este artículo trata sobre el ñame como género y no entra en detalles sobre las especies individuales. Describimos el ñame chino ( Dioscorea batatas) en un artículo aparte.
Externamente, los tipos de ñame difieren en forma, color, tamaño y peso. El espectro de colores de la pulpa de la fruta va del blanco al amarillo y al violeta. La piel, sin embargo, suele ser marrón, áspera y peluda. Dependiendo del tipo, el ñame tiene un sabor dulce o ligeramente amargo. A menudo nos encontramos con comparaciones con patatas, boniatos, chirivías y castañas, en términos de sabor y consistencia.
¿Puedes comer ñame crudo? Los ñames son comestibles hervidos, cocidos a fuego lento, horneados, fritos, fritos, pero no crudos. Excepto en algunas especies, las raíces son tóxicas cuando se comen crudas. El ñame chino/raíz ligera, sin embargo, se puede comer crudo. ¿Cómo comer ñame/comer ñame/comer ñame? Los ñames se pueden procesar de forma similar a las patatas o los boniatos: enjuagarlos, pelarlos con un pelador de verduras y, según la receta, cortarlos en cubitos, en rodajas o enteros para guisos, gratinados, guisos, sopas, hamburguesas, purés o puré ( por ejemplo, para el fufu, una papilla africana) de ñame o mandioca). Los ñames también se pueden utilizar para hacer ñoquis, patatas fritas o chips en lugar de patatas. Los cubos de ñame cocidos también saben deliciosos en ensaladas (por ejemplo, particularmente buenos con pimientos amarillos y apio) y en curry vegetariano o vegano. En general, las salsas picantes y las especias exóticas combinan de maravilla con el ñame.
La raíz también se puede utilizar para hacer harina o polvo sin gluten. Esto se puede utilizar para crear panes, panqueques, pasteles y otros productos horneados. A la gente también le gusta hacer helado de ube con el polvo morado del ñame de agua dulce (también llamado ube).
Receta vegana de ñame al curry
Ingredientes (para 3 personas): 3 rodajas de ñame mediano (crudo), 1 cebolla, 3 dientes de ajo, 1 lata de garbanzos cocidos, 1 lata de tomates picados, 150 g de espinacas, 2 cucharadas aceite de colza, 1 cucharadita de garam masala, 1 cucharadita de cilantro (molido), ½ cucharadita de jengibre (molido), ½ cucharadita de hojuelas de chile, 500 ml de agua, un poco de sal.
Preparación: Lavar el ñame, pelarlo, cortarlo en rodajas y luego cortarlo en dados. Pelar la cebolla y los dientes de ajo y picarlos finamente. Calentar aceite de colza en una sartén y sofreír la cebolla hasta que esté transparente. Agrega el ajo y sofríe brevemente. Agregue garam masala, cilantro, jengibre y hojuelas de chile. Incorporar los trozos de ñame y los garbanzos enjuagados y sofreír brevemente. Agregue los tomates picados y el agua, mezcle bien y cocine a fuego lento tapado durante aproximadamente 15 minutos. Retire del fuego y agregue las espinacas. Sazona el curry de ñame vegano con un poco de sal y sírvelo con arroz basmati o pan plano, por ejemplo.
Puedes encontrar recetas veganas con ñame bajo la nota: " Recetas que tienen la mayor cantidad de este ingrediente ".
| No sólo los veganos o vegetarianos deberían leer esto: Los veganos suelen comer alimentos poco saludables. Errores nutricionales evitables. |
Compra - Almacenamiento
En Europa, el ñame no está disponible para su compra en la mayoría de los supermercados (por ejemplo, Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa). Incluso los supermercados ecológicos (por ejemplo, Alnatura, Denn's Biomarkt) no suelen ofrecer esta raíz. Si tiene suerte, podrá encontrar ñame en una tienda de comestibles asiática o africana o en tiendas online.
La disponibilidad de ñame varía según el tamaño del almacén, la zona de captación, etc. Puede encontrar nuestros precios de alimentos registrados para los países DA-CH arriba debajo de la imagen de los ingredientes y haciendo clic en su evolución de diferentes proveedores.
Encontrado silvestre
De aproximadamente 50 especies de ñame domesticadas, sólo diez especies son importantes como alimento básico en los trópicos. La mayoría de las especies de ñame se encuentran silvestres, pero también se utilizan como fuente de alimento durante la escasez de alimentos. 2 Una especie silvestre de Dioscorea comúnmente utilizada es el ñame aéreo ( Dioscorea bulbifera), que se encuentra naturalmente en Asia, África y el norte de Australia. 3
Consejos para el almacenamiento
El ñame debe almacenarse en un lugar fresco y seco, como en la despensa o en el compartimento de verduras del frigorífico. De esta forma la raíz se podrá conservar durante unas semanas.
Ingredientes - Valores nutricionales - Calorías
¿Cuáles son los valores nutricionales del ñame? El contenido energético del ñame (crudo) es de 118 kcal por 100 g. ¿El ñame contiene grandes cantidades de carbohidratos? La mayor parte de las calorías provienen de los carbohidratos (28 g/100 g). Los ñames crudos son bajos en grasa con 0,17 g de grasa por 100 g, pero también son bastante bajos en proteínas con 1,5 g de proteínas por 100 g. La yuca cruda (1,4 g/100 g) y las batatas crudas (1,6 g/100 g) tienen contenidos de proteínas comparables. Las patatas crudas tienen sólo un poco más de proteína, 2 g/100 g. 4
El ñame (crudo) contiene una cantidad importante de potasio. El contenido de 816 mg/100 g (41% del requerimiento diario) es comparable al de los garbanzos crudos (718 mg/100 g). Los frijoles crudos contienen una cantidad particularmente alta de potasio (1406 mg/100 g). 4
El contenido de vitamina B6 (piridoxina) es de 0,29 mg/100 g (21% del requerimiento diario). Una cantidad similar se encuentra en las patatas (0,3 mg/100 g) y el trigo (0,27 mg/100 g). Con 1,7 mg/100 g, los pistachos contienen casi seis veces más vitamina B6. 4
100 g de ñame crudo también contienen 17 mg de vitamina C (ácido ascórbico), que representa el 21% del requerimiento diario. Las chirivías (17 mg/100 g) y la yuca (21 mg/100 g) contienen una cantidad similar. Se puede encontrar mucha más vitamina C en los pimientos dulces amarillos (184 mg/100 g). 4
El ñame también es rico en provitamina A (betacaroteno), a partir de la cual el cuerpo puede producir vitamina A. 5
Puede encontrar todos los ingredientes del ñame (crudo), la cobertura del requerimiento diario y los valores comparativos con otros ingredientes en nuestras tablas de nutrientes debajo de la imagen de ingredientes.
los efectos sobre la salud
Los estudios sobre informan sobre los efectos antioxidantes, antimutagénicos e inmunomoduladores del ñame. 3 Los ñames contienen el esteroide sapogenina diosgenina, que se utiliza para producir medicamentos esteroides como la cortisona o la hidrocortisona. La diosgenina tiene efectos antimicrobianos, antifúngicos, inmunorreguladores y antiinflamatorios, previene la arteriosclerosis y se dice que reduce el riesgo de cáncer. 3,6,7,8 La hormona progesterona se puede obtener de algunos ñames para el tratamiento hormonal. 5 Por lo tanto, tienen el potencial de brindar apoyo a la salud de las mujeres durante la menopausia. 9
Peligros - intolerancias - efectos secundarios
¿Qué hace que el ñame sea venenoso? Además de las sustancias que promueven la salud, el ñame también contiene sustancias que son responsables del amargor y la toxicidad de la raíz cruda. Estos incluyen, entre otros, determinados alcaloides (p. ej. dioscorina), fenoles, oxalatos, fitatos, taninos y saponinas. 3.6
La infestación de moho en el ñame es común. Los mohos pueden reducir el contenido nutricional de los alimentos y producir micotoxinas, que suponen un riesgo para la salud. 1
Medicina popular - Naturopatía
En la Medicina Tradicional China ( MTC), algunas de las especies de Dioscorea se utilizan para prevenir y/o tratar el reumatismo, dolores de garganta, gastropatía, cáncer y enfermedades cardiovasculares y cerebrovasculares. 6.7
Los ñames se utilizan de diversas formas en la medicina popular en algunas zonas de Asia y África. Por ejemplo, para el tratamiento de verrugas, heridas, gastritis, diarrea, hinchazón, picaduras de escorpiones y serpientes y como jabón y champú para matar piojos. 3.6
Huella ecológica - Bienestar animal
Carboncloud, una base de datos climática sueca, calculó la huella de CO 2 de Ñame procedente de África: 0,20 kg CO 2 eq/kg. 14 Se trata de una huella muy pequeña, comparable a la de otros tubérculos como las zanahorias o las patatas. 15
Mekonnen y Hoekstra, dos científicos destacados en el campo de la huella hídrica, calcularon la huella hídrica media mundial del ñame. Llegaron a una media global de 343 l/kg. Este valor está ligeramente por encima del promedio de las hortalizas, uno de los alimentos que ahorran más agua, y por debajo del promedio de los tubérculos. 12
Incluso si los datos provienen de sólo dos fuentes, se puede suponer que el ñame es un alimento que ahorra recursos y es respetuoso con el clima.
Puedes leer explicaciones detalladas de varios indicadores de sostenibilidad (como la huella ecológica, la huella de CO 2 y la huella hídrica) en nuestro artículo: ¿Qué significa la huella ecológica?
Protección animal - protección de especies
Dado que los agricultores que practican la agricultura orgánica evitan los pesticidas sintéticos y los fertilizantes químicos, se prefiere el ñame orgánico por el bien de la salud, la flora y la fauna. 13
Presencia mundial - cultivo
El género Dioscorea pertenece a la familia del ñame (Dioscoreaceae), la familia más importante dentro del orden de los ñames (Dioscoreales). Se supone que la familia es una de las primeras angiospermas (angiospermas) y tiene su origen en el sudeste asiático. Las distintas especies de Dioscorea probablemente siguieron un desarrollo divergente en los tres continentes separados de África, Asia y América del Sur, en los que posteriormente fueron domesticadas varias veces de forma independiente. 2.3
Las más de 600 especies están muy extendidas en las regiones tropicales, subtropicales y templadas de África, Asia y América del Sur y son alimentos básicos para millones de personas allí. 6,7 El ñame es considerado el cuarto tubérculo en importancia después de la papa, la yuca y el boniato. 6 Más del 95% de la superficie cultivada de ñame en el mundo se encuentra en el África subsahariana, siendo Nigeria el mayor productor de ñame. 1
Las únicas especies originarias de Europa Central son la mariposa común ( Dioscorea communis) y la mariposa balcánica ( Dioscorea balcanica). 5
La especie económicamente más importante es el ñame de agua ( Dioscorea alata), originario de Myanmar y Tailandia. Está muy diversificado y extendido: en el sudeste asiático, África occidental, América del Sur, América Central, las islas del Pacífico Sur, etc. 3
Cultivo - Cosecha
La especie tropical Dioscorea crece en climas cálidos y soleados con temperaturas entre 25 ºC y 30 ºC. Los días cortos con 10 a 11 horas de luz dan como resultado la formación de tubérculos, mientras que más de 12 horas de luz por día producen el crecimiento de zarcillos. Los ñames requieren un suelo suelto, arcilloso y rico en materia orgánica. Lo mejor es plantar la planta tuberosa al inicio de la temporada de lluvias. El mantillo alrededor de las plantas las protege del calor excesivo y la desecación, especialmente en áreas con temperaturas cálidas y clima seco. Sin embargo, los ñames no toleran bien el encharcamiento. También es importante levantar las plantas parecidas a lianas con alambres y palos para que sus hojas queden completamente expuestas a la luz. 10 Ésta es la única manera de lograr altos rendimientos. Las plantas de ñame tardan mucho en madurar; algunas tienen que esperar un año hasta que produzcan tubérculos maduros. 11
Posibilidad de confusión
Los nombres suenan muy similares, pero el ñame no está estrechamente relacionado con el frijol de ñame ( Pachyrhizus erosus).
Más información
Los ñames ( Dioscorea spp.) son plantas trepadoras subtropicales con hojas en su mayoría alternas, en forma de corazón y flores de sexos separados. Algunas de las especies producen tubérculos de almacenamiento comestibles en el área de la raíz, que tienen forma de maza o redondeados y pueden pesar hasta 20 kg. 5
Nombres alternativos
Otros nombres comunes para el ñame incluyen ñame y ñame. Los términos ñame o mermeladas también aparecen raramente. En inglés al ñame también se le conoce como yam o yams.
Otros usos
La industria cosmética utiliza la raíz para cremas para la piel que se dice que tienen propiedades limpiadoras y antienvejecimiento. A las mujeres con síntomas menopáusicos o síndrome premenstrual también se les recomienda tomar cápsulas con extractos de raíz de ñame (en este caso se trata del extracto, no de la hormona progesterona que se obtiene de él); sin embargo, falta evidencia científica de tales efectos.
Bibliografía - 15 Fuentes
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| 3. | Kumar S, Das G, Shin H-S, Patra JK. Dioscorea spp. (A wild edible tuber): a study on its ethnopharmacological potential and traditional use by the local people of similipal biosphere reserve, India. Front Pharmacol. 2017;8:52. |
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