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Cuando se trata de brócoli o brócoli ( Brassica oleracea var. italica), la cabeza (las florecillas, el ramo de flores) se come con mayor frecuencia. Sin embargo, todas las partes de la planta son comestibles.
Uso en la cocina:
La flor de brócoli fresco sabe bien cruda o cocida. Los procesos de cocción suaves, como cocer al vapor, cocinar o guisar, permiten que los delicados floretes tengan un aspecto crujiente y se conserven los valiosos ingredientes. Procesados en sopas, guisos, guisos, curry o ensalada, los manojos de flores picantes tienen una amplia gama de usos. La cocina asiática también suele utilizar el brócoli, por ejemplo en salteados agridulces y picantes o como tempura de brócoli.
Todas las partes de la planta de brócoli también se pueden disfrutar crudas, por ejemplo en ensalada o batido. Si su digestión reacciona con flatulencias, es mejor utilizar los floretes crudos y condimentar con semillas de hinojo o alcaravea.
¿Cuánto tiempo tienes para cocinar el brócoli? Después de cortar y lavar los floretes de brócoli, colóquelos en agua hirviendo con sal durante unos 10 minutos. ¿Cómo cocino el brócoli correctamente? Para preparar el brócoli lo más suavemente posible, puedes cortar la cabeza en trozos pequeños y sofreírlo brevemente en una sartén con aceite y luego echarle un poco de agua. Tapar y dejar cocinar todo durante unos 8 minutos.
¿Puedes comer el tallo de brócoli? El tallo también es comestible, siempre que la planta sea joven. Pelados y troceados, su sabor recuerda al de los espárragos verdes.
El característico sabor fino del brócoli apenas requiere condimentos adicionales, pero armoniza muy bien con la sal, la nuez moscada y el ajo. Los piñones y las hojas de almendro también combinan bien con la verdura crucífera. También es apto para deliciosas recetas con curry y jengibre, coco o chile.
Receta vegana con brócoli en risotto:
Ingredientes para 4 porciones: 3 cebollas, 1 diente de ajo, 2 cucharadas de aceite de colza, 1/4 cucharadita de sambal oelek (o chile en polvo), 150 g de risotto o arroz de grano corto, ¾ l de caldo de verduras, 500 g de brócoli, 150 g de lentejas rojas, agua con sal, 1 manojo de albahaca.
Preparación: Picar finamente la cebolla y el ajo y saltear en aceite hasta que estén transparentes, agregar el sambal oelek. Luego agregue el arroz y revuelva, agregando gradualmente el caldo de verduras caliente hasta que el arroz haya absorbido el líquido. Tapar y dejar el arroz en remojo durante unos 45 minutos, revolviendo ocasionalmente. Lavar los floretes de brócoli y picarlos en trozos pequeños. Pele y pique los tallos gruesos y corte los tallos finos.
Cocine el brócoli y las lentejas rojas (peladas) en agua con sal durante unos 5 minutos y escúrralos a través de un colador. Luego mezcle con el arroz aún ligeramente líquido y déjelo reposar otros 5 minutos. Arranque la albahaca fresca y agréguela al risotto poco antes de servir.
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Compras: ¿dónde comprar?
Aunque el brócoli es una verdura de verano, normalmente se puede conseguir durante todo el año en cadenas de supermercados como Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, etc. En el norte de Europa Central, la temporada de coles está entre julio y octubre. Durante estos meses también se pueden encontrar brócolis de color blanco, amarillo, morado o casi negro en los mercados semanales o en supermercados/tiendas de verduras bien surtidas.
A veces, los floretes también están disponibles envasados en cuencos. Pero si prefieres una parte de la planta con tallo, también puedes utilizarla para cocinar.
El brócoli fresco, como todo el mundo lo conoce, tiene un color verde oscuro y una consistencia firme. Si se ven manchas, manchas podridas o botones florales amarillos, es evidente que las verduras ya no están frescas. Debido a su sensibilidad al daño mecánico, el brócoli se encuentra muy a menudo envuelto en papel de aluminio. 1
Se encuentran silvestres:
Brassica oleracea, la col vegetal, es una subespecie silvestre de las plantas de col de nuestras brassicas cultivadas. No es posible decir con exactitud si realmente se trata de su “antepasado”. Si se deja que las variedades de repollo cultivadas produzcan semillas, a veces vuelven a esta forma silvestre. Externamente, esta especie se parece a la mostaza con sus flores amarillas y largas espigas falsas, pero tiene hojas más gruesas, grisáceas y carnosas. Si comes las hojas de col silvestre crudas, tienen un sabor amargo. Después de un tiempo de cocción más largo, pierden ese amargor y quedan más sabrosos. 2
Almacenamiento:
El brócoli tiene una actividad metabólica muy alta, lo que significa que pierde rápidamente ingredientes valiosos. Además, los floretes son muy sensibles y susceptibles a los patógenos de la pudrición. Lo óptimo sería un preenfriamiento a alrededor de 0,5 °C inmediatamente después de la cosecha y una humedad muy alta del 96-99%; este es el caso principalmente en los almacenes CA (atmósfera controlada). 1
Una vez comprado, el brócoli se puede guardar en el refrigerador envuelto en papel de aluminio hasta por 3 días. Las altas temperaturas y la luz hacen que el brócoli se marchite o florezca (es decir, se vuelva amarillo) rápidamente. Además, con temperaturas cálidas pierde cada día al menos un 10% de su contenido en vitamina C. 3 Si divides la cabeza en floretes pequeños, puedes blanquearlos brevemente y luego congelarlos rápidamente.
Los daños típicos durante el almacenamiento son manchas y pudrición ( Botrytis cinerea, pudrición blanda bacteriana, Alternaria brassicae, Sclerotinia sclerotiorium, Peronospora parasitica). 1
Ingredientes - Valor nutricional - Calorías:
Los cogollos de brócoli sólo tienen aprox. 28 kcal/100 g, lo que se debe al alto contenido de agua, superior al 90%. Los carbohidratos constituyen 5,1 g, las proteínas 3 gy las grasas sólo 0,35 g/100 g. 4
Pero el brócoli destaca por su contenido de vitamina C de 93 mg/100 g. Esto es más ácido ascórbico que el que se encuentra en las fresas (59 mg) o las bayas de aronia (81 mg). La cocción prolongada puede hacer que gran parte de la vitamina soluble en agua se pierda o se disuelva en el agua de cocción. Como eliminador de radicales, la vitamina C es importante para un sistema inmunológico estable. 4
El brócoli contiene 71 µg/100 g de folato, lo que no parece mucho considerando un requerimiento diario de 300 µg 5. Aquí tiene mucho sentido una combinación con legumbres como el frijol mungo (625 µg/100g) o las lentejas (479 µg/100g). Un aporte suficiente de 550 µg 5 al día es especialmente importante ANTES del embarazo, ya que la vitamina hidrosoluble desempeña un papel central en la renovación celular.
Los ramos de flores tienen 150 µg de vitamina A por 100 g. También se encuentra en abundancia en las zanahorias en forma de carotenoides (835 µg/100g). Pero no sólo las verduras de color amarillo o naranja tienen mucha cantidad de esta vitamina liposoluble, sino también las verduras de color verde como la col rizada (500 µg). Además de su papel esencial en el proceso visual, también es importante para el crecimiento.
Las flores verdes también contienen potasio, manganeso y fósforo.
Aspectos y efectos para la salud:
La creciente popularidad del brócoli no sólo se debe a su menor sabor a repollo que, por ejemplo, la coliflor, sino también a su fácil digestión. Además de sus propiedades respetuosas con el estómago y los intestinos, el brócoli también tiene propiedades positivas para un corazón sano. La proporción equilibrada de sodio y potasio favorece la excreción del exceso de líquido y, por tanto, alivia la tensión sobre el sistema cardiovascular. 6
Como todas las verduras crucíferas, el brócoli también contiene ingredientes vegetales secundarios que contienen azufre, que por un lado protegen contra los insectos que se alimentan y, por otro, actúan como antioxidantes naturales. 7 También se dice que estos glucósidos de aceite de mostaza tienen un efecto preventivo contra el cáncer. 8 En particular, se dice que un derivado del ácido L-ascórbico que contiene indol, el ascorbigeno, tiene un efecto anticancerígeno. 9
Se dice que el sulforafano, un aceite de mostaza que actúa como antioxidante indirecto, tiene un efecto de apoyo en las terapias convencionales contra el cáncer. Al activar las enzimas de fase II, las células cancerosas, por ejemplo en el cáncer de páncreas o de próstata, son vulnerables a la quimioterapia, por ejemplo. 10,11 Además, se dice que el sulforafano de los brotes de brócoli es eficaz contra la bacteria Helicobacter pylori, que daña el estómago, contra la cual incluso algunos antibióticos fracasan. 12
Otras sustancias vegetales secundarias incluyen las antocianinas, que se encuentran particularmente en el brócoli de color verde oscuro (o morado). Estos pigmentos vegetales solubles en agua se unen a los radicales libres del cuerpo y lo protegen del daño.
Desafortunadamente, no siempre está claro qué cantidades de coles saludables se deben consumir para lograr efectos positivos. En cualquier caso, aproximadamente 1 cucharada de brotes de brócoli contiene la misma cantidad de glucósido sulforafano del aceite de mostaza que 500 g de brócoli vegetal.
Peligros - intolerancias - efectos secundarios:
Las alergias son menos comunes con las verduras de col; a veces se producen alergias de contacto. Las intolerancias son más comunes en personas con tracto gastrointestinal sensible. Las verduras crucíferas pueden provocar malestar estomacal y flatulencias.
Uso como planta medicinal:
Los ingredientes del brócoli se utilizan para enfermedades respiratorias simples, pero también para el asma, la fiebre del heno y enfermedades pulmonares crónicas. 13
Ocurrencia - Origen:
Procedente de Asia Menor, llegó a Europa vía Italia. En Inglaterra se le llamó “espárrago italiano” en el siglo XVI, y de allí llegó a América en el siglo XVIII, donde se intensificó su cultivo. En Europa, las principales zonas de cultivo se encuentran en Verona (Italia).
Cultivo en el jardín o como planta en maceta:
El brócoli procede casi exclusivamente del llamado proceso de reproducción CMS. Las variedades orgánicas también son híbridas y, por lo tanto, androestériles (CMS = esterilidad masculina citoplasmática). Aunque los fitomejoradores orgánicos están muy interesados en las variedades de brócoli no híbridas, lamentablemente producen rendimientos mucho menores y, por lo tanto, son significativamente más caras para los consumidores. 7
El brócoli se suele cultivar a partir de plantas jóvenes. Sembrar con semillas es mucho más complejo, pero es efectivo porque se vuelven a obtener semillas para el próximo año. Las plantas jóvenes se plantan entre finales de mayo y finales de julio a una distancia de 50 x 50 cm en un suelo especialmente rico en nutrientes. Cubrir las plantas con una red las protege de ser comidas por los pájaros.
Mientras crece, el brócoli necesita agua suficiente y regular, pero por lo demás tiene pocos requisitos.
La cosecha se produce tan pronto como la flor del medio está bien formada pero aún cerrada. Las inflorescencias se cortan con un tallo de unos 10-15 cm de largo. Si dejas que la planta siga creciendo, los brotes laterales también se convertirán en capullos un poco más pequeños. Si las flores ya se han abierto, el brócoli todavía es comestible (¡no es tóxico!), pero puede tener un sabor amargo.
Se sabe que el brócoli tiene plagas como la mosca blanca y las orugas blancas de la col, algunas de las cuales pueden causar daños importantes. Dado que también puede aparecer raíz club (causada por Plasmodiophora brassicae), una amplia rotación de cultivos es muy importante para las hortalizas Brassica.
Información general:
El brócoli ( Brassica oleracea var. italica) se obtuvo a partir de diversas especies de plantas de col vegetal ( Brassica oleracea). La coliflor ( Brassica oleracea var. botrytis) también proviene de la misma especie y es un pariente muy cercano. Tanto el brócoli como la coliflor son vegetales con flores o cogollos (ambos términos del supermercado). Cosechas sus flores/capullos antes de que se abran; de lo contrario, el aroma se desvanecerá o serán amargos o más difíciles de digerir.
Nombres alternativos:
Wikipedia también incluye repollo desmenuzado, repollo germinado, repollo de espárragos y coliflor de invierno como nombres conocidos. Pero la ortografía también puede variar: de brócoli a brócoli o de brócoli a brócoli. Este nombre se deriva del italiano il broccolo (col en flor), que a su vez es el diminutivo de brocco (pequeño clavo, brote, yema, brote), y por tanto proviene del término brotes de col. 14,16,17
En inglés, esta familia de coles se conoce como broccoli, asparagus broccoli o calabrese. 7 Los racimos de flores también se llaman racimos de flores de brócoli.
Otros usos:
Las semillas también se utilizan para elaborar aceite de semilla de brócoli, que se utiliza en cosmética como producto para el cuidado del cabello y el rostro. 15
Literatura - Fuentes:
Bibliografía - 17 Fuentes
| 1. | Böttcher H. Frischhaltung und Lagerung von Gemüse. Ulmer: Stuttgart. 1996. |
| 2. | Mabey R. Essbar. Wildpflanzen, Pilze, Muscheln für die Naturküche. Haupt: Bern, Stuttgart, Wien. 2013. |
| 3. | Bmnt.gv.at Bundesministerium Nachhaltigkeit und Tourismus. A-Z der Obst- und Gemüselagerung. 2019. |
| 4. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 5. | DGE Deutsche Gesellschaft für Ernährung. |
| 6. | Roger JDP. Heilkräfte der Nahrung. Ein Praxishandbuch. Advent-Verlag: Zürich. 2006. |
| 7. | Pini U. Das Bio-Food Handbuch. Ullmann: Hamburg, Potsdam. 2014. |
| 8. | Stoewsand G. Bioactive organosulfur phytochemicals in Brassica oleracea vegetables - a review. Food Chem Toxicol. 1995;33(6). |
| 9. | Preobrazhenskaya MN, Bukhman VM et al. Ascorbigen and other indole-derived compounds from Brassica vegetables and their analogs as anticarcinogenic and immunomodulating agents. Pharmacol Ther. 1993;60(2). |
| 10. | Kallifatidis G, Labsch S et al. Sulforaphane increases drug-mediated cytotoxicity toward cancer stem-like cells of pancreas and protate. Molecular Therapy. 2011;19(1). |
| 11. | Idw Informationsdienst Wissenschaft. Preisgekrönte Forschungsergebnisse: Wie Brokkoli-Wirkstoffe die Krebstherapie unterstützen. Universitätsklinikum Heidelberg. 2012. |
| 12. | Moon JK, Kim JR et al. Analysis and anti-Helicobacter activity of sulforaphane and related compounds present in broccoli (Brassica oleracea L.) sprouts. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2010;58(11). |
| 13. | Champeau R. Broccoli may help protect against respiratory conditions like asthma. ScienceDaily. 2009. |
| 14. | Wikipedia Brokkoli. |
| 15. | Kirscher S, Göppel H. Handbuch der Pflanzenöle. Param. 2014. |
| 16. | Broccoli. Merriam-Webster's collegiate dictionary, 11. Ausgabe, 2003, S. 156. |
| 17. | edis.ifas.ufl.edu Broccoli—Brassica oleracea L. (Italica group). University of Florida IFAS Extension. Minor Vegetables Handbook. |
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